一种高黏度米粉的制备方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种高黏度米粉的制备方法。

背景技术：

作为世界上粮食产量第二的农作物，稻米供养着全世界一半的人口。稻米可以提供全世界近20％的人类热量摄取，使其成为全球人类营养中最重要的作物。据估计，稻米可以提供高达50％的日热量供应。大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃的功效，被誉为＂五谷之首＂，其蛋白质具有无色、味道温和、必需氨基酸含量丰富、低过敏等特点。而淀粉是稻米中最丰富的组分，大约占精米干物质的90％左右，其具有颗粒细小、光滑细腻、风味纯正、消化性好且无过敏性等优越功能，广泛应用于汤汁、沙司的增稠剂，水-油乳状液的稳定剂，糖衣制剂和药片的赋形剂，果冻、布丁等的凝胶形成剂，脂肪替代品以及方便食品、休闲食品和婴幼儿食品。

大米磨粉后得到的全粉当中缺乏面筋蛋白，无法形成面筋网络结构，造成黏度较低、抗剪切力较差、容易老化等特点，无法形成具有一定可塑性和韧性的面团，使其在烘焙食品等米制品的应用受到了限制。例如，大米粉和小麦粉在黏度上的巨大差异，导致大米类蛋糕产品的内部结构松散、易碎，从而降低其感官品质。因此，如何有效地提高大米全粉黏度成为米制品行业的重难点。目前大米工业中应用较多的提高全粉黏度技术可分为三大类，一添加低筋面粉(面筋蛋白)，二添加增稠剂，三自然发酵法，但这些技术都有一定的局限性。如在大米蛋糕等烘焙食品中加入低筋面粉，虽可提高其口感，但对面筋蛋白不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合征的乳糜泻患者在不断增加，使这一方法受限。将黄原胶或瓜尔豆胶等增稠剂作为食品添加剂加入大米全粉中，虽可提高米制品品质，但随着生活水平的提高，人们对食品短缺的担忧，被食品安全恐惧所替代，食品添加剂，特别是合成食品添加剂，使人谈“剂”色变，人们越来越关注饮食卫生和食品安全，对绿色、安全的食品更为青睐。自然发酵法因其安全绿色引起大米行业的重视，但易受自然环境和发酵过程多种不可控因素的影响和制约，且发酵时间过长会使产品产生并带有不良的气味。因此有必要寻求一种绿色安全，且工艺简单，易于操作的方法用来提高米粉黏度特性，改善米粉原有特性，制作安全卫生的米制品。

稻米加工领域最传统的方式是蒸煮。蒸煮会引起稻米的结构、营养和感官特性的显著改变。蒸煮工艺不仅工艺简单，易于操作，又能保存大米营养，提高大米风味。现有研究发现大米在水存在的条件下加热处理，可以引起米粉的糊化、复合物的形成、以及生物聚合物间的转化和相互作用。而目前大米工业利用蒸煮工艺主要是以改良米饭品质质地和提高大米淀粉的消化性，改善健康为目的，且都为高温蒸煮。但高温加热会引起大米中淀粉分子断裂崩解，使得米粉黏度急剧下降。

技术实现要素：

针对目前大米深加工生产中存在的问题，本发明的目的是提供一种高黏度米粉的制备方法，制得的米粉具有较高的黏度，可以作为烘焙食品等米制品工业的生产原料。本专利创新性选择临近稻米玻璃化转化温度作为蒸煮温度，采用中低温蒸煮，控制蒸煮时间，使得米粉中的淀粉分子或者分子链段具有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，部分晶体开始融化，自由体积逐步释放，膨胀系数增大，黏度值上升，并在宏观上表现为很好的弹性，从而制备高黏度米粉。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种高黏度米粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：

a、将水稻种子去壳、碾磨，得碾米；

b、将碾米加到水中浸泡；

c、滤掉水分进行蒸煮；所述蒸煮步骤具体为：将滤掉水分后的碾米加到水中进行蒸煮；所述蒸煮条件为：蒸煮温度50-70℃，蒸煮时间15-45分钟；

d、将煮米取出冷却滤干；

e、冷冻干燥；

f、粉碎。

优选地，步骤a中，所述水稻品种包括蜡质水稻、普通水稻、高直链淀粉含量水稻中的至少一种。

更优选地，所述水稻品种为蜡质水稻。

优选地，步骤a中，所述碾磨为水稻种子碾至去壳后重量的90-91％。

优选地，步骤b中，所述浸泡的方式为水米比10:1-20:1，浸泡温度为20-25℃。

优选地，步骤b中，所述浸泡的时间为30分钟-60分钟。

优选地，步骤c中，所述蒸煮方式为水浴加热。

优选地，步骤c中，所述滤掉水分后的碾米与水的质量比为1:10-1:20。

优选地，步骤c中，所述水的温度为50-70℃。

优选地，步骤c中，蒸煮温度50℃，蒸煮时间30分钟。

优选地，步骤d中，所述冷却步骤具体为：将煮米取出置于筛网上，用流动水冲洗30秒-60秒。

优选地，步骤e中，所述冷冻干燥的时间为40-56小时。

优选地，步骤f中，粉碎后过35-45目筛。

更优选地，所述冷冻干燥的温度为低于零下40度。如：-41℃至-50℃。

本发明还提供了一种基于前述制备方法制得的高黏度米粉在作为烘焙生产原材料中的用途。

优选地，所述高黏度米粉在降低能耗的同时显著提高米粉黏度，还可用于烘焙食品等米制品的生产原料中。

本发明发现，蒸煮过程中水分进入稻米米粒中，淀粉分子间氢键的结合渐渐由淀粉和水分子间的结合取代。在稻米蒸煮过程中，随着蒸煮温度的提高和蒸煮时间的延长，淀粉逐渐水合并发生糊化，当蒸煮温度过高，无定形区域的溶胀会挤压结晶区结构，最终导致颗粒的崩解，从而降低米粉黏度，同时能耗也逐渐增加。本发明通过控制蒸煮条件(中低温蒸煮条件)促进淀粉无定形区域的溶胀，进而增加米粉的黏度，有效降低了具有高黏度米粉原料生产过程中的能耗，可以作为烘焙食品等米制品工业原料，在大米工业中用于生产高品质米制品。受限于传统技术，相关的产品在市场上还较为少见，预计有一定的市场前景。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)本发明方法在低温蒸煮条件下进行，首次发现低温蒸煮能在一定程度上提高米粉黏度；

(2)本发明方法易操作、天然安全、生产效率高、生产成本低、耗能低、为米制品中高粘度米粉原料的生产提供了基础。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：

图1为本发明的实施例1-3、5-8、10-13、15的米粉峰值黏度示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。

以下实施例和对比例中涉及的黏度峰值，其测定具体方法为：在称量纸上称量米粉样品2.58g(干重)，在快速粘度分析仪配套的铝管中称量一定量蒸馏水使得米粉和水总重28g。将米粉倒入盛水的铝管中，用配套搅拌器进行搅拌，直至米粉完全溶解，体系达到平衡均匀的状态。然后将铝管连接到仪器上，启动仪器，按照设定的升降温程序进行操作。具体来说，样品放入后仪器会首先加热，并在50℃时按照一定搅拌速率搅拌平衡1min。接着仪器会在222s内继续升温，升至95℃，平衡150s。最后，仪器会在228s内降温，降至50℃，平衡120s，实验结束。重复3次。

实施例1

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法包括如下步骤：

步骤1，称取200克蜡质水稻种子；

步骤2，将水稻种子先放入砻谷机中进行脱壳，再加到碾米机中进行碾磨，碾至去壳后重量的90％；

步骤3，将碾米按照水米比20:1加到水中，室温浸泡30分钟；

步骤4，滤干水分后按照水米比20:1对碾米进行蒸煮。蒸煮条件为：50℃蒸煮30分钟；

步骤5，将煮米快速取出并置于筛网上，用流动水冲洗30秒，滤干水分；

步骤6，将煮米冷冻干燥48小时后置于粉碎机中粉碎，并过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为284.54，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度显著提高。

实施例2

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例1相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮15分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为283.59，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度显著提高。

实施例3

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例1相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮45分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉峰值黏度为222.88，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度显著提高。

实施例4

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例1相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：60℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为250.16，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度显著提高。

实施例5

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例1相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：70℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为210.21，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度显著提高。

进一步的，在实施例1的基础上，分别更改蒸煮条件为：

70℃蒸煮15分钟；

70℃蒸煮45分钟；

制得的米粉的峰值黏度见表1。

实施例6

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法包括如下步骤：

步骤1，称取200克普通水稻种子；

步骤2，将水稻种子先放进砻谷机中进行脱壳，再加到碾米机中进行碾磨，碾至去壳后重量的90％；

步骤3，将碾米按照水米比20:1加到水中，室温浸泡30分钟；

步骤4，滤干水分后按照水米比20:1对碾米进行蒸煮。蒸煮条件为：50℃蒸煮30分钟；

步骤5，将煮米快速取出并置于筛网上，用流动水冲洗30秒，滤干水分；

步骤6，将煮米冷冻干燥48小时后置于粉碎机中粉碎，并过40目筛，即得普通大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为195.05，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度显著提高。

实施例7

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例6相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮15分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉峰值黏度为190.38，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度显著提高。

实施例8

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例6相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮45分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉峰值黏度为207.42，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度显著提高。

实施例9

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例6相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：60℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其米粉峰值黏度为142.64，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度降低。

实施例10

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例6相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：70℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其米粉峰值黏度为138.25，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度减低。

进一步的，在实施例6的基础上，分别更改蒸煮条件为：

70℃蒸煮15分钟；

70℃蒸煮45分钟；

制得的米粉的峰值黏度见表1。

实施例11

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1，称取200克高直链淀粉含量水稻种子；

步骤2，将水稻种子先放进砻谷机中进行脱壳，再加到碾米机中进行碾磨，碾至去壳后重量的90％；

步骤3，将碾米按照水米比20:1加到水中，室温浸泡30分钟；

步骤4，滤干水分后按照水米比20:1对碾米进行蒸煮。蒸煮条件为：50℃蒸煮30分钟；

步骤5，将煮米快速取出并置于筛网上，用流动水冲洗30秒，滤干水分；

步骤6，将煮米冷冻干燥48小时后置于粉碎机中粉碎，并过40目筛，即得高直链淀粉含量大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为181.17，而未经蒸煮处理的高直链大米米粉的峰值黏度为127.1，峰值黏度显著提高。

实施例12

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例11相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮15分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为177.5，而未经蒸煮处理的高直链大米米粉的峰值黏度为127.1，峰值黏度显著提高。

实施例13

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例11相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮45分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为199.71，而未经蒸煮处理的高直链大米米粉的峰值黏度为127.1，峰值黏度显著提高。

实施例14

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例11相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：60℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为181.26，而未经蒸煮处理的高直链大米米粉的峰值黏度为127.1，峰值黏度显著提高。

实施例15

本实施例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与实施例11相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：70℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为179.79，而未经蒸煮处理的高直链大米米粉的峰值黏度为127.1，峰值黏度显著提高。

进一步的，在实施例6的基础上，分别更改蒸煮条件为：

70℃蒸煮15分钟；

70℃蒸煮45分钟；

分别制得的米粉的峰值黏度见表1。

进一步，为了与本实施例做对比，在实施例6的基础上，分别更改蒸煮条件为：

90℃蒸煮15分钟；

90℃蒸煮30分钟；

90℃蒸煮45分钟；

分别制得的米粉的峰值黏度见表1。

对比例1

本对比例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法包括如下步骤：

步骤1，称取200克蜡质水稻种子；

步骤2，将水稻种子先放入砻谷机中进行脱壳，再加到碾米机中进行碾磨，碾至去壳后重量的90％；

步骤3，将碾米按照水米比20:1加到水中，室温浸泡30分钟；

步骤4，滤干水分后按照水米比20:1对碾米进行蒸煮。蒸煮条件为：40℃蒸煮30分钟；

步骤5，将煮米快速取出并置于筛网上，用流动水冲洗30秒，滤干水分；

步骤6，将煮米冷冻干燥48小时后置于粉碎机中粉碎，并过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为30.50，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度无明显变化。

对比例2

本对比例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与对比例1相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：90℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为74.63，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度略微提高。

在本对比例的基础上，更改，蒸煮条件为：

90℃蒸煮15分钟；

90℃蒸煮45分钟；

分别制得的米粉的峰值黏度见表1。

对比例3

本对比例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与对比例1相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：50℃蒸煮7分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为25.80，而未经蒸煮处理的蜡质大米米粉的峰值黏度为22.08，峰值黏度无明显变化。

对比例4

本对比例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法包括如下步骤：

步骤1，称取200克普通水稻种子；

步骤2，将水稻种子先放入砻谷机中进行脱壳，再加到碾米机中进行碾磨，碾至去壳后重量的90％；

步骤3，将碾米按照水米比20:1加到水中，室温浸泡30分钟；

步骤4，滤干水分后按照水米比20:1对碾米进行蒸煮。蒸煮条件为：40℃蒸煮30分钟；

步骤5，将煮米快速取出并置于筛网上，用流动水冲洗30秒，滤干水分；

步骤6，将煮米冷冻干燥48小时后置于粉碎机中粉碎，并过40目筛，即得普通大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为148.12，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度无显著差异。

对比例5

本对比例涉及一种生产高粘度米粉的方法，所述方法与对比例4相同，不同之处仅在于：

步骤4中，蒸煮条件为：90℃蒸煮30分钟；

实施效果：本实施例制得的米粉其峰值黏度为52.21，而未经蒸煮处理的普通大米米粉的峰值黏度为145.54，峰值黏度显著降低。

在本对比例的基础上，更改，蒸煮条件为：

90℃蒸煮15分钟；

90℃蒸煮45分钟；

分别制得的米粉的峰值黏度见表1。

表1

并且，实施例1-3、5-8、10-13、15的米粉峰值黏度如图1所示，由图1可知，低温蒸煮能在一定程度上提高米粉黏度。

综上，本发明以蜡质水稻(直链淀粉含量为0-2％)，普通水稻(直链淀粉含量为5-20％)，高直链淀粉含量水稻(直链淀粉含量为25-33％)为原料，采用天然的水和热，将米粉置于过量水中孵育。米粉中淀粉颗粒在过量水中孵育时，水分转移作用和热量转移效应会发生。蒸煮时间的延长可能会促进直链淀粉流动性的增加以及直链淀粉间、直链淀粉与支链淀粉间相互作用的形成，同时淀粉颗粒会发生溶胀现象。该行为主要和支链淀粉的性质有关，而直链淀粉不仅作为稀释剂存在，而且会抑制淀粉溶胀。淀粉的最大溶胀能力和支链淀粉的分子量和精密结构有关。中低温蒸煮条件会促进淀粉无定形区域的溶胀，并不影响结晶区结构，进而增加米粉的黏度。

该方法仅涉及到水和热，不会对环境造成任何污染，产品安全性高，且工艺简单，易于操作。该方法得到的产品可以应用到蛋糕、饼干等米制品当中，属于绿色安全型产品，避免额外使用食品添加剂。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。