清真炖鸡块及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种清真炖鸡块及其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 现代人生活节奏比较快，很多家庭没有时间去做一些工序复杂的菜，现在的年轻 人对于做菜也不是很擅长，尤其是炖菜类，虽然市场上速食产品琳琅满目，但大多数都是油 炸产品，使用起来不方便，在家做需要很多的油，而且在烹制过程中油烟味很大。清真炖鸡 块既美味又营养健康，但是烹制起来很不容易，而此类产品在市面上几乎没有。
[0003] 基于以上原因，市场上迫切需要一种美味、健康、营养、烹制简单的清真炖鸡块产 品。
【发明内容】
[0004] 为了解决现有采用传统烹制方法制作的清真炖鸡块所存在的烹制工序复
[0005] 杂、烹制时间长并且市场上基本买不到的问题，本发明提供了一种清真炖鸡块及 其生产工艺。
[0006] 本发明为解决技术问题所采用的技术方案如下：
[0007] 本发明的清真炖鸡块，以重量份数计包含以下组分：
[0008] 鸡大胸架80~100份；
[0009] 料酒0? 5~2份；
[0010] 玉米淀粉0. 1~1份；优选的，所述玉米淀粉为0. 5份；
[0011] 蒜粉〇. 5~1份；
[0012] 乙基麦芽酚0. 01~0. 05份；优选的，所述乙基麦芽酚为0. 02份；
[0013] 辣椒粉0.1~0.5份；
[0014] 洋葱粉0? 05~0? 3份；
[0015] 冰水15~25份；
[0016] 香料王0? 05~0? 2份；
[0017] 酱油 0.5 ~1.2 份；
[0018]姜粉 0.1 ~0.25 份；
[0019] 鸡肉膏0? 05~0? 2份；
[0020] 食盐1~2份；
[0021] 三聚磷酸钠0. 1~0. 3份；优选的，所述三聚磷酸钠为0. 2份；
[0022] 味精 0? 5 ~1. 5 份；
[0023]D-异抗坏血酸钠0. 05~0. 2份；优选的，所述D-异抗坏血酸钠0. 1份；
[0024]I+G0? 05~0? 2份，优选的，所述I+G为0? 1份。
[0025] 本发明还提供了上述清真炖鸡块的生产工艺，包括以下步骤：
[0026] 步骤一、原料的选择及要求
[0027] 原料选用经检疫合格的鸡大胸架，要求无杂质、无毛、无异味、无尾尖；
[0028] 步骤二、原料的准备
[0029] 将鸡大胸架切成小块，每块重量控制在14~18g;
[0030] 步骤三、配制辅料
[0031] 按照重量份数计，将0. 5~2份料酒，0. 1~1份玉米淀粉，0. 5~1份蒜粉，0. 01~ 0. 05份乙基麦芽酚，0. 1~0. 5份辣椒粉，0. 05~0. 3份洋葱粉，15~25份冰水，0. 05~ 0. 2份香料王，0. 5~1. 2份酱油，0. 1~0. 25份姜粉，0. 05~0. 2份鸡肉膏，1~2份食盐， 0. 1~0. 3份三聚磷酸钠，0. 5~1. 5份味精，0. 05~0. 2份D-异抗坏血酸钠，0. 05~0. 2 份I+G混合均匀，配制成辅料；
[0032] 步骤四、滚揉和腌制
[0033] 滚揉：按照重量份数计，向80~100份鸡大胸架中加入步骤三中配制好的辅料，设 定滚揉参数：真空度_〇. 08~-0. 09MPa，转速4~8转/分钟，滚揉时间25~35min，启动 滚揉机进行正转滚揉；
[0034] 腌制：滚揉结束后静置2~12h ;
[0035] 步骤五、速冻
[0036] 将腌制好的清真炖鸡块在冷冻室速冻，速冻温度控制在_30°C以下，速冻后清真炖 鸡块中心温度控制在-18°C以下；
[0037] 步骤六、装袋保存
[0038] 将速冻后的清真炖鸡块按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制 在-18°C以下。
[0039] 进一步的，步骤二中，采用带有3X3cm规格磨具的切块机将鸡大胸架切成小块。
[0040] 进一步的，步骤四中，真空度为-0? 085MPa。
[0041] 进一步的，步骤四中，滚揉时间为30min。
[0042] 本发明的有益效果是：本发明的清真炖鸡块烹制简单，将其放在容器中同时加入 少量色拉油、姜片、酱油一起蒸即可，也可以按个人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后 口感柔嫩，入口香醇，有点农村大锅炖的感觉，同时还很好的保留了其中的营养成分，克服 了采用传统烹制方法存在的烹制工序复杂、烹制时间长并且市场上基本买不到的问题。
【具体实施方式】
[0043] 用料来源：
[0044] 料酒购自绍兴县管墅酿酒有限公司；
[0045] 玉米淀粉购自吉林松原嘉吉生化有限公司；
[0046] 蒜粉购自乐陵市云大食品有限公司；
[0047] 乙基麦芽酚购自潍坊天邦食品配料有限公司；
[0048] 辣椒粉购自吉林省金塔实业股份有限公司；
[0049] 洋葱粉购自乐陵市云大食品有限公司；
[0050] 香料王购自仲景大厨房股份有限公司；
[0051] 姜粉购自乐陵市云大食品有限公司；
[0052] 鸡肉膏购自广东省连南县奇乡生物科技有限公司；
[0053] 三聚磷酸钠购自徐州天嘉食用化工有限公司；
[0054] 味精购自河南莲花味精股份有限公司；
[0055] D-异抗坏血酸钠购自江西省德兴市百勤异VC钠有限公司
[0056]I+G，即核苷酸二钠，新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜 作用，购自北京商贸公司。
[0057] 以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。
[0058] 实施例1
[0059] 步骤一、原料的选择及要求
[0060] 原料选用经检疫合格的鸡大胸架，要求无杂质、无毛、无异味、无尾尖；
[0061] 步骤二、原料的准备
[0062] 采用带有3X3cm规格磨具的切块机将鸡大胸架切成小块，每块重量控制在14g;
[0063] 步骤三、配制辅料
[0064] 按照清真烛鸡块的配方，将0. 5kg料酒，0. 1kg玉米淀粉，0. 5kg蒜粉，0. 01kg乙基 麦芽酚，0.lkg辣椒粉，0. 05kg洋葱粉，15kg冰水，0. 05kg香料王，0. 5kg酱油，0.lkg姜粉， 0. 05kg鸡肉膏，lkg食盐，0.lkg三聚磷酸钠，0. 5kg味精，0. 05kgD-异抗坏血酸钠，0. 05kg I+G混合均匀，配制成辅料；
[0065] 步骤四、滚揉和腌制
[0066] 滚揉：按照清真炖鸡块的配方，向80kg鸡大胸架中加入步骤三中配制好的辅料， 设定滚揉参数：真空度_〇. 〇8MPa，转速4转/分钟，滚揉时间25min，启动滚揉机进行正转滚 揉；
[0067] 腌制：滚揉结束后静置2h;
[0068] 步骤五、速冻
[0069] 将腌制好的清真炖鸡块在冷冻室速冻，速冻温度控制在_30°C以下，速冻后清真炖 鸡块中心温度控制在-18°C以下；
[0070] 步骤六、装袋保存
[0071] 将速冻后的清真炖鸡块按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制 在-18°c以下。
[0072] 步骤七、将上述的冻品清真炖鸡块放在容器中，同时加入少量色拉油、姜片、酱油 一起蒸熟后即可使用，或者按照个人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后即可食用。
[0073] 实施例2
[0074] 步骤一、原料的选择及要求
[0075] 原料选用经检疫合格的鸡大胸架，要求无杂质、无毛、无异味、无尾尖；
[0076] 步骤二、原料的准备
[0077] 采用带有3X3cm规格磨具的切块机将鸡大胸架切成小块，每块重量控制在18g;
[0078] 步骤三、配制辅料
[0079] 按照清真炖鸡块的配方，将2kg料酒，lkg玉米淀粉，lkg蒜粉，0.05kg乙基麦芽酚， 0. 5kg辣椒粉，0. 3kg洋葱粉，25kg冰水，0. 2kg香料王，1. 2kg酱油，0. 25kg姜粉，0. 2kg鸡 肉膏，2kg食盐，0. 3kg三聚磷酸钠，1. 5kg味精，0. 2kgD-异抗坏血酸钠，0. 2kgI+G混合均 匀，配制成辅料；
[0080] 步骤四、滚揉和腌制
[0081] 滚揉：按照清真炖鸡块的配方，向100kg鸡大胸架中加入步骤三中配制好的辅料， 设定滚揉参数：真空度-〇. 〇9MPa，转速8转/分钟，滚揉时间35min，启动滚揉机进行正转滚 揉；
[0082] 腌制：滚揉结束后静置12h;
[0083] 步骤五、速冻
[0084] 将腌制好的清真炖鸡块在冷冻室速冻，速冻温度控制在_30°C以下，速冻后清真炖 鸡块中心温度控制在-18°C以下；
[0085] 步骤六、装袋保存
[0086] 将速冻后的清真炖鸡块按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制 在-18°C以下。
[0087] 步骤七、将上述的冻品清真炖鸡块放在容器中，同时加入少量色拉油、姜片、酱油 一起蒸熟后即可使用，或者按照