一种板鸭及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种板鸭，同时还涉及其制作方法。

背景技术：

板鸭是我国特有的禽肉腌腊肉制品，因其肉质结实紧密，造型酷似一块板，因此得名板鸭，又称“贡鸭”，在腌制料中添加大量的花椒、辣椒等极具地方特色的辅料，使产品麻辣鲜美而不失腌腊风味，因极具地方特色而深受全国各地消费者喜爱。鸭肉含有丰富的维生素b、维生素e以及钾、铁、锌，是对人体健康非常有益的动物源食品，具有较高的营养价值。

老虎姜是一种药食同源食品，由于其具有生物碱、多糖、甾体皂苷、黄酮、木脂素、蒽醌类化合物和氨基酸等活性成分，使其具有延长保质期的功能特性，是良好的天然防腐剂。其次老虎姜具有提高免疫系统功能、抗疲劳、抗衰老、降血糖和降血脂等作用。

在现有的板鸭制作工艺中，板鸭的保质期普遍较短，这极大地限制了板鸭产业的推广与发展。

技术实现要素：

本发明目的在于克服以上缺点而提供一种形态色泽佳、品质良好、保质期长的板鸭。

本发明另一目的在于提供该板鸭的制作方法。

本发明的一种板鸭，包括下述重量份的原料：

鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份。

上述的一种板鸭，其中所述的老卤是将桂皮0.08份、山奈0.03份、八角0.02份、千里香0.03份、丁香0.01份、白蔻0.05份、白芷0.05份、茴香0.02份、香叶0.1份、草果0.05份、香草0.06份、橘皮0.03份、筚拨0.05份、香茅草0.04份、排草0.05份、干辣椒0.05份用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5份，加入香料包，食盐0.3份、冰糖0.25份、老姜0.5份、大葱0.3份、料酒0.1份熬制2-2.5h成卤水。

本发明的一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)原辅料称量：按重量份取鸭子100-125份、食盐1-6份、茴香0.08-0.12份、老虎姜0.08-0.12份、老卤1-2份；

(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，时间为1-3min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；

(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制；

(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，设置初始温度30℃烤制2h，至鸭子表皮金黄；

(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，卤制20-30min至成熟；

(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。

上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(2)所述的热烫煺毛的水温为75℃-85℃。

上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(3)所述的腌制时间为55-65min。

上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(4)所述的烤制温度在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃。

上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(5)所述的卤制过程中，将新鲜采摘的茴香加入煮沸的卤水中。

上述的一种板鸭的制作方法，其中：步骤(5)所述的卤制过程中，将老虎姜加入煮沸的卤水中。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明将老虎姜作为天然防腐剂用于板鸭制作，制得的板鸭形态色泽佳、品质良好，在口感、香味、滋味等方面与传统板鸭相差无几，同时消除了传统板鸭保质期短的局限性。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)称取：鸭子100kg、食盐6kg、茴香0.08kg、老虎姜0.12kg、老卤1kg；

其中老卤是将桂皮0.08kg、山奈0.03kg、八角0.02kg、千里香0.03kg、丁香0.01kg、白蔻0.05kg、白芷0.05kg、茴香0.02kg、香叶0.1kg、草果0.05kg、香草0.06kg、橘皮0.03kg、筚拨0.05kg、香茅草0.04kg、排草0.05kg、干辣椒0.05kg用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5kg，加入香料包，食盐0.3kg、冰糖0.25kg、老姜0.5kg、大葱0.3kg、料酒0.1kg熬制2h成卤水；

(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，水温为85℃，时间为1min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；

(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制65min；

(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃，至鸭子表皮金黄；

(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，煮沸后加入新鲜采摘的茴香、老虎姜，卤制20min至成熟；

(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。

实施例2

一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)称取：鸭子112.5kg、食盐3kg、茴香0.1kg、老虎姜0.1kg、老卤1.5kg；

其中老卤是将桂皮0.08kg、山奈0.03kg、八角0.02kg、千里香0.03kg、丁香0.01kg、白蔻0.05kg、白芷0.05kg、茴香0.02kg、香叶0.1kg、草果0.05kg、香草0.06kg、橘皮0.03kg、筚拨0.05kg、香茅草0.04kg、排草0.05kg、干辣椒0.05kg用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5kg，加入香料包，食盐0.3kg、冰糖0.25kg、老姜0.5kg、大葱0.3kg、料酒0.1kg熬制2.25h成卤水；

(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，水温为80℃，时间为2min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；

(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制60min；

(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃，至鸭子表皮金黄；

(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，煮沸后加入新鲜采摘的茴香、老虎姜，卤制25min至成熟；

(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。

实施例3

一种板鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)称取：鸭子125kg、食盐1kg、茴香0.12kg、老虎姜0.08kg、老卤2kg；

其中老卤是将桂皮0.08kg、山奈0.03kg、八角0.02kg、千里香0.03kg、丁香0.01kg、白蔻0.05kg、白芷0.05kg、茴香0.02kg、香叶0.1kg、草果0.05kg、香草0.06kg、橘皮0.03kg、筚拨0.05kg、香茅草0.04kg、排草0.05kg、干辣椒0.05kg用干净的纱布包好，加水浸泡0.5h；选用鸭汤5kg，加入香料包，食盐0.3kg、冰糖0.25kg、老姜0.5kg、大葱0.3kg、料酒0.1kg熬制2.5h成卤水；

(2)原料鸭的预处理：土鸭宰杀前停食12h，采用颈部放血进行宰杀，待鸭子死后还有体热时，及时进行热烫煺毛，水温为75℃℃，时间为3min，然后进行清洗，再割外五件、开膛清理内脏后进行二次清洗；

(3)腌制：将经过处理的原料鸭表面均匀撒盐进行腌制55min；

(4)烤制：用竹签将鸭子整形，整齐挂在烤房中，在第0h-0.5h内，烤制温度达到80℃；第0.5h-1h内，烤制温度达到100℃；第1h-2h，烤制温度降至30℃，至鸭子表皮金黄；

(5)卤制：将烤制表皮金黄的鸭子放入卤水中，煮沸后加入茴香、老虎姜，卤制30min至成熟；

(6)杀菌包装：待温度降至室温后进行包装杀菌，即得。

根据板鸭的形态、色泽、气味、口感进行感官评价。将本发明实施例制得的板鸭随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表1-3所示。

表1实施例1感官评价表

实施例1感官评分为7.35，由此可知，本发明工艺制备的板鸭色泽、气味、形态、口感均较好。

表2实施例2感官评价表

实施例2感官评分为7.43，由此可知，本发明工艺制备的板鸭色泽、气味、形态、口感均较好。

表3实施例3感官评价表

实施例3感官评分为7.175，由此可知，本发明工艺制备的板鸭色泽、气味、形态、口感均较好。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。