一种脆皮豆腐的水发方法与流程

本发明涉及非发酵豆制品加工技术领域，尤其涉及一种脆皮豆腐的水发方法。

背景技术：

脆皮豆腐是一种非发酵豆制品，在我国部分地区已经长期存在，有市场需求和消费基础，特别是在北方地区。产品适合烫菜、炖菜、凉拌等。产品以大豆为原料经加工制成豆腐片后经油炸或微波膨化后水发制的产品。产品外观为片状、厚度5毫米左右、不规则蜂窝状组织结构、口感脆嫩。

传统加工，包括以下步骤：制皮晾晒或烘干、加氢氧化钠、过氧化氢浸泡水发、成品。长期以来脆皮豆腐加工过程使用氢氧化钠、过氧化氢来达到水发制、增重、漂白、防腐目的；使用氢氧化钠发制达到膨胀体积增加重量，过氧化氢达到漂白、防腐、增脆的目的，食品安全隐患巨大。

技术实现要素：

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种脆皮豆腐的水发方法。

本发明的技术方案如下：

一种脆皮豆腐的水发方法，包括以下步骤：

a、将制成的豆腐片经晾晒或烘干后经油炸或微波膨化；

b、将三聚磷酸钠和食用碱用55-65℃纯净水制成水溶液，将膨化后的产品用水溶液浸泡2-3小时，进行组织软化和水发；

c、将产品进行漂洗后将ph值调整到7-8，用≥5mg/l的臭氧水溶液杀菌、氧化；用50-60℃水溶解酶制剂后制成酶制剂溶液，将软化和水发后的产品进行浸泡酶促反应，时间0.5-1小时，使产品达到嫩化、口感清脆目的；

d、清洗后得到最终产品。

优选的，所述的步骤b中，所述的水溶液中，各原料的重量百分比含量为：三聚磷酸钠0.2-0.5％、食用碱0.6-1％和纯净水余量。

进一步优选的，所述的步骤b中，所述的水溶液中，各原料的重量百分比含量为：三聚磷酸钠0.4％、食用碱0.8％和纯净水余量。

进一步优选的，所述的步骤c中，臭氧水溶液可采取曝气或气液混合器循环加入；所述的酶制剂为木瓜蛋白酶制剂。

磷酸盐：是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。主要功能：水分保持剂、蓬松剂、酸度调节剂、稳定剂等。在本专利应用中可单独或混合使用，主要成分为三聚磷酸钠。

食用碱：并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

酶制剂：是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。在本专利应用中可单独或混合使用。主要成分为木瓜蛋白酶。利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸，广泛适用于如：鸡、猪、牛、海产品、血制品、大豆、花生等动植物蛋白酶解、肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等，可有效提高食品的营养价值。

本发明的有益之处在于：

1、产品色泽自然无漂白，完全达到习惯食用标准和口感；

2、保持豆制品特有香味，营养成分流失少；

3、利用臭氧水溶液杀菌、氧化，起到对产品杀菌、脱色，使产品色泽均匀；

4、加工过程及食品添加剂使用完全符合食品添加剂使用标准gb2760要求，有效保证食品安全。

具体实施方式

实施例1：

一种脆皮豆腐的水发方法，包括以下步骤：

a、将制成的豆腐片经晾晒或烘干后经油炸或微波膨化；

b、将三聚磷酸钠和食用碱用60℃纯净水制成水溶液，将膨化后的产品用水溶液浸泡2.5小时，进行组织软化和水发；

c、将产品进行漂洗后将ph值调整到7-8，用8mg/l的臭氧水溶液杀菌、氧化；用55℃水溶解木瓜蛋白酶制剂后制成酶制剂溶液，将软化和水发后的产品进行浸泡酶促反应，时间0.8小时，使产品达到嫩化、口感清脆目的；

d、清洗后得到最终产品。

所述的步骤b中，所述的水溶液中，各原料的重量百分比含量为：三聚磷酸钠0.4％、食用碱0.8％和纯净水余量。

所述的步骤c中，臭氧水溶液可采取曝气或气液混合器循环加入。

实施例2：

一种脆皮豆腐的水发方法，包括以下步骤：

a、将制成的豆腐片经晾晒或烘干后经油炸或微波膨化；

b、将三聚磷酸钠和食用碱用65℃纯净水制成水溶液，将膨化后的产品用水溶液浸泡2小时，进行组织软化和水发；

c、将产品进行漂洗后将ph值调整到7-8，用5mg/l的臭氧水溶液杀菌、氧化；用60℃水溶解木瓜蛋白酶制剂后制成酶制剂溶液，将软化和水发后的产品进行浸泡酶促反应，时间0.5小时，使产品达到嫩化、口感清脆目的；

d、清洗后得到最终产品。

所述的步骤b中，所述的水溶液中，各原料的重量百分比含量为：三聚磷酸钠0.5％、食用碱0.6％和纯净水余量。

所述的步骤c中，臭氧水溶液可采取曝气或气液混合器循环加入。

实施例3：

一种脆皮豆腐的水发方法，包括以下步骤：

a、将制成的豆腐片经晾晒或烘干后经油炸或微波膨化；

b、将三聚磷酸钠和食用碱用55℃纯净水制成水溶液，将膨化后的产品用水溶液浸泡3小时，进行组织软化和水发；

c、将产品进行漂洗后将ph值调整到7-8，用12mg/l的臭氧水溶液杀菌、氧化；用50℃水溶解木瓜蛋白酶制剂后制成酶制剂溶液，将软化和水发后的产品进行浸泡酶促反应，时间1小时，使产品达到嫩化、口感清脆目的；

d、清洗后得到最终产品。

所述的步骤b中，所述的水溶液中，各原料的重量百分比含量为：三聚磷酸钠0.2％、食用碱1％和纯净水余量。

所述的步骤c中，臭氧水溶液可采取曝气或气液混合器循环加入。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种脆皮豆腐的水发方法，包括以下步骤：将制成的豆腐片经晾晒或烘干后经油炸或微波膨化；将三聚磷酸钠和食用碱用55‑65℃纯净水制成水溶液，将膨化后的产品用水溶液浸泡2‑3小时，进行组织软化和水发；将产品进行漂洗后将pH值调整到7‑8，用50‑60℃水溶解酶制剂后制成酶制剂溶液，将软化和水发后的产品进行浸泡酶促反应，时间0.5‑1小时，使产品达到嫩化、口感清脆目的；清洗后得到最终产品。该水发方法具有如下优点：产品色泽自然无漂白，完全达到习惯食用标准和口感；保持豆制品特有香味，营养成分流失少；加工过程及食品添加剂使用完全符合食品添加剂使用标准GB2760要求，有效保证食品安全。

技术研发人员：宿志强
受保护的技术使用者：西宁福豆福食品有限公司
技术研发日：2018.08.30
技术公布日：2018.12.21