专利名称：一种直接用天然原料制造液体食品的方法
技术领域：
本发明属于制造液体食品的方法，尤其是直接用天然原料制造液体食品的方法，适用于手术病人和有消化道疾病者的营养支持的无渣饮食的生产场合。
在本发明作出之前，国内尚无工业化和商业化高能液体食品，医院流质病人或有消化道疾病者，一般饮用营养室提供的牛奶、豆浆、蛋汤、红枣汤、银耳汤等简单的流质作为主食，其中能量最高的牛奶每毫升也仅能供热2.8千焦耳(0.67千卡)，每毫升豆浆则供热0.84千焦耳(0.2千卡)，我们计算了国内作为示范食谱的流质，每天按摄入1500毫升计算，每人每天摄入的能量为3766千焦耳(900千卡)，流质病人营养不良普遍存在。国外从二十年代就进行了关于液体食品生产的研究。经过几十年发展，现已形成了直接用中间原料制备高能液体食品，如低糖高蛋白、高糖低蛋白、低脂肪、高脂肪等各种形式的液体食品以供给不同病人的需要，通常用糊精、动植物水解蛋白、食用油脂及食品添加剂、强化剂，直接溶解于水，混合后配制而成。如美国4497800号专利介绍的液体食品生产方法如下1、在4.1千克水中加入麦芽糊精2.04千克、酪蛋白水解物(约含81%蛋白质)453.35克、变性淀粉130.15克、酒石酸胆碱6.17克、葡萄糖酸钙24.04克、甘油磷酸钙18.40克、L-蛋氨酸5.42克、L-酪氨酸4.27克和L-色氨酸1.79克，使其溶解;然后边搅拌边加入由柠檬酸25.2克、氧化镁1.84克、氯化镁6.33克、柠檬酸钾26.14克、葡萄糖酸铜82.04毫克、葡萄糖酸亚铁831.87毫克、葡萄糖酸锌791.68毫克和葡萄糖酸锰243.58毫克配制而成的水溶液200毫升，然后用25～50%的柠檬酸溶液调节PH值到4.4左右，再加入2.8千克水稀释。
2、脂肪溶液的配制在另一个容器中加入红花油30.96克和单甘油二酸脂1.98克的双乙酰酒石酸酯，加热到145°F溶解，然后在此溶液中加入预先混和好的脂溶性维生素溶液2.85克，其中脂溶性维生素溶液的组成为豆油1.73克、dL-乙酸生育酚酯1.03克、维生素A的软脂酸酯47.15毫克、胆钙化醇6.34毫克和维生素K13.44毫克。混和均匀后加入角叉菜聚糖4.41克，搅拌使其成均一体系。
3、把120-145°F的脂肪溶液加到由步骤1制备的溶液中，混和物升温到120°F，然后均质、冷却，这时加水把含固物调节到25%。
4、维生素、矿物质的溶解在100毫升水中溶解以下成分维生素B130.46毫克，维生素B227.50毫克，生物素(1%)201.80毫克，PP因子317.28毫克，泛酸钙181.03毫克，盐酸吡哆醇39.59毫克，叶酸2.85毫克，维生素B12(在凝胶中，含量为0.1%)103.40毫克，抗坏血酸钠4.69克和碘化钾1.16毫克，溶解后把此溶液加到步骤3配制的溶液中。
5、配制好的溶液进行灌装、杀菌，即得到成品。
以上所介绍的美国等发达国家，由于食品工业半成品丰富，可供选择的中间原料充足，同时由于人们消费水平高，所以配制法生产液体食品设备简单，操作方便，容易实现自动化，生产周期短且周转速度快，产品质量容易控制，而在我国和许多不发达国家，用配制法生产液体食品有一定困难。主要原因是
1、食品工业的半成品极其有限，可供选择的中间原料不多，如糊精、蛋白质是配制法生产液体食品的主要原料，这些原料国内产品种类单一，而且质量不高。另外作为食品强化剂的矿物质、维生素也不充足。
2、用配制法生产的液体食品由于中间原料昂贵，因而成本过高，如大豆水解蛋白，每克为6分人民币，若蛋白质含量为3克/100毫升液体食品，则200毫升液体食品中仅蛋白质就需化0.36元，因而给实施造成困难。
3、我国食品法规中对食品添加剂的使用限制十分严格，允许添加的强化剂品种不多，若用配制法生产，许多强化剂无法加入，这必然会影响液体食品的营养价值。
本发明的任务是克服现有技术的缺点，直接选用天然原料，提供一种成本低廉、营养价值高、适用工业化生产、应用范围广的制造高能液体食品的方法。
一种直接用天然原料制造液体食品的方法，采用的主要天然原料是大米粉(总蛋白6.2～7.2%、总糖72～80%)和脱腥脱脂大豆粉(总蛋白40～50%、总糖30～40%)，大米粉和脱腥脱脂大豆粉按2～4∶1重量比混合均匀，按该混合粉重量计，加入乳类0.8～4%和禽蛋1～10%或不加入乳类、禽蛋，加水调制成35～50%浆液，将该浆液升温至45～55℃，调节PH＝7.0，按300～400国际单位/克蛋白质的量加入食用级中性蛋白酶，保持蛋白质水解2～3小时，至蛋白质水解度DH达10～12%时停止蛋白质水解，将该水解液升温至100℃蒸煮25～40分钟，然后降温至70～90℃，调节PH＝6.0～7.0，按5～10国际单位/克淀粉的量加入食用级淀粉酶，保持淀粉水解25～50分钟，至葡萄糖值DE达15～20%时用加热方法杀酶，中止酶反应，然后冷却、过滤，在滤液中按5～10克/升滤液的量加入活性炭，该滤液在剧烈搅拌下经活性炭吸附处理1.5～2.5小时后过滤去除活性炭，滤液送至真空浓缩设备进行浓缩，去除其中 1/8 ～ 1/4 的水分得到水解原液，按该水解原液重量计，将2.2%油脂与等量的甘油酯类乳化剂加热融化后，按0～1.5国际单位/毫升原液的量加入维生素A混合均匀，在搅拌下倒入加热至80℃左右的水解原液中，在充分混合后冷却，取250毫升水，其中加入食用级营养强化剂硫酸亚铁、硫酸锌、乳酸钙、L-蛋氨酸、维生素B1、B2、C，搅拌使其溶解，然后倒入原液中，该强化剂的用量为每升原液含铁、钙和维生素B1、B2、C为每日膳食需要量的 1/3 ～ 2/3 ，按原液体积计，L-蛋氨酸添加量为100～200毫克/升，锌添加量为5～15毫克/升，按原液重量计，依次在原液中分别加入调味剂蔗糖0～3%，柠檬酸0～2%，果汁5～20%或肉汁0.5～1.5%，稳定剂羧甲基纤维素或卡拉胶0.2～0.5%，香精0.01～0.05%和防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾0.01～0.02%，加水至固形物含量为20～30%，搅拌均匀，此时在140℃下杀菌3～4秒钟即得到液体食品成品用于罐装。果汁的制备由干果用煮出法或鲜果直接压榨法得到，干果煮出法即干果加入5倍水煮沸20分钟，过滤的滤渣加入5倍水煮沸20分钟，两次所得滤液合并即为果汁，鲜果直接压榨法即鲜果去皮后用压榨机压榨即为果汁。肉汁的制备由鲜肉煮出法得到，即鲜肉加入5倍水加热至沸保温30分钟，过滤的滤渣加入5倍水加热至沸保温30分钟，两次所得滤液合并即为肉汁。
本发明的制造液体食品的方法，与现有技术相比，具有以下优点和效果1、天然食物原料易得，价格低廉，该方法使用了以酶法水解天然食物原料的蛋白质和淀粉，适用于工业化生产直接制造液体食品的场合;
2、本发明克服了现有技术用配制法生产液体食品半成品不足，中间原料昂贵，成本高，销售市场小等优点，大大降低液体食品的成本，不受消费水平的限制，滋味良好，易被人们所接受，应用范围广;
3、该方法选用天然食物原料不仅使成本降低。而且在营养强化剂受到严格控制情况下，产品仍含有人体所需的较丰富的营养素;
4、该方法生产的液体食品所含三大营养素组成合理，氨基酸配比接近于国际暂定氨基酸组成标准，故在营养上是合理的，完全可适用于手术病人和有消化道疾病者作为营养支持的无渣饮食;
实施例将大米先进行干粉碎，经80目过筛，所得大米粉(总蛋白6.2～7.2%、总糖72～80%)和去除了大豆所特有的不愉快气味和易氧化油脂的脱腥脱脂大豆粉按4∶1重量比混合均匀，按该混合粉重量计，加入乳类2%和禽蛋4%或不加乳类、禽蛋，加水调制成40%的浆液;将该浆液升温至50℃，调节PH＝7.0，按360国际单位/克蛋白质的量加入食用级AS1398中性蛋白酶，保持蛋白质水解3小时，至蛋白质水解度DH达12%时停止蛋白质水解，将该水解液升温至100℃蒸煮30分钟使淀粉充分糊化。然后降温，同时把PH调节到6.5，以CaCl2的形式加入0.01MCa++作为α-淀粉酶的激活剂，在85℃时先加入 1/3 α-淀粉酶，继续降温，75℃时把剩余 2/3 α-淀粉酶全部加入，α-淀粉酶总用量为8国际单位/克淀粉，保持淀粉水解约40分钟，至葡萄糖值DE达17～20%时用加热的方法杀酶，中止酶反应，然后冷却、过滤，在滤液中按8克/升滤液的量在搅拌下加入活性炭，该滤液在剧烈搅拌下经活性炭吸附脱苦处理2小时，过滤去除活性炭，滤液送到真空浓缩设备去除其中的 1/8 水分得到水解原液;按该水解原液重量计，将0～2.2%油脂与等量的脂肪酸甘油单酯加热融化后，按1国际单位/毫升原液的量加入维生素A混合均匀，在搅拌下倒入加热至80℃的水解原液中，在充分混合后冷却;取250毫升水，其中加入食用级营养强化剂硫酸亚铁、硫酸锌、乳酸钙、L-蛋氨酸、维生素B1、B2、C，搅拌使其溶解，然后倒入原液中，该强化剂的用量为每升原液含铁、钙和维生素B1、B2、C为每日膳食需要量的 1/3 ～ 2/3 ，按原液体积计，L-蛋氨酸添加量为150毫克/升，锌添加量为10毫克/升;按原液重量计，依次在原液中分别加入调味剂蔗糖1.5%，柠檬酸0.1%，用上述方法制得的果汁10%或肉汁1%，稳定剂羧甲基纤维素0.3%，香精0.03%和防腐剂山梨酸钾0.02%，加水至固形物含量为25%，搅拌均匀，此时在140℃下杀菌3～4秒即得到液体食品成品，再将该成品分装于预先消毒过的饮料容器中。
由以上方法制造的液体食品，营养素含量和供能比如表Ⅰ所示表11000毫升液体食品的营养素含量及供能比为
成品中蛋白质的各种必需氨基酸均不低于国际暂定标准的90%，具有成本低、原料易得、营养丰富、滋味良好等优点，完全可作为手术病人或消化道疾病者的营养支持的无渣饮食，具有较大社会经济效益和推广应用前景。
权利要求
1.一种直接用天然原料制造液体食品的方法，其特征是采用的主要天然原料是大米粉(总蛋白6.2～7.2%、总糖72～80%)和脱腥脱脂大豆粉(总蛋白40～50%、总糖30～40%)，大米粉和脱腥脱脂大豆粉按2～4∶1重量比混合均匀，按该混合粉重量计，加入乳类0.8～4%和禽蛋1～10%或不加乳类、禽蛋，加水调制成35～50%的浆液，将该浆液升温至45～55℃，调节PH=7.0，按300～400国际单位/克蛋白质的量加入食用级中性蛋白酶，保持蛋白质水解2～3小时，至蛋白质水解度DH达10～12%时停止蛋白质水解，将该水解液升温至100℃蒸煮25～40分钟，然后降温至70～90℃，调节PH=6.0～7.0，按5～10国际单位/克淀粉的量加入食用级淀粉酶，保持淀粉水解25～50分钟，至葡萄糖值DE达15～20%时用加热方法杀酶，中止酶反应，然后冷却、过滤，在滤液中按5～10克/升滤液的量加入活性炭，该滤液在剧烈搅拌下经活性炭吸附处理1.5～2.5小时后过滤去除活性炭，滤液送至真空浓缩设备进行浓缩，去除其中 1/8 ～ 1/4 的水分得到水解原液，按该水解原液重量计，将0～2.2%油脂与等量的甘油酯类乳化剂加热融化后，按0～1.5国际单位/毫升原液的量加入维生素A混合均匀，在搅拌下倒入加热至80℃左右的水解原液中，在充分混合后冷却，取250毫升水，其中加入食用级营养强化剂硫酸亚铁、硫酸锌、乳酸钙、L-蛋氨酸、维生素B1、B2、C，搅拌使其溶解，然后倒入原液中，该强化剂的用量为每升原液含铁、钙和维生素B1、B2、C为每日膳食需要量的 1/3 ～ 2/3 ，按原液体积计，L-蛋氨酸添加量为100～200毫克/升，锌添加量为5～15毫克/升，按原液重量计，依次在原液中分别加入调味剂蔗糖0～3%，柠檬酸0～2%，果汁5～20%或肉汁0.5～1.5%，稳定剂羧甲基纤维素或卡拉胶0.2～0.5%，香精0.01～0.05%和防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾0.01～0.02%，加水至固形物含量为20～30%，搅拌均匀，此时在140℃下杀菌3～4秒钟即得到液体食品成品用于罐装。
2.如权利要求1所述的制造液体食品的方法，其特征是果汁的制备由干果用煮出法或鲜果直接压榨法得到，干果煮出法即干果加入5倍水煮沸20分钟，过滤的滤渣加入5倍水煮沸20分钟，两次所得滤液合并即为果汁，鲜果直接压榨法即鲜果去皮后用压榨机压榨即为果汁。
3.如权利要求1所述的制造液体食品的方法，其特征是肉汁的制备由鲜肉煮出法得到，即鲜肉加入5倍水加热至沸保温30分钟，过滤的滤渣加入5倍水加热至沸保温30分钟，两次所得滤液合并即为肉汁。
全文摘要
一种直接用天然原料制造液体食品的方法。采用的主要天然原料为大米粉和脱腥脱脂大豆粉，可选择加入或不加少量乳类和禽蛋，调成浆液，在酶作用下蛋白质和淀粉水解，过滤液经脱苦、浓缩的水解原液分别加入乳化剂、营养强化剂、调味剂、果汁或肉汁、稳定剂、香精及防腐剂后制得液体食品成品。具有原料易得、成本低、营养丰富、应用范围广等优点。适用于手术病人和消化道疾病者作为营养支持的无渣饮食，具有较大实施价值。
文档编号A23L1/20GK1068256SQ91104669
公开日1993年1月27日 申请日期1991年7月6日 优先权日1991年7月6日
发明者朱寿民, 翁幼敏, 赵杭丽 申请人:浙江医科大学