本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种纯天然的零添加剂椰子汁及其制备方法。
背景技术：
椰子汁为棕榈科植物椰树的果实椰果的抽取汁液。汁清如水，且相当清甜、晶莹透亮，清凉解渴。一个好椰子，大约有两玻璃杯的水，内含两汤匙糖，以及蛋白质、脂肪、维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质，是营养极为丰富的饮料。另外椰子汁清如水、甜如蜜，晶莹透亮，是极好的清凉解渴之品。椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口。在炎热的夏季，椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效。椰汁还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。椰子味甘、性温、无毒，入胃、脾、大肠经；具有止消渴，益发令黑(需涂头)、补益脾胃、生津利水、杀虫消疳之功效；可用于治吐血水肿、去风热、暑热烦渴、吐泻伤津、浮肿尿少、小儿疳积、绦虫等症。然而，目前市售椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为原料，再添加各种添加剂制作而成，导致其不仅口感不够清爽，无法完整地体现出椰子原有的风味，而且营养价值有缺失，不能很好的满足消费者的需求；此外，还存在品质稳定性问题：椰子饮料类产品基本上在货架期两个月左右，易出现浮油和絮状物；货架期椰子饮料类产品氧化反生问题：含有椰子的饮料，由于光照或较高温度影响，容易出现氧化味，使产品风味变差。
技术实现要素：
鉴以此，本发明的目的在于提出一种新的零添加剂椰子汁，采用物理制备方法、零添加剂技术，获得高品质的椰子汁，且解决了上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量百分含量的原料：
椰浆20％～30％、椰子水6％～10％、白砂糖15％～20％和余量的纯净水。
优选地，所述椰子汁包括下列重量百分含量的原料：
椰浆25％、椰子水7％、白砂糖17％和余量的纯净水。
本发明还包括一种零添加剂椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜的椰肉洗净、晾干，进行高速机械破碎；
S2、榨汁：将破碎的椰肉加入3～5倍体积的纯净水，进行榨汁，过滤得滤液和滤渣；
S3、浸提：利用乙醇水溶液对步骤S2的滤渣进行萃取，回收冷凝液，进行真空浓缩，得浓缩滤液；
S4、一次匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液混合得椰浆，将椰浆进行匀质，均质压力为90～150Bar，均质温度为20～30℃；
S5、二次匀质：往步骤S4中加入椰子水及白砂糖后进行匀质，均质压力为80～90Bar，均质温度为30～50℃，冷却；
S6、三次匀质：往步骤S5中加入纯净水后进行匀质，匀质压力为55～80Bar，匀质温度为50～55℃后在脱气机中进行脱气，得匀质液；
S7、杀菌：脱气后的匀质液在100～125℃高温下灭菌12～20min，得成品。
优选地，步骤S1中高速机械破碎的速度为4000～8000r/min，破碎时间为5～10min。
优选地，步骤S2中过滤采用三级过滤网过滤，一级过滤网目数为80～100目，二级过滤网目数为150～250目，三级过滤网目数为300～400目，过滤后合并滤液及滤渣。
优选地，步骤S3中利用浓度为50～80％的乙醇水溶液进行滤渣萃取，萃取温度为80～150℃，萃取时间为1～2h。
优选地，步骤S3中真空浓缩温度为50～60℃，浓缩时间为0.5～1h，真空度为-0.08Mpa～-1.0Mpa。
优选地，步骤S4中滤液和浓缩滤液的体积比为3：1～2。
优选地，步骤S6中在0.1～0.15Mpa下脱气12分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提出零添加剂椰子汁，口感清新清爽，分子链较短，不添加任何乳化剂及防腐剂，不仅能够保持椰子的原汁原味，而且营养价值高，口感极好；其工艺步骤简单，条件温和，对设备要求不高；生产过程采用物理方法，无污染，无添加剂，健康环保，节能降耗成本低，易于大规模推广，社会效益显著，获得高品质的椰子汁。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量含量的原料：
椰浆20g、椰子水6g、白砂糖15g和余量的纯净水。
一种零添加剂椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜的椰肉洗净、晾干，进行高速机械破碎，破碎的速度为4000r/min，破碎时间为5min。
S2、榨汁：将破碎的椰肉加入3倍体积的纯净水，进行榨汁，过滤得滤液和滤渣，过滤采用三级过滤网过滤，一级过滤网目数为90目，二级过滤网目数为200目，三级过滤网目数为350目，过滤后合并滤液及滤渣。
S3、浸提：利用浓度为50％的乙醇水溶液对步骤S2的滤渣进行萃取，萃取温度为80℃，萃取时间为1h，回收冷凝液，进行真空浓缩，真空浓缩温度为50℃，浓缩时间为0.5h，真空度为-0.08Mpa，得浓缩滤液。
S4、一次匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：1进行匀质，均质压力为90Bar，均质温度为20℃。
S5、二次匀质：往步骤S4中加入椰子水及白砂糖后进行匀质，均质压力为80Bar，均质温度为30℃，冷却。
S6、三次匀质：往步骤S5中加入纯净水后进行匀质，匀质压力为55Bar，匀质温度为50℃后在脱气机0.1Mpa下进行脱气12min，得匀质液。
S7、杀菌：脱气后的匀质液在100℃高温下灭菌12min，得成品。
实施例2
一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量含量的原料：
椰浆30g、椰子水10g、白砂糖20g和余量的纯净水。
一种零添加剂椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜的椰肉洗净、晾干，进行高速机械破碎，破碎的速度为8000r/min，破碎时间为10min。
S2、榨汁：将破碎的椰肉加入5倍体积的纯净水，进行榨汁，过滤得滤液和滤渣，过滤采用三级过滤网过滤，一级过滤网目数为100目，二级过滤网目数为250目，三级过滤网目数为400目，过滤后合并滤液及滤渣。
S3、浸提：利用浓度为80％的乙醇水溶液对步骤S2的滤渣进行萃取，萃取温度为150℃，萃取时间为2h，回收冷凝液，进行真空浓缩，真空浓缩温度为60℃，浓缩时间为1h，真空度为-1.0Mpa，得浓缩滤液。
S4、一次匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：2进行匀质，均质压力为150Bar，均质温度为30℃。
S5、二次匀质：往步骤S4中加入椰子水及白砂糖后进行匀质，均质压力为90Bar，均质温度为50℃，冷却。
S6、三次匀质：往步骤S5中加入纯净水后进行匀质，匀质压力为80Bar，匀质温度为55℃后在脱气机0.15Mpa下进行脱气12min，得匀质液。
S7、杀菌：脱气后的匀质液在125℃高温下灭菌20min，得成品。
实施例3
一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量百分含量的原料：
椰浆24g、椰子水8g、白砂糖18g和余量的纯净水。
一种零添加剂椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜的椰肉洗净、晾干，进行高速机械破碎，破碎的速度为7000r/min，破碎时间为8min。
S2、榨汁：将破碎的椰肉加入4倍体积的纯净水，进行榨汁，过滤得滤液和滤渣，过滤采用三级过滤网过滤，一级过滤网目数为90目，二级过滤网目数为200目，三级过滤网目数为350目，过滤后合并滤液及滤渣。
S3、浸提：利用浓度为70％的乙醇水溶液对步骤S2的滤渣进行萃取，萃取温度为100℃，萃取时间为1.5h，回收冷凝液，进行真空浓缩，真空浓缩温度为55℃，浓缩时间为0.8h，真空度为-0.09Mpa，得浓缩滤液。
S4、一次匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：2进行匀质，均质压力为120Bar，均质温度为25℃。
S5、二次匀质：往步骤S4中加入椰子水及白砂糖后进行匀质，均质压力为85Bar，均质温度为45℃，冷却。
S6、三次匀质：往步骤S5中加入纯净水后进行匀质，匀质压力为70Bar，匀质温度为53℃后在脱气机0.12Mpa下进行脱气12min，得匀质液。
S7、杀菌：脱气后的匀质液在110℃高温下灭菌15min，得成品。
实施例4
一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量含量的原料：
椰浆25g、椰子水7g、白砂糖17g和余量的纯净水。
一种零添加剂椰子汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜的椰肉洗净、晾干，进行高速机械破碎，破碎的速度为6000r/min，破碎时间为80min。
S2、榨汁：将破碎的椰肉加入4倍体积的纯净水，进行榨汁，过滤得滤液和滤渣，过滤采用三级过滤网过滤，一级过滤网目数为90目，二级过滤网目数为200目，三级过滤网目数为350目，过滤后合并滤液及滤渣。
S3、浸提：利用浓度为60％的乙醇水溶液对步骤S2的滤渣进行萃取，萃取温度为110℃，萃取时间为2h，回收冷凝液，进行真空浓缩，真空浓缩温度为56℃，浓缩时间为1h，真空度为-0.08Mpa，得浓缩滤液。
S4、一次匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：2进行匀质，均质压力为130Bar，均质温度为20℃。
S5、二次匀质：往步骤S4中加入椰子水及白砂糖后进行匀质，均质压力为90Bar，均质温度为35℃，冷却。
S6、三次匀质：往步骤S5中加入纯净水后进行匀质，匀质压力为60Bar，匀质温度为55℃后在脱气机0.1Mpa下进行脱气12min，得匀质液。
S7、杀菌：脱气后的匀质液在125℃高温下灭菌15min，得成品。
对比实验
为了进一步说明本发明的有益效果，本发明实施例通过不同的实验条件研究了步骤1至7的工艺条件对成品椰子汁的储藏期品质的测定、感官评定以及出汁率的影响。
椰子汁储藏期品质的测定：椰子汁成品于室温下放置12个月，观察是否产生沉淀，是否产生败味。
感官评定：组织感官评定小组成员评定椰子汁成品的透明度、沉淀物、气味以及色泽。
对比例1
与实施例4的区别在于：该对比例未进行高速机械破碎，其余步骤与实施例4相同。
区别为：S1、预处理：将新鲜的椰肉洗净、晾干，进行低速机械破碎。
对比例2
该对比例与实施例4的区别在于：该对比例未含有步骤S3浸提，直接使用滤液与其它物质进行混匀。
对比例3
该对比例与实施例4的区别在于：该对比例未采用三次高压低温匀质，直接进行一次高压低温处理。
区别为：S4、匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：2进行混合，加入椰子水、白砂糖和纯净水后匀质，均质压力为90～150Bar，均质温度为20～30℃，得匀质液。
对比例4
该对比例与实施例4的区别在于：该对比例未在匀质后进行脱气。
区别为：S6、三次匀质：往步骤S5中加入纯净水后进行匀质，匀质压力为60Bar，匀质温度为55℃后得匀质液。
实验结果如表1所示：
表1
从结果分析可以看出，对比例未对椰肉的高速机械破碎处理、未对滤渣进行二次回收浸提和未三次高压低温匀质步骤对成品椰子汁的品质影响大，尤其是，当采用一步匀质法制备时(对比例3)，椰子汁的原汁含量显著降低，且外观效果不佳不易放置存储。本发明实施例1至4获得了高品质的椰子汁，使得本发明的椰浆及其它组分充分混匀，使得椰子汁植物蛋白饮料，椰子汁口感接近天然的饮料，均匀乳白，椰味浓香，原汁含量最高达56％，且椰子汁成品于室温下放置12个月，无沉淀产生，无败味，且椰味浓香。实验结果表示，与一般加工工艺不同的是：椰子汁的稳定性随着匀质温度的降低而提高，因为本发明在一定的低温匀质下能使蛋白质和脂肪球均匀受热而膨胀，从而使粒子经匀质后变得更细小，不会引起蛋白质的变形，最佳温度为20～55min。高压多步骤在高压低温下匀质，能够使蛋白质颗粒和脂肪球充分破碎，延缓脂肪上浮，其保质期较长。三级匀质优于一级匀质，因为蛋白质颗粒和脂肪球在一级后有部分又会聚结在一起，本发明采用高压多步匀质的步骤，每次匀质采用不同的压力及温度，目的是为了达到更好的稳定性。
对比例5
该对比例与实施例4的区别在于：组分含量较高。制备方法与实施例4相同。
区别为：一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量含量的原料：
椰浆35g、椰子水15g、白砂糖23g和余量的纯净水。
对比例6
该对比例与实施例4的区别在于：组分含量较低。制备方法与实施例4相同。
区别为：一种零添加剂椰子汁，所述椰子汁包括下列重量含量的原料：
椰浆10g、椰子水2g、白砂糖8g和余量的纯净水。
对比例7
该对比例与实施例4的区别在于：过滤网目数较低，且未采用三级过滤。
区别为：S2、榨汁：将破碎的椰肉加入4倍体积的纯净水，进行榨汁，过滤得滤液和滤渣，过滤采用过滤网过滤，过滤网目数为80～100目。
对比例8
该对比例与实施例4的区别在于：匀质压力较低。
区别为：S4、一次匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：2进行匀质，均质压力为30～40Bar，均质温度为20℃。
对比例9
该对比例与实施例4的区别在于：采用一步匀质，且匀质压力较高，温度较高。
区别为：S4、匀质：将步骤S2的滤液与步骤S3的浓缩滤液按体积比为3：2进行混合，加入椰子水、白砂糖和纯净水后匀质，均质压力为250～300Bar，均质温度为60℃，得匀质液。
结果如表2所示：
从结果分析可以看出，当原料含量过高或过低时，易影响椰子汁的味道，且椰子汁水分含量较高而影响了椰子汁的品质。当过滤未将杂质过滤出时，椰子汁口感差，不细腻润滑。当匀质压力过高或者过低时，椰子汁易产生沉淀，且易变味。当匀质温度过高时，容易使椰子汁内的蛋白质损坏，影响品质。
杀菌方式和杀菌时间对椰子汁稳定性的影响如表3所示：
由表3可知，常压杀菌的椰子汁口感好，但是保质期短，高温杀菌的保质时间长，但杀菌时间太长会使得蛋白质变性而沉淀和造成色泽发黄，从两种杀菌方式来看，既要达到杀菌目的，又不使蛋白质变性，150℃杀菌12～20min的杀菌工艺为最佳条件。
成分理化检验
本发明所制得的零添加剂椰子汁饮料及对比例1～9的椰子汁保存一个月后的理化检测结果：
由表可知，本发明制备的椰子汁其蛋白质、脂肪和可溶性固形物均符合国际标准，而对比例大体上不符合国际标准的规定。
综上所述，本发明制备方法采用零添加剂椰子汁，口感清新清爽，不仅能够保持椰子的原汁原味，而且营养价值高；其工艺步骤简单，条件温和，对设备要求不高；生产过程采用物理方法，无污染，无添加剂，健康环保，节能降耗成本低，易于大规模推广，社会效益显著，获得高品质的椰子汁，通过严格控制工艺参数和步骤顺序，获得了高品质椰子汁，色泽均匀呈乳白色，而且椰味浓香，无沉淀，保质期长。生产无任何添加剂的椰汁，原料供给充足，同样的出油量，相比用椰浆或椰肉为原料制备椰子汁，成本节省了70％，且本发明制备方法工艺条件温和，工艺步骤简单，对设备要求不高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。