一种百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶及其制备方法与流程

本发明涉及发酵
技术领域：
，具体涉及一种百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶及其制备方法。
背景技术：
：酸奶是以新鲜的牛乳为原料，经过巴氏灭菌后向牛乳中添加乳酸菌发酵菌，在40℃左右发酵后，冷却后酵得到的一类发酵牛乳制品。酸奶不但口感好，其营养价值和保健功能更值得关注。酸奶的功能很多，可提高食欲，易于消化；降低胆固醇，还能预防及治疗便秘，防治骨质疏松等。水牛乳有“乳中精品”的美誉，所具有的营养素如总干物质、蛋白质、脂肪含量等均高于荷斯坦牛乳和娟姗牛乳，同时富含锌、铁等矿物元素，所含的蛋白种类和人类必需氨基酸种类也较其他黑白花牛乳丰富全面，具有优异的加工特性，可加工成消毒奶、保鲜奶、酸奶、奶粉、炼乳、奶油等多种制品满足人们的不同需要，因此水牛乳具有极高的营养价值和发展潜力。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段，高附加值产品较少，进一步开发水牛乳新产品，将是顺应市场发展需求的选择。目前国内市场对酸奶的需求越来越大，近些年国内低温乳制品行业受到迅速建设发展和消费者市场的迅猛增长等影响呈现快速发展趋势，各种风味酸奶、富含营养的保健酸奶日趋收到消费者的欢迎，果味酸奶方面研究十分丰富，包括葡萄汁酸奶、山楂酸奶、木瓜酸奶、枇杷酸奶的研制等；近年来，人们为寻找新卖点，在酸奶中添加益生菌、膳食纤维等功能性原料，成为当前酸奶产品新的趋势。百香果营养价值丰富，果浆中含有丰富糖类、有机酸、维生素及生物活性成分，果皮含有丰富的膳食纤维和果胶等物质，果籽提取的果籽油中含大量不饱和脂肪酸。目前百香果主要用于果汁的生产，而果汁生产后所产生的大量果皮除部分用于生产果脯外，大部分都得不到有效利用，导致资源严重浪费。膳食纤维是百香果皮中的主要成分，除水分外，膳食纤维含量占果皮的一半以上。研究表明百香果果皮中含有多糖、多酚、黄酮等成分，具有良好的抗氧化性，此外还有抗炎、降血糖等多种作用。因此，挖掘百香果皮的加工利用价值将对综合利用百香果果皮资源的提供新思路，对百香果产业的可持续发展具有重要意义。因此，发明人提供一种含有百香果膳食纤维的酸水牛奶，提高百香果果皮的综合利用价值，增加酸奶的营养价值。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种色泽诱人、口感良好、营养丰富、具有很好的保健功能的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶及其制备方法。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶及其制备方法，所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶由脱脂水牛乳和百香果膳食纤维的混合物发酵而成，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的0.5-1.5％；所述制备方法具体如下：(1)将百香果膳食纤维与脱脂水牛乳按一定比例混合后均质15-60s，得到发酵基料；(2)将步骤(1)的发酵基料经过巴氏灭菌后冷却到40-45℃，加入发酵菌种和益生菌，混合均匀，在37-45℃条件下恒温发酵3-5h，再置于2-6℃条件下冷藏后熟12-24h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶；所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1-3的质量比组成，所述益生菌为干酪乳杆菌，所述益生菌的添加量为发酵基料总质量的0.002-0.004％。优选地，所述发酵菌种的接种量为发酵基料总质量的0.004-0.008％。优选地，所述百香果膳食纤维的制备方法为：挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在55-65℃条件下烘干，粉碎，过300-500目筛，取筛下物，即得所述百香果膳食纤维。优选地，所述脱脂水牛乳的制备方法为：将无抗生素的新鲜水牛乳过300-400目尼龙滤网，预热到40-50℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳。优选地，所述步骤(1)中，将百香果膳食纤维与脱脂水牛乳的混合物进行均质时，控制均质温度为50-60℃、均质压力为15-25mpa。优选地，所述步骤(2)中发酵基料进行巴氏灭菌的具体步骤为：将发酵基料加热到85-90℃，保持8-10min，即可。优选地，所述的干酪乳杆菌为l.casei431。本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：1、本发明以百香果膳食纤维和鲜水牛奶为原料，利用双歧杆菌、保加利亚乳菌、干酪乳杆菌等混合菌进行发酵，产品的粘度、持水性、组织状态良好，经过长时间冷藏后酸化程度控制良好，无后涩味。酸奶色泽诱人，口感良好，伴有百香果特有的水果香味，营养丰富，并且具有很好的保健功能，无乳清析出，没有分层，组织细腻，口感爽滑。2、本发明以南方特有的水牛乳为原料乳，其较其他牛奶具有更高的营养价值；而所添加的百香果膳食纤维也具有丰富的保健功效，可调节血糖、降低胆固醇、减少糖量吸收、促进肠胃蠕动、预防便秘、抗炎、抗氧化等功效。本发明根据原料乳的特性，取适宜量的百香果皮膳食纤维作为功能因子添加到酸水牛奶的制作当中，百香果膳食纤维的保健功能与水牛乳的营养价值有机结合，制成凝固型高纤低脂酸水牛奶，营养保健功能丰富。另外，百香果膳食纤维能够增强酸水牛奶的持水力、粘附性，降低酸水牛奶的ph值，还能改变酸水牛奶的组织状态、提高其稳定性，提高百香果的资源利用率，增加其种植经济效益。3、本发明选用干酪乳杆菌(l.casei431)菌种作为益生菌添加到酸奶中，这一菌种最大的特点在于，有着较强的抗酸性，能够在低ph值胃酸环境下依然保持活性，弥补了其他益生菌在胃肠内ph低环境下抵抗能力变差而不容易存活的情况；且添加的百香果膳食纤维能够有效增殖用干酪乳杆菌(l.casei431)的数量，二者相辅相成。4、本发明的酸奶发酵方法工艺简单，成本较低，感官评分高，并且能够产生独特的风味，酸奶发酵之后再进行冷藏后熟，可以保证酸奶凝固型的基础上，质地软硬适中均匀，口感良好，风味优良，因此，本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶及其制备方法有良好的应用前景。附图说明图1为百香果膳食纤维凝固型酸水牛奶的流变特性。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。实施例1本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在55℃条件下烘干，粉碎，过300目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过300目尼龙滤网，预热到40℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在50℃、25mpa的条件下均质15s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的0.5％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到85℃，保持10min，冷却到40℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在37℃条件下恒温发酵5h，再置于2℃条件下冷藏后熟24h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.004％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.002％。实施例2本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在57℃条件下烘干，粉碎，过350目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过350目尼龙滤网，预热到41℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在51℃、24mpa的条件下均质20s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的0.6％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到85.6℃，保持9.8min，冷却到40.5℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在38℃条件下恒温发酵4.8h，再置于2℃条件下冷藏后熟21h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1.2的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.005％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.003％。实施例3本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在58℃条件下烘干，粉碎，过350目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过400目尼龙滤网，预热到42℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在52℃、23mpa的条件下均质25s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的0.7％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到86.2℃，保持9.5min，冷却到41.0℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在39℃条件下恒温发酵4.5h，再置于3℃条件下冷藏后熟18h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1.4的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.006％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.004％。实施例4本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在59℃条件下烘干，粉碎，过400目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过400目尼龙滤网，预热到43℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在53℃、22mpa的条件下均质30s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的0.8％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到87℃，保持9min，冷却到41.7℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在40℃条件下恒温发酵4.2h，再置于3℃条件下冷藏后熟16h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1.6的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.007％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.003％。实施例5本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在60℃条件下烘干，粉碎，过450目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过350目尼龙滤网，预热到44℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在54℃、21mpa的条件下均质35s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的0.9％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到87.5℃，保持8.8min，冷却到42.4℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在41℃条件下恒温发酵4h，再置于4℃条件下冷藏后熟15h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1.9的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.008％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.002％。实施例6本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在61℃条件下烘干，粉碎，过500目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过300目尼龙滤网，预热到45℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在55℃、20mpa的条件下均质40s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的1.0％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到88.2℃，保持8.6min，冷却到43℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在42℃条件下恒温发酵3.8h，再置于4℃条件下冷藏后熟14h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2.1的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.007％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.003％。实施例7本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在62℃条件下烘干，粉碎，过450目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过350目尼龙滤网，预热到46℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在56℃、19mpa的条件下均质45s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的1.1％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到88.8℃，保持8.4min，冷却到43.6℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在43℃条件下恒温发酵3.6h，再置于5℃条件下冷藏后熟13h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2.4的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.004％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.002％。实施例8本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在63℃条件下烘干，粉碎，过400目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过400目尼龙滤网，预热到47℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在57℃、18mpa的条件下均质50s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的1.2％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到89.3℃，保持8.2min，冷却到44.5℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在44℃条件下恒温发酵3.4h，再置于5℃条件下冷藏后熟12h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2.6的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.005％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.004％。实施例9本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在64℃条件下烘干，粉碎，过350目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过300目尼龙滤网，预热到48℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在58℃、17mpa的条件下均质55s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的1.4％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到89.5℃，保持8min，冷却到45℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在45℃条件下恒温发酵3.2h，再置于6℃条件下冷藏后熟14h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2.7的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.008％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.002％。实施例10本发明的百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶，制备方法包括如下步骤：(1)挑选无病害、无损伤、八成熟以上的百香果，洗净，挖浆，取果皮；将果皮在65℃条件下烘干，粉碎，过300目筛，取筛下物，得到百香果膳食纤维；(2)将无抗生素的新鲜水牛乳过350目尼龙滤网，预热到50℃，再放入乳脂分离机中进行脱脂，得到脱脂水牛乳；(3)将步骤(1)的百香果膳食纤维与步骤(2)的脱脂水牛乳混合后在60℃、15mpa的条件下均质60s，得到发酵基料，所述百香果膳食纤维的质量为脱脂水牛乳质量的1.5％；(4)将步骤(3)的发酵基料水浴加热到90℃，保持8min，冷却到45℃，加入发酵菌种和干酪乳杆菌l.casei431，混合均匀，在39℃条件下恒温发酵3h，再置于6℃条件下冷藏后熟15h，得到所述百香果膳食纤维益生菌凝固型酸水牛奶。所述发酵菌种为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:3的质量比组成，接种量为发酵基料总质量的0.006％；所述干酪乳杆菌l.casei431的添加量为发酵基料总质量的0.003％。产品性能分析发明人对本发明不同百香果膳食纤维含量的凝固型酸水牛奶(以下简称“酸奶”)的各项理化指标进行测试，并研究添加了百香果膳食纤维对酸奶风味的影响。试验取4个样品，百香果膳食纤维质量分别为脱脂水牛乳质量的0％(ti)、0.5％(t2)、1.0％(t3)、1.5％(t4)。结果见下表。下表中同行或同列不同字母表示有显著性差异(p＜0.05)。表1基本理化指标样品总固形物％蛋白质％总酚(μg/ml)ph滴定酸度％持水力％t185.52±0.15a5.64±0.12a82.47±0.12a5.02±0.01a0.91±0.00a95.45±0.29at285.77±0.21a5.50±0.04b89.64±0.90b5.04±0.01a0.91±0.00a95.70±0.39at386.53±0.85b5.47±0.03b110.07±0.74c5.00±0.03a0.93±0.01b96.98±0.15bt487.11±0.16c5.17±0.08c139.81±0.34d5.00±0.01a0.95±0.01c93.05±0.56c如表1所示，酸奶的总固形物和总酚的含量随百香果膳食纤维的添加量增大。4种酸奶样品的ph值没有显著差异，但可滴定酸度差异明显，其中t4可滴定酸度最高，达到0.95，其次是t3，为0.93，t2和t1酸奶的可滴定酸度最低。滴定酸度呈现随百香果膳食纤维的添加量的增加呈增加的趋势，可能是由于百香果膳食纤维的增加，增加了其固形物含量，促进了乳酸菌利用其中的有机物产酸从而增加了酸奶的滴定酸度。酸奶的持水力随着百香果膳食纤维添加量的增大而增加，当百香果膳食纤维添加量达到1.0％时，持水力达最大为96.98％；当百香果膳食纤维添加量超过1.0％后，其酸奶的持水力随着百香果膳食纤维添加量的增加而降低。添加量的增加先增加后减小，可能是由于百香果膳食纤维本身具有较强的持水力，将百香果膳食纤维加入到酸奶中，在酸化过程中与酪蛋白胶束形成更致密的网络结构，增加了酸奶固定水的能力，从而提高了酸奶的持水性。持水性下降可能是由于百香果膳食纤维的添加影响了酸乳凝胶结构的稳定性，百香果膳食纤维不是作为酸乳中酪蛋白网络结构骨架的组成成分，而是作为填充物填充在网络结构中，当受到外界因素的影响，包含百香果膳食纤维的网络结构容易发生断裂或破碎，导致酸乳凝胶结构中的液体析出。表2质构结果表样品硬度/g粘附性/(n·s)内聚性/(n·s)弹性/(n·s)胶粘性/(n·s)t10.37±0.02a0.53±0.06a0.42±0.01a7.59±0.56a0.17±0.01at20.29±0.01b0.41±0.03b0.44±0.01b6.99±0.21b0.13±0.00bt30.25±0.02c0.32±0.06c0.46±0.02c6.32±0.47c0.11±0.01ct40.27±0.03d0.36±0.05c0.43±0.02d6.26±0.41c0.11±0.02c表3流变参数样品k/(pa·sn)nrt1157.78±11.770.236±0.017a0.978t2121.018±8.6740.387±0.017b0.974t369.064±3.5210.411±0.035b0.973t461.810±2.0320.481±0.036c0.990由表3和图1所示，在0.1-10hz的频率范围内，随着扫描频率的增大，四种酸奶的g'及g"值都呈增加趋势，且g'值均高于g"，表明样品中弹性成分占优势，呈现出类固体的特征。g'及g"值反映样品的凝胶网状结构。与对照组相比，添加百香果膳食纤维的酸奶具有较低的g'及g"值，酸奶的粘弹性模量随着百香果膳食纤维添加量的增多而递减，表明了具有降低弹性行为的弱凝胶的形成。研究表明，酸奶的流变学特性符合冥律模型，即满足方程τ＝kγn。式中：τ为剪切应力(pa)，γ为剪切速率(s-1)，k为稠度系数，n为流变特性指数。根据剪切应力与剪切速率曲线可求出酸奶流变学特性回归方程，结果如表3所示。由表3可以看出，不同膳食纤维添加量的酸奶回归方程拟合得较好，其复相关系数r2均大于0.97。流变特性指数均有n<1，进一步表明酸奶均为假塑性流体。在没有加入膳食纤维的情况下，酸奶的流变指数n＝0.0.236，但随着膳食纤维的加入，流变指数n变大，稠度系数k变小，表明百香果膳食纤维酸奶的粘度较低。表4乳酸菌计数样品保加利亚乳杆菌logcfu·g-1嗜热链球菌logcfu·g-1干酪乳杆菌logcfu·g-1t17.75±0.01a8.48±0.05a7.73±0.05at27.96±0.03b8.02±0.01b7.91±0.01bt38.11±0.01c8.13±0.01b8.11±0.03ct48.19±0.07c8.38±0.02c8.17±0.03c如表4所示，百香果膳食纤维酸奶中的保加利亚乳杆菌与噬热链球菌数量低于对照酸奶，且随着添加量的增多，噬热链球菌和保加利亚乳杆菌的数量逐渐减少，这可能是由于添加量高的酸奶具有较高的滴定酸度和多酚含量，抑制了乳酸菌的生长。百香果膳食纤维酸奶中噬热链球菌的数量高于保加利亚乳杆菌。研究指出，酸奶中噬热链球菌的耐受性高于保加利亚乳杆菌，其更能够抵抗较高浓度果蔬添加物对其生长的影响，这与本实验的结果一致。且在储存第28天乳酸菌的存活率仍高于6.0logcfu/ml，符合酸奶产品中建议的最低值6.0logcfu/ml。与保加利亚乳杆菌和噬热链球菌不同，含有百香果膳食纤维份酸奶中，干酪乳杆菌的数量显著高于对照酸奶，较高的滴定酸度没有影响其存活。表5百香果膳食纤维酸奶的感官评价样品外观滋味质构总体可接受度t15.75±1.50a4.25±0.96a4.75±0.50a4.75±0.96at26.50±1.29b6.25±0.96b6.50±1.00b5.75±0.96bt36.75±1.26c7.25±0.96c7.50±1.00c7.00±1.41ct45.50±0.58a6.00±0.00d6.50±0.58d5.50±1.00d申请人邀请6名有经验的评价员，从气味、外观、滋味、质构及总体可接受性等方面进行打分。采用9分制，1分最差，9分最好。小组被要求用从1到9的分级量表评估酸奶治疗的外观、风味、质地和总体可接受性。1：非常糟糕；2：坏；3：不完美；4：充足；5：平庸；6：满意；7：好；8：很好；9：非常好。所有酸奶样品在聚苯乙烯塑料杯中随机进行测试。如表5所示，与对照酸奶(t1)相比，添加了百香果膳食纤维的酸奶在外观、滋味、质构和总体可接受性上都显著提高，说明百香果膳食纤维的加入增加了酸奶的感官特性。研究表明，一些植物成分添加到酸奶中可以改善酸奶的感官品质，如向山羊酸奶中添加枣浆覆盖了山羊的味道，增强了山羊酸奶的风味；而有些植物成分虽然提高了酸奶的功能活性但却表现出较低的感官接受度，如辣木叶提取物、米糠等则降低了酸奶的总体可接受度。百香果膳食纤维添加量为1％的酸奶各方面都表现出较高的可接受性。当前第1页12