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技术领域：
】本发明涉及豆类发酵制品的深加工领域，尤其是一种大豆活性乳酸菌发酵饮品及其制备方法。
背景技术：
：大豆，学名：glycinemdxl.merrill，通称黄豆。豆科大豆属一年生草本，大豆原产中国，各地均有栽培，现广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物；大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质，豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆内含40％蛋白质，脂肪含量丰富高达25％；大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高，卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。每100g大豆含水分10.2g，蛋白质36.3g，脂肪18.4g，碳水化合物25.3g，粗纤维4.8mg，钙367mg，磷571mg，铁11mg，胡萝卜素0.4mg，维生素b1为0.79mg，维生素b2为0.25mg，尼克酸2.1mg，可供热量419千卡。豆类发酵饮品是以豆浆为主要原料经过乳酸菌发酵而成的类似酸奶产品。相比于酸牛奶，大豆酸奶不含胆固醇，热量低，蛋白质含量丰富，钙含量高，是一种很好的酸牛奶替代品。但是由于大豆具有豆腥味，味道不佳；现有技术中，大多数大豆酸奶通过豆浆与牛奶混合，降低大豆比例以降低豆腥味。但是，从本质上讲，牛奶在其中比例较高，从而形成的豆酸奶非纯植物性饮品；其次，由于采用乳制品商用菌种，添加乳糖等发酵基质，引入了乳糖，不适合乳糖不耐症患者。由于大豆中本身具有多聚糖，因此，利用自身营养成分即可发酵，也可添加非乳糖类糖类物质促进发酵；此外，现今加工工艺生产的豆类发酵饮品还存在各种添加剂，存在着一定的安全隐患。技术实现要素：为了解决现有豆类发酵饮品存在的味道不佳、添加剂过多等缺陷，本发明提供一种口感独特、酸甜可口，且无任何添加剂的大豆活性乳酸菌发酵饮品及其制备方法。为达到上述明目的，采用的技术方案如下：一种大豆活性乳酸菌发酵饮品，包括由大豆提取液制成的熟豆浆、白砂糖和活性乳酸菌；所述大豆提取液是大豆经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、加热、灭菌和过滤制得，大豆的使用量占大豆提取液总重量的8％～12％；所述白砂糖占大豆提取液总重量的6％～12％；所述活性乳酸菌占大豆提取液总重量的2％～4％。优选地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种。一种大豆活性乳酸菌发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：1)、大豆提取液制备：所述制备大豆提取液，每100l提取液使用大豆8～12kg，经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤和定容而成熟豆浆；2)、培养基配置：按大豆提取液总重量加入6％～12％白砂糖，加热、灭菌、过滤、冷却至40-45℃；3)、菌种发酵：按大豆提取液总重量加入2％～4％的活性乳酸菌，装瓶，于40℃～44℃发酵6～12小时即成。优选地，所述步骤2)中的加热、灭菌为90～95℃/10～30分钟。优选地，所述步骤2)中的加热、灭菌优选为95℃/10分钟。优选地，所述步骤2)中自砂糖的使用量优选为8％。优选地，所述步骤3)中活性乳酸菌的使用量优选为3％。优选地，所述步骤3)中所述活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种，所述活性乳酸菌的发酵终含量为1～2×108cfu/ml。优选地，所述步骤3)中发酵温度为40℃～44℃，发酵时间为6～12小时。优选地，所述步骤3)中发酵优选选用43℃/8小时。本发明的优点：首先，本发明提供了乳酸菌的新用途，其对应的大豆活性乳酸菌饮品为天然纯植物性蛋白饮品，应用于食品饮料行业中，具有口感独特、酸甜可口，无任何添加剂，既保留了大豆的营养成分，又增强了人体肠道功能，具有很好的经济效益和市场前景，可用作食品饮料行业。特别适合一些中老年人及乳糖不耐受症者饮用，对于其他人群也非常适用。其次，本发明是在单因素的基础上进行正交实验的优化，为提高产品收益，降低生产成本提供了理论的可能。最后，本发明使用的发酵设备简单，易操作。【具体实施方式】一种大豆活性乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：1)、大豆提取液制备：取大豆8～12kg，加适量水浸泡至发涨、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、定容至100l，得成熟豆浆；2)、培养基配置：分别取等量的多份大豆提取液，分别按大豆提取液总重量加入6％、8％、10％和12％的白砂糖，分别在90℃、91℃、92℃、93℃、94℃和95℃的温度下进行灭菌，灭菌时间采用10min、20min或30min，进行单因素实验、过滤、冷却至40～45℃制备培养基；结果表明，白砂糖用量8％、灭菌温度95℃、灭菌时间10min为优选方案；3)、菌种发酵：按培养基总重量进行乳酸菌接种量，即按大豆提取液总重量分别加入2％、3％和4％的活性乳酸菌，对应的发酵温度为42℃、43℃和44℃，发酵时间6h、8h和10h，进行单因素实验；结果表明，接种量3％、发酵温度43℃、发酵时间8h为优选方案。本发明在单因素实验上进行正交优化，条件如下表1：表1得出最优发酵条件为：白砂糖为8％，灭菌温度95℃，灭菌时间为10分钟，乳酸菌接种量为3％，发酵温度为43℃，发酵时间为8h。优化条件下，所制备的大豆乳酸菌饮品口感独特、酸甜可口。豆浆富含大豆蛋白质、大豆肽、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆磷脂、大豆膳食纤维、大豆亚油酸、大豆亚麻酸、大豆卵磷脂和大豆维生素等活性物质，具有降低胆固醇、降血压、降血脂、抑制肿瘤、延缓衰老等作用；豆浆富含的大豆低聚糖不被人体消化吸收，进入人体肠道后促进双歧杆菌增殖，增强肠道功能和解毒作用。本饮品无任何添加剂，保留了大豆的营养成分，特备是大豆蛋白质，又增加了一定的增强肠道功能和解毒作用。下面通过实施例，对本发明作进一步地说明。实施例一：取大豆8kg，洗净后加适量清水浸泡8小时至豆粒发涨，用水将豆子煮熟，然后用100kg80℃的水磨浆、煮浆，煮浆时煮沸5分钟；然后用200目过滤定容至100l，加白砂糖8kg搅拌溶解，95℃灭菌10min，再次用200目过滤，冷却至40～45℃制备培养基；按培养基总重量的3％进行乳酸菌接种量、43℃发酵发酵时间8h，至发酵液凝固，酸度40～50度，活性乳酸菌含量为1～2×108cfu/ml。该实施例所得发酵饮品口味独特，酸甜可口，大豆的营养成份，如蛋白质、脂肪等，含量高；一些功能性成份，如多聚果糖、卵磷脂和异黄酮，含量高。实施例二：取大豆10kg，洗净后加适量清水浸泡10小时至豆粒发涨，用水将豆子煮熟，然后用100kg80℃的水磨浆、煮浆，煮浆时煮沸10分钟；然后用200目过滤定容至100l，加白砂糖9kg搅拌溶解，90℃灭菌30min，再次用200目过滤，冷却至40～45℃制备培养基；按培养基总重量的2％进行乳酸菌接种量、44℃发酵发酵时间6h，至发酵液凝固，酸度40～50度，活性乳酸菌含量为1～2×108cfu/ml。该实施例所得发酵饮品口味独特，酸甜可口，大豆的营养成份，如蛋白质、脂肪等，含量高；一些功能性成份，如多聚果糖、卵磷脂和异黄酮，含量高。实施例三：取大豆9kg，洗净后加适量清水浸泡10小时至豆粒发涨，用水将豆子煮熟，然后用100kg80℃的水磨浆、煮浆，煮浆时煮沸8分钟；然后用200目过滤定容至100l，加白砂糖10kg搅拌溶解，90℃灭菌20min，再次用200目过滤，冷却至40～45℃制备培养基；按培养基总重量的4％进行乳酸菌接种量、40℃发酵发酵时间12h，至发酵液凝固，酸度40～50度，活性乳酸菌含量为1～2×108cfu/ml。该实施例所得发酵饮品口味独特，酸甜可口，大豆的营养成份，如蛋白质、脂肪等，含量高；一些功能性成份，如多聚果糖、卵磷脂和异黄酮，含量高。下表2是三个实施例发酵饮品成份的检测结果：表2实施例1实施例2实施例3酸度(度)40～5040～5040～50乳酸菌含量(cfu/ml)1～2×1081～2×1081～2×108蛋白质(g/100g)1.892.232.16大豆异黄酮(g/100g)0.090.130.11大豆卵磷脂(g/100g)1.131.361.28大豆低聚糖(g/100g)3.113.893.51以上所述实施例只是为本发明的较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，除了具体实施例中列举的情况外；凡依本发明之原理所作的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围内。当前第1页12