本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的制备方法。
背景技术：
：植物提取物是以植物为原料，经过物理化学提取分离过程，能够定向获取和浓集植物中的某一种或多种有效成分，而不改变其有效成分结构而形成的产品。植物提取物中所含有的生物碱、苷类等物质的利用是近年来发展的一个新兴方向。葡萄籽抗氧化效果显著。其中含有大量的原花青素、黄酮醇等物质，具有防止动脉硬化、抗凝血、清除自由基等功效。银杏叶具有广泛的生物活性，其提取物中含有多种生物活性成分，主要包括黄酮类、萜类、多糖类、酚类、有机酸、生物碱、氨基酸、甾体化合物和微量元素等对人体健康有益的物质。具有扩张血管，保护血管内皮组织、调节血脂、清除自由基等作用。将脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油按照适当比例加入到面包中，不仅可以丰富面包的营养，赋予其对人体有益的功能性，同时还能显著可改善面包芯硬度和组织结构，同时延长产品的货架期。抗氧化主要指抗氧化自由基，人体因为与外界的持续接触，包括呼吸、外界污染、放射线照射等因素不断的在人体体内产生自由基。科学研究表明，癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。而合成抗氧化由于其潜在毒性以及致癌作用逐渐受到人们的排斥，因此，从植物中寻找天然、高效，对人体无不良影响的抗氧化剂成为一种发展趋势，从天然植物中寻找体内自由基清除剂，不仅可以保证其安全性，而且可以达到预防衰老以由多种自由基引起的老化相关疾病的作用。面包是以小麦、黑麦等粮食作物为基本原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。随着人民生活水平的提高，人们开始更多的注重食品的营养和保健功能。面包作为人们喜爱的休闲食品，其营养和安全性也受到越来越多人的重视。因此，急需开发出一种新型的，具有良好口感，货架期长且具有良好的抗氧化性和自由基清除能力的营养强化面包。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供了一种脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的制备方法，具体包括以下步骤：(1)葡萄籽超微粉碎：对葡萄籽进行筛选，清洗，干燥至恒重，破碎，过40目筛，将破碎后的葡萄籽粉末进行超临界流体萃取脱除葡萄籽油，再将脱脂后的葡萄籽进行超微粉碎处理，得到脱脂葡萄籽超微粉；(2)银杏叶油：将银杏叶洗净，滤水，粉碎得到银杏叶粉，将银杏叶粉加入到浓度为70％(v/v)的乙醇中，加热回流提取后过滤，蒸馏出乙醇，浓缩至无溶剂，得到银杏叶油；(3)面团调制：将高筋面粉、脱脂葡萄籽超微粉、银杏叶油、牛奶、低聚果糖、盐、黄油、酵母、鸡蛋液、水混合搅拌，揉成面团；(4)一次醒发：将面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发；(5)切块：醒发后的面团按压排气，揉至长条状，分割成重量为70-80g的小块，搓成球性面包坯，揉至表面光滑；(6)二次醒发：将切块后的面团覆盖一层保鲜膜，进行二次醒发；(7)刷蛋液：对二次醒发后的面团进行压扁、排气、搓圆。然后在面团表面刷上蛋液；(8)烘烤：将面团放入烤箱中进行烘烤，得到所述脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包。进一步的，所述步骤(1)中所述葡萄籽超微粉的粒径为1-30μm。进一步的，所述步骤(2)中银杏叶粉：乙醇＝1：6。进一步的，所述步骤(2)中提取温度为60-70℃，提取时间为3h。进一步的，所述步骤(3)中的面团由以下组分构成：高筋面粉40-60重量份、脱脂葡萄籽超微粉1-4.5重量份、银杏叶油2-6重量份、牛奶5-10重量份、低聚果糖7-10重量份、盐0.8-1.4重量份、黄油0.5-2.4重量份、酵母0.8-1.2重量份、鸡蛋液5-8重量份、水20-30重量份。进一步的，所述步骤(4)中的一次醒发温度为30-35℃、相对湿度为75-85％，醒发时间为1.5-2h。进一步的，所述步骤(6)中的二次醒发温度为35-40℃、相对湿度为75-85％，醒发时间为0.5-1h。进一步的，所述步骤(8)中的烘烤上火温度为180-200℃，下火温度155-165℃，烘烤时间为20-30min。本发明还提供一种上述方法制作的脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包。与现有技术相比，本发明的有益技术效果：(1)脱脂葡萄籽超微粉中的原花青素、黄酮醇等物质可以赋予面包防止动脉硬化、抗凝血、抗氧化和清除自由基等功效。同时由于脱脂葡萄籽超微粉经过脱脂处理，其籽粉粒径更低，可以增加多酚物质的溶出，使其抗氧化作用更加显著。其中的膳食纤维能够促进人体的消化吸收。将其加入到面包中，可使其成为兼具良好口感和抗氧化性能的功能性食品。(2)将银杏叶油适量加入到面包中，能够保护面团中的抗氧化成分，可增强面团的延展性、改善面团的抗拉伸强度、降低面包芯硬度，增强面包的保水性以及延长制品的货架期。(3)以低聚果糖代替蔗糖加入到面包中，由于其是一种可溶性膳食纤维，可以与葡萄籽超微粉发挥协同作用，促进肠道内的益菌有增殖，同时满足糖尿病等特殊人群的需要。(4)脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油具有一定的协同作用。将两者以一定的比例加入到面包中，可以抑制烘烤过程中美拉德反应初期阶段产生的席夫碱，从而抑制糖胺的形成。且作为天然的抗氧化剂，能够螯合面包中有催化作用的金属离子并使其失活、清除和吸收面包中的氧、分解氢过氧化物等，抑制酶促褐变。并且能够有效抑制由于高温所引起的氧化现象，同时多酚类物质能有效抑制蛋白糖化终末产物的生成。(5)在烘烤过程中，大多数发挥抗氧化作用的物质在高温下容易发生降解，因此不能很好的发挥抗氧化性能。银杏叶油中所含的环糊精等物质，不仅能够增强部分抗氧化物质的耐热性，同时将部分黄酮类物质较好的保护起来，从而使其能够在高温下充分发挥抗氧化作用。具体实施方式实施例1(1)对葡萄籽进行筛选，用无菌水冲洗、控干。置于恒温干燥箱65℃内干燥至恒重。干燥后的葡萄籽首先用高速粉碎机破碎，过筛40目，进行超临界流体萃取脱除葡萄籽油，再将脱脂后的葡萄籽进行超微粉碎处理，得到脱脂葡萄籽超微粉；(2)将银杏叶洗净后去除杂质，滤水后粉碎得到银杏叶粉；银杏叶粉：乙醇＝1：6，银杏叶粉加入到乙醇中，加热回流提取3h，温度为60-70℃；提取后过滤残渣、蒸馏出乙醇，浓缩至无溶剂味，得到银杏叶油；(3)将高筋面粉55份、脱脂葡萄籽超微粉2.5份、银杏叶油4份、牛奶10份、低聚果糖9份、盐1.0份、黄油2.3份、酵母1.0份、鸡蛋液8份、水25份混合揉成面团；(4)将面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜，在35℃，相对湿度为80％的条件下醒发2h；(5)将醒发后的面团按压排气，揉至长条状，分割成小块，搓成球形，揉至表面光滑；(6)将面团上覆盖一层保鲜膜，在35℃，相对湿度为80％的条件下醒发1h；(7)将二次醒发后的面团进行压扁、排气、搓圆，然后在面团表面刷上蛋液；(8)将面团放入烤箱中进行烘烤，控制上火温度190℃，下火温度160℃，烘烤25min，得到脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包。实施例2同实施例1，不同之处在于：脱脂葡萄籽超微粉4.3重量份、银杏叶油6重量份。实施例3同实施例1，不同之处在于：脱脂葡萄籽超微粉1.8重量份、银杏叶油2重量份。对比例1同实施例1，不同之处在于：未加脱脂葡萄籽超微粉。对比例2同实施例1，不同之处在于：未加银杏叶油。对比例3同实施例1，不同之处在于：未加脱脂葡萄籽超微粉以及银杏叶油。对比例4同实施例2，不同之处在于：未加银杏叶油。对比例5同实施例3，不同之处在于：未加银杏叶油。表1脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的测定结果硬度/gfdpph自由基清除率/％羟自由基清除率/％感官评分实施例1147.467.359.792实施例2155.664.948.687实施例3188.450.134.983对比例1208.748.239.679对比例2217.536.623.085对比例3243.320.411.276对比例4199.744.737.986对比例5225.031.319.481将实施例1-3、对比例1-5制得的脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包分别对其进行感官评定、硬度检测、dpph自由基清除率测定以及羟自由基清除率测定，结果如表1所示。由表1可知，在其他条件不变的情况下，本发明实施例1-3制得的面团的硬度、dpph自由基清除率、羟自由基清除率均优于对比例3且实施例的感官评分同样优于对比例，说明脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油对面包的硬度，抗氧化性以及感官评分均有较大影响。实施例2和实施例3与实施例1面包硬度相差较大。其中银杏叶油对面包的自由基清除率影响显著。因此，在面包原料中加入银杏叶油以及脱脂葡萄籽超微粉，通过两者的协同作用，不仅能够丰富面包营养、增强其抗氧化性，同时可以赋予面包独特的风味，体现出较好的品质。表2感官评定评分表表3感官评分测试结果选择10名有相关评定经验的评价人员对强化面包进行感官评分，分别以面包的色泽、外观、组织结构、风味及口感作为评价指标，满分100分。对照表2进行打分，取平均值为最后的感官评定结果。感官评分的测试结果如表3所示。以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。当前第1页12