专利名称：用蔬菜制作食用醋的方法及其制品的制作方法
一种涉及用蔬菜制作食用醋的方法及其制品，用于食用醋的生产，属食用佐料加工。
食用醋是人们生活中常用的副食佐料，既可调味又有助于消化，还兼有杀菌作用，因此在饮食中离不开醋。在现有技术中，食用醋是以粮食和薯干为原料，将原料粉碎，经加水润胀，蒸料、发酵、淋醋、露晒、过滤、消毒等工艺过程生产食用醋。这种传统工艺和方法，不仅耗用宝贵的粮食，而且工艺复杂，生产周期长，一般从原料到成品，生产周期长达10个月以上。由于生产周期长，相应的设备和容器需要数量多，占用较多的生产场地和厂房面积，投资大，生产成本高，小企业在经济能力上难以承受，影响生产能力的扩大。
目前在市场中还有流入有用冰醋酸兑水制成的醋，这种醋对人体无益有损健康，应予取缔。
鉴上，本发明的目的是提供一种不用粮食，原料来源广泛，工艺简单，生产周期短，设备投资少，对环境无污染，主付产品均可食用，用蔬菜制作食用醋的工艺方法及其制品。
本发明采用下述工艺实施，以藠头，蒜头，辣椒、扁豆、刀豆、豆角，萝卜等蔬菜为原料，经选料、清洗、凉晒、浸泡、发酵、过滤，灭菌消毒等工艺过程，制成色味俱佳的食用醋，制醋后的蔬菜，仍保持原来形状，可继续加工成酸、咸、辣、甜的酱菜，供应市场。以下结合配方及制作工艺方法，详述本发明的工艺流程和工艺方法特征。
原料的主要成份及功效。
藠头，性味辛苦温，具有理气宽胸、散结解署，通阳之功效。每百克藠头内含蛋白质1.6克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，还含有磷、铁、铅和胡萝卜素，维生素B1、B2、C多得成份。
蒜头，含有挥发性蒜辣素，具有很强的杀菌能力，可杀死流感病毒，金色葡萄球菌，脑膜炎球菌，伤寒杆菌，大肠菌等多种病菌，蒜辣素中含硫化物对高血脂症，高胆固醇有明显疗效。每百克蒜头，含糖类物质23.6克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，钙5毫克，磷4.4毫克，尼克酸0.9毫克，以及维生素B和C。
辣椒，性味辛热，具有温中，散寒，开胃、消食等功效，每百克辣椒内含蛋白质1.6克，脂肪0.3克，碳水化合物8.3克，钙28毫克，磷32毫克，铁1.1毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素C125毫克，维生素C20.06毫克。
扁豆，性平，味甘，具有健脾和中、清署化温之功效。每百克扁豆，含蛋白质22.7克，脂肪1.9克，碳水化合物5.7克，以及钙、磷、锌、植物血球凝集素等成份。
刀豆，性味甘温，具有温中补肾，利肠止逆功效。每百克内含蛋白质2.1克，脂肪1.2克，碳水化合物3.4克，以及钙、磷、铁、维生素等成份。
萝卜，性味辣，含有丰富的维生素C和锌，有助于增强人体的免疫功能。每百克内含蛋白质0.6克，碳水化合物5.7克，钙49毫克，以及磷、铁、胡萝卜素等成份。
食盐，必须符合GB5461-85食用盐质量标准。
蔬菜食用醋，属天然佐料，为绿色食品，是食品的发展方向。据中国预防医学科学院病毒研究所的专家多年研究证明，蔬菜中都含有一种能抗细胞变癌和抗病毒感染的干扰素诱生剂存在，其有效成份是一种高耐受性的双股核糖核酸，多食天然食品对人体的防病保健大有益处。
本发明以藠头为主料，以凉晒后的干料重量百分比(％)计重，藠头应占整个蔬菜原料(干料)重的70％以上，萝卜原料干重不得超过3％，每一种配方只选取蔬菜中3～4种即可，但主料和所占重量百分比不得变动，用作制醋的原料必须进行选料，剔除病株(包括残次品、虫柱、变质、腐烂、斑块、空心等)。
具体工艺方法1原料的选料辣椒，以深绿色牛角形、无虫柱、无破损、长6厘米、横径2.5厘米以上的湘研1号或旱杂2号为上乘。藠头以大头藠为最好，产地不限。蒜头以柴皮蒜横径3厘米以上为好。扁豆以中熟品的白扁豆为佳，太老和太嫩不宜做原料。豆角只要不受虫柱，无破损中熟品即可。萝卜，以白萝卜为好，需选用无虫柱，无黑斑，不空心，长不超过20厘米，横径不大于6厘米。刀豆，选用长15～25厘米，宽6～8厘米，无虫柱，无黑斑，未老化，深绿色的中熟品为宜。
2去杂清洗经过选料处理的原料，必须进行去杂清洗工序，用剪刀或其他工具除去原料两端或两侧的根须，径叶和粗梗，用剪刀去掉藠头的根须，径叶，辣椒剪去蒂枝，蒜头除去根须径叶，并掰散成小瓣；扁豆除去两侧粗梗，刀豆除去两侧粗梗，萝卜去根须径叶。将除去根须径叶，粗径的原料，用水清洗泥砂、污物，再用清洁的水清洗一、两次，放置在竹筛或塑料筛上，滤干。
3.凉晒藠头晒6～10小时，直至外皮起皱为止。
辣椒晒1～2小时，凉干外表水份。
蒜头晒1～2小时，凉干外层表面水分。
扁豆晒4～6小时，至外皮变软起皱。
刀豆晒5～7小时，使外皮变软即可。
萝卜晒8～10小时，外皮变软有微皱。
豆角晒2～3小时，至外皮变软。
4.浸泡将煮沸后的开水，冷却至10℃左右，将原料和水按1∶2～2.1(重量比)混合倒入容器内(容器以陶瓷的缸、坛、罐、瓮为好)，加入食盐(精盐)按原料重量的8～10％，加盖密封，进行发酵工艺。
5.发酵，将装坛密封好的半成品容器，放置在发酵室内，保持温度在15℃～25℃范围内，发酵2个月以上，视外界环境温度而定，如在夏天，则发酵时间两个月即可，冬天环境温度低于5℃时，发酵时间可增加10～15天。
6.抽液过滤，经发酵成熟的醋液，用防腐耐酸泵从容器内抽出醋液，并用滤布过滤，待进行下道工序。对生产陈醋，将抽出过滤后的醋液，装入干净容器内，加盖露晒九个月以上，成熟后，再经过一次过滤，进入下道工序。
7.灭菌消毒，过滤后的醋液置于容器内，放置于消毒灭菌室内，以蒸汽为热源，用列管式加热器加热至70℃～85℃范围内，消毒20～30分钟。
8.检验包装，经灭菌消毒后的醋液必须经过外观色泽，理化，卫生指标检验，符合标准，方能装瓶出厂。
a，食用醋外观色泽检验家常醋，为浅橙色，无絮状物，无沉淀。
香醋，为酱红色，无沉淀杂质物。
白醋，为清白色，透明，无絮状物，无沉淀。
陈醋，为深红色，无沉淀杂质。
b，卫生指标检验砷(用AS计) mg/L＜0.5铅(用PB计) mg/L＜1.0游离矿酸不得检出细菌总个数 个/mL＜5000
大肠菌群个/100g＜3致病毒(肠道致病毒)不得检出c，理化指标检验总酸(以醋酸计)g/100ml 1～1.5固形物g/100ml 0.7经检验合格的醋液，分瓶灌装，贴上商标并注明生产日期和保存期限，方可出厂本发明的主要配方配方按原料干重(重量百分比计)1、家常醋基本型配方藠头23～25％蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％精盐2.5～3.5％冷开水65～70％2、香醋配方藠头23～25％蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％精盐2.5～3.5％冷开水65～68％ 炒米色素(用大米爆炒呈浅黄色，再用冷开水泡制得)3、白醋配方藠头28～30％精盐25～3.5％冷开水65～70％4、陈醋配方藠头23～25％蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％精盐2.5～3.5％冷开水68～70％用本方法生产的食用醋，醋液口味纯正，口感好，不仅节约了粮食，简化了生产工艺，缩短生产周期，可降低生产成本40％以上，而且经酿造醋液后的原料，仍可完整地保持蔬菜原状，可继续加工成不同风味的酸、辣、咸、甜的酱菜，其质量和口感并不降低。每一种配方除主料藠头要保持干料总重的70％以上外，其余各组分可用豆角、刀豆、扁豆相互代替，但白醋只用藠头一种，每种配方可选用2～4种组分，但萝卜不得超过原料干料总重的3％。本方法为蔬菜的综合利用开辟了一条新渠道。
权利要求
1.一种涉及用蔬菜制作食用醋的方法及其制品，用于食用醋的生产，它突破了用粮食作原料的传统工艺，其特征是，它选用蔬菜中的藠头，蒜头、辣椒、扁豆、刀豆、豆角、萝卜为原料，以藠头为主料，按干料重量百分比计，其重量比例不得低于70％，萝卜所占比例不得大于3％，其工艺流程为，选料——去杂清洗——凉晒——浸泡——发酵——抽液过滤——灭菌消毒——检验包装，具体工艺为(1)选料，辣椒选用深绿色，长6厘米以上，横径2.5厘米以上，无虫蛀、无破损的为上乘，头以无破损，无腐烂的大头藠为最好，蒜头以横径3厘米以上的紫皮蒜为最佳，扁豆选用无破损、无虫蛀、既不太老又不太嫩的中熟品，刀豆选用长15～25厘米，宽6～8厘米，无虫蛀、无显斑、未老化深绿色的中熟品，豆角只要无虫蛀，无破损的中熟品即可；萝卜，以长度不超过20厘米，横径不超过6厘米，无虫蛀、无黑斑、不空心的白萝卜为最好；(2)去杂清洗，经选料合格的原料，除去原料两端或两侧的根须径叶或粗梗，用清洁的水冲洗干净原料表面的泥砂污物，将其放置在竹筛或塑料筛上，蒜头掰散成小瓣；(3)凉晒藠头，晒8～10小时，至外皮起皱；蒜头，晒2～3小时，以凉干外层水份；辣椒，晒1～2小时，凉干外层水份；扁豆，晒4～6小时，至外皮变软起皱；刀豆，晒5～7小时，至外皮变软；豆角，晒2～3小时，至外皮变软；萝卜，晒8～10小时，至外皮变软；(4)浸泡，水煮沸后，冷却至10℃，将原料与水以及食盐按配方比例，放入容器(陶瓷容器为好)，密封好；(5)发酵，将密封好的原料容器，放置在发酵室内，保持温度在15℃～25℃范围内，发酵二个月以上，视环境温度而定，如外界环境温度低于5℃，可延长10～15天；(6)抽液过滤，酿造成熟的醋液，用防腐耐酸泵从容器中抽出并用纱布过滤，对生产陈醋，过滤后的醋液，再装入到干净容器内加盖，置于敞地露晒9个月后，再抽液过滤，进入下道工序；(7)灭菌消毒，将醋液容器放置在灭菌消毒室内，用蒸汽作热源，利用列管式加热器，使室内温度控制在70℃～85℃，保持20～30分钟；(8)检验包装，灭菌消毒后的醋液，需经外观色泽、理化指标、卫生指标检验符合质量标准方可分瓶包装出厂，并注明生产日期、保存期限；食用醋外观色泽检验家常用醋浅橙色，无絮状物，无沉淀香醋酱红色，无沉淀杂质物白醋清白色，透明，无絮状物，无沉淀陈醋深红色，无沉淀杂质卫生指标检验食用醋卫生标准GB2719-81砷(以AS计检测)mg/L＜0.5铅(以PB计检测)mg/L＜1.0游离矿酸 不得检出细菌总个数个/mL＜5000大肠菌群 个/100g＜3致病菌(指肠道致病菌)不得检出理化指标总酸(以醋酸计) g/100ml 1～1.5固形物 g/100ml 0.7醋液配方家常醋基本型配方 按原料干料重量百分比计(％)(1)藠头23～25％ 蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％ 精盐2.5～3.5％盐开水65～70％(2)香醋配方藠头23～25％ 蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％ 精盐2.5～3.5％冷开水65～68％炒米色素1.6～2％(3)白醋配方蒜晶28～30％ 精盐2.5～3.5％冷开水65～70％(4)陈醋配方藠头23～25％ 蒜头1.5～2％辣椒1.5～2％ 精盐2.5～3.5％冷开水68～70％。
2.根据权利要求1所述的发明方法，其特征是，生产陈醋时，将抽液过滤后的醋液，装入干净容器内盖好，再露晒9个月以上，然后进行灭菌消毒和检验包装。
3.根据权利要求1所述的发明方法，其特征是，配方中所列组分，除主料藠头外，其余各组分可用扁豆、豆角、刀豆替代，每种配方可选用2～4种原料，白醋配方只用藠头一种。
全文摘要
一种涉及用蔬菜制作食用醋的方法及其制品，用于食用醋的生产，它突破了用粮食制作食用醋的传统工艺，用蔬菜中的藠头，蒜头，辣椒、刀豆等作原料，经选料、清洗去杂，晾晒，浸泡、发酵、抽液过滤、灭菌消毒、检验包装工艺过程，不仅节约了粮食，简化了工艺、缩短生产周期，而且降低成本40％以上，生产醋液后的蔬菜，仍能保持原状，可继续加工成酸、甜、咸、辣的酱菜。
文档编号C12J1/00GK1124771SQ9411318
公开日1996年6月19日 申请日期1994年12月17日 优先权日1994年12月17日
发明者李振钦 申请人:李振钦