本发明涉及调味料制备领域，具体涉及一种发酵辣椒酱的制作方法。
背景技术：
辣椒酱是一种以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或非发酵等特定工艺加工而制成的酱状食品。
发酵辣椒酱可利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵，或者以人工接种发酵菌进行接种发酵。相比自然发酵，接种发酵具有生产周期短，产品品质稳定，亚硝酸盐等有害物质含量低等优点。
在利用乳酸菌进行接种发酵的过程中，以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，涉及食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用。乳酸菌发酵可以分为三个阶段：初始发酵——异形乳酸发酵，发酵温度为18-45℃，参与发酵的微生物主要有双歧杆菌、明串球菌和部分乳杆菌，异型乳酸菌产酸量少，随着乳酸的积累，其活动受到抑制；发酵中期——同形乳酸发酵，通常在40℃或较高温度下进行，主要由德氏乳酸菌、植物乳酸菌和乳链球菌经emp途径积累乳酸；发酵后期——风味物质形成，如乙酸、2-庚酮、2-壬酮、双乙酰、对烯丙基茴香醚、己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，使产品具有爽口、清香的口感，并产生令人愉悦的酸香、水果香以及奶油香味。
在辣椒酱发酵过程中，发酵温度的控制是影响辣椒酱品质的关键因素之一，通常设置外加恒温装置以消除环境温度对发酵温度的影响，消耗能源，增加生产成本。另外，目前工业化生产的辣椒酱的发酵周期短，尤其是在发酵后期没有用充足的时间促进风味物质形成及转化，使得成品辣椒酱的风味物质单一，主要为醇类以及乙酸、丁二酸等有机酸，而酯类、醚类、酮类等香气成分的种类和含量较少，使得香味淡而薄，酱香味不足，且缺少层次感。
技术实现要素：
为了克服现有技术的以上不足，本发明提供一种发酵辣椒酱的制作方法，所述方法无需外加恒温装置来控制发酵温度，生产成本低。
本发明的发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(2)制料
将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；
(2)接种
在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；
(3)半埋发酵
将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20-25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。
在本发明的辣椒酱制作方法中，以半埋法进行发酵，使埋入地面以下的发酵坛内温在一定程度上维持稳定；相比全埋法发酵，既节省时间和人力，又可避免土壤中的水分对发酵坛封口的影响；另外，露出地面的发酵坛内壁布满微孔，可使初始发酵时杂菌发酵产生的有害的、刺激性气体逸出发酵坛。
进一步，为使发酵坛内的温度更稳定，且使发酵原料均处于20-25℃的发酵环境，所述发酵坛露出地面高度为发酵坛高度的1/10-3/10；所述发酵坛内发酵原料的上表面在地表面以下。
进一步，所述发酵坛的高度为1.5m，露出地面高度为0.3m。
进一步，所述发酵坛为陶坛；所述发酵坛以黄泥封口。
进一步，为使乳酸菌在20-25℃的发酵环境下，能使发酵后的辣椒酱积累0.5-0.8％的乳酸，所述乳酸菌的接种量为5-8％，所述发酵时间为8-14d。
进一步，为使辣椒酱更加爽口，在发酵过程中需生成足量的2-庚酮、2-壬酮，所述乳酸菌为植物乳杆菌和赖氏乳杆菌组成的复合乳酸菌，所述植物乳杆菌的接种量为赖氏乳杆菌的1.5-4倍。
进一步，为更好地调整风味，抑制杂菌，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的9-12％。
为改善工业化生产的辣椒酱风味单一、香味淡薄的不足，所述发酵辣椒酱的制作方法还包括陈化步骤，即在辣椒酱完成发酵后，让发酵坛在原地面以下位置继续陈化。
陈化对成品辣椒酱具有以下有益之处：(1)使发酵辣椒酱中的挥发性硫醇挥发，亚硝酸盐含量降低；(2)当辣椒酱于陶坛陈化时，陶坛中的铁、钙、镁、锰等人体必需的微量元素逐步溶解到辣椒酱中，使辣椒酱营养价值更高；(3)在陈化过程中，使辣椒酱中发生缓慢的化学反应，如有机酸、醇类物质在陈化过程中发生醇酸酯化反应，生成新的具有芳香气味的酯类化合物。
优选地，所述陈化时间为6-12月。
在本发明的辣椒酱制作方法，以半埋法进行发酵，无需恒温发酵装置也能实现发酵所需的恒温环境，只需从地面挖出小坑以容纳发酵坛的下部，节省生产成本；又可避免发酵坛封口被土壤中水分破坏；还能使有害、刺激性气体及时逸出发酵坛。
另外，经过陈化的辣椒酱具有种类丰富且含量适中的酯类、醚类、酮类等香气成分，这些香气成分复合后使辣椒酱酱香浓郁、层次分明，富含微量元素，所含亚硝酸盐含量低且无刺激气味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、糖后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的10％，所述糖的用量为鲜辣椒重量的2％，所述陶坛的高度为1.8m；
(2)接种
在所述陶坛中接入3％的双歧杆菌和3％的德氏乳酸菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.2m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵9d，即得成品辣椒酱。
实施例2
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的12％，所述陶坛的高度为1.2m；
(2)接种
在所述陶坛中接入3％的双歧杆菌和2％的乳链球菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.15m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵12d，即得成品辣椒酱。
实施例3
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、大蒜后装入瓷坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的10％，所述大蒜的用量为鲜辣椒重量的4％，所述瓷坛的高度为1.4m；
(2)接种
在所述瓷坛中接入2％的双歧杆菌、2％的明串球菌和1％的德氏乳酸菌，将所述瓷坛以双层牛皮纸封口后滴蜡密封；
(3)半埋发酵
将所述瓷坛的下部垂直埋入地面以下，瓷坛上部露出地面的高度为0.32m，所述瓷坛内发酵原料的上表面在地表面以下，所述地面以下的温度为20-25℃，所述瓷坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述瓷坛以半埋状态在大棚内发酵14d，即得成品辣椒酱。
实施例4
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的11％，所述陶坛的高度为1.4m；
(2)接种
在所述陶坛中接入5％的植物乳杆菌和2％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.3m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵9d，即得成品辣椒酱。
(4)陈化
所述辣椒酱完成发酵后，让陶坛在原位置继续陈化6个月。
实施例5
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的11％，所述陶坛的高度为1.5m；
(2)接种
在所述陶坛中接入6％的植物乳杆菌和2％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.3m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵10d，即得成品辣椒酱。
(4)陈化
所述辣椒酱完成发酵后，让陶坛在原位置继续陈化8个月。
实施例6
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、糖后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的12％，所述糖的用量为鲜辣椒重量的1％，所述陶坛的高度为1.5m；
(2)接种
在所述陶坛中接入6％的植物乳杆菌和2％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.2m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵12d，即得成品辣椒酱。
(4)陈化
所述辣椒酱完成发酵后，让陶坛在原位置继续陈化8个月。
实施例7
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后破碎得到发酵原料，拌入食盐、大蒜后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的9％，所述大蒜的用量为鲜辣椒重量的3％，所述陶坛的高度为1.6m；
(2)接种
在所述陶坛中接入4％的植物乳杆菌和1％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.36m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵12d，即得成品辣椒酱。
(4)陈化
所述辣椒酱完成发酵后，让陶坛在原位置继续陈化10个月。
实施例8
一种发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：
(1)制料
将鲜辣椒洗净后打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入陶坛，所述食盐的用量为鲜辣椒重量的12％，所述陶坛的高度为1.6m；
(2)接种
在所述陶坛中接入4％的植物乳杆菌和2％的赖氏乳杆菌，将所述陶坛以黄泥封口；
(3)半埋发酵
将所述陶坛的下部垂直埋入地面以下，陶坛上部露出地面的高度为0.18m，所述地面以下的温度为20-25℃，所述陶坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15-30℃；所述陶坛以半埋状态在大棚内发酵9d，即得成品辣椒酱。
(4)陈化
所述辣椒酱完成发酵后，让陶坛在原位置继续陈化12个月。
1风味物质检测
1.1试验组
试验共设10个试验组：
(1)由本发明实施例1-8的方法制得的辣椒酱；
(2)对照组1：辣椒酱(长沙坛坛香调料食品有限公司)；
(3)对照组2：由cn102919814b公开的一种发酵辣椒酱的制备方法制得的辣椒酱。
1.2检测方法
(1)辣椒酱中的亚硝酸盐
按gb5009.33-2016(食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定)检测；
(2)辣椒酱中的黄曲霉素
按gb5009.22-2016(食品中黄曲霉毒素b族和g族的测定)检测；
(3)辣椒酱中的硫醇及风味物质
高效液相色谱-质谱联用测定：
以同时蒸馏萃取仪对发酵辣椒酱中的挥发性香气物质进行提取，称取100g样品加入同时蒸馏萃取仪的大烧瓶中，加入500ml纯净水，加热并保持沸腾，小烧瓶中加入50ml无水乙醚，加热到45℃左右；提取2h后收集乙醚提取物，加入活化的无水硫酸钠除水，过滤后用旋转蒸发仪浓缩至0.5ml；以高效液相色谱-质谱联用测定硫醇及风味物质。
1.3结果与分析
表1不同发酵方式所得辣椒酱中有害物质含量
表2不同发酵方式所得辣椒酱中风味物质组成
表3不同发酵方式所得辣椒酱中风味物质组成(接上表)
表1显示本发明的辣椒酱制备方法中，经过陈化的辣椒酱，亚硝酸盐含量低于3mg/kg，也符合绿色食品对亚硝酸盐含量的最高限制标准≤4mg/kg，且无黄曲霉素以及硫醇类刺激气味，使产品的食用安全性得到了较大提高。
表2、表3显示本发明的辣椒酱制备方法中，经过陈化的辣椒酱，酯类化合物的含量增加，使辣椒酱酱香浓郁，且醚类、酮类等香气成分也有一定程度的增加，烷类、酚类、苯及衍生物含量相应降低，这些香气成分复合后使辣椒酱酱香浓郁。