1.本发明属于豆制品制作技术领域，具体涉及一种后生元鹰嘴豆豆腐及其制备方法。
背景技术：
2.大豆含有丰富的营养元素，同时也含有许多抗营养因子。常见的抗营养因子包括蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、植酸等。大豆中的抗营养因子会造成胰腺分泌失调性肥大和增生，易引起消化吸收功能失调或紊乱，严重时出现头晕、恶心、腹泻，还可造成生长受阻甚至停滞。大豆中的低聚糖又称为胀气因子，当其进入大肠后，因发酵作用而产生二氧化碳、氢气及少量甲烷气体，会引起消化不良、腹胀、肠呜、腹泻等现象。因此，寻求营养元素与大豆相当而抗营养因子、胀气因子含量相对较低的豆类食材，将有利于丰富高品质植物蛋白的来源，改善人们的饮食结构。
3.鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第三。鹰嘴豆的蛋白质含量在20％～30％，是仅次于大豆的优质蛋白源。鹰嘴豆蛋白具有过敏性低、生物效价高、人体消化吸收率高等优点，且其含有人体所需的多种矿物质、维生素等，有降血压、降血糖、降血脂及胆固醇的作用，特别适合“三高”人群食用。在我国，鹰嘴豆主要是以蒸煮、磨粉等方式食用，且仅在新疆、云南等西部少数地区为人们所熟悉。由于鹰嘴豆未与国内大部分地区的传统食品加工方式和饮食习惯相衔接，市场上很少见到鹰嘴豆或其产品的身影，许多人甚至从未听说过鹰嘴豆。因此，需紧密结合我国东部、中部地区的食品加工方式和饮食生活习惯，开发出经济实惠的鹰嘴豆产品，让鹰嘴豆能够真正走进千家万户的生活。
4.豆腐作为一种传统家常菜品，深受百姓喜爱。豆腐是蛋白质胶凝产物，一般情况下，原料豆的蛋白质含量越高越易形成豆腐凝胶，制成的豆腐弹性好和硬度高，出品率高。大豆中蛋白质含量较高，淀粉含量较低，分别为30％～40％和20％～30％；鹰嘴豆中蛋白质含量较低，淀粉含量较高，分别为20％～30％和40％～50％，不利于豆腐加工。因此，鹰嘴豆很难作为豆腐原料使用。申请号为201911390745.2的发明专利申请公开了一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，鹰嘴豆和大豆的质量比为1:4，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、压模成型等步骤，得到了鹰嘴豆豆腐。上述技术方案中，鹰嘴豆仅占原料豆的20％，其实仍属于传统大豆豆腐的配方改良，并未实现以鹰嘴豆为主料或全料鹰嘴豆制备豆腐的技术突破。
5.酸浆豆腐作为豆制品中的一类，因其口感良好，质地坚韧且营养丰富，成为当代社会人们追求食品健康与美味所喜爱的食品之一。与其他豆腐相较而言，酸浆豆腐的制作减少了其他凝固剂的添加，其利用自身产生的黄浆作为发酵主要原材料，其发酵的酸浆可作为凝固剂进行点制，避免了用卤水点制引入重金属离子的风险，形成独特口味同时保持了食品安全与健康。酸浆豆腐存在的主要问题是，在酸浆自然发酵过程中，除了益生菌还可能有其他有害微生物也在大量增殖，存在食品微生物安全风险。
6.同时，益生菌对于温度、酸度、碱度等的敏感性与耐受性，成为其广泛应用的一个障碍。如何在生产过程中维持菌群稳定性，避免杂菌、有害菌的过度繁殖，最终延长产品的
货架期，成为亟待解决的行业难题。
技术实现要素：
7.本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种后生元鹰嘴豆豆腐，该后生元鹰嘴豆豆腐首次全量以鹰嘴豆为原料，无任何废水和废渣产生，实现100％利用率；将后生元用于生产豆腐，成功解决鹰嘴豆豆腐难以制备的难题，且避免重金属离子的引入，保质期延长。
8.本发明的另一个目的是提供一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，该方法操作简单，易于实现。
9.本发明是通过以下技术方案实现的：
10.一种后生元鹰嘴豆豆腐的制备方法，包括以下步骤：
11.步骤1，制备鹰嘴豆豆浆：鹰嘴豆经过浸泡、清洗后，加入水中进行磨浆处理，静置得到上清液和下沉淀，上清液进行过滤得到的滤液保温处理即为鹰嘴豆豆浆，过滤得到的滤渣和所述下沉淀合并，为鹰嘴豆豆渣；
12.步骤2，制备后生元凝固剂：步骤1制得的所述鹰嘴豆豆渣加入水中，依次经过磨浆处理、均质处理、微波灭菌，得到鹰嘴豆豆渣乳状液；随后加入浓缩益生菌悬液混合均匀，经发酵、灭菌得到后生元凝固剂；
13.步骤3，制备后生元鹰嘴豆豆腐：将步骤1制得的所述鹰嘴豆豆浆加热升温，然后将步骤2制得的所述后生元凝固剂加入其中，持续搅拌直至形成呈酸性的后生元鹰嘴豆豆腐凝胶，随后经蹲脑、压制成型，得到后生元鹰嘴豆豆腐。
14.在上述技术方案中，所述步骤1中鹰嘴豆的浸泡过程包括以下步骤：首先，浸泡于碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液；然后，水清洗2
‑
3次；最后，浸泡于水中；
15.作为优选的，所述碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液通过以下方法制备：将食品级碳酸氢钠粉末与无水乙醇加入水中，充分搅拌至其完全溶解制得，其中所述食品级碳酸氢钠粉末与水的质量比为1:(30～50)，所述无水乙醇与水的质量比为1:(20～30)；
16.浸泡于碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液中时，所述鹰嘴豆与碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液的质量比为1:(3～4)，浸泡时间为6h～8h；
17.浸泡于水中时，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:(2～3)，浸泡时间为3h～4h；
18.磨浆处理过程中，所述鹰嘴豆和水的质量比为1:(5～8)。
19.在上述技术方案中，所述步骤1中保温处理的具体方法为所述滤液在70℃～80℃下保温20min～30min。
20.在上述技术方案中，所述步骤2中磨浆处理的具体方法为将所述步骤制得的所述鹰嘴豆豆渣按干重与水的质量比为1:4～1:10加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，制得磨浆；
21.所述均质处理的具体方法为所述磨浆进入均质机进行均质处理，得到豆渣乳状液，优选地，所述均质机为高压均质机、高剪切乳化均质机或微射流均质机任意一种；
22.所述微波灭菌的具体方法为所述豆渣乳状液放入微波灭菌机中，在70℃～80℃下微波灭菌处理200s～300s。
23.在上述技术方案中，所述步骤2中的浓缩益生菌悬液为乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草
芽孢杆菌中的一种或多种混合物；优选地，所述浓缩益生菌悬液为三者混合物，其中乳杆菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌质量比为1:2:3～3:2:1；所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1
×
10
10
cfu/ml～1
×
10
12
cfu/ml。
24.在上述技术方案中，所述步骤2中的所述浓缩益生菌悬液与鹰嘴豆豆渣乳状液的体积比为1:(10～30)；所述发酵的具体方法为在温度为28℃～42℃，振动速度为160r/min～200r/min条件下发酵8h～12h；所述灭菌的具体方法为在微波灭菌机中，75℃～95℃下进行微波灭活处理200s～300s。
25.在上述技术方案中，所述步骤3中的加热升温温度为70℃～80℃，所述后生元凝固剂与所述鹰嘴豆豆浆的体积比为1:(3～8)，所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶的ph值为4.2
‑
4.6。
26.在上述技术方案中，所述步骤3中蹲脑的具体方法为将所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶置于水浴温度为70℃～85℃的水浴锅中25min～35min，得到后生元鹰嘴豆豆花。
27.在上述技术方案中，所述步骤3中，压制成型排出的浆水替代步骤2中的水以稀释所述鹰嘴豆豆渣制备磨浆。
28.上述技术方案任一项所述制备方法制备的后生元鹰嘴豆豆腐。
29.与现有技术相比，本发明的优点和有益效果为：
30.1.本发明首次全量利用鹰嘴豆生产豆腐，无任何废水和废渣产生，实现100％利用率；通过益生菌发酵鹰嘴豆豆渣和浆水，在避免蛋白质浪费的同时又增补了菌体蛋白，可有效解决鹰嘴豆自身蛋白质含量不足影响豆腐制备的难题，成功制备得到后生元鹰嘴豆豆腐。后生元鹰嘴豆豆腐营养丰富、口感良好，且无化学品添加剂，为鹰嘴豆能够真正走进千家万户的生活开辟出新途径。
31.2.本发明首次将后生元用于豆腐生产。后生元是指由益生菌分泌或益生菌细胞分解后释放的可溶性因子，如酶、肽、磷壁酸、多肽、多糖、细胞表面蛋白、有机酸等，具有明确的化学结构、安全的剂量参数，保质期长，具有抗炎、免疫调节、抗肥胖、抗高血压、抗菌、保肝、抗氧化、吸收性好、代谢性好和机体分布性良好等优点，可使易受活菌感染的人群免遭菌群从肠腔转移到血液的风险。后生元鹰嘴豆豆腐经过严格灭菌，可有效解决活菌产品常见的杂菌、有害菌过度繁殖难题。后生元豆腐在烹饪加工时，不受温度、酸度、碱度和盐度等条件限制，比益生菌豆腐更能适应不同人群的饮食习惯。
32.3.本发明利用益生菌发酵鹰嘴豆豆渣和浆水制备后生元凝固剂、天然增稠剂和天然保鲜剂。利用副产物豆渣和浆水作为发酵主要原材料，将其发酵为酸浆并通过灭活制备成后生元凝固剂，既避免了用卤水和石膏做凝固剂引入重金属离子的风险，又增加了后生元这一新型营养成分。该后生元凝固剂包含大量的益生菌胞外聚合物、有机酸、环状二肽和类细菌素，益生菌的胞外聚合物可作为天然增稠剂，改善豆浆粘度和醇厚感；有机酸、环状二肽和类细菌素可作为天然保鲜剂，提高鹰嘴豆豆腐产品的安全性和延长保质期。此外，在益生菌发酵过程中，利用豆渣和浆水所含的碳水化合物和氮源进行增殖而产生大量菌体蛋白，可同步实现鹰嘴豆豆渣和浆水的降淀粉、增蛋白，对点制豆腐十分有利。
具体实施方式
33.为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
34.实施例1
35.一种后生元鹰嘴豆豆腐的其制备方法包括制备鹰嘴豆豆浆、制备后生元凝固剂和将所述后生元凝固剂加入所述鹰嘴豆豆浆中制备得到后生元鹰嘴豆豆腐三个步骤。具体包括以下步骤：
36.步骤1：制备鹰嘴豆豆浆
37.步骤1.1，将食品级碳酸氢钠粉末与无水乙醇加入水中，其中所述食品级碳酸氢钠粉末与水的质量比为1:50，所述无水乙醇与水的质量比为1:20，充分搅拌至其完全溶解，制得碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液；
38.步骤1.2，将鹰嘴豆浸泡入所述碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液中，其中所述鹰嘴豆与碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液的质量比为1:3，浸泡6h后，倒掉浸泡水，用水清洗3次；
39.步骤1.3，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:2，将所述鹰嘴豆浸泡于水中4h，倒掉浸泡水，清洗干净；
40.步骤1.4，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:5，将所述鹰嘴豆加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，静置得到上清液和下沉淀，上清液进行过滤处理得到滤液和滤渣，所述滤液在70℃下保温30min得到鹰嘴豆豆浆，所述鹰嘴豆豆浆置于4℃下冷藏备用；所述滤渣和下沉淀合并，为鹰嘴豆豆渣。
41.步骤2：制备后生元凝固剂
42.步骤2.1，制备豆渣乳状液，取步骤1.4制得的所述鹰嘴豆豆渣按干重与水的质量比为1:4加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，制得磨浆；
43.所述磨浆进入高压均质机进行均质处理，得到豆渣乳状液；
44.所述豆渣乳状液放入微波灭菌机中，在80℃下微波灭菌处理200s，取出备用。
45.步骤2.2，将乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌混合均匀(乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌的质量比为1:2:3)，制得浓缩益生菌悬液，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1
×
10
10
cfu/ml；
46.步骤2.3，将所述浓缩益生菌悬液加入步骤2.1制得的所述豆渣乳状液中，其中所述浓缩益生菌悬液与豆渣乳状液的体积比为1:10，混合均匀后，在温度为28℃，振动速度为200r/min条件下发酵8h，得到发酵液；
47.步骤2.4，所述发酵液放入微波灭菌机中，在95℃下进行微波灭活处理200s，得到后生元凝固剂，冷却至室温备用。
48.步骤3：制备后生元鹰嘴豆豆腐
49.步骤3.1，将步骤1制得的所述鹰嘴豆豆浆加热到70℃，然后将步骤2制得的所述后生元凝固剂加入其中(后生元凝固剂与鹰嘴豆豆浆的体积比为1:3)，并在70℃保温条件下持续搅拌直至形成后生元鹰嘴豆豆腐凝胶，所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶的ph为4.2；
50.步骤3.2，将所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶置于水浴温度为85℃的水浴锅中蹲脑25min，得到后生元鹰嘴豆豆花；
51.步骤3.3，将所述后生元鹰嘴豆豆花填充进模具中压制成型，制得后生元鹰嘴豆豆腐。其中，豆腐压制成型过程排出的豆腐中多余水分即为浆水，可替代步骤2.1中的水，用于稀释所述鹰嘴豆豆渣制备磨浆。
52.传统观念认为鹰嘴豆蛋白质含量低、淀粉含量高不适合制作豆腐。本发明首次全
量利用鹰嘴豆生产豆腐，无任何废水和废渣产生，实现100％利用率；通过益生菌发酵鹰嘴豆豆渣和浆水，在避免蛋白质浪费的同时又增补了菌体蛋白，可有效解决鹰嘴豆自身蛋白质含量不足影响豆腐制备的难题。
53.本发明利用益生菌发酵鹰嘴豆豆渣和浆水制备后生元凝固剂、天然增稠剂和天然保鲜剂。利用副产物豆渣和浆水作为发酵主要原材料，将其发酵为酸浆，并通过灭活制备成后生元凝固剂，既避免了用卤水和石膏做凝固剂引入重金属离子的风险，又增加了后生元这一新型营养成分。该后生元凝固剂包含大量的益生菌胞外聚合物、有机酸、环状二肽和类细菌素，益生菌的胞外聚合物可作为天然增稠剂，改善豆浆粘度和醇厚感；有机酸、环状二肽和类细菌素可作为天然保鲜剂，提高产品安全性和延长保质期。此外，在益生菌发酵过程中，利用豆渣和浆水所含的碳水化合物和氮源进行增殖而产生大量菌体蛋白，可同步实现鹰嘴豆豆渣和浆水的降淀粉、增蛋白，对点制豆腐十分有利。
54.实施例2
55.一种后生元鹰嘴豆豆腐的其制备方法包括制备鹰嘴豆豆浆、制备后生元凝固剂和将所述后生元凝固剂加入所述鹰嘴豆豆浆中制备得到后生元鹰嘴豆豆腐三个步骤。具体包括以下步骤：
56.步骤1：制备鹰嘴豆豆浆
57.步骤1.1，将食品级碳酸氢钠粉末与无水乙醇加入水中，其中所述食品级碳酸氢钠粉末与水的质量比、无水乙醇与水的质量比均为1:30，充分搅拌至其完全溶解，制得碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液；
58.步骤1.2，将鹰嘴豆浸泡入所述碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液中，其中所述鹰嘴豆与碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液的质量比为1:4，浸泡8h后，倒掉浸泡水，用水清洗2次；
59.步骤1.3，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:3，将所述鹰嘴豆浸泡于水中3h，倒掉浸泡水，清洗干净；
60.步骤1.4，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:8，将所述鹰嘴豆加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，静置得到上清液和下沉淀，上清液进行过滤处理得到滤液和滤渣，所述滤液在80℃下保温20min得到鹰嘴豆豆浆，所述鹰嘴豆豆浆置于4℃下冷藏备用；所述滤渣和下沉淀合并，为鹰嘴豆豆渣。
61.步骤2：制备后生元凝固剂
62.步骤2.1，制备豆渣乳状液，取步骤1.4制得的所述鹰嘴豆豆渣按干重与水的质量比为1:10加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，制得磨浆；
63.所述磨浆进入高剪切乳化均质机进行均质处理，得到豆渣乳状液；
64.所述豆渣乳状液放入微波灭菌机中，在70℃下微波灭菌处理300s，取出备用。
65.步骤2.2，将乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌混合均匀(乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌的质量比为3:2:1)，制得浓缩益生菌悬液，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1
×
10
12
cfu/ml；
66.步骤2.3，将所述浓缩益生菌悬液加入步骤2.1制得的所述豆渣乳状液中，其中所述浓缩益生菌悬液与豆渣乳状液的体积比为1:30，混合均匀后，在温度为42℃，振动速度为160r/min条件下发酵12h，得到发酵液；
67.步骤2.4，所述发酵液放入微波灭菌机中，在75℃下进行微波灭活处理300s，得到
后生元凝固剂，冷却至室温备用。
68.步骤3：制备后生元鹰嘴豆豆腐
69.步骤3.1，将步骤1制得的所述鹰嘴豆豆浆加热到80℃，然后将步骤2制得的所述后生元凝固剂加入其中(后生元凝固剂与鹰嘴豆豆浆的体积比为1:8)，并在80℃保温条件下持续搅拌直至形成后生元鹰嘴豆豆腐凝胶，所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶的ph为4.6；
70.步骤3.2，将所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶置于水浴温度为70℃的水浴锅中蹲脑35min，得到后生元鹰嘴豆豆花；
71.步骤3.3，将所述后生元鹰嘴豆豆花填充进模具中压制成型，制得后生元鹰嘴豆豆腐。
72.益生菌的敏感性与耐受性问题，益生菌群的繁衍变异问题，益生菌食品的杂菌污染问题，都极大地限制了益生菌在豆腐产品中的应用。后生元与益生菌功效类似，但却能克服益生菌的上述缺点。本发明首次将后生元用于生产豆腐，后生元具有明确的化学结构、安全的剂量参数，吸收性、代谢性和机体分布性良好，能避免活菌对易感人群的潜在威胁。后生元豆腐在烹饪加工时，不受温度、酸度、碱度和盐度等条件限制，显然比益生菌豆腐更能适应不同人群的饮食习惯。
73.实施例3
74.一种后生元鹰嘴豆豆腐的其制备方法包括制备鹰嘴豆豆浆、制备后生元凝固剂和将所述后生元凝固剂加入所述鹰嘴豆豆浆中制备得到后生元鹰嘴豆豆腐三个步骤。具体包括以下步骤：
75.步骤1，制备鹰嘴豆豆浆
76.步骤1.1，将食品级碳酸氢钠粉末与无水乙醇加入水中，其中所述食品级碳酸氢钠粉末与水的质量比为1:40，所述无水乙醇与水的质量比为1:25，充分搅拌至其完全溶解，制得碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液；
77.步骤1.2，将鹰嘴豆浸泡入所述碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液中，其中所述鹰嘴豆与碳酸氢钠
‑
乙醇水溶液的质量比为1:3.5，浸泡7h后，倒掉浸泡水，用水清洗3次；
78.步骤1.3，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:2.5，将所述鹰嘴豆浸泡于水中3.5h，倒掉浸泡水，清洗干净；
79.步骤1.4，按照所述鹰嘴豆与水质量比为1:6，将所述鹰嘴豆加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，静置得到上清液和下沉淀，上清液进行过滤处理得到滤液和滤渣，所述滤液在75℃下保温25min得到鹰嘴豆豆浆，所述鹰嘴豆豆浆置于4℃下冷藏备用；所述滤渣和下沉淀合并，为鹰嘴豆豆渣。
80.步骤2：制备后生元凝固剂
81.步骤2.1，制备豆渣乳状液，取步骤1.4制得的所述鹰嘴豆豆渣按干重与水的质量比为1:7加入水中，磨浆机对其进行磨浆处理，制得磨浆；
82.所述磨浆进入微射流均质机进行均质处理，得到豆渣乳状液；
83.所述豆渣乳状液放入微波灭菌机中，在75℃下微波灭菌处理250s，取出备用。
84.步骤2.2，将乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌混合均匀(乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌的质量比为2:2:2)，制得浓缩益生菌悬液，所述浓缩益生菌悬液的活菌含量为1
×
10
11
cfu/ml；
85.步骤2.3，将所述浓缩益生菌悬液加入步骤2.1制得的所述豆渣乳状液中，其中所述浓缩益生菌悬液与豆渣乳状液的体积比为1:20，混合均匀后，在温度为35℃，振动速度为180r/min条件下发酵10h，得到发酵液；
86.步骤2.4，所述发酵液放入微波灭菌机中，在85℃下进行微波灭活处理250s，得到后生元凝固剂，冷却至室温备用。
87.步骤3：制备后生元鹰嘴豆豆腐
88.步骤3.1，将步骤1制得的所述鹰嘴豆豆浆加热到75℃，然后将步骤2制得的所述后生元凝固剂加入其中(后生元凝固剂与鹰嘴豆豆浆的体积比为1:5)，并在75℃保温条件下持续搅拌直至形成后生元鹰嘴豆豆腐凝胶，所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶的ph为4.4；
89.步骤3.2，将所述后生元鹰嘴豆豆腐凝胶置于水浴温度为80℃的水浴锅中蹲脑30min，得到后生元鹰嘴豆豆花；
90.步骤3.3，将所述后生元鹰嘴豆豆花填充进模具中压制成型，制得后生元鹰嘴豆豆腐。
91.以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。