一种纯天然栀子色素腌制碘盐的配制方法
【技术领域】
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[0001]本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种纯天然栀子色素腌制碘盐的配制方法。
【背景技术】
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[0002]目前，市场上的脑制食品，普遍米用的是海水食用盐，又称脑制盐。众所周知，在食物腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉素梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
[0003]运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有:通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟等；添加抑菌剂，如VC、VE,茶多酚部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，添加一些能起到类似亚硝酸盐发色素或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。随着人们对放心食品、安全食品的迫切需求，研究人员在努力寻找一种配制合理，营养丰富，提鲜味美，防腐保鲜的主导产品调味色素腌制碘盐。
【发明内容】
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[0004]本发明的目的是根据上述不足之处而提供一种纯天然栀子色素腌制碘盐的配制方法。
[0005]许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于人体对食物的消化和吸收，是食品的重要感官指标。天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识，如类胡萝卜素的天然色素可在人体内转化为维生素A，并且有保持上皮细胞健全、维持正常视觉，提高人体免疫力的多种生理功能。
[0006]一、栀子色素的世界技术标准。
[0007]栀子在中国有上千年的应用历史，民间用栀子泡茶用，并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单，栀子为第一批。中日食用着色剂标准讨论会前不见在北京召开。此次会议的内容是中日双方讨论统一红曲红，栀子黄色素的标准，然后共同向联合国粮农组织，与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)申报，经该组织评价后，形成国际性的产品质量技术标准。这样就可以使栀子色素在全世界范围内广泛应用。黄栀子色素具有独特的营养素，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，可以补充人体维生素的不足，是一种典型着色剂。
[0008]二、腌制碘盐的防腐作用
[0009]1、高渗透压作用:腌制食品常加入一定量的食盐，食盐溶液具有很高的渗透压，腌渍时食盐浓度为40-150g/L ;能产生246.6-925.5kpa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7-61.5kpa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水份就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。
[0010]2、抗氧化作用:食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。
[0011]3、降低水分活度作用:食盐浴解于水后会离解为kg和Cl，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降。
[0012]4、生理毒害作用:少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。
[0013]5、对酶活性的影响:微生物分泌出来的酶活性在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力；氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。
[0014]腌制碘盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
[0015]本发明是这样实现的:
[0016]本发明的一种纯天然栀子色素腌制碘盐的配制方法，它是以加碘海水食用盐为主要原料，并配以栀子色素，迷迭香提取物等功能防腐保鲜剂加工而成，其配制方法如下:
[0017]A、配方(按重要百分比)
[0018]海水食用盐94-98 %，碘酸钾0.4-0.8 %
[0019]栀子色素0.8-2.5 %，迷迭香提取物0.8-2.5 %
[0020]B、工艺:
[0021]将海水引入池中，任其自由蒸发水分，收获粗制海盐，然后进入粉碎机进行粉碎至200目左右颗粒，同时喷洒食用酒精溶液碘酸钾，由传送带输送至搅拌机，再由计量器输送栀子色素、迷迭香提取物都易溶于食用酒精的溶液混合喷洒搅拌均匀，在室温35°C -40°C的环境下，经冷却塔回收酒精，烘干多余水分，经臭氧、紫外线、辐射、杀菌、射码、计量、包装、成品，制成栀子色素腌制碘盐，即成入库。
[0022]腌制盐的作用与效果:
[0023]食盐，众所周知是调味品。一千多年前，它是昂贵的日用品，一度作为货币来流通，公元八世纪之前，盐一度被用来做嫁妆；公元十二世纪前，盐甚至可以换到等重的黄金；然而，在其廉价和无所不在的今天，盐一一腌制碘盐在所有食品的腌制中并不广为人知的妙用。
[0024]1、历史起源:
[0025]由于中国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而中国加盐的腌制品历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛指称加食盐，加醋，加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注，“韭、菁、茆、葵、芹、箔、笋……凡，醯酱所和，细切为齐，全场若牒为“菹”。《说文
“菹，酢菜也”》。
[0026]1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是中国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。
[0027]北魏贾思勰《齐民要求》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是腌制品工艺上极重要的史料。至明、清时，腌制品水平达到最高点，品种极为丰富，这是中国人民对人类饮食文明特有的贡献。
[0028]2、腌制品种类:腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜研制品又可分为三类:腌菜(干态、半干态