本发明涉及香肠制备
技术领域：
，具体为一种川味发酵香肠的制备工艺方法。
背景技术：
发酵香肠又称生香肠,是指将绞碎的肉常指猪肉或牛肉和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一种高档肉制品,其产品营养价值高、易消化、可在室温下保存、食用方便、有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。目前的发酵香肠虽然多种多样，但是对于菌种的选择、发酵时长以及发酵成熟时长的选择方面并不完善，因此产出的发酵香肠仍然不能满足人们对于香肠口感的追求。技术实现要素：(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本发明提供了一种川味发酵香肠的制备工艺方法，解决了目前的发酵香肠菌种的选择、发酵时长以及发酵成熟时长的选择方面并不完善的问题。(二)技术方案为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种川味发酵香肠的制备工艺方法，包括如下步骤：s1、原料预处理：(1)选用精制前腿猪肉，并将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开处理，然后分别切丁处理；(2)将辣椒、花椒、胡椒和香辛料进行粉碎处理，然后筛分至80目以下备用；(3)将天然肠衣浸泡使之变软后，洗净，备用；s2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：肥肉：27-32kg、瘦肉：67-72kg、食盐2.5-3kg、白砂糖0.8-1.2kg、辣椒2.2-2.5kg、花椒0.3-0.5kg、味精0.3-0.5kg、白胡椒粉0.08-0.12kg、白酒1.8-2.2kg、肉豆蔻0.03-0.05kg、硝酸钠0.023-0.027kg以及亚硝酸钠0.007-0.008kg。s3、腌制：将上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均匀混合后撒入相应量的食盐，然后将腌缸置于0-4℃恒温条件下，腌制3-4h；s4、拌料：将腌好的肉馅置于拌馅机中，然后依次加入s2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5-2min，直至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化；s5、菌株的接种：按照接种量为10％(ml/g)，种子液浓度为107cfu/ml的配比，将乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；s6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，8-10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；s7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为19-22℃，发酵相对湿度为72-78％，发酵时间为12-16h，当ph低于5.9时，将培养箱温度降低至11℃，继续发酵3.5-4.5天，此时湿度调节为58-62％，最后当ph达到5.4-5.6时发酵结束；s8、干燥：将发酵完成的香肠放入真空干燥机，在55℃条件下干燥24h，除去肠体内部的水分，促进产品风味的形成。优选的，为了增加香肠外表面的光洁度，s6中灌好的香肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气。优选的，为了避免猪肉切丁后肉馅因升温而影响其腌制质感，在将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开后，需将其置于0-4℃的冷藏室中冷藏4-5h。(三)有益效果本发明提供了一种川味发酵香肠的制备工艺方法，具备以下有益效果：(1)本发明采用适中的发酵和发酵成熟期条件，能够保证香肠发酵风味浓郁，且不会产生过酸和腐败变质的问题，若发酵期相对湿度大于80％，不利于香肠水分的迅速散失，容易引起香肠腐败变质。(2)该发酵香肠的风味成分主要由乳酸菌、微球菌和葡萄球菌微生物代谢产生的酶和肉组织酶分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质而形成，这些物质对香肠风味的形成起着重要的作用，尤其是蛋白质和脂肪提供了大量风味物质的前体物质—游离氨基酸和游离脂肪酸。(3)本发明工艺方法制备的发酵香肠酸味适中，麻辣爽口，香气浓郁，发酵风味浓郁，口感较好，具有传统四川香肠的特有风味。具体实施方式下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种川味发酵香肠的制备工艺方法，包括如下步骤：s1、原料预处理：(1)选用精制前腿猪肉，并将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开处理，然后分别切丁处理；(2)将辣椒、花椒、胡椒和香辛料进行粉碎处理，然后筛分至80目以下备用；(3)将天然肠衣浸泡使之变软后，洗净，备用；s2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：肥肉：27kg、瘦肉：67kg、食盐2.5kg、白砂糖0.8kg、辣椒2.2kg、花椒0.3kg、味精0.3kg、白胡椒粉0.08kg、白酒1.8kg、肉豆蔻0.03kg、硝酸钠0.023kg以及亚硝酸钠0.007kg。s3、腌制：将上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均匀混合后撒入相应量的食盐，然后将腌缸置于0℃恒温条件下，腌制3h；s4、拌料：将腌好的肉馅置于拌馅机中，然后依次加入s2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5min，直至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化；s5、菌株的接种：按照接种量为10％(ml/g)，种子液浓度为107cfu/ml的配比，将乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；s6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，8cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；s7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为19℃，发酵相对湿度为72％，发酵时间为12h，当ph低于5.9时，将培养箱温度降低至11℃，继续发酵3.5天，此时湿度调节为58％，最后当ph达到5.4时发酵结束；s8、干燥：将发酵完成的香肠放入真空干燥机，在55℃条件下干燥24h，除去肠体内部的水分，促进产品风味的形成。为了增加香肠外表面的光洁度，s6中灌好的香肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气；为了避免猪肉切丁后肉馅因升温而影响其腌制质感，在将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开后，需将其置于0℃的冷藏室中冷藏4h。实施例2一种川味发酵香肠的制备工艺方法，包括如下步骤：s1、原料预处理：(1)选用精制前腿猪肉，并将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开处理，然后分别切丁处理；(2)将辣椒、花椒、胡椒和香辛料进行粉碎处理，然后筛分至80目以下备用；(3)将天然肠衣浸泡使之变软后，洗净，备用；s2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：肥肉：30kg、瘦肉：70kg、食盐2.7kg、白砂糖1kg、辣椒2.3kg、花椒0.4kg、味精0.4kg、白胡椒粉0.1kg、白酒2.0kg、肉豆蔻0.04kg、硝酸钠0.025kg以及亚硝酸钠0.0075kg。s3、腌制：将上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均匀混合后撒入相应量的食盐，然后将腌缸置于2℃恒温条件下，腌制3.5h；s4、拌料：将腌好的肉馅置于拌馅机中，然后依次加入s2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.7min，直至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化；s5、菌株的接种：按照接种量为10％(ml/g)，种子液浓度为107cfu/ml的配比，将乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；s6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，9cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；s7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为20℃，发酵相对湿度为75％，发酵时间为14h，当ph低于5.9时，将培养箱温度降低至11℃，继续发酵4天，此时湿度调节为60％，最后当ph达到5.5时发酵结束；s8、干燥：将发酵完成的香肠放入真空干燥机，在55℃条件下干燥24h，除去肠体内部的水分，促进产品风味的形成。为了增加香肠外表面的光洁度，s6中灌好的香肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气；为了避免猪肉切丁后肉馅因升温而影响其腌制质感，在将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开后，需将其置于2℃的冷藏室中冷藏4.5h。实施例3一种川味发酵香肠的制备工艺方法，包括如下步骤：s1、原料预处理：(1)选用精制前腿猪肉，并将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开处理，然后分别切丁处理；(2)将辣椒、花椒、胡椒和香辛料进行粉碎处理，然后筛分至80目以下备用；(3)将天然肠衣浸泡使之变软后，洗净，备用；s2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：肥肉：32kg、瘦肉：72kg、食盐3kg、白砂糖1.2kg、辣椒2.5kg、花椒0.5kg、味精0.5kg、白胡椒粉0.12kg、白酒2.2kg、肉豆蔻0.05kg、硝酸钠0.027kg以及亚硝酸钠0.008kg。s3、腌制：将上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均匀混合后撒入相应量的食盐，然后将腌缸置于4℃恒温条件下，腌制4h；s4、拌料：将腌好的肉馅置于拌馅机中，然后依次加入s2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌2min，直至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化；s5、菌株的接种：按照接种量为10％(ml/g)，种子液浓度为107cfu/ml的配比，将乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；s6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；s7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为22℃，发酵相对湿度为78％，发酵时间为16h，当ph低于5.9时，将培养箱温度降低至11℃，继续发酵4.5天，此时湿度调节为62％，最后当ph达到5.6时发酵结束；s8、干燥：将发酵完成的香肠放入真空干燥机，在55℃条件下干燥24h，除去肠体内部的水分，促进产品风味的形成。为了增加香肠外表面的光洁度，s6中灌好的香肠用清水冲去表面的油污，并用细针扎肠体排气；为了避免猪肉切丁后肉馅因升温而影响其腌制质感，在将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开后，需将其置于4℃的冷藏室中冷藏5h。对上述1-3实施例制备方法得出的发酵香肠进行感官测试分析，感官评价采用感官评定之描述定量分析法：邀请10名有一定品评经验的人，分别从外观(15分)、组织状态(20分)、色泽(15分)、香气(25分)、滋味(25分)对香肠质量进行评定，满分100分，评定结果如下。试样外观组织状态色泽香气滋味总分实施例1131613222185实施例2141813232492实施例3141812212287由上表测试结果可知，本发明工艺方法制备的发酵香肠的感官总分最高可达92分，酸味适中，麻辣爽口，香气浓郁，发酵风味浓郁，口感较好，具有传统四川香肠的特有风味。本工艺采用适中的发酵和发酵成熟期条件，能够保证香肠发酵风味浓郁，且不会产生过酸和腐败变质的问题，若发酵期相对湿度大于80％，不利于香肠水分的迅速散失，容易引起香肠腐败变质；此外该发酵香肠的风味成分主要由乳酸菌、微球菌和葡萄球菌微生物代谢产生的酶和肉组织酶分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质而形成，这些物质对香肠风味的形成起着重要的作用，尤其是蛋白质和脂肪提供了大量风味物质的前体物质—游离氨基酸和游离脂肪酸。需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。当前第1页12