专利名称：魔芋灌肠制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及切碎的肉类制品领域。
市上所售的粉肠主要由淀粉加上肉馅等灌肠再加以蒸或煮，最后熏制而成，这种粉肠含有大量淀粉、而淀粉由粮食制成，也即制备粉肠需要大量粮食，此外，由于含有淀粉，粉肠在吃时掉渣，有糟的口感，应加以改进，同时粉肠不能回锅进行煎、炒、烹或炸。
本发明目的在于不用淀粉制作粉肠，以便节约粮食并提供一种制备不掉渣、口感好和有防病治病的保健粉肠的方法。
本发明的目的是这样达到的，以魔芋精粉取代淀粉，相应地改进灌肠制作工艺。本发明制作工艺包括原料加水混合搅拌，加入各种灌肠馅灌肠，再经蒸或煮及熏制、冷却而成，其特征在于在加水混和搅拌魔芋精粉工序与蒸或煮加热工序之间使用了与现有技术不同的制作工艺，即所加为70-90℃的热水，使糊化成浆，再在其中加入固化剂并进行搅拌，在凝固过程中加入各种灌肠馅后进行灌肠，以后再加热蒸或煮完全固化后再熏制。从而本发明的目的就完全达到了。
以下结合附图对本发明魔芋粉肠的灌肠工艺进行详细说明，附
图1是本发明工艺流程。
现有技术制作粉肠的工艺流程是先将淀粉加冷水混合均匀，再在机械搅拌下加入各种灌肠馅进行灌肠，经蒸或煮固化和熟化后加以熏制，冷后即成。在粉肠中淀粉占20-35(重量)%，因此要消耗大量粮食来制造所用淀粉，由于淀粉本身的性能，灌肠在切成片时即碎、吃时掉渣，有糟的口感，当然不能再次加工。
为克服现有粉肠及其制作的缺点，本发明采用魔芋代替淀粉作为魔芋粉肠的原料。魔芋是一种具有防病、治病功效的营养保健菜肴，营养丰富，含有淀粉和多种氨基酸和微量元素，它是一种葡萄糖与甘露糖的聚合物，其营养价值远比单纯淀粉高得多。因此，本发明的主要特征是使用魔芋精粉代替淀粉作灌肠的原料。
本发明工艺流程如图1所示在占粉肠重量3-6%的魔芋精粉中边搅拌边加入热水，水温为70-90℃，使魔芋精粉糊化，在魔芋糊中必须加入固化剂才能使其凝固，其道理与豆腐浆中加入盐卤类似。魔芋粉糊浆的PH值为7，加入固化剂使其PH值处于8-11，在此PH值下魔芋粉糊浆才发生凝固，如PH小于7，则凝固不良，若PH大于11则碱性太大，口感不良。在加入固化剂的同时继续进行机械搅拌。固化剂有食用氢氧化钙，碳酸钠，氢氧化钠等碱性无机化合物。在魔芋胶体凝固过程中，在其中加入各种灌肠馅，这种馅可以是肉与香料调味、剂制成，也可是肉、菜、香料与调味剂制成，混合均匀后，趁未凝固前罐入猪、羊或牛的肠衣内，或者塑料薄膜套内，在固化工序中是将灌好的肠以蒸或煮的方式加热，使完全固化，再按照现有技术的工艺进行熏制即置于硬杂木的烟雾中熏制，降温冷却，得到成品魔芋灌肠成品。
本发明魔芋灌肠制作工艺是以魔芋取代淀粉，通过特殊工艺，配以传统灌肠馅加工而成，这种魔芋灌肠制作工艺不仅能降低成本，而且节约大量粮食，是一种制肠工业的革新。采取本发明工艺所制的灌肠，吃时不掉渣、口感好、还可回锅进行煎、炒、烹或炸，尤其是因含有魔芋，还具有防病、治病的功能。
实施例1将魔芋精粉加入80℃热水进行机械搅拌使糊化，加入碳酸钠水溶液使PH值为9，并进行机械搅拌，在其凝固过程中加入肉灌肠馅(在魔芋胶体凝固前)，然后灌肠，以蒸的方式使灌肠完全凝固，再进行熏制、冷却，得到成品肠。
实施例2将魔芋精粉加入75℃热水，进行机械搅拌使糊化，加入氢氧化钙，使PH值为11，并进行机械搅拌，在魔芋胶体凝固前加入肉、菜灌肠馅，然后灌肠，以煮的方式使灌肠完全固化，再进行熏制、冷却，得到成品肠。
实施例3将魔芋精粉内加入90℃热水，进行机械搅拌使糊化，加入氢氧化钠，使PH值为8，同时进行搅抖，在魔芋胶体凝固前加入肉灌肠馅，然后灌肠，以蒸的方式使灌肠完全固化，再进行熏制、冷却，得到成品肠。
权利要求
1.魔芋灌肠制作工艺，包括原料粉加水混合，加灌肠馅并搅拌，灌肠，经蒸或煮后熏制和冷却工序，其特征在于所用原料粉是魔芋精粉，在该魔芋精粉中加入70--90℃的热水，使糊化成浆，加入作为固化剂的可食用碱性无机化合物，使其进行搅拌，使该魔芋胶体的PH值为8--11，在魔芋胶体未凝固之前在搅拌下加入各种灌肠馅后进行灌肠。
2.按照权利要求1所说的制作工艺，其特征在于，所说的可食用碱性无机化合物是氢氧化钙、碳酸钠或氢氧化钠。
3.按照权利要求1所说的制作工艺，其特征在于所说的各种灌肠馅是由肉、菜和香料及调味剂制成。
全文摘要
本发明涉及切碎的肉类制品领域。本发明是制作粉肠的方法，但不用淀粉作原料粉，而用魔芋精粉代替，在加水混合搅拌魔芋精粉工序与蒸或煮加热工序之间使用了与现有技术不同的制作工艺，在魔芋精粉中加入热水，在糊化浆中加入作为固化剂的可良用碱性无机化合物，在魔芋胶体凝固前加入各种灌肠馅，然后进行灌肠，再经蒸或煮使完全固化，再进行熏制、冷却即得成品肠，本发明方法可节约粮食，制成营养丰富，不掉渣，口感好的粉肠。
文档编号A23L1/317GK1051849SQ89108580
公开日1991年6月5日 申请日期1989年11月18日 优先权日1989年11月18日
发明者贾德增, 余志来 申请人:贾德增, 余志来