一种用于改善小麦面团和馒头品质的复合改良剂

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于改善小麦面团和馒头品质的复合改良剂。


背景技术：

2.随着人们的生活水平稳步提高，对一些面制品，如馒头等主食产品的需求不仅仅满足于温饱，也越来越关注它的品质。面制品的质量不仅仅与加工工艺有关，其最主要的影响因素还是基本原料小麦粉的品质。虽然我国的小麦总产量较高，但存在明显的结构性矛盾，表现为以中筋品种为主，而用于生产高品质馒头、面包类产品的优质高筋小麦供给紧张。这就促使人们采用改良剂对中低筋粉进行后处理以满足人们对于优质面制品的需求。
3.小麦面团是小麦粉形成馒头过程中的一个中间品，之所以能形成面团，是因为小麦粉在揉捏搅拌过程中形成了面筋蛋白这种特殊结构。面筋蛋白是一种能将气体束缚在内的三维网络结构，它是馒头、面包等面点的骨架结构，具有独特的结构和功能特性。
4.一般地，面制品改良剂分为乳化剂、酶制剂、氧化剂和亲水胶体，它们能够调节面团筋力，降低馒头硬度、咀嚼度，增大比容等。但单一改良剂往往存在添加量大、效果不全面等问题。因此，复合改良剂已经成为小麦面团及馒头改良剂领域的发展趋势。


技术实现要素：

5.为解决相关问题，本发明的首要目的在于提供一种用于改善小麦面团和馒头品质的复合改良剂。
6.本发明的另一目的在于提供上述复合改良剂在改善小麦面团和馒头品质中的应用。
7.为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
8.一种用于改善小麦面团和馒头品质的复合改良剂，所述的复合改良剂由硬脂酰乳酸钠和葡萄糖氧化酶组成，以小麦粉100重量份计的添加量为：硬脂酰乳酸钠0.1～0.2份，葡萄糖氧化酶0.001～0.005份；优选为硬脂酰乳酸钠0.13～0.15份，葡萄糖氧化酶0.002～0.004份；更优选为硬脂酰乳酸钠0.14份，葡萄糖氧化酶0.003份。
9.上述复合改良剂在改善小麦面团和馒头品质中的应用。
10.上述复合改良剂在改善小麦面团深层结合水含量、稳定时间、弱化度，馒头硬度和咀嚼度中的应用。
11.所述的复合改良剂在改善小麦面团品质中的应用包括如下步骤：
12.s1：以小麦粉100重量份计，按所需添加量称取硬脂酰乳酸钠和葡萄糖氧化酶，另称取水50～55重量份，搅拌和面；
13.s2：将和好的面团用保鲜膜包裹，室温静置10分钟，放入恒温恒湿箱中发酵30min。
14.优选的，步骤s1中所述的小麦粉为中筋小麦粉。
15.优选的，步骤s2中所述的恒温恒湿是指温度30℃、湿度85％。
16.所述的复合改良剂在改善馒头品质中的应用包括如下步骤：
17.s1：以小麦粉100重量份计，按所需添加量称取硬脂酰乳酸钠和葡萄糖氧化酶，另称取水50～55重量份、酵母0.8～1.2重量份，搅拌和面；
18.s2：将和好的面团搓成型后放入恒温恒湿箱中发酵60min；
19.s3：发酵完毕后取出，室温静置15min，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸制20～30min；
20.s4：蒸制完毕后取出，盖上干纱布，冷却。
21.优选的，步骤s1中所述的小麦粉为中筋小麦粉。
22.优选的，步骤s2中所述的恒温恒湿是指温度30℃、湿度85％。
23.本发明中所述室温是指20～30℃。
24.本技术通过加入硬脂酰乳酸钠、葡萄糖氧化酶，利用其交联或氧化作用，减小馒头硬度、咀嚼度，增强馒头品质和面团加工特性。硬脂酰乳酸钠能通过调节内部各成分之间的相互作用，降低馒头硬度使馒头保持柔软；葡萄糖氧化酶通过氧化反应增强了蛋白网络结构，改善了面筋性能，并增强了小麦面团的加工性能。
25.本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
26.(1)本发明首次提供了一种应用硬脂酰乳酸钠、葡萄糖氧化酶的复合添加改善小麦面团特性和馒头品质的方法。硬脂酰乳酸钠是一种乳化剂，一方面它的亲水和亲油基团可以较好地调节面团内部各成分之间的相互作用，另一方面它可以与面筋蛋白直接结合提升面筋网络强度，从而减小馒头硬度，增强其品质。葡萄糖氧化酶利用其氧化作用增强面筋结构，并对面团的物理性能有一定影响。
27.(2)本发明将复合改良剂应用于小麦面团及馒头制作过程中，制作出的馒头松软膨大，小麦面团粉质特性、持水性等加工性能增强，面筋结构致密均一。
28.(3)本发明通过利用乳化剂和生物酶制剂在面制品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全高效的改良手段。
附图说明
29.图1为实施例1制得的馒头的硬度图。
30.图2为实施例1制得的馒头的咀嚼度图。
31.图3为实施例1制得的馒头的弹性图。
32.图4为实施例1制得的馒头的回复性图。
33.图5为实施例1制得的馒头的比容图。
34.图6为实施例2制得的面团的稳定时间图。
35.图7为实施例2制得的面团的弱化度图。
36.图8为实施例2制得的面团的深层结合水含量图。
具体实施方式
37.下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
38.本技术实施中如无特殊说明，均可参照常规技术实现。本发明实施例中使用的硬
脂酰乳酸钠购于上海源叶生物科技有限公司，葡萄糖氧化酶购于上海麦克林生化科技有限公司。
39.实施例1
40.称取中筋小麦粉100g，将53g水与1g酵母和0.14g硬脂酰乳酸钠充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速(柏翠厨师机；型号为pe4500；电机类型：交流电机；额定功率：1000w)搅拌6分钟得到面团；将和好的面团搓圆成型后放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵1h。取出，室温放置15min后，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸30min(冒气起计时)。蒸制完毕后取出，盖上干纱布冷却1h。
41.称取中筋小麦粉100g，将53g水与1g酵母和3mg葡萄糖氧化酶充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将和好的面团搓圆成型后放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵1h。取出，室温放置15min后，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸30min(冒气起计时)。蒸制完毕后取出，盖上干纱布冷却1h。
42.称取中筋小麦粉100g，将53g水与1g酵母、0.14g硬脂酰乳酸钠和3mg葡萄糖氧化酶充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将和好的面团搓圆成型后放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵1h。取出，室温放置15min后，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸30min(冒气起计时)。蒸制完毕后取出，盖上干纱布冷却1h。
43.称取中筋小麦粉100g，将53g水与1g酵母充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将和好的面团搓圆成型后放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵1h。取出，室温放置15min后，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸30min(冒气起计时)。蒸制完毕后取出，盖上干纱布冷却1h。
44.实施例2
45.称取中筋小麦粉100g，将53g水与0.14g硬脂酰乳酸钠充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将面团取出，用保鲜膜包裹后室温静置10分钟；放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵30分钟，取出。
46.称取中筋小麦粉100g，将53g水与3mg葡萄糖氧化酶充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将面团取出，用保鲜膜包裹后室温静置10分钟；放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵30分钟，取出。
47.称取中筋小麦粉100g，将53g水与0.14g硬脂酰乳酸钠和3mg葡萄糖氧化酶充分混合均匀，将上述原料一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将面团取出，用保鲜膜包裹后室温静置10分钟；放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵30分钟，取出。
48.分别称取中筋小麦粉100g与53g水一起倒入搅拌缸中经快速搅拌1分钟后中速搅拌6分钟得到面团；将面团取出，用保鲜膜包裹后室温静置10分钟；放入预先设定温度为30℃、湿度为85％的恒温恒湿箱中发酵30分钟，取出。
49.1.馒头硬度、咀嚼度、弹性、回复性的测定
50.仪器名称：ta.xt.plus质构仪(英国sms公司)
51.采用ta.xt.plus质构仪测定馒头的硬度、咀嚼度。馒头冷却1h后，用刀将馒头纵切成厚度为15mm的薄片，选择p36 r探头将馒头片放在测试台上进行tpa测试，获得馒头硬度等数据，每个样品重复测定三次，取平均值。参数设定：测试前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试后速率1.0mm/s，压缩程度50％，感应力5g，两次压缩间隔时间5s。
52.2.馒头比容的测定
53.馒头的比容按小米置换法测定。用100ml量筒准确量取800ml小米倒入塑料透明量杯(1l)，在量杯中600ml小米上层位置锯开，将冷却后的馒头称重，取称重后的馒头放入量杯内，加入小米填满，用直尺将量杯表面刮平，溢出的小米用100ml量筒测量得出体积v，即为馒头体积，体积除以质量即为比容。
54.3.深层结合水含量测定
55.仪器名称：nmi20-040h-in低场核磁共振仪(纽迈公司)
56.称取10g面团样品，用保鲜膜包裹后放入核磁试管中，轻轻压平面团使之与核磁试管充分接触，快速将核磁试管移入核磁共振仪的磁场线圈中心位置，进行cpmg脉冲序列的扫描实验。
57.仪器参数矫正采用fid序列，样品测试采用cpmg序列。本实验采用的参数：采样点数td为120022，回波个数c0为1000，半回波时间te为0.2ms，重复扫描次数ns为8。
58.利用t2-fitfrm软件cpmg序列反演得到各样品的波谱图，其中峰1、峰2、峰3分别代表三个不同的峰，即三种不同自由度的水分。其中峰1代表深层结合水，峰2代表半结合水，峰3代表相对自由水。运用深层结合水含量来衡量面团的持水性，深层结合水含量为峰1面积占总峰面积的比例。
59.4.弱化度、稳定时间测定
60.仪器名称：jfzd粉质仪(东孚久恒公司)
61.打开循环水浴开关(设定30℃)，打开主机、计算机、安装和面钵，首次使用滴水空转一会儿，待和面钵干燥后，运行程序，预混面粉，在滴定管中加入蒸馏水；设置各项参数启动和面钵，样品混合1min时，用滴定管迅速将水加入。用塑料刮刀从盖板上将粘附在和面钵内壁上的面粉小心清理到和面钵内，然后盖上盖板防止水分蒸发。设定时间达到后，停止。清洗完毕。
62.测定结果如表1和图1-图8所示。深层结合水含量越高，说明面团内部包裹水分子能力越强，结构越紧密，持水性越强；稳定时间越长、弱化度越小，说明面筋蛋白结构耐机械搅拌性能越好，稳定性越好；硬度、咀嚼度越小，说明馒头的质构特性越好。从表1所示结果可以看出，硬脂酰乳酸钠和葡萄糖氧化酶复配后具有协同作用，制备的小麦面团深层结合水含量高、稳定时间长、弱化度小，馒头硬度和咀嚼度小，相较于不添加或添加单一硬脂酰乳酸钠或葡萄糖氧化酶，小麦面团和馒头的品质得到极大改善。
63.表1ssl与葡萄糖氧化酶改善效果汇总
[0064][0065]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受所述的实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。