一种即食虾干及其保鲜生产方法
【专利说明】
1.
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，具体是指一种即食虾干及其保鲜生产方法。
2.
【背景技术】
[0002]海明虾为中国特产，盛产于黄海、渤海及长江口以北各海域，海明虾含蛋白质、月旨肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分，口味鲜美、营养丰富，具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效。
[0003]在我国的南方沿海地区，水资源比较丰富，气候相对适宜，因此非常适合虾类的养殖，再加上技术的推广和产业结构的调整，虾产量在成倍地升高，但因为虾捕捞的时节比较集中，虾不容易销售，出现了增产不增收的现象；目前国内，虾深加工的产品极少，大部分是以活体销售和冷冻粗加工为主，这一现象严重制约着水产业的发展，已成为水产品加工的一个紧迫问题。
[0004]现有技术的虾干生产为了延长其保质期，产品含水量较低，盐度过高(盐度彡5% )，存在着质地较硬、口感不好、口味单一等问题。
[0005]CN102669744A公开了一种液熏调味虾干的加工方法，该方法是以对虾为原料，清洗去杂质后，浸泡调味液并沥干，采用间歇式二次液熏及真空干燥的加工方法；该发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题，首次将液熏技术结合真空干燥制备虾干，该发明产品含水率达到5?7%左右；由于含水率低，该产品质地较硬，咀嚼困难。
[0006]CN103829285A公开了一种虾干的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤:1)将鲜活对虾进行冰冻，需要进行下一步加工时再将冰冻的对虾取出备用；2)将冰冻后的对虾进行部分去壳，并将去壳后的对虾浸泡在0°C的冰水中；3)从冰水中取出去壳后的对虾，然后在30°C _50°C的食盐水中侵泡清洗5-10分钟；4)对经过食盐水侵泡清洗后的对4下进行喷淋清洗；5)放入蒸笼中进行蒸制；6)干燥，干燥后的虾干的含水率为6-8% ;7)包装成品；该产品同样存在质地较硬，咀嚼困难，产品得率低等问题。
[0007]CN103584187A公开了一种青虾即食产品及生产工艺，其特征在于:包括以下步骤I)将青虾清洗后于煮沸的除腥液中热烫3-5min，所述除腥液由2_4% NaCl,0.5-1.5%白醋，3% 52°白酒，余量为水配制而成，青虾与除腥液的比重为1: 3-5 ;2)将热烫后的青虾流水冷却后去除虾须及尾翼；放入调味液中浸泡2小时，所述调味液由3% NaClU.5%糖、6%黄酒及0.01-0.02%花椒，2%姜，余量为水，煮沸冷却制得；3)将浸泡后的青虾平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60°C，干燥时间l_3h，使其水分含量在45-60% ;4)将预干燥处理后的青虾进行均湿处理，即将预干燥处理后的青虾放在密闭容器中5°C贮存1h ；5)将均湿处理后的青虾置于输出功率为1000-2000W，真空度为0.04-0.09MPa真空微波设备中进行干燥，使其水分含量控制在5-7%，即得到青虾即食产品。该产品水分含量只有5-7 %，也存在质地较硬，咀嚼困难，产品得率低等问题。
[0008]本发明是为解决现有生产技术中因保鲜困难而降低产品的含水率，从而引起产品得率低，产品质地较硬，咀嚼困难，口感不好等问题；提供了一种即食虾干及其保鲜生产方法，该生产方法工艺独特，保鲜效果好，生产的产品水分含量高达50%，产品得率高、色泽鲜艳、口感鲜美，质地柔软、咀嚼性很好、保质期长、在常温下可以保存一年。
3.
【发明内容】
[0009]本发明的主要目的在于提供一种即食虾干，该即食虾干以新鲜海明虾为主要原料，添加食用盐、白糖、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素等制成。
[0010]本发明的另一个目的在于提供一种保鲜生产方法，通过对即食虾干保鲜生产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的热烫工艺、真空渗透调味及保鲜工艺、烘干工艺、杀菌工艺等因素对即食虾干口感、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的保鲜工艺条件，采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的，使产品口感鲜美、色泽鲜艳，色、香、味倶佳，常温下保质期可长达一年以上。
[0011]本发明的技术方案:
[0012]—种即食虾干，由海明虾、食用盐、白糖(蔗糖或木糖醇)、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素组成，其所述的组份重量百分比为:新鲜海明虾97.96-98.33%、食用盐0.18-0.20%、白糖 0.36-0.4%、白醋 0.8-1.0 %、大蒜 0.15-0.20 %、生姜 0.15-0.20%、乳酸链球菌素0.03-0.04%。
[0013]即食虾干的保鲜生产新工艺:⑴将新鲜海明虾进行清洗后，放入筛网篮中，浸入含有大蒜、生姜的100°C沸水中热烫2分钟，捞起沥干待用；(2)将乳酸链球菌素先溶解在白醋中，置放在60°C恒温槽中，将食用盐、白糖溶解在水中，然后倒入乳酸链球菌素-白醋混合液中，搅拌均匀成为调味保鲜液待用；(3)将调味保鲜液放入真空渗透机中，再将装有海明虾的筛网篮浸入调味保鲜液中，采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理，真空度为0.08-0.09Mpa ;真空渗透的方法是先抽真空5分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空15分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(4)将调味保鲜处理后的虾取出，沥水后于80°C条件下烘干至虾的水分含量为50-55% ; (5)冷却至常温后用复合薄膜袋真空包装；(6)将真空包装后的虾，用100°C温度杀菌30分钟后取出，冷却至室温，即为成品。
[0014]本发明的有益效果:采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理，通过抽出海明虾中含有的气体成分，利用调味保鲜液液体成分的渗透压，将调味保鲜液成分渗透至海明虾中，来实现快速完全渗透，使其进入到海明虾的微细组织间隙、细胞间隙进行调味及保鲜处理，保鲜效果好，生产的产品水分含量高达50%以上，产品得率高、色泽鲜艳、口感鲜美，质地柔软、咀嚼性很好、保质期长，采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的，使产品色、香、味倶佳，常温下保质期可长达一年以上；该保鲜生产方法工艺独特、易操作、生产周期短、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。
4.
【具体实施方式】
[0015]实施例1:调味保鲜液的制备方法
[0016]将乳酸链球菌素0.2公斤先溶解在1.6公斤白醋中，成为乳酸链球菌素-白醋混合液，置放在60°C恒温水浴槽中备用；将食用盐0.5公斤、蔗糖I公斤溶解在10公斤水中，然后倒入乳酸链球菌素-白醋混合液中，搅拌均匀成为调味保鲜液待用。
[0017]实施例2:即食虾干的保鲜生产新工艺:
[0018](I)将10公斤水加热至沸腾，放入大蒜0.5公斤、生姜0.5公斤加热5分钟待用；
(2)将新鲜海明虾5公斤进行清洗后，放入筛网篮中，将装有海明虾的筛网篮浸入含有大蒜、生姜的100°C沸水中热烫2分钟，捞起沥干待用；(3)将实施例1制备的调味保鲜液放入真空渗透机中，再将装有海明虾的筛网篮浸入调味保鲜液中，采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理，真空度为0.08-0.09Mpa ;真空渗透的方法是先抽真空5分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空15分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；
(4)将调味保鲜处理后的虾取出，沥水后于80°C条件下烘干至虾的水分含量为50-55%;
(5)冷却至常温用复合薄膜袋真空包装；(6)将真空包装后的虾，用100°C温度杀菌30分钟后取出，冷却至室温，即为成品。
【主权项】
1.一种即食虾干，其特征在于由海明虾、食用盐、白糖、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素组成，其所述的组份重量百分比为:新鲜海明虾97.96-98.33%、食用盐0.18-0.2096、白糖0.36-0.4%,白醋0.8-1.0 %、大蒜0.15-0.20%、生姜0.15-0.20%、乳酸链球菌素0.03-0.04%o2.根据权利要求1所述即食虾干的保鲜生产方法，其特征在于:(I)将新鲜海明虾进行清洗后，放入筛网篮中，浸入含有大蒜、生姜的100°C沸水中热烫2分钟，捞起沥干待用；(2)将乳酸链球菌素先溶解在白醋中，置放在60°C恒温槽中，将食用盐、白糖溶解在水中，然后倒入乳酸链球菌素-白醋混合液中，搅拌均匀成为调味保鲜液待用；(3)将调味保鲜液放入真空渗透机中，再将装有海明虾的筛网篮浸入调味保鲜液中，采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理，真空度为0.08-0.09Mpa ;真空渗透的方法是先抽真空5分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空15分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(4)将调味保鲜处理后的虾取出，沥水后于80°C条件下烘干至虾的水分含量为50-55%;(5)冷却至常温后用复合薄膜袋真空包装；(6)将真空包装后的虾，用100°C温度杀菌30分钟后取出，冷却至室温，即为成品。
【专利摘要】一种即食虾干及其保鲜生产方法，属于食品加工技术领域；本发明目的在于提供一种即食虾干，其特征在于由海明虾、食用盐、白糖、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素组成，即可作为休闲食品，也可作为菜肴食品；本发明的另一个目的在于提供一种保鲜生产方法，该生产方法保鲜效果好，生产的产品水分含量高达50％以上，产品得率高、色泽鲜艳、口感鲜美，质地柔软、咀嚼性很好、保质期长，采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的，使产品色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。
【IPC分类】A23L1/33, A23B4/20
【公开号】CN105077384
【申请号】CN201510571419
【发明人】袁秋萍, 周斌, 朱勇刚, 叶盛德, 胡柳芸, 泮露霞, 曹国萍, 江根强
【申请人】浙江科技学院, 浙江新银象生物工程有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年9月7日