本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种无铅松花皮蛋及其制备方法。
背景技术：
松花皮蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，皮蛋已有500多年的历史，曾经畅销欧美、日本、东南亚国家和地区，其味道鲜美醇香；松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
随着科学的发展、社会的进步，人们对铅有了深刻的认识，铅是一种损害人的神经、造血、消化等系统的有害物质，皮蛋中的铅含量使人望而生畏，在天津农村读物出版社出版的“家庭生活300例”中，报道了对皮蛋的抽样检查结果，查得含铅量平均每只高达0.8毫克，其原因是腌制皮蛋的原料中含有氧化铅，现虽新有以生石灰、食盐、柴灰、纯缄(大苏打、碳酸钠)、清水、氧化铅(黄丹粉、广丹粉、密佗僧、系生粉)原料加工腌制的松花皮蛋；以纯缄、生石灰、食盐、草木灰、茶叶和香料或黄土为原料加工腌制的无铅皮蛋；以食盐、八角茴、味精、纯缄、生石灰、松树枝一把、麦夫、草木灰适量原料加工腌制的自制皮蛋等不同配方加工原料的皮蛋，但这些加工制作而成的皮蛋有松花的都含有铅，不含铅的皮蛋没有松花。
因此，如何对传统松花皮蛋的配方以及制备方法进行改进，在满足制作的皮蛋拥有漂亮的松花的同时，又要将皮蛋中的铅安全、有效的去除是目前松花皮蛋制备过程中急需解决的问题。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，提供了一种无铅松花皮蛋及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种无铅松花皮蛋，包括以下按重量份计的原料：900～1100枚鲜鸭蛋、90～110份水、10～12份石灰、5～7份纯碱、1～2份茶末、5～7份食盐、0.4～0.6份小茴香、0.4～0.6份草果、0.4～0.6份八角、0.4～0.6份花椒、0.4～0.6份胡椒、0.4～0.6份白扣、0.4～0.6份桂皮、0.4～0.6份沙仁、0.4～0.6份甘草、0.4～0.6份山奈、0.4～0.6份荜拨、0.4～0.6份丁香。
优选地，包括以下按重量份计的原料：1000枚鲜鸭蛋、100份水、11份石灰、6份纯碱、1.5份茶末、6份食盐、0.5份小茴香、0.5份草果、0.5份八角、0.5份花椒、0.5份胡椒、0.5份白扣、0.5份桂皮、0.5份沙仁、0.5份甘草、0.5份山奈、0.5份荜拨、0.5份丁香。
所述的无铅松花皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、荜拨和丁香按配方量称取后，粉碎，加入所述粉碎料质量0.8～1.2倍的水，超声处理，再加热熬煮35～45min,冷却至常温后，与水、石灰、纯碱、茶末和食盐二次混合，拌匀，二次冷却至常温后，得配料水，装入腌制缸中；
(2)鸭蛋处理：选取无损伤、无破壳的新鲜鸭蛋，用清洗液清洗表面，备用；
(3)浸泡：将清洗后的鸭蛋依次放入腌制缸中，密封浸泡在步骤(1)的配料中；
(4)拌料：浸泡10d后，将全部的鸭蛋取出，沥干后，将包裹料均匀涂抹在鸭蛋上，待鸭蛋上的包裹料自然风干即可；
(5)包装。
所述的超声处理，超声频率为38～42khz，超声时间为15～20min。
所述的清洗液，是将雷丸、槟榔和酸浆按1:1:0.4～0.8的质量比混合，加水，在100℃下熬煮38～42min，过滤，将滤液冷却至常温即可。
所述的密封浸泡，是将腌制缸内的温度控制在37.5～38.5℃即可。
所述的包裹料，是将步骤(4)中取出鸭蛋后，缸内剩余的配料水、黄泥和稻壳按2～3:1～1.2:0.4～0.6的质量比混合制得。
综上所述，本发明的有益效果在于：本制作配方的原料简单，价格便宜，制作出的皮蛋真正不含铅，每个鸭蛋上的松花纵生又均匀，制备的皮蛋中松花的且味道鲜美、清凉爽口、余香绵长。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种无铅松花皮蛋，包括以下按重量份计的原料：900枚鲜鸭蛋、90kg水、10kg石灰、5kg纯碱、1kg茶末、5kg食盐、0.4kg小茴香、0.4kg草果、0.4kg八角、0.4kg花椒、0.4kg胡椒、0.4kg白扣、0.4kg桂皮、0.4kg沙仁、0.4kg甘草、0.4kg山奈、0.4kg荜拨、0.4kg丁香。
所述的无铅松花皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、荜拨和丁香按配方量称取后，粉碎，加入所述粉碎料质量0.8～1.2倍的水，在38khz的频率下，超声处理15min，再加热熬煮35min,冷却至常温后，与水、石灰、纯碱、茶末和食盐二次混合，拌匀，二次冷却至常温后，得配料水，装入腌制缸中；
(2)鸭蛋处理：选取无损伤、无破壳的新鲜鸭蛋，用清洗液清洗表面，备用；所述的清洗液，是将雷丸、槟榔和酸浆按1:1:0.4的质量比混合，加水，在100℃下熬煮38min，过滤，将滤液冷却至常温即可；
(3)浸泡：将清洗后的鸭蛋依次放入腌制缸中，在37.5℃下密封浸泡在步骤(1)的配料中；
(4)拌料：浸泡10d后，将全部的鸭蛋取出，沥干后，将缸内剩余的配料水和、黄泥、稻壳按2:1:0.4的质量比混合制得包裹料后，将包裹料均匀涂抹在鸭蛋上，待鸭蛋上的包裹料自然风干即可；
(5)包装。
实施例2
一种无铅松花皮蛋，包括以下按重量份计的原料：1100枚鲜鸭蛋、110kg水、12kg石灰、7kg纯碱、2kg茶末、7kg食盐、0.6kg小茴香、0.6kg草果、0.6kg八角、0.6kg花椒、0.6kg胡椒、0.6kg白扣、0.6kg桂皮、0.6kg沙仁、0.6kg甘草、0.6kg山奈、0.6kg荜拨、0.6kg丁香。
所述的无铅松花皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、荜拨和丁香按配方量称取后，粉碎，加入所述粉碎料质量0.8～1.2倍的水，在42khz的频率下，超声处理20min，再加热熬煮45min,冷却至常温后，与水、石灰、纯碱、茶末和食盐二次混合，拌匀，二次冷却至常温后，得配料水，装入腌制缸中；
(2)鸭蛋处理：选取无损伤、无破壳的新鲜鸭蛋，用清洗液清洗表面，备用；所述的清洗液，是将雷丸、槟榔和酸浆按1:1:0.8的质量比混合，加水，在100℃下熬煮42min，过滤，将滤液冷却至常温即可；
(3)浸泡：将清洗后的鸭蛋依次放入腌制缸中，在38.5℃下密封浸泡在步骤(1)的配料中；
(4)拌料：浸泡10d后，将全部的鸭蛋取出，沥干后，将缸内剩余的配料水和、黄泥、稻壳按3:1.2:0.6的质量比混合制得包裹料后，将包裹料均匀涂抹在鸭蛋上，待鸭蛋上的包裹料自然风干即可；
(5)包装。
实施例3
一种无铅松花皮蛋，包括以下按重量份计的原料：1000枚鲜鸭蛋、100kg水、11kg石灰、6kg纯碱、1.5kg茶末、6kg食盐、0.5kg小茴香、0.5kg草果、0.5kg八角、0.5kg花椒、0.5kg胡椒、0.5kg白扣、0.5kg桂皮、0.5kg沙仁、0.5kg甘草、0.5kg山奈、0.5kg荜拨、0.5kg丁香。
所述的无铅松花皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、荜拨和丁香按配方量称取后，粉碎，加入所述粉碎料质量0.8～1.2倍的水，在40khz的频率下，超声处理18min，再加热熬煮40min,冷却至常温后，与水、石灰、纯碱、茶末和食盐二次混合，拌匀，二次冷却至常温后，得配料水，装入腌制缸中；
(2)鸭蛋处理：选取无损伤、无破壳的新鲜鸭蛋，用清洗液清洗表面，备用；所述的清洗液，是将雷丸、槟榔和酸浆按1:1:0.6的质量比混合，加水，在100℃下熬煮40min，过滤，将滤液冷却至常温即可；
(3)浸泡：将清洗后的鸭蛋依次放入腌制缸中，在38℃下密封浸泡在步骤(1)的配料中；
(4)拌料：浸泡10d后，将全部的鸭蛋取出，沥干后，将缸内剩余的配料水和、黄泥、稻壳按2.5:1.1:0.5的质量比混合制得包裹料后，将包裹料均匀涂抹在鸭蛋上，待鸭蛋上的包裹料自然风干即可；
(5)包装。
实施例4
一种无铅松花皮蛋，包括以下按重量份计的原料：900枚鲜鸭蛋、110kg水、10kg石灰、7kg纯碱、1kg茶末、7kg食盐、0.4kg小茴香、0.6kg草果、0.4kg八角、0.6kg花椒、0.4kg胡椒、0.6kg白扣、0.4kg桂皮、0.6kg沙仁、0.4kg甘草、0.6kg山奈、0.4kg荜拨、0.6kg丁香。
所述的无铅松花皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、荜拨和丁香按配方量称取后，粉碎，加入所述粉碎料质量0.8～1.2倍的水，在38khz的频率下，超声处理20min，再加热熬煮35min,冷却至常温后，与水、石灰、纯碱、茶末和食盐二次混合，拌匀，二次冷却至常温后，得配料水，装入腌制缸中；
(2)鸭蛋处理：选取无损伤、无破壳的新鲜鸭蛋，用清洗液清洗表面，备用；所述的清洗液，是将雷丸、槟榔和酸浆按1:1:0.4的质量比混合，加水，在100℃下熬煮42min，过滤，将滤液冷却至常温即可；
(3)浸泡：将清洗后的鸭蛋依次放入腌制缸中，在37.5℃下密封浸泡在步骤(1)的配料中；
(4)拌料：浸泡10d后，将全部的鸭蛋取出，沥干后，将缸内剩余的配料水和、黄泥、稻壳按2:1.2:0.4的质量比混合制得包裹料后，将包裹料均匀涂抹在鸭蛋上，待鸭蛋上的包裹料自然风干即可；
(5)包装。
实施例5
一种无铅松花皮蛋，包括以下按重量份计的原料：1100枚鲜鸭蛋、90kg水、12kg石灰、5kg纯碱、2kg茶末、5kg食盐、0.6kg小茴香、0.4kg草果、0.6kg八角、0.4kg花椒、0.6kg胡椒、0.4kg白扣、0.6kg桂皮、0.4kg沙仁、0.6kg甘草、0.4kg山奈、0.6kg荜拨、0.4kg丁香。
所述的无铅松花皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将小茴香、草果、八角、花椒、胡椒、白扣、桂皮、沙仁、甘草、山奈、荜拨和丁香按配方量称取后，粉碎，加入所述粉碎料质量0.8～1.2倍的水，在42khz的频率下，超声处理15min，再加热熬煮45min,冷却至常温后，与水、石灰、纯碱、茶末和食盐二次混合，拌匀，二次冷却至常温后，得配料水，装入腌制缸中；
(2)鸭蛋处理：选取无损伤、无破壳的新鲜鸭蛋，用清洗液清洗表面，备用；所述的清洗液，是将雷丸、槟榔和酸浆按1:1:0.8的质量比混合，加水，在100℃下熬煮38min，过滤，将滤液冷却至常温即可；
(3)浸泡：将清洗后的鸭蛋依次放入腌制缸中，在38.5℃下密封浸泡在步骤(1)的配料中；
(4)拌料：浸泡10d后，将全部的鸭蛋取出，沥干后，将缸内剩余的配料水和、黄泥、稻壳按3:1:0.6的质量比混合制得包裹料后，将包裹料均匀涂抹在鸭蛋上，待鸭蛋上的包裹料自然风干即可；
(5)包装。
在本发明制备的1000枚松花皮蛋中随机进行抽检，对皮蛋中的出现的松花的概率进行抽检，并对制备的皮蛋中的铅含量进行测定，对照组采用传统的制备方法进行松花皮蛋的制备，也对皮蛋中的出现的松花的概率进行抽检，并测定皮蛋中的铅含量，结果如表1所示，其中传统制备方法具体如下：将水、纯缄、生石灰、食盐、草木灰、茶叶和香料或黄土为原料制备腌制料，将鸭蛋浸泡在其中，即可：
表1