一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法。
【背景技术】
[0002]泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵、对蔬菜进行“冷加工”制备得到，其制作过程主要是乳酸发酵，兼有醋酸发酵，酒精发酵等。泡菜中乳酸菌的发酵，不仅对蔬菜的营养物质破坏较小，而且可以利用原料中可溶性物质代谢产生大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸、维生素、酶等，提高了发酵蔬菜的营养价值。泡菜味道酸鲜纯正、口感清爽，富含多种维生素及矿物质(如钙、铁)等营养成分，具有保持肠道健康和消炎杀菌、抗动脉硬化和抗肥胖、降低胆固醇等功能。
[0003]泡菜在国内主要以四川泡菜为主，已有2000多年历史，但发展形势不容乐观。我国目前现有泡菜多采用家庭作坊式自然发酵法生产，工业化程度不高，生产规模小，产品质量稳定性差，而且自然发酵尽管香气浓郁、口味醇和，但自然发酵工艺中发酵菌不稳定，发酵周期相对较长(6-30天)，受卫生条件、生产季节和用盐量限制，发酵条件不易控制，易腐烂、变味，发酵失败率较高。经自然发酵的泡菜中亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性较差，这不仅影响了我国泡菜产业的健康发展，也大大降低了我国泡菜在国际市场的竞争力。为了抑制腐败菌繁殖、降低亚硝酸盐含量，一般采用高盐盐渍对泡菜原料进行预处理，但同时也抑制了乳酸菌的发酵作用。
[0004]人工接种发酵生产泡菜在感官品质、有机酸、香气成份、氨基酸含量上与自然发酵无明显差异，但人工接种发酵能显著降低亚硝酸盐含量，缩短发酵时间，盐度低且质构较好，保存时间更长，利于批量生产，可最大程度上提高发酵蔬菜加工技术水平和产品的风味。国内外现已经开展了采用纯菌种发酵的方式生产泡菜，多采用乳酸菌，菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、品质高的泡菜产品。
[0005]由此可见，泡菜产品生产用发酵剂及相应的泡菜生产工艺是影响泡菜工业进一步发展的关键问题。
【发明内容】
[0006]本发明目的是提供一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法，该方法能有效缩短泡菜发酵周期，产品中食盐、亚硝酸盐含量低，风味独特，质量稳定，安全性高。
[0007]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是:
[0008]一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法，包括以下步骤:
[0009]A、发酵液的配制:按重量计取3%?5%食盐、2%?4%碳水化合物、0.1%?0.2%食品级氯化钙、5%?6.9%香辛料，混合煮沸15min?20min，冷却至室温，加入I %?2%白酒、0.10%?0.15%泡菜专用菌粉剂，余量为水，搅拌制得发酵液；
[0010]B、选取新鲜、脆嫩、无病虫害的黄瓜，清洗、沥干后进行刀工处理；
[0011]C、将步骤B处理后的黄瓜送入恒温发酵罐中，压实，向发酵罐中加入上述发酵液，使其没过待发酵黄瓜，在25°C?30°C条件下发酵96h?140h，制得所需泡菜；
[0012]所述步骤A中泡菜专用菌粉剂由乳酸菌菌粉、酵母菌菌粉、芽孢杆菌菌粉按质量比7:2:1组成，各菌种活细胞数量范围如下:乳酸菌为0.5X 110个/克?3.0X 10 10个/克，酵母菌为0.5X 18个/克?5.0X 108个/克，芽孢杆菌为1.0X10 10个/克?8.0X10 10个/克。
[0013]优选的，所述步骤A中碳水化合物选用葡萄糖、白砂糖或冰糖中的一种。
[0014]优选的，所述步骤A中香辛料是大蒜、生姜、八角、茴香、桂皮、花椒中的一种或几种。
[0015]优选的，所述步骤A中发酵液配制时加入的水为冷开水。
[0016]优选的，所述步骤B中加入2%?5%胡萝卜条、2%?5%竹笋条，以黄瓜重量计。
[0017]本发明采用恒温发酵泡菜，发酵周期大大缩短，发酵时温度高亚硝酸盐含量也随之降低，提高了产品的质量和安全性；采用泡菜专用菌粉剂制备泡菜液，借助多菌种的协同生长发酵，比自然发酵泡菜的亚硝酸盐含量明显降低；泡菜液仅需要在初用时配制，其后经过滤装置过滤后，泡菜液可实现循环使用，以增加泡菜产品的风味；加入的食品级氯化钙可以保持发酵蔬菜的脆度；整个泡菜发酵过程均在同一个发酵罐中进行，泡菜的质量稳定。
[0018]本发明生产的泡菜产品具有新鲜原料正常色泽、外形完整、咸淡适宜、口感脆爽，具有泡菜自然清香；利用人工接种发酵技术，在恒定温度下制备泡菜，发酵周期大大缩短；采用泡菜专用菌粉剂，促进益生菌繁殖，抑制杂菌和致病菌生长，在发酵及贮藏期间不产生白色菌斑，同时借助多菌种的协同生长发酵，使泡菜具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分；发酵产品中食盐和亚硝酸盐含量相对自然发酵明显降低，食盐含量小于5%，亚硝酸盐含量小于1.5mg/kg，泡菜的食用安全性提高。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施实例对本发明作进一步详细说明，以助于理解本发明的内容。
[0020]乳酸菌(Lactobacillus)、酵母菌(Yeast)、芽孢杆菌(Bacillus)均米用常规方法从优质市售泡菜汁中分离筛选得到，然后进行菌落特征、26S rDNA(酵母菌)、16S rDNA(乳酸菌、芽孢杆菌)菌种鉴定及生理生化特性分析。乳酸菌采用MRS固体培养基分离纯化及保藏，MRS液体培养基菌种复筛。酵母菌采用改良的YPD琼脂培养基分离纯化，YPD琼脂培养基菌种初筛及保藏，YPD液体培养基菌种复筛。芽孢杆菌采用营养琼脂培养基分离纯化，牛肉膏蛋白胨培养基复筛，LB固体培养基保藏。
[0021]将上述保藏的三种菌株分别用MRS培养基、YPD培养基活化后，在液体培养基中高密度培养富集，4°C条件下4000r/min离心30min收集菌泥，在沉淀的菌体中加入灭菌的细胞保护液(10%环状糊精)振荡混匀，分装到无菌安瓿管，真空冷冻干燥，分别制得乳酸菌菌粉、酵母菌菌粉和芽孢杆菌菌粉，备用。
[0022]各培养基的配方如下:
[0023]MRS固体培养基:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氢二钾2g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸二胺2g、吐温801mL、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂15g、蒸馏水100mL,ρΗ6.2-6.4 ；
[0024]MRS液体培养基:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氢二钾2g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸二胺2g、吐温801mL、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、蒸馏水lOOOmL，ρΗ6.2-6.4 ；
[0025]YPD琼脂培养基:葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g、琼脂20g、蒸馏水100mL ；
[0026]改良的YH)琼脂培养基:葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g、蒸馏水lOOOmL、琼脂20g、碳酸 1? 2g(165°C干热灭菌 30min)；
[0027]YPD液体培养基:葡萄糖20g、蛋白胨20g