麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体而目，涉及一种麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法 和麻辣味食品。
【背景技术】
[0002] 随着经济的发展，人们的生活节奏在不断地加快，速冻熟制产品成为人们餐桌上 的很重要的组成部分。味道独特、食用方便、保质期长的速冻熟制产品受到人们的极大欢 迎。
[0003] 麻辣味是人们日常食用的食品中非常常见的一种口味，又麻又辣的味觉刺激给人 们极大的早受。
[0004]制作麻辣味食品必不可少的是调味料，好的调味料能够给麻辣味产品带来多种多 样的丰富味道，极大的刺激人们的味蕾。然而，随着化学工业的发展，人们越来越多的使用 化学调味剂来赋予食物各种各样的味道，化学调味剂虽然也能够获得丰富的味道，但是长 期使用这种产品对人体有着极大的伤害。
[0005]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0006]本发明的第一目的在于提供一种麻辣味调味料，所述的麻辣味调味料具有纯天 然、不会损害身体健康、口味独特等优点。
[0007]本发明的第二目的在于提供一种使用所述的麻辣味调味料制备麻辣味食品的方 法，该方法具有制得的麻辣味食品能够有效保水、去腥、降解脂肪，能够保持食材鲜嫩、保质 期长等优点。
[0008]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0009]一种麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：
[0010] 八角 10-15%、桂皮 10-15%、甘草 10-18%、白芷 15-20%、砂仁 8-16%、白扣 8-16%、干姜 8-16%、良姜 5-10%和当归 5-10%。
[0011] 原料种类的不同、用量的不同，会极大的影响调味料能够提供的最终味道。本申请 提供的调味料，使用的均是纯天然原料，能够有利的保障食品安全，不会给人体造成伤害。 使用本申请提供的麻辣味调味料，制得的食品的保质期长。
[0012] 优选地，所述麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：
[0013] 八角 12-14%、桂皮 12-14%、甘草 12-16%、白芷 16-18%、砂仁 10-15%、白扣 10-15%、干姜 10-15%、良姜 6-8%和当归 6-8%。
[0014]更加优选地配比，可以使得调味料在使用时获得的味道更加独特，各种味道之间 搭配更加均衡，不会产生怪味。不会产生偏麻或者偏辣或者偏向其他味道的现象。
[0015]本申请还提供一种使用所述麻辣味调味料制备麻辣味食品的方法，所述方法包括 以下步骤：
[0016]a.用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；
[0017] b.在所述高汤内加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入所述麻辣味调味料、基础 调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度，得到老汤；
[0018] 所述NK203料包包括印度辣椒、国产辣椒和花椒；
[0019] 所述NK205料包包括食盐、白糖和味精；
[0020]c.将所述老汤烧开，然后把食材原料放入所述老汤内，搅拌均匀后保持沸腾状态 煮制25-30分钟，然后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味食品。
[0021] 使用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤，能够给食材提供丰富的额外的营 养，高汤和NK203料包、色拉油、基础调味料包、NK205料包一起协同作用，赋予食材丰富的 味道和营养，同时不会过于遮蔽麻辣味调味料所提供的味道，不会使得制得的麻辣味食品 的味道怪异。
[0022] 使用该方法制得的麻辣味食品，水分保持良好，能够去除肉类食材的腥味、降解脂 肪，保持食材鲜嫩、不会使食材的口感变老，同时能够极大的延长食材的保质期。一般情况 下能够做到敞口、常温3-4天不变质，而现有的制作方法获得的产品，一般只能保存1-2天 就会变质。本申请不使用硝酸盐、磷酸盐、辣味剂等化学用品也能够获得非常好的味道、口 感和较长的保质期，食用非常安全。
[0023] 需要说明的是，本方法中使用的基础调味料包是指专利号为201310462043. 7所 公开的基础调味料的商业化产品。此基础调味料的发明专利是与本申请人是同一人，是掌 握本发明专利的核心技术人员。具体而言，该基础调味料由迷迭香1份-5份、百里香3份-8 份、高良姜6份-8份、胡椒3份-5份和月桂叶10份-15份组成，其中份数以重量份计。
[0024] 最为优选地，老汤和食材的最佳质量比例为4:3。对于不同批次的产品，为了获得 差异化的口味，可以在此比例的基础上进行微调。
[0025] 在实际生产过程中，老汤是可以重复使用的。一般情况下可以重复使用6次，6次 后滤除固体物，加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入所述麻辣味调味料、基础调味料包、 NK205料包，熬制后调整盐度、糖度，即可继续使用。如果不能连续生产，可将固体物（辣椒、 花椒等）滤除后，将老汤盛装入不锈钢桶中，冷却后封膜放入〇°C冷库存放。如果长时间不 使用，则需要每隔3天将老汤烧开一次，防止变质。
[0026] 优选地，所述步骤a具体为：
[0027] 用所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜加水，95-100°C煮制0. 5-1. 5小时，再用小 火煮制6小时以上，得到所述高汤。
[0028] 先用大火煮制，再用小火煮制的方法能够很好的将老母鸡、猪棒骨、生姜中的有益 成分提取出来，获得高质量的高汤。
[0029] 进一步优选地，所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜和所述水的质量比为 8-12:15-25:0. 5-2:600 ;所述水与所述高汤的质量比为3-4:1。
[0030] 适当的原料比例，能够使得高汤的各种成分更加均衡，味道不至于发生偏颇。
[0031] 优选地，所述高汤、所述NK203料包、所述色拉油、所述麻辣味调味品、所述基础调 味料包和所述NK205料包的质量比为200:4-6:20-25:3-5:0. 1-0. 5 :1-3。
[0032] 优选高汤、NK203料包、色拉油、麻辣味调味品、基础调味料包、NK205料包这些物 质的比例，能够使得制得的麻辣味食品口感更好、保水去腥效果更好、保质期更长，味道更 加独特。
[0033] 进一步优选地，所述NK203料包中，所述印度辣椒、所述国产辣椒和所述花椒的 质量比为7-8:8-10:4-6 ;所述NK205料包中，所述食盐、所述白糖和所述味精的质量比为 3_4:3_4:4〇
[0034] 优选的NK203料包和NK205料包中各个原料的比例，使得其与其他原料匹配的更 好，共同提尚制得的麻辣味食品的品质。
[0035] 更加优选地，所述盐度调整至25-27度、所述甜度调整至27-29度。
[0036] 盐度和甜度的调整，能够使得麻辣味食品在制备过程中获得恰当的甜味和咸味， 使得甜味和咸味能够与其他原料提供的味道进行揉和，最终获得独特的麻辣味产品。
[0037] 可选地，所述方法还包括包装速冻步骤：
[0038] 将所述麻辣味食品自然冷却至常温，依次进行真空包装和金属检测，然后 在-25~-35°C条件下速冻。
[0039] 自然冷却是为了避免破坏麻辣味食品的性状和味道以及营养成分；金属检测是为 了保证食品安全；在-25~-35°C条件下速冻是为了快速的将麻辣味食品的各种物质、营养 成分锁定，同时能够延长保质期。
[0040] 本申请还提供一种麻辣味食品，所述麻辣味食品由上述的方法制得。
[0041] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0042] (1)麻辣味调味料的原料纯天然、无毒副作用，能够保障食品安全；
[0043] (2)良好的制作工艺使得食材获得独特的味道、口感好、营养丰富，有利于食材保 水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩；
[0044] (3)本申请提供的麻辣味食品味道口感好、营养丰富、肉类食品不肥腻、保质期长。
【具体实施方式】
[0045] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0046] 实施例1
[0047] 取八角10kg、桂皮15kg、甘草18kg、白]E15kg、砂仁8kg、白扣8kg、干姜8kg、良姜 10kg和当归8kg，充分混合得到麻辣味调味料。
[0048] 用老母鸡8kg、猪棒骨25kg、生姜2kg加水600kg，100°C煮制0. 5小时，再用小火煮 制7小时得到高汤200kg;向高汤内加入NK203料包4kg(印度辣椒1. 4kg、国产辣椒1. 6kg、 花椒lkg)和色拉油20kg，沸腾后加入麻辣味调味料3kg、基础调味料包0. 5kg、NK205料包 3kg(食盐lkg、白糖lkg、味精lkg)，熬制后调整盐度25度、糖度27度，得到老汤；烧制过程 中要不断的补水，保持老汤200kg。
[0049] 将老汤烧开，然后把新鲜的鸭头150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时 煮制25分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制20分钟，沥汤捞出后迅速将粘 附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常 温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2. 6秒，以 袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Fe(i) 1. 5mm、Sus(i) 2. 0_，每半小 时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将 产品放置在周转筐中，送入速冻库在-25 °C条件下速冻。
[0050] 速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
[0051] 实施例2
[0052] 取八角15kg、桂皮10kg、甘草10kg、白]E20kg、砂仁16kg、白扣10kg、干姜9kg、良 姜5kg和当归5kg，充分混合得到麻辣味调味料。
[0053] 用老母鸡12kg、猪棒骨15kg、生姜0.5kg加水600kg，95°C煮制1.5小时，再用小 火煮制8小时得到高汤200kg;向高汤内加入NK203料包4. 5kg(印度辣椒1. 8kg、国产辣 椒1. 8kg、花椒0. 9kg)和色拉油25kg，沸腾后加入麻辣味调味料5kg、基础调味料包0.lkg、 NK205料包lkg(食盐0. 3kg、白糖0. 3kg、味精0. 4kg)，熬制后调整盐度27度、糖度29度， 得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
[0054] 将老汤烧开，然后把新鲜的鸭脖150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时 煮制20分钟，煮制过程中每5分钟翻搅3次，然后关火焖制10分钟，沥汤捞出后迅速将粘附 在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常温， 然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温