本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶发酵前的加工工艺。
背景技术：
红茶是我国的六大茶类之一，同时我国也是红茶的发源地，优质红茶应具有汤色红亮、滋味香醇、香气纯正高长的特点。现代研究表明，红茶当中含有大量的酚类物质，这些酚类物质具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能，因此经常喝红茶及有益于人体健康。喝红茶还能增加肝脏当中维生素b1的含量，这意味着常喝红茶有助于促进肝脏中酶的分泌，帮助肝细胞正常运行，减轻肝细胞的代谢负担等。
红茶是全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶制备过程中的每一步都会对茶叶的质量有影响，其中萎凋和揉捻是制备优质红茶的重要步骤，而萎凋又分为日光萎凋和萎凋槽萎凋，日光萎凋的时间一般为16～24h，效率太低，为了提高萎凋速度，一般采用萎凋槽萎凋，然而萎凋槽由于在萎凋过程中通入热风，虽然可以缩短萎凋时间，但是鲜叶失水过快，理化转变激励，萎凋不均匀，芽叶尖端和叶缘枯干甚至发生红变，影响到茶叶的质量。而且揉捻一般是将萎凋后的茶叶置于揉捻机内进行轻重轻的交替揉戳，目的是破坏茶叶细胞组织，使茶汁溢出，同时使茶叶卷曲成形。但是茶汁会接触到空气，容易对茶叶的颜色和香味照成不好的影响，使茶叶变色、变味。因此，萎凋和揉捻作为红茶发酵的前序过程，对提升红茶的品质起着至关重要的作用。
技术实现要素：
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种缩短红茶发酵前期的加工时间，提升红茶品质的加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种红茶发酵前的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将釆回的鲜茶叶摊放在萎凋席上，置于室温下进行萎凋，摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放0.5～1h后将茶叶装入保鲜袋，封闭保鲜袋后将其置于-17～-20℃的冷冻室内放置2～2.5h得到萎凋叶；
步骤二、制备辅助汁液：准备鲜柠檬，使用鲜柠檬制备柠檬汁液，向柠檬汁液当中加入食用植物油和乳化剂，然后使用搅拌器搅拌至柠檬汁液与食用植物油乳化相溶；按重量份数计柠檬汁液9～13份、食用植物油2～5份、乳化剂0.3～0.8；
步骤三、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机内进行揉捻；在茶叶揉捻5～6min后，向茶叶中喷洒辅助汁液，喷入的辅助汁液的重量为茶叶重量的18～24%；然后再继续揉捻5～6min。
本发明的有益效果为：本方案的萎凋分为两个过程，先通过常温萎凋，再通过冷冻萎凋，茶叶萎凋过程最长仅需3.5h。冷冻后再对茶叶进行揉捻，在10min后茶叶当中细胞的破裂率就可增加到96%，由此茶汁的渗出量增加，有利于发酵的进行，相比现有的日光萎凋方式明显缩短了红茶萎凋的时间，提高了加工效率，且相对萎凋槽萎调，茶叶中的水分有一个循序渐进的散发过程，水分的散失均匀，萎凋后的茶叶保持原有的青色，但是需要在摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放时间为0.5～1h的条件下，若厚度低于0.8cm，相应的时间会缩短，萎凋的茶叶也会出现颜色灰暗的情况，摊放高于1.3cm，则萎凋的时间会延长，处于底部的茶叶水分散发慢，导致萎凋不均匀。该方式相对现有的日光萎凋，时间明显缩短12h以上，相对现有的萎凋槽萎调，得到的萎凋叶失水均匀，保留青色。
但是，由于采用本方案的萎凋方式得到的萎凋叶揉捻后渗出的茶汁量多，则与空气接触的面积增大，很容易因为空气中细菌的影响而颜色发生变化，所以要保证质量，还得结合揉捻进行改进，以适宜这样的萎凋方式。因此在揉捻时加入本方案的辅助汁液，辅助汁液中加入了柠檬汁液，借用柠檬汁液对细菌具有极强的杀灭作用，明显减轻空气中细菌对茶叶色香味的影响，还通过揉捻逐渐将辅助汁液渗透入茶叶内部，利于成品红茶的保存。另外，柠檬汁液具有特殊的水果香味，在揉捻时，将其加入到茶叶中，借揉捻过程对茶叶反复的揉戳，促进柠檬汁液附着在茶叶表面，并逐渐渗透进入茶叶内部，给红茶增添了淡淡的水果清香味。
但是，只有柠檬汁液并不利于柠檬气味在红茶当中持久保留，随着水分的增发和分子的运动，气味容易散失，所以本方案还加入了食用植物油，因为通常香味成分的极性较弱，依据相似相溶的原理，将柠檬汁液与食用植物油混合，加入乳化剂促进两者相溶，这样便通过极性同样较弱的植物油来达到将柠檬气味与茶香味混合，随茶的香味持久留存。且加入的植物油部分附着在茶叶的表面，增加茶叶的光泽度，且形成一层保护层，在保存期间隔绝空气与茶叶直接接触，利于保鲜。
综上所述，本方案的萎凋方式需配合本方案的揉捻方式以及加入的辅助汁液才能同时达到缩短红茶发酵前期的加工时间，提升红茶品质的有益技术效果。
以下是对基础技术方案的优化：
优化方案一：步骤一中冷冻室的温度为-17℃。生产过程中发现，此温度下，茶叶当中细胞的破裂率增加到99.3%以上，更进一步缩短了发酵的时间，缩短约42min。
优化方案二，基于优化方案一：步骤二中柠檬汁液10份、食用植物油5份、乳化剂0.5份。此组分比例的柠檬香味突出，柠檬汁液和食用植物油的融合效果更好。
优化方案三，基于优化方案二：步骤二中所述食用植物油为花生油或者玉米油。为了避免加入的植物油的气味中和掉部分茶叶的气味，本方案使用气味较淡的花生油或者玉米油。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：
实施例1：一种红茶发酵前的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将釆回的鲜茶叶摊放在萎凋席上，置于室温下进行萎凋，摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放0.5～1h后将茶叶装入保鲜袋，封闭保鲜袋后将其置于-17℃的冷冻室内放置2～2.5h得到萎凋叶；
步骤二、制备辅助汁液：准备鲜柠檬，使用鲜柠檬制备柠檬汁液，向柠檬汁液当中加入玉米油和乳化剂，然后使用搅拌器搅拌至柠檬汁液与玉米油乳化相溶；按重量份数计柠檬汁液10份、食用植物油5份、乳化剂0.5；
步骤三、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机内进行揉捻；在茶叶揉捻5～6min后，向茶叶中喷洒辅助汁液，喷入的辅助汁液的重量为茶叶重量的18～24%；然后再继续揉捻5～6min。
实施例2：一种红茶发酵前的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将釆回的鲜茶叶摊放在萎凋席上，置于室温下进行萎凋，摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放0.5～1h后将茶叶装入保鲜袋，封闭保鲜袋后将其置于-20℃的冷冻室内放置2～2.5h得到萎凋叶；
步骤二、制备辅助汁液：准备鲜柠檬，使用鲜柠檬制备柠檬汁液，向柠檬汁液当中加入花生油和乳化剂，然后使用搅拌器搅拌至柠檬汁液与花生油乳化相溶；按重量份数计柠檬汁液13份、食用植物油2份、乳化剂0.8；
步骤三、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机内进行揉捻；在茶叶揉捻5～6min后，向茶叶中喷洒辅助汁液，喷入的辅助汁液的重量为茶叶重量的18～24%；然后再继续揉捻5～6min。
实施例3：一种红茶发酵前的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将釆回的鲜茶叶摊放在萎凋席上，置于室温下进行萎凋，摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放0.5～1h后将茶叶装入保鲜袋，封闭保鲜袋后将其置于-18℃的冷冻室内放置2～2.5h得到萎凋叶；
步骤二、制备辅助汁液：准备鲜柠檬，使用鲜柠檬制备柠檬汁液，向柠檬汁液当中加入菜籽油和乳化剂，然后使用搅拌器搅拌至柠檬汁液与菜籽油乳化相溶；按重量份数计柠檬汁液9份、食用植物油3份、乳化剂0.3；
步骤三、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机内进行揉捻；在茶叶揉捻5～6min后，向茶叶中喷洒辅助汁液，喷入的辅助汁液的重量为茶叶重量的18～24%；然后再继续揉捻5～6min。
感官评价：对本发明方法与传统方法制得的红茶进行感官评价，评价的项目有干茶的色泽、汤色、香气、滋味、叶底、冲泡后的香气保留时间，冲泡时茶叶3g，沸水250g，结果见表1。
本方案得到的红茶为实验组，传统方法得到的红茶为对照组，通过表1数据可知，实验组的红茶在感官评价上明显优于对照组，说明本发明方法值得的红茶品质更优越。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。