一种利用蛤蜊酶解物制备液体调味品的工艺方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种海产品的综合利用，主要是一种利用蛤蜊酶解物制备液态调味品的工艺方法。
【背景技术】
[0002]蛤蜊，学名杂色蛤，也叫菲律宾蛤、沙蛤等，主要分布在我国的辽宁、山东，日本、朝鲜也有分布。蛤蜊不仅肉味鲜美，出肉率高，而且它的营养也比较全面，实属物美价廉的海产品。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，是一种高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的海洋贝类生物，而且具有相当高的药用价值，具有防治中老年人慢性病的功效，因此一直受到消费者的青睐。
[0003]由于鲜活的蛤蜊本身的一些特性，销售能力提高相对较小。以往的加工工艺虽然能够延长中国蛤蜊的销售期，解决因贝类产品同时上市，而造成的销售拥挤现象，依然无法解决蛤蜊因产量日益增高而造成的强大市场压力。将蛤蜊酶解为氨基酸或多肽开发成味道鲜美的液体调味液，不仅提高蛤蜊资源的利用价值，进而提高其经济效益，有助于蛤蜊产业的发展。同时，也可丰富市场上调味品的种类，满足调味品市场的创新性和保健性需求。
[0004]目前，国内外对于利用蛤蜊肉直接开发食品产品的研宄较多，例如2010年4月14日公开的CN101692893A发明专利申请公开“一种蛤蜊味海带酱及其制作方法”，又如1998年12月16日公开的CN1201615发明专利申请公开“四角蛤蜊调味品及其生产工艺”和2010年8月11日公开的CN101797046A发明专利申请公开“一种具有蛤蜊风味的火腿肠及其制作方法”等，但目前还未有对于利用蛤蜊肉酶解液开发食品产品，尤其是液体调味液的方面研宄报道。
【发明内容】
[0005]为了解决蛤蜊销售的拥堵问题，提高蛤蜊资源的利用价值，本发明提供了利用蛤蜊酶解物制备液体调味品的工艺方法
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种利用蛤蜊酶解物制备
[0007]液体调味品的工艺方法
[0008]其具体步骤如下:
[0009](I)将鲜活的蛤蜊暂养24h，蛤蜊吐沙完毕后，利用蒸汽加热煮至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打浆，将蛤蜊肉绞碎；
[0010](2)在绞碎的蛤蜊肉浆中加入水产蛋白酶保温酶解后，再加入风味蛋白酶酶解；
[0011](3)酶解结束后，加入酵母粉脱腥；
[0012](4)酶解脱腥后的酶解液在90?100°C下保温10?15min ；
[0013](5)将酶解液离心，取上清液备用；
[0014](6)将白糖于140?170°C下进行焦糖化反应20?30min ；
[0015](7)夹层锅内加入蛤蜊酶解物(以固形物含量计)I?4%、焦糖化的白糖5?15%、变性淀粉4?5%、酱油0.5?1%、盐8?12%、水解蛋白0.8?1.2%、水余量，煮沸后熬制5?15min ；
[0016](8)继续加入黄原胶0.1?0.14%熬制5?15min ；
[0017](9)停止加热后立即加入酵母膏0.6?0.8%、味精0.9?1.5%、I+G(比例为1:1) 0.09?0.12%、甜蜜素0.01?0.03%、柠檬酸0.02?0.04%、山梨酸钾0.01?0.03%混合均匀即可；
[0018](10)、将上述混合均匀的液体在85?90°C下趁热装瓶，即为成品。
[0019]所述的用于酶解的水产蛋白酶添加量与蛤蜊肉的质量比0.3?0.5%，酶解温度为45?55°C，酶解时间不低于3h ;所述的用于酶解的风味蛋白酶添加量与蛤蜊肉的质量比0.1?0.5%，酶解温度为45?55°C，酶解时间不低于2h。
[0020]所述用于脱腥的酵母粉的添加量，酵母粉的添加量，与蛤蜊肉的质量比0.1?0.3%，温度为45?55°〇，时间在0.5?lh。
[0021]所述离心条件为6000?8000r/min，时间为15?30min。
[0022]本发明的优势
[0023]本发明是将給蜊肉利用水广蛋白酶和风味蛋白酶将蛋白质酶解为氣基酸，提尚调味品的鲜味，并为调味品提供了蛤蜊特有的风味；加入酵母粉可以去除酶解液的腥味，改善调味品的风味；将白糖在高温下焦糖化反应后，产生的焦糖色和一些挥发性的醛类、酮类物质，形成特殊的风味；变性淀粉和黄原胶的加入，增强了调味品的黏度，提高了调味品的稳定性；水解蛋白、味精、I+G的加入，增强了调味品的鲜味。实验表明，利用蛤蜊酶解物制备的液态调味品，味道鲜美，具有蛤蜊特有的风味，而且氨基酸含量高，营养丰富。该工艺的主要特点是充分利用了丰富的蛤蜊资源为调味品市场开发营养价值高、风味好的新型调味品，促进了蛤蜊资源的综合利用，满足市场需求，其操作简单，技术含量高，生产成本低，产品具有极高的经济价值。
【具体实施方式】
[0024]实施例1
[0025]将鲜活的蛤蜊暂养24h，蛤蜊吐沙完毕后，利用蒸汽加热至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打浆，将蛤蜊肉绞碎。在打碎的蛤蜊肉浆中加入0.5%水产蛋白酶酶解，酶解温度为45°C，酶解时间5h，继续加入0.1%风味蛋白酶，酶解4h。酶解结束后，继续加入0.1%酵母粉脱腥lh。酶解脱腥后的酶解液在90°C下保温15min后，将酶解液在6000r/min离心30min，取上清液备用。将白糖于150°C下进行焦糖化反应30min，形成焦糖色素和焦糖风味。在夹层锅里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量计)1%、焦糖化的白糖5%、变性淀粉5%、酱油1%、盐12%、水解蛋白1.2%、水余量，煮沸后熬制511^11。加入黄原胶0.14%煮沸后熬制15min。停止加热后立即继续加入酵母膏0.8%、味精1.5%、I+G0.09%、甜蜜素0.03%、柠檬酸0.02%、山梨酸钾0.01%混匀。将上述混合均匀的液体在85?90°C下趁热装瓶，即可得到液体调味品。
[0026]实施例2
[0027]将鲜活的蛤蜊暂养24h，蛤蜊吐沙完毕后，利用蒸汽加热煮制蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打浆，将蛤蜊肉绞碎。在打碎的蛤蜊肉浆中加入0.4%水产蛋白酶酶解，酶解温度为50°C，酶解时间4h，继续加入0.3%风味蛋白酶，酶解3h。酶解结束后，继续加入0.2%酵母粉脱腥0.5h。酶解脱腥后的酶解液在95°C下保温15min后，将酶解液在7000r/min离心25min，取上清液备用。将白糖于160°C下进行焦糖化反应25min，形成焦糖色素和焦糖风味。在夹层锅里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量计)2%、焦糖化的白糖10%、变性淀粉4.8%、酱油0.75%、盐10%、水解蛋白I%、水余量，煮沸后熬制lOmin。加入黄原胶0.12%煮沸后熬制lOmin。停止加热后立即继续加入酵母膏0.7%、味精1.2%、I+G 0.11%、甜蜜素0.02%、柠檬酸0.03%、山梨酸钾0.02%。将上述混合均匀的液体在85?90°C下趁热装瓶，即可得到液体调味品。
[0028]实施例3
[0029]将鲜活的蛤蜊暂养24h，蛤蜊吐沙完毕后，利用蒸汽加热至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打浆，将蛤蜊肉绞碎。在打碎的蛤蜊肉浆中加入0.6%水产蛋白酶酶解，酶解温度为55°C，酶解时间3h，继续加入0.5%风味蛋白酶，酶解2h。酶解结束后，继续加入0.3%酵母粉脱腥45min。酶解脱腥后的酶解液在100°C下保温1min后，将酶解液在8000r/min离心20min，取上清液备用。将白糖于170°C下进行焦糖化反应20min，形成焦糖色素和焦糖风味。在夹层锅里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量计)4%、焦糖化的白糖15%,变性淀粉4%、酱油0.5%、盐12%、水解蛋白0.8%、水余量，煮沸后熬制15min。加入黄原胶0.14%煮沸后熬制5min。停止加热后立即继续加入酵母膏0.6%、味精0.9%, I+G
0.12%、甜蜜素0.01%、柠檬酸0.04%、山梨酸钾0.03%混匀。将上述混合均匀的液体在85?90°C下趁热装瓶，即可得到液体调味品。
【主权项】
1.一种利用蛤蜊酶解物制备液态调味品的工艺方法，其特征在于: 将鲜活的蛤蜊暂养吐沙干净后，蒸汽加热煮至蛤蜊壳开口 ；取蛤蜊肉加水后绞碎，加入水产蛋白酶酶解后再加入风味蛋白酶酶解，加入酵母粉脱腥；将脱腥后的酶解液灭酶后离心，取上清液备用；将白糖在高温下焦糖化反应，加入酶解液、变性淀粉、水解蛋白、盐、酱油、水煮沸后熬制；继续加入黄原胶熬制；停止加热后继续加入味精、酵母膏、I+G、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾混匀，趁热装瓶，即可得到液体调味品。
2.按照权利要求1所述的利用蛤蜊酶解物制备液态调味品的工艺方法，其特征在于: 其具体步骤如下: (1)将鲜活的蛤蜊暂养24h，蛤蜊吐沙完毕后，利用蒸汽加热煮至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打浆，将蛤蜊肉绞碎； (2)在绞碎的蛤蜊肉浆中加入水产蛋白酶保温酶解后，再加入风味蛋白酶酶解； (3)酶解结束后，加入酵母粉脱腥； (4)酶解脱腥后的酶解液在90?100°C下保温10?15min； (5)将酶解液离心，取上清液备用； (6)将白糖于140?170°C下进行焦糖化反应20?30min； (7)夹层锅内加入蛤蜊酶解物(以固形物含量计)I?4%、焦糖化的白糖5?15%、变性淀粉4?5 %、酱油0.5?I %、盐8?12 %、水解蛋白0.8?1.2 %、水余量，煮沸后熬制5 ?15min ； (8)继续加入黄原胶0.1?0.14%熬制5?15min ； (9)停止加热后立即加入酵母膏0.6?0.8%、味精0.9?1.5%、I+G 0.09?0.12%,甜蜜素0.01?0.03%、柠檬酸0.02?0.04%、山梨酸钾0.01?0.03%混合均匀即可； (10)、将上述混合均匀的液体在85?90°C下趁热装瓶，即为成品。
3.按照权利要求1或2所述的利用蛤蜊酶解物制备液态调味品的工艺方法，其特征在于:所述的用于酶解的水产蛋白酶添加量与蛤蜊肉的质量比0.3%?0.5%，酶解温度为45?55°C，酶解时间不低于3h ;所述的用于酶解的风味蛋白酶添加量与蛤蜊肉的质量比0.1%?0.5%，酶解温度为45?55°C，酶解时间不低于2h。
4.按照权利要求1或2所述的利用蛤蜊酶解物制备液态调味品的工艺方法，其特征在于:所述用于脱腥的酵母粉的添加量，酵母粉的添加量，与蛤蜊肉的质量比0.1?0.3%，温度为45?55°C，时间在0.5?lh。
5.按照权利要求1或2所述的利用蛤蜊酶解物制备液态调味品的工艺方法，其特征在于:所述离心条件为6000?8000r/min，时间为15?30min。
【专利摘要】本发明是一种利用蛤蜊酶解物制备液体调味品的工艺方法，将鲜活的蛤蜊暂养吐沙干净后，蒸汽加热煮至蛤蜊壳开口；取蛤蜊肉加水后绞碎，加入水产蛋白酶酶解后再加入风味蛋白酶酶解，加入酵母粉脱腥；将脱腥后的酶解液灭酶后离心，取上清液备用；将白糖在高温下焦糖化反应，加入酶解液、变性淀粉、水解蛋白、盐、酱油、水煮沸后熬制；继续加入黄原胶熬制；停止加热后继续加入味精、酵母膏、I+G、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾混匀，趁热装瓶，即可得到液体调味品。该工艺的是充分利用了丰富的蛤蜊资源为调味品市场开发营养价值高、风味好的新型调味品，促进蛤蜊资源的综合利用，满足市场需求，其操作简单，生产成本低，产品具有极高的经济价值。
【IPC分类】A23L1-333, A23L1-22, A23L1-33
【公开号】CN104824595
【申请号】CN201510131480
【发明人】史亚萍, 刘昌衡, 宋和明, 张绵松, 宋兴华, 刘新, 袁文鹏, 亓正良, 夏雪奎, 齐君, 姜武
【申请人】辽宁双增生物工程有限公司, 山东省科学院生物研究所
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年3月24日