一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法与流程

文档序号:11572160阅读:1036来源:国知局
本发明涉及西式糕点制备领域,具体涉及一种面包制作过程中的天然酵母的制备方法。
背景技术
:面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。一般面包制作步骤包括准备材料、搅拌、基本发酵、分割、滚圆、松弛、成型、最后发酵、烘烤等多个流程,耗时2-6个小时才能完成成品的制作,因此当销量较大时,依靠这种常规面包生产方法很难满足销售需求。而且一般面包出炉后6-8小时内是最佳品尝阶段,故为保证面包口感,一般面包房是现做现卖。但面包的长时间的加工导致销量需要控制,不能满足短时间内的大批量生产。目前行业中研究使用预成型耐冻未发酵面包生胚来实现面包的快速加工。采用预成型耐冻未发酵面包生胚生产面包时,只需要经过解冻、发酵、烘烤三个流程,可节省时间100多分种,相比于一般传统面包制作工艺预成型耐冻未发酵面包生胚的灵活性更大,能够根据销量调整烤量;并且可进行隔批量烤制,现烤现卖,可以让消费者随时吃到新鲜的面包。并且使用预成型耐冻未发酵面包生胚技术制作烘烤的面包与传统工艺制作烘烤的面包并无差异,烤出来的面包味道几乎一模一样。但业界中也发现预成型耐冻未发酵面包生胚在日常技术最容易发生质量问题,主要体现在以下几个方面:1、冷冻面包胚经过长时间的低温冷冻和解冻后面团基质稳定性降低;2、冷冻面包胚水份容易流失;3、经过长时间的冷冻,解冻期间受到冷冻速度,冷冻温度,冷冻时间等因素的影响会对酵母产生冷冻伤害,是酵母活力存活力下降,解冻后的发酵力会急速减弱;4、经过长时间冷冻,解冻后面团里的水份结晶体会慢慢溶化,间接降低了面团的筋度和弹性,直接导致面团发酵产气不足,烤出来的面包一般体积较小,偏或塌陷等质量问题。技术实现要素:针对上述
背景技术
内容,本发明为解决以上技术难点,提供了一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法,该面包生胚能够适应较长时间的低温冷冻,解冻后面团基质稳定性好;水分不易流失;解冻后的发酵性佳。为实现上述方法,本发明公开的技术方案是:一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法,所述制备方法包括如下步骤:(1)原料准备:取高筋面粉、耐冻酵母、面包改良剂、乳化剂、面包增筋剂、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋、新西兰奶粉、冰水备用;(2)原料搅拌:将步骤1中的原料混合在一起,慢速搅拌2-6min,然后快速搅拌2-6min;(3)加入黄油:向步骤2中的混合料中加入黄油,慢速搅拌2-6min,然后快速搅拌2-6min,得到面团;(4)面团切割:将面团在20-30℃温度条件下,静置10-30min,分割成若干面包生胚;(5)面包生胚冷冻:将面包生胚滚圆、成型后,放到零下35℃温度条件下急速冷冻30-50min;待面包生胚彻底冻硬且中心温度在零下10-20℃时,包装好,在零下15-25℃温度条件下存放,保质期80-120天。优选的,所述制备方法中所采用的面包改良剂是酵母伴侣面包改良剂、a500面包改良剂、br-22中的至少一种。本发明中所述的酵母伴侣面包改良剂可以选用安琪酵母股份有限公司生产的安琪面包改良剂酵母伴侣;所述的a500面包改良剂是安琪酵母股份有限公司生产的安琪酵母伴侣(面包改良剂)a-500。优选的,所述制备方法中采用的乳化剂是双乙酰酒石酸单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂、聚氧乙烯、失水山梨醇中的一种。优选的,所述制备方法中采用的新西兰奶粉是新西兰全脂奶粉。优选的,所述步骤(4)中面团分割成的面包生胚每个重量在40g-80g之间。优选的,所述面包生胚的各组分的用量是:高筋面粉100份,冰水45-55份,白砂糖12-25份,鸡蛋6-18份,黄油6-12份,奶粉2-5份,耐冻酵母1.5-3份,食盐0.8-2份,乳化剂0.5-2份,面包增筋剂0.5-1.2份,面包改良剂0.3-1.2份。优选的,所述面包生胚的各组分的用量是:高筋面粉100份,冰水50-55份,白砂糖18-25份,鸡蛋8-15份,黄油8-12份,奶粉2-4份,耐冻酵母1.5-2.6份,食盐0.8-1.5份,乳化剂0.5-1份,面包增筋剂0.5-0.8份,面包改良剂0.5-0.8份。本发明是通过对面包生胚的配方调整以及生产工艺改进,两者结合,制备出效果良好的预成型耐冻未发酵面包生胚。该面包生胚的醒发步骤是:将预成型耐冻未发酵面包生胚解冻,在室温25℃条件下解冻50-100分钟,使得面团中心温度达到18-20℃;然后将面团在温度30-35℃,湿度70-80℃醒发50-100分钟即可。醒发结束后,进行烘烤即可得到松软可口香甜美味的新鲜面包。利用该面包生胚制作的面包口感与正常和面醒发面团制作的面包口感一致。冷冻面团的研究主要在以下三个方面:冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻面团工艺中冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度解冻方式均会影响面包生胚的性能。研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式以及面团中的耐冻性能,一直是冷冻面团技术的关键所在。由于不同来源的酵母对冷冻环境的适度程度也不一样,会导致不同程度的失活现象,影响面包的质量,若使用耐冻酵母的话,能提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率,所以本发明中采用了耐冻酵母;研究表明某些添加剂如面包改良剂、乳化剂、面包增筋剂、白砂糖等应用在冷冻面团中具有维持面团性能、保证面包体积和质量的作用。因此在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施,本发明的有益效果是:本发明方法制备的预成型耐冻未发酵面包生胚,能够存放80-120天,且取出醒发后不影响酵母活性,制作出的面包口感新鲜口味佳;烤出来的面包外形好,无塌陷;解决了现有技术中面包生胚制作过程中的难题。具体实施方式下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述,以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解,从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。本发明实施例包括:实施例1:一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法,所述制备方法包括如下步骤:(1)原料准备:取高筋面粉、耐冻酵母、面包改良剂、乳化剂、面包增筋剂、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋、新西兰奶粉、冰水备用;(2)原料搅拌:将步骤1中的原料混合在一起,慢速搅拌2-6min,然后快速搅拌2-6min;(3)加入黄油:向步骤2中的混合料中加入黄油,慢速搅拌2-6min,然后快速搅拌2-6min,得到面团;(4)面团切割:将面团在20-30℃温度条件下,静置10-30min,分割成若干面包生胚;分割成的面包生胚每个重量在40g-80g之间;(5)面包生胚冷冻:将面包生胚滚圆、成型后,放到零下35℃温度条件下急速冷冻30-50min;待面包生胚彻底冻硬且中心温度在零下10-20℃时,包装好,在零下15-25℃温度条件下存放,保质期80-120天。本实施例中,所采用的面包改良剂是天津理研维他食品有限公司生产的面包改良剂br-22,采用的乳化剂是胖名人sofical100。本实施例中采用的是新西兰全脂奶粉。实施例2:本实施例中,本实施例与实施例1的不同之处在于,本实施例中采用的面包改良剂是酵母伴侣面包改良剂、a500面包改良剂中的一种。实施例3:本实施例中,本实施例与实施例1的不同之处在于,本实施例中采用的乳化剂是双乙酰酒石酸单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂、聚氧乙烯、失水山梨醇中的一种。实施例4:本实施例中,本实施例与实施例1的不同之处在于,本实施例中采用的新西兰奶粉是新西兰全脂奶粉。实施例5:本实施例中,本实施例与实施例1的不同之处在于,本实施例中,面包生胚的各组分的用量是:高筋面粉100份,冰水45-55份,白砂糖12-25份,鸡蛋6-18份,黄油6-12份,奶粉2-5份,耐冻酵母1.5-3份,食盐0.8-2份,乳化剂0.5-2份,面包增筋剂0.5-1.2份,面包改良剂0.3-1.2份。实施例6:本实施例中,本实施例与实施例1的不同之处在于,本实施例中,所述面包生胚的各组分的用量是:高筋面粉100份,冰水50-55份,白砂糖18-25份,鸡蛋8-15份,黄油8-12份,奶粉2-4份,耐冻酵母1.5-2.6份,食盐0.8-1.5份,乳化剂0.5-1份,面包增筋剂0.5-0.8份,面包改良剂0.5-0.8份。实施例7:行业中不低温保存直接烘烤的正常面包生胚制作过程如下:将高筋面粉、改良剂、糖、盐、奶粉、酵母加入慢速1分钟拌匀;然后向其中加入蛋、水搅拌至面团成团,微光滑。慢打4分钟,快打6分钟,加入黄油,慢打4分钟,快打3分钟,共约25分钟,搅拌至面筋扩展成薄膜;进行基本发酵温度28℃,湿度75%~80%,时间15~20分钟;然后,分割成60g,滚圆、松驰10~15分钟。再摆盘发酵温度38℃,湿度75%~85%,时间75~90分钟。实验:表1.面包生胚的用料组分用量(g)高筋粉100耐冻酵母2.0面包改良剂0.5乳化剂1面包增筋剂0.5白砂糖20食盐1奶粉3鸡蛋10新西兰奶粉10冰水50实验例1:按表1配比,分别按照实施例1中的制备方法以及实施例7的制作方法,制备预成型耐冻未发酵面包生胚。其中,按照实施例1的方法制备的面包生胚标记为实验组生胚,按照常规方法实施例7制备的冷冻面包生胚标记为对照组生胚。然后将实验组生胚和对照组生胚均放在零下20℃温度条件下冷冻2周后取出,统一醒发、统一烘烤,得到面,分别标记为实验组面包、对照组面包。检测两种面包的性能如下:表2.两种生胚制作的面包的性能对比项目实验组面包对照组面包酵母存活率95%0.5%面团内部组织结构紧密,湿润,具有弹性组织偏大,偏干口感麦香味浓郁口感发酸发酵力60%0.5%以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的
技术领域
,均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12
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