一种调味增香料酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味增香料酒的制备方法，属于酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增 加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的调味料酒是主要是以发酵酒、蒸馏 酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制而成的液体调味品。 [0003] 花椒是人们生活中不可缺少的调味品，花椒最主要的用途是作为香辛料，用于多 种食品的烹调加工调味之中，具有赋香、着色、掩盖异味、防腐、保健、增加食欲等作用。花椒 的香味是由花椒挥发油产生的。
[0004] 古文中有相关记载，姜归五脏，去痰下气，止呕吐，处风湿寒热；通汗，去膈上臭气； 益脾胃，散风寒等。这说明姜具有发表、散寒、止呕、开痰等功效。姜辣素是生姜中的主要呈 味成分，它不仅是姜特征性辛辣风味的主要呈味物质，也是姜多种生物活性作用的主要功 能成分。
[0005] 现有的调味料酒制备工艺一般是将香辛料浸泡在食用酒精或酒中，经过滤后得到 的香辛料浸提液与食用酒精、黄酒混合制得，但是这种工艺制得的料酒香辛料有效成分含 量低，香味清淡不浓郁；另外，由于植物香辛料中含有的蛋白质，植物多酚等物质与黄酒的 相互作用，制备的花椒料酒中易絮凝沉淀，降低了料酒感官品质，缩短了料酒的货架期。
[0006] 随着料酒市场需求的不断扩大，寻找一种花椒香味浓郁并保持料酒稳定的调味增 香料酒制备方法具有重要的意义。
【发明内容】
[0007] 本发明要解决的技术问题是，为提高调味增香料酒中有效成分含量，提出一种稳 定的高有效成分含量料酒的生产方法。
[0008] 其步骤包括：
[0009] 1)花椒精油微乳液的制备：以吐温-80为乳化剂，食用酒精为助乳化剂，按照花椒 精油微乳液配方将乳化剂和助乳化剂混匀，向乳化剂混合物中加入花椒精油，在一定温度、 搅拌速度条件下搅拌一段时间充分混匀，向得到的混合物中加入水，在一定温度、搅拌速度 条件下搅拌一段时间充分混匀，制得花椒精油微乳液；
[0010] 2)生姜提取液的制备：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1.5~1:6的料液 比，添加30% -70%的食用酒精，在40-60°C温度下浸提l_2h，过滤除去滤渣，提取液在0~ 25°C静置2~10天，再次过滤制得生姜提取液；
[0011] 3)料酒调配：添加经调整pH和酒精度后的黄酒，及食盐，花椒精油微乳液的添加 量为黄酒体积的1%。-3%。，生姜提取液的添加量为黄酒体积的5% -15% ;
[0012] 4)半成品料酒经常规生产工艺制得成品料酒。
[0013] 本发明的一种实施方式包括以下步骤：
[0014] 1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，以吐温-80为乳化剂，食用 酒精为助乳化剂，按照配方将乳化剂和助乳化剂混匀，向乳化剂混合物中加入花椒精油，在 25-40°C、1500-3000r/min条件下恒温搅拌10-20min充分混匀，向得到的混合物中加入水， 在25-40°C、1500-3000r/min条件下恒温搅拌10-20min充分混匀，制得花椒精油微乳液。
[0015] 2)生姜提取液的制备：生姜在经过清洗、去皮、打碎后，按照1:1. 5~1:6(g:L)的 料液比，添加30% -70% (v/v)的食用酒精，在40-60°C温度下浸提l_2h，过滤除去滤渣，提 取液在0~25°C静置2~10天，再次过滤制得生姜提取液。
[0016] 2)料酒调配：调整黄酒pH值为3. 6-3. 8,黄酒酒度为10% -13% (v/v)，食用盐的 添加量为l〇_15g/L，花椒精油微乳液的添加量为黄酒体积的1%。-3%。，生姜提取液的添加 量为黄酒体积的5% -15% (v/v)，充分搅拌。
[0017] 3)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序 按料酒常规生产工艺中的要求进行。
[0018] 所述花椒精油微乳液的配方为：5_10质量份的天然花椒精油、20-30质量份的乳 化剂、10-15质量份的助乳化剂、50-70质量份的水。
[0019] 本发明技术效果包括：本工艺得到的花椒料酒精油含量可达125mg/L，姜辣素含 量可达192mg/L，明显高于普通料酒，具有良好的去膻增香提味作用；此外，本工艺生产的 料酒具有良好的储藏稳定性，储存12月后的料酒澄清稳定，花椒精油保留率达97. 25%，姜 辣素保留率达95. 21%，料酒透光率达98. 3%。
【附图说明】
[0020] 图1是实施例1制备的调味增香料酒储藏过程中花椒挥发油保存率变化图。
[0021] 图2是实施例1制备的调味增香料酒储藏过程中姜辣素保存率变化图。
[0022] 图3是实施例1制备的调味增香料酒储藏过程中透光率变化图。
【具体实施方式】
[0023] 花椒精油保存率：将配制好的料酒在室温（约25°C)下，存放12个月，测定其中 的花椒精油的变化，花椒精油保存率（％)=(储藏前花椒精油的含量/储藏12个月后花 椒精油的含量）X100%。
[0024] 花椒精油的含量的测定：采用水蒸气蒸馏法测定料酒中薄荷油的总含量，将 100mL的花椒料酒加入到500mL圆底烧瓶中，量取浓度为lmg?mL1的氯化钠溶液150mL倒 入烧瓶中，摇匀，进行常压水蒸气蒸馏3h，读取其体积（精确到0.lmL)。
[0025] 姜辣素保存率：将配制好的料酒在室温（约25°C)下，存放12个月，测定其中的 姜辣素的变化；姜辣素保存率（％)=(储藏前姜辣素物质的含量/储藏12个月后姜辣素 物质的含量）X100%。
[0026] 料酒透光率：使用分光光度计测定样品在800nm波长下的透光率（以调配前的黄 酒为空白对照），每个样品进行三次平行测定，透光率取平行测定的平均值。透光率越高，澄 清度越好。
[0027] 实施例1
[0028] 本实施例包括以下步骤：
[0029] 1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80) 20g， 食用酒精10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油5g，在温度30°C、搅拌速度3000r/ min条件下，搅拌15min混勾，再加入水65g，在温度30°C、搅拌速度3000r/min条件下搅拌 20min得到花椒精油微乳液，该微乳液平均粒径77nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后 保存率为95. 1 %、透光率为97. 3 %，与储藏起始时相比，没有明显变化；
[0030] 2)生姜提取液的制备：将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打 浆粉碎；按照1:4. 5(w/v)的料液比，添加50% (v/v)的食用酒精，在40°C温度下浸提lh， 过滤除去滤渣，提取液在20°C静置10天，再次过滤除去沉淀；
[0031] 3)料酒调配：对黄酒进行花椒精油微乳、生姜提取液和食盐添加，调整黄酒pH值 为3. 8,黄酒酒度为12% (v/v)，食用盐的添加量为10g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的 1%。，生姜提取物的添加量为黄酒体积的8% (v/v);
[0032] 4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序 按料酒常规生产工艺中的要求进行。
[0033] 实施例2
[0034] 本实施例包括以下步骤：
[0035] (1)花椒精油微乳液的制备：以天然花椒精油为原料，取吐温80(Tween80) 20g， 食用酒精10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入花椒精油7g，在温度30°C、搅拌速度3000r/ min条件下，搅拌20min混勾，再加入水70g，在温度30°C、搅拌速度3000r/min条件下搅拌 20min得到花椒精油微乳液，该微乳液平均粒径83nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后 保存率为97. 1 %、透光率为96. 3 %，与储藏起始时相比，没有明显变化。
[0036] (2)将新鲜生姜原料依次进行清洗、沥干、去皮，于粉碎机中打浆粉碎；按照 l:6(w/v)的料液比，添加60% (v/v)的食用酒精，在60°C温度下浸提2h，过滤除去滤渣，提 取液在10°C下静置6天，再次过滤除去沉淀；
[0037] (3)料酒调配：调整黄酒pH值为3. 8,黄酒酒精度为12% (v/v);食用盐的添加量 为13g/L，花椒精油的添加量为黄酒体积的2%。，生姜提取液添加量为黄酒体积的8%，充分 搅拌；
[0038] (4)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序 按料酒常规生产工艺中的要求进行。
[0039] 实施例3
[0040] 对实施例1和实施例2得到的调味增香料酒进行检测，并与市售调味料酒进行了 比较，结果如下表1所示。
[0041]表1本发明制备的料酒与市售调味增香料酒含量对比
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