本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法。
背景技术：
酱卤肉制品作为中国典型传统肉制品之一，每年约有五千吨酱卤产品被消费者食用，其中酱卤鸭肉制品深受年轻消费者的喜爱。酱卤鸭肉制品包括卤鸭脖、卤鸭排、卤鸭翅、卤鸭掌等等。其中，卤鸭脖香味主要以甜辣、五香等为主，目前市售的酱卤鸭脖制品中肉香味不足。酱卤鸭脖中香味物质主要来源于肌肉中的脂肪酸氧化和香辛料中的精油成分，并且在流通过程中风味逸失现象较为严重。
目前，酱卤肉制品的风味流失现象主要通过加大香辛料的使用量、涂膜固定及真空包装等方式实现，针对年轻消费者出现的气调保鲜等包装方式目前仍没有较好的解决办法。本发明旨在制备一种采用气调包装的高品质的酱卤鸭肉制品，延缓其风味逸失。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述存在的技术问题提供一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法。
本发明的技术解决方案：
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭肉制品为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭肉制品均匀浸涂或喷淋糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3~5比例配置，油温170～190℃炸制2～4min，得率在80～90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭肉制品在糖水中浸泡2～3h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5~10:90~95比例配置，浸泡得率在105～110%，经浸泡好的鸭肉制品在50～60℃下，干燥3～5h，得率在80～90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80～85℃时，放入风干好的鸭肉制品，卤制20～30min；随后在95～99℃，卤制20～30min；最后在70～80℃卤制60～80min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭肉制品，快速冷却后气调包装。
所述步骤（一）中冻鸭肉制品为冻鸭脖、冻鸭舌、冻鸭翅、冻鸭掌中的一种或者两种及以上。
所述步骤（三）中油炸后的鸭肉制品在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5:90比例配置，浸泡得率105%。
所述步骤（三）中浸泡好的鸭肉制品在60℃下，干燥3h，得率在90%。
所述步骤（四）中风干后的鸭肉制品在80℃卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min。
本发明的有益效果：本发明采用油炸-浸泡-风干工艺增强美拉德反应前体物质在鸭肉制品中的固化效果，并且结合梯度升温，利用美拉德反应修饰肌肉蛋白质，提高肌肉中蛋白质的风味吸附能力，显著提高酱卤鸭肉制品中风味物质的吸附能力；此外，本发明进一步增加了酱卤鸭肉制品中美拉德反应产生的肉香味等风味物质，增强酱卤鸭肉制品的香味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
对照组1
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=0:1:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在50℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80～85℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
实施例1
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:0:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
实施例2
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:1:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
实施例3
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
实施例4
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:10:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
实施例5
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=5:1:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
实施例6
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=10:1:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
对照组2
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入油炸好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（四）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
对照组3
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5:90比例配置，浸泡得率在105%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入浸泡好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将熟化完的卤鸭脖，快速冷却后气调包装。
对照组4
一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（一）原料选择：选取冻鸭脖为原料；
（二）油炸：将解冻好的鸭脖涂糖水，糖水制备按饴糖：水=1:3，油温170℃炸制2min，得率在90%；
（三）浸泡-风干：将油炸后的鸭脖在糖水中浸泡2h，糖水制备按核糖：葡萄糖：水=1:5:90比例配置，浸泡得率在105%，经浸泡好的鸭脖在60℃下，干燥3h，得率在90%；
（四）卤制：
（1）配置卤汤：按百千克水中添加葱2kg、白糖5kg、精盐4kg、花椒0.4kg、八角0.4kg、桂皮0.6kg、大茴香0.2kg、陈皮0.1kg、肉蔻0.2kg，待水温至90～95℃计时30min；
（2）待配置好的卤汤温度达到80℃，放入风干好的鸭脖，卤制20min；随后在95℃，卤制20min；最后在70℃卤制60min；
（五）包装：
将风干好的卤鸭脖，气调包装。
对照组1，前期试验中发现核糖和葡萄糖在卤制过程中通过美拉德反应可显著改善肌原纤维蛋白的风味吸附能力。以此为基础，通过优化核糖和葡萄糖的配比，确定最佳的比例。结果如表1所示。肌原纤维蛋白从鸭脖肉中提取，加入配好的糖溶液，在80度反应5分钟；醛类选择肉香味中代表性的己醛、庚醛、(e,e)～2,4～癸二烯醛。蛋白结合风味物质能力测定中，首先把风味物质溶解在缓冲液中制备成风味液，然后在气质进样瓶中加入一定体积的缓冲液和风味液，其次在另一个气质瓶中加入含有一定蛋白浓度的缓冲液和相同体积的风味液，两个瓶子总体积相同，根据加入蛋白前后气质进样瓶中空气部分中风味物质的总浓度变化表征蛋白吸附风味能力。
表1核糖和葡萄糖配比对肌原纤维蛋白风味结合能力的影响
由表1可知，核糖和葡萄糖配比为1:5～10:90时，经美拉德反应修饰的肌原纤维蛋白风味吸附能力是单个核糖和葡萄糖修饰蛋白的2倍。
对照组2～4，由于鸭脖产品骨头含量较高，而肌肉含量较低，通过油炸～浸泡～风干工艺显著改善了肌肉蛋白质的风味吸附能力，结果如表2所示。表2中，对照组2是指只采用油炸未经后续浸泡和风干处理，对照组3是指只采用油炸和后续浸泡，未风干处理，对照组4是指油炸～浸泡～风干工艺。对照组2～4处理完成后，按文中卤制工艺进行卤制。
表2加热工艺对鸭肉中风味浓度的影响
由表2可知，采用油炸～浸泡～风干工艺再卤制，显著提高产品中风味物质的总量，约是未浸泡和风干工艺的3.7倍和是未风干工艺的2.5倍，表明经油炸脱水、核糖和葡萄糖美拉德反应修饰肌原纤维蛋白，再经风干加速美拉德反应，最后经变温卤制，极大提高了产品中风味物质含量。