本发明涉及一种休闲豆制品基本工艺
技术领域：
，尤其涉及一种仔姜泡菜风味蛋白素肉及其制备方法。
背景技术：
：目前在人们所食用的植物性食物中，豆类其营养成分中的蛋白质含量为最高，特别是大豆品种中的黄豆、黑豆、红豆的蛋白质含量比例较高，其干品相等于肉类（瘦肉）的2倍，其湿品相等于肉类（瘦肉）的1倍，其它营养成分的含量比例也很高，故民间将其比喻为“素肉食品”。素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。虽然豆类的蛋白质含量比例和其它营养成分的含量比例均高于谷类，但豆类本身天然的固有的“豆腥味”和“苦涩味”在食用后使人反胃，难吃、难消化、肠胃不舒服，造成身体不适，故无法象谷类（大米、面）那样能够大量的摄食。四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。同时具有泡菜风味的食物往往使人食欲大开。现有的蛋白素肉口味包括烧烤味、果蔬味、香辣味、香菇味等，多是采用物理方法对拉丝蛋白进行预处理，虽然能很好的洗脱大豆自身的腥味，但时间耗费较长，不利于批量生产；后续表面油化定型中难以把控水分的含量导致蛋白素肉的弹性及韧性不佳、保存时间变短、风味变差等。cn101133808b公开了一种素肉食品的制作方法，该专利的关键在于其特征是将豆类原料用温水反复浸泡、过滤、冷藏、冷冻、解冻，上述过程需重复15-18次，不利于批量生产。cn104430939b公开了一种烧烤素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、制备配料、拌料共十大步骤完成，该专利即采用了遮掩法降低了豆制品的腥味，而对于胀气因子的存在并未得到有效的改善。同样，将已经制备好的素肉蛋白置于含有泡菜粉的酱汁中保存是否会影响素肉的疏松度、干湿度、质感与货架期，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。技术实现要素：鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种疏松度适中、口感干湿度更佳，蛋白素肉表面形成薄膜，能防止素肉过分吸收泡菜水分，并阻止了气味的散失，口感、质感和香味更稳定的仔姜泡菜风味蛋白素肉及其制备方法。在整个制备过程中，大豆拉丝蛋白水分不同是提高蛋白素肉嚼劲和疏松度的关键点，为此我们根据工艺的关键点做出了以下实验：1.不同水分的大豆拉丝蛋白对蛋白素肉嚼劲的影响测试方法：tpa质地剖面分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与计算机连接，通过界面输出质地测试曲线，从中可以分析质构特性参数。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。该测定通过质构分析仪的tpa模式实现。探头选用φ25mm平板圆柱探头。样本规格为：φ8×7mm的圆柱体。压缩速率设定为4.0mm/s，压缩量分别设定为4.0mm，两次压缩间隔时间3s。选取25个样进行实验，tpa指标选取最大力，即硬度值来表征嚼劲。实验结果表明，其他条件不变的条件下，只改变大豆拉丝蛋白的水分，其结果如表所示，大豆拉丝蛋白水分为40~50%时，口感嚼劲最好；水分为30%时，素肉的嚼劲增加，口感变差；但水分为60%时，素肉的嚼劲下降，失去弹性，详见表1。表1不同浓度盐水对黄喉脆性的影响大豆拉丝蛋白水分（%）30405060嚼劲（n）158.2134.7132.599.5综上所述，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的仔姜泡菜风味蛋白素肉均具有疏松度适中、口感干湿度更佳，长其存放口感、质感和香味稳定性高优势。具体为：一种仔姜泡菜风味蛋白素肉，由如下重量份配比的原料制得：大豆拉丝蛋白素肉1000份，泡菜香精5份，泡菜粉8份，大蒜油0.3份，鲜鸡粉2份，红酸汤风味酱240份，仔姜52份。进一步的，所述大豆拉丝蛋白素肉由以下方法制得：（1）卤制：按重量配比计，取大豆拉丝蛋白在10倍量的卤水中进行卤制，卤水温度控制在85±5℃，卤水时间3～5分钟，产品卤至表面泛白，中间无硬心，外形完整，即得；（2）汆水：将卤制好的大豆拉丝蛋白放入沸水中汆水1~2分钟捞出沥干；（3）脱水：将汆水后的大豆拉丝蛋白放入离心机中脱水，以手捏无水滴即可；（4）油炸：将脱水后的大豆拉丝蛋白置于温度为140℃~150℃的植物油中油炸3~5分钟；（5）脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白置于离心机中脱油，以手捏无油滴即可；同时控制油炸后的大豆拉丝蛋白水分40％~50％，即得。进一步的，所述大豆拉丝蛋白其水分≤14％，蛋白质≥65％。进一步的，所述卤水由香料水1000份，卤味膏5份，i+g1份，盐5份混合制成。进一步的，所述香料水由以下方法制得：按重量份配比计，取八角5.4份，白胡椒1份，草果3份，丁香2份，甘草4.5份，桂皮3份，花椒6份，山奈5.4份，砂仁2份，小茴香4份，肉蔻4.5份，白芷2.5份以及老姜10份，加入100-120倍量的清水中熬煮至有药味即得香料水。进一步的，所述红酸汤风味酱由以下方法制得：取225份沸水，加入食盐7.5份，味精5份，i+g3份，柠檬酸4.5份，白糖50份，充分混匀后加入辣椒粉54份煮沸，随后加入乳酸0.45份，番茄酱225份煮沸，再加入玉米淀粉7.5份，清水75份烧沸，即得红酸汤风味酱。进一步的，所述仔姜由以下方法制得：将泡仔姜切成长3～5cm，宽2～3mm的细条，即得。本发明还提供了一种仔姜泡菜风味蛋白素肉的制备方法包括以下步骤：（1）拌料：按配方量取大豆拉丝蛋白素肉、泡菜香精、泡菜粉、大蒜油、鲜鸡粉、红酸汤风味酱、仔姜混合均匀，即得仔姜泡菜风味蛋白素肉；（2）包装：装袋抽真空、杀菌后即得成品。本发的有益效果在于：（1）本发明将仔姜的辣味与泡菜的酸味相结合，赋予了成品独特的辛辣中带酸的风味，突出了四川特色风味的同时产品松软度适中，具备肌肉纤维的组织结构和口感，且水油分布平衡，食用不油腻，改善了既往蛋白素肉吸油较多的缺陷。（2）经油炸处理后，素肉表面形成一层薄膜，素肉水分控制在40%~50%，控制素肉对泡菜等香料的吸收度，入口干湿度适中，香辣可口，刺激食欲。（3）本发明经汆水处理，无豆腥味，且经试验证实，大量食用不会产生胀气现象，可放心服用。（4）货架期长，常温下保存9个月以上，经试验证实，长期存放本产品，其口感、香味与质感并未发生明显变化，稳定性较高。（5）本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的仔姜泡菜风味蛋白素肉既能起到补充蛋白质，刺激食欲，口感丰富，味道香浓，无豆腥味且不具有胀气因子，可长期保存。显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。具体实施方式下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。实施例1仔姜泡菜风味蛋白素肉（1）香料水制备：取八角5.4g，白胡椒1g，草果3g，丁香2g，甘草4.5g，桂皮3g，花椒6g，山奈5.4g，砂仁2g，小茴香4g，肉蔻4.5g，白芷2.5g以及老姜10g，放入6kg清水中进行熬煮至有药味即得香料水。（2）卤水制备：取1kg香料水，卤味膏5g，i+g1g，盐5g混合均匀，即得。（3）大豆拉丝蛋白素肉的制备：a卤制：按重量配比计，取水分≤14％，蛋白质≥65％的大豆拉丝蛋白在10倍量的卤水中进行卤制，卤水温度控制在85℃，卤水时间4分钟，产品卤至表面泛白，中间无硬心，外形完整，捞出；b汆水：将卤制好的大豆拉丝蛋白放入沸水中汆水1分钟捞出沥干；c脱水：将汆水后的大豆拉丝蛋白放入离心机中脱水，以手捏无水滴即可；d油炸：将脱水后的大豆拉丝蛋白置于温度为145℃的植物油中油炸4分钟；e脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白置于离心机中脱油，以手捏无油滴即可；同时控制油炸后的大豆拉丝蛋白水分45％，即得。（4）红酸汤风味酱的制备：取225g沸水，加入食盐7.5g，味精5g，i+g3g，柠檬酸4.5g，白糖50g，充分混匀后加入辣椒粉54g煮沸，随后加入乳酸0.45g，番茄酱225g煮沸，再加入玉米淀粉7.5g，清水75g烧沸，即得红酸汤风味酱。（5）仔姜的制备：将泡仔姜切成长4cm，宽2.5mm的细条。（6）拌料：取大豆拉丝蛋白素肉1000g，泡菜香精5g，泡菜粉8g，大蒜油0.3g，鲜鸡粉2g，红酸汤风味酱240g，仔姜52g混合均匀，即得仔姜泡菜风味蛋白素肉。（7）经装袋抽真空、杀菌。实施例2仔姜泡菜风味蛋白素肉：制备方法同实施例1，只是步骤（3）a中的卤水温度为80℃，卤制时间为3分钟；步骤（3）d中油炸温度140℃，油炸3分钟；步骤（3）e中大豆拉丝蛋白水分控制为40%。实施例3仔姜泡菜风味蛋白素肉：制备方法同实施例1，只是步骤（3）a中的卤水温度为90℃，卤制时间为5分钟；步骤（3）d中油炸温度150℃，油炸5分钟；步骤（3）e中大豆拉丝蛋白水分控制为50%。试验例1仔姜泡菜风味蛋白素肉制备方法同实施例1，但不进行汆水步骤。试验例2仔姜泡菜风味蛋白素肉制备方法同实施例1，大豆拉丝蛋白的水分控制在30%。试验例3仔姜泡菜风味蛋白素肉制备方法同实施例1，大豆拉丝蛋白的水分控制在60%。将实施例和试验例所得产品依据中华人民共和国行业标准进行了如表1所示的感官评价表1感官评价从表1可看出，实施例1~3在风味、口感、疏松度、干湿度、气味及保质期上并无明显差异，三组仔姜泡菜风味蛋白素肉在一次性食用500g后，并未出现胀气现象。而试验例1则一次性食用500g后明显出现胀气，且腥味明显，存放9个月后，素肉产生明显哈喇味，触之绵软，难以食用。试验例2、3食用500g/d后，虽然未产生胀气；但存放6个月后试验例2口感老化，香味消失，变硬，难以食用，试验例3质感软化，触之绵软，难以食用。相比之下，油炸后进行汆水，并将大豆拉丝蛋白的水分控制在40%~50%能制备出疏松度、干湿度适中，无豆腥味，食用500g/d不产生胀气，存放9个月后香味、质感都无变化的仔姜泡菜风味蛋白素肉。综上所述，本发明中汆水、大豆拉丝蛋白的水分等都是加工中的关键步骤，配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的仔姜泡菜风味蛋白素肉既能起到补充蛋白质，刺激食欲，口感丰富，味道香浓，无豆腥味且不具有胀气因子，可长期保存。当前第1页12