个人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后即可食用。
[0088] 实施例3
[0089] 步骤一、原料的选择及要求
[0090] 原料选用经检疫合格的鸡大胸架，要求无杂质、无毛、无异味、无尾尖；
[0091] 步骤二、原料的准备
[0092] 采用带有3X3cm规格磨具的切块机将鸡大胸架切成小块，每块重量控制在16g;
[0093] 步骤三、配制辅料
[0094] 按照清真炖鸡块的配方，将1kg料酒，0. 5kg玉米淀粉，0. 75kg蒜粉，0. 02kg乙基 麦芽酚，0. 3kg辣椒粉，0. 2kg洋葱粉，20kg冰水，0.lkg香料王，0. 8kg酱油，0. 225kg姜粉， 0. 15kg鸡肉膏，1. 5kg食盐，0. 2kg三聚磷酸钠，0. 8kg味精，0.lkgD-异抗坏血酸钠，0.lkg I+G混合均匀，配制成辅料；
[0095] 步骤四、滚揉和腌制
[0096] 滚揉：按照清真炖鸡块的配方，向90kg鸡大胸架中加入步骤三中配制好的辅料， 设定滚揉参数：真空度_〇. 〇85MPa，转速6转/分钟，滚揉时间30min，启动滚揉机进行正转 滚揉；
[0097] 腌制：滚揉结束后静置7h;
[0098] 步骤五、速冻
[0099] 将腌制好的清真炖鸡块在冷冻室速冻，速冻温度控制在_30°C以下，速冻后清真炖 鸡块中心温度控制在-18°C以下；
[0100] 步骤六、装袋保存
[0101] 将速冻后的清真炖鸡块按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制 在-18°C以下。
[0102] 步骤七、将上述的冻品清真炖鸡块放在容器中，同时加入少量色拉油、姜片、酱油 一起蒸熟后即可使用，或者按照个人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后即可食用。
[0103] 实施例4
[0104] 步骤一、原料的选择及要求
[0105] 原料选用经检疫合格的鸡大胸架，要求无杂质、无毛、无异味、无尾尖；
[0106] 步骤二、原料的准备
[0107] 采用带有3X3cm规格磨具的切块机将鸡大胸架切成小块，每块重量控制在17g;
[0108] 步骤三、配制辅料
[0109] 按照清真烛鸡块的配方，将1. 5kg料酒，0. 55kg玉米淀粉，0. 6kg蒜粉，0. 03kg乙 基麦芽酚，〇.4kg辣椒粉，0.lkg洋葱粉，22kg冰水，0. 15kg香料王，lkg酱油，0. 15kg姜粉， 0. lkg鸡肉膏，1. 25kg食盐，0. 25kg三聚磷酸钠，lkg味精，0. 15kgD-异抗坏血酸钠，0. 15kg I+G混合均匀，配制成辅料；
[0110] 步骤四、滚揉和腌制
[0111] 滚揉：按照清真炖鸡块的配方，向87kg鸡大胸架中加入步骤三中配制好的辅料， 设定滚揉参数：真空度_〇. 〇8MPa，转速7转/分钟，滚揉时间32min，启动滚揉机进行正转滚 揉；
[0112] 腌制：滚揉结束后静置10h;
[0113] 步骤五、速冻
[0114] 将腌制好的清真炖鸡块在冷冻室速冻，速冻温度控制在_30°C以下，速冻后清真炖 鸡块中心温度控制在-18°C以下；
[0115] 步骤六、装袋保存
[0116] 将速冻后的清真炖鸡块按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制 在-18°C以下。
[0117] 步骤七、将上述的冻品清真炖鸡块放在容器中，同时加入少量色拉油、姜片、酱油 一起蒸熟后即可使用，或者按照个人口味加酸菜、土豆、豆角等配菜，蒸熟后即可食用。
[0118] 对比例1
[0119] 采用传统烹制方法制作清真炖鸡块：将lkg料酒、0. 75kg蒜粉、0. 02kg乙基麦芽 酚、0. 3kg辣椒粉、0. 2kg洋葱粉、0.lkg香料王、0. 8kg酱油、0. 225kg姜粉、0. 15kg鸡肉膏、 1. 5kg食盐、0. 8味精、0. 25kg色拉油、0. 2kg黑胡椒碎、28kg冰水混合均匀，再加入60kg鸡 大胸架一起滚揉，经蒸制后制成熟食。
[0120] 对比例2
[0121] 采用传统烹制方法制作清真炖鸡块：将lkg料酒、1. 5kg玉米淀粉、0. 75kg蒜粉、 0. 3kg辣椒粉、0. 2kg洋葱粉、0.lkg香料王、0. 8kg酱油、0. 225kg姜粉、0. 15kg鸡肉膏、 1. 5kg食盐、0. 8kg味精、0. 5kg大豆膳食纤维、25kg冰水混合均匀，再加入60kg鸡大胸架一 起滚揉，经蒸制后成熟食。
[0122] 将实施例1-4中制作的冻品清真炖鸡块进行蒸制后制成熟食，邀请各年龄段、不 同社会人士对实施例1-4以及对比例1和对比例2制作的清真炖鸡块进行品尝和鉴定。品 尝鉴定结果如表1所示。
[0123]表1
[0124]
[0125]
[0126]
[0127] 经过上述的品尝和鉴定，得出以下结论：
[0128] 实施例1-4所制作的清真炖鸡块在外观/颜色、组织/ 口感、风味/味道方面均远 远超过对比例1和对比例2所制作的清真炖鸡块，本发明的清真炖鸡块看起来很有食欲，色 泽柔和，口感柔嫩，入口香醇。
【主权项】
1. 清真炖鸡块，其特征在于，以重量份数计包含以下组分： 鸡大胸架80~100份； 料酒0. 5~2份； 玉米淀粉〇. 1~1份； 蒜粉〇. 5~1份； 乙基麦芽酚〇. 01~〇. 05份； 辣椒粉〇. 1~〇. 5份； 洋葱粉0. 05~0. 3份； 冰水15~25份； 香料王0. 05~0. 2份； 酱油0. 5~1. 2份； 姜粉0? 1~0? 25份； 鸡肉膏〇. 05~0. 2份； 食盐1~2份； 三聚磷酸钠0. 1~0. 3份； 味精0. 5~1. 5份； D-异抗坏血酸钠0. 05~0. 2份； I+G 0? 05 ~0? 2 份。2. 根据权利要求1所述的清真炖鸡块，其特征在于，所述玉米淀粉为0. 5份。3. 根据权利要求1所述的清真炖鸡块，其特征在于，所述乙基麦芽酚为0. 02份。4. 根据权利要求1所述的清真炖鸡块，其特征在于，所述三聚磷酸钠为0. 2份。5. 根据权利要求1所述的清真炖鸡块，其特征在于，所述D-异抗坏血酸钠0. 1份。6. 根据权利要求1所述的清真炖鸡块，其特征在于，所述I+G为0. 1份。7. 如权利要求1所述的清真炖鸡块的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、原料的选择及要求 原料选用经检疫合格的鸡大胸架，要求无杂质、无毛、无异味、无尾尖； 步骤二、原料的准备 将鸡大胸架切成小块，每块重量控制在14~18g ; 步骤三、配制辅料 按照重量份数计，将0. 5~2份料酒，0. 1~1份玉米淀粉，0. 5~1份蒜粉，0. 01~0. 05 份乙基麦芽酚，〇. 1~〇. 5份辣椒粉，0. 05~0. 3份洋葱粉，15~25份冰水，0. 05~0. 2份 香料王，0. 5~1. 2份酱油，0. 1~0. 25份姜粉，0. 05~0. 2份鸡肉膏，1~2份食盐，0. 1~ 0. 3份三聚磷酸钠，0. 5~1. 5份味精，0. 05~0. 2份D-异抗坏血酸钠，0. 05~0. 2份I+G 混合均匀，配制成辅料； 步骤四、滚揉和腌制 滚揉：按照重量份数计，向80~100份鸡大胸架中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚 揉参数：真空度-〇. 08~-0. 09MPa，转速4~8转/分钟，滚揉时间25~35min，启动滚揉 机进行正转滚揉； 腌制：滚揉结束后静置2~12h ; 步骤五、速冻 将腌制好的清真炖鸡块在冷冻室速冻，速冻温度控制在-30°C以下，速冻后清真炖鸡块 中心温度控制在-18°C以下； 步骤六、装袋保存 将速冻后的清真炖鸡块按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制在-18°C以 下。8. 根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，步骤二中，采用带有3 X 3cm规格磨具 的切块机将鸡大胸架切成小块。9. 根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，步骤四中，所述真空度为-0. 085MPa。10. 根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，步骤四中，所述滚揉时间为30min。
【专利摘要】清真炖鸡块及其生产工艺，涉及食品制作技术领域，解决了现有采用传统烹制方法制作的清真炖鸡块存在的烹制工序复杂、烹制时间长并且市场上基本买不到的问题。本发明的清真炖鸡块，以重量份数计包含以下组分：鸡大胸架80～100份；料酒0.5～2份；玉米淀粉0.1～1份；蒜粉0.5～1份；乙基麦芽酚0.01～0.05份；辣椒粉0.1～0.5份；洋葱粉0.05～0.3份；冰水15～25份；香料王0.05～0.2份；酱油0.5～1.2份；姜粉0.1～0.25份；鸡肉膏0.05～0.2份；食盐1～2份；三聚磷酸钠0.1～0.3份；味精0.5～1.5份；D-异抗坏血酸钠0.05～0.2份；I+G 0.05～0.2份。本发明的清真炖鸡块烹制简单，蒸熟后口感柔嫩，入口香醇，与此同时还很好的保留了其中的营养成分。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/318, A23L1/315
【公开号】CN104939120
【申请号】CN201510413288
【发明人】韩一卓, 赵亚红, 史丹丹, 刘畅
【申请人】吉林卓越实业股份有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年7月15日