包虾的制备方法制备的玉米碎面包虾。
[0038] 本发明具有以下优点：
[0039] 本发明以玉米碎代替普遍采用的面包碎，有利于提高面包虾的脆性；同时使本发 明玉米碎面包虾的色泽更加宜人，显示金黄色，此外玉米中含有丰富的维生素和植物纤维 素，增加了面包虾的营养价值，具有较大市场前景。
【具体实施方式】
[0040] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0041] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0042] 下述实施例中卡拉胶、黄原胶、变性淀粉，均为国产食品级。
[0043] 实施例1、选择调配裹浆制备玉米碎面包虾
[0044] (1)调味液浸泡：将甘草12g、桂皮12g、花椒12g、八角7g、豆蔻7g和生姜24g装 入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少 1/2,即为香味液；每100g香味液配以白砂糖的质量为7g，食盐的质量为5g，料酒的质量为 13g即为调味液，虾在调味液中的浸泡时间为32min。
[0045] (2)预裹粉：由玉米粉、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐以质量比75 :7 :12:3组成预 裹粉，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用手抓粉在虾表面撒开，使虾体表面均 匀沾上厚度为I. 5mm预裹粉，取出预裹粉的虾放到干净的不锈钢排盘上。
[0046] (3)裹浆：按照如下质量份的组分为主体：由小麦粉70份、大豆分离蛋白5份、白 砂糖10份、食盐2份，再加入卡拉胶、黄原胶和变性淀粉，然后和水174份（即粉与水的质 量比接近1:2)混匀成浆。将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出 悬空15s，裹衆的厚度为2. 5_，得到裹衆的虫下。
[0047] (4)裹玉米碎：将玉米碎（粒径为20目）搅拌均匀并铺平，将裹完浆的虾迅速平 铺在玉米碎上，使浆的表面先沾上一层玉米碎，然后，将虾放到一只手的手心，另一只手抓 玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，即裹浆 的虫下上裹覆玉米碎的厚度为3mm。
[0048] (5)油炸：油炸时应轻轻翻动，以使面包虾老嫩均匀、色泽一致，炸至外表皮呈金 黄色即可。每炸完一锅要清除一次碎肩，相隔0.5h要掺新油一次，每隔2h要更换新油。控 制油炸温度在140°C，油炸时间在40s，得到玉米碎面包虾。
[0049] 在单因素试验基础上，按照上述步骤制备玉米碎面包虾，选择卡拉胶质量浓度3 个水平（0. 2%、0. 4%、0. 6% )、变性淀粉质量浓度3个水平（3. 0%、6. 0%、9. 0% )和黄原 胶质量浓度3个水平（0.5%、1.0%、1.5% )进行响应面试验，以色差b值为指标来探宄卡 拉胶、变性淀粉、黄原胶对虾的单因素影响。
[0050] 表1响应面因素与水平
[0051]
【主权项】
1. 一种玉米碎面包虾的制备方法，包括如下步骤：1)将虾在调味液中浸泡； 2) 将步骤1)处理的虾用预裹粉进行包覆，得到预裹粉的虾； 3) 将所述预裹粉的虾裹浆，得到裹浆的虾； 4) 将所述裹浆的虾裹玉米碎，油炸，即得到所述玉米碎面包虾。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中所述浸泡的时间为30~ 50min ； 所述调味液按照下述方法制备：i)将辛香料在水中熬煮，得到香味液； 2)向所述香味液中加入白砂糖、食盐和料酒混合，即得到所述调味液。
3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述辛香料由下述质量份的组分组成：甘 草10~15份、桂皮10~15份、花椒10~15份、八角5~10份、豆蔻5~10份和生姜 20~25份； 所述辛香料与所述水的质量比为1 :30~50 ; 所述香味液、所述白砂糖、所述食盐和所述料酒的质量比为100 :6~10 :2~6 :10~ 20 ； 所述熬煮至所述水的体积减少1/4~3/4。
4. 根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述预裹粉由下述质量份的 组分组成：淀粉70~90份、大豆分离蛋白5~10份、白砂糖10~15份和食盐2~4份； 所述包覆在奸上的预裹粉的厚度为1~2_。
5. 根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：所述浆包括下述质量份的组 分：淀粉70~90份、大豆分离蛋白5~10份、白砂糖10~15份、食盐2~4份和水174~ 238份制成； 所述奸上裹楽?的厚度为2~4mm ; 步骤3)中还包括所述裹浆后取出悬空，时间为10~15s。
6. 根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述淀粉为小麦粉、米粉或玉米粉。
7. 根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于：所述裹浆还包括下述质量份的组分： 卡拉胶0. 2~0. 6份、黄原胶0. 5~1. 5份和变性淀粉3~9份。
8. 根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于：所述玉米碎的粒径为20~30 目； 所述裹在奸上的玉米碎的厚度为1~3mm ; 所述油炸的温度为140~160°C，时间为40~60s。
9. 根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于：在步骤1)之前还包括将所述 虾清洗和沥干的步骤。
10. 权利要求1-9中任一项所述的玉米碎面包虾的制备方法制备的玉米碎面包虾。
【专利摘要】本发明公开了一种玉米碎面包虾及其制备方法。其制备方法包括如下步骤：1)将虾在调味液中浸泡；2)将步骤1)处理的虾用预裹粉进行包覆，得到预裹粉的虾；3)将所述预裹粉的虾裹浆，得到裹浆的虾；4)将所述裹浆的虾裹玉米碎，油炸，即得到所述玉米碎面包虾。本发明以玉米碎代替普遍采用的面包碎，有利于提高面包虾的脆性；同时使本发明玉米碎面包虾的色泽更加宜人，显示金黄色，此外玉米中含有丰富的维生素和植物纤维素，增加了面包虾的营养价值，具有较大市场前景。
【IPC分类】A23L1-33, A23L1-30
【公开号】CN104872727
【申请号】CN201510232151
【发明人】张伟敏, 陈文学, 魏静, 张勇, 耿朝阳
【申请人】海南大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月8日