一种秋葵的贮藏保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果蔬保鲜领域，涉及一种秋葵的贮藏保鲜方法，尤其涉及一种能大规 模应用的、保鲜效果优良的秋葵贮藏保鲜方法。
【背景技术】
[0002] 秋葵别名羊角菜、羊角豆等，是锦葵科秋葵属一年生草本植物，主要以嫩果供食 用。秋葵果实营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素 C、维生素 B 1、维生素 B 2、维生 素 A及钙、磷、铁等微量元素，其中以蛋白质、维生素 C和维生素 B 1含量相对较高，另外，黄 秋葵果实中含有一种粘性糖蛋白，有保护胃、肝、皮肤、粘膜的作用，对胃炎、胃溃疡、肝脏疾 病均有疗效，而且口感特殊，是一种人民喜爱的新型蔬菜。
[0003] 目前，秋葵的主要贮藏保鲜方法为冷库贮藏，其优点在于可以大批量的贮藏秋葵， 但其保鲜效果不如人意。为了达到良好的保鲜效果，普通的冷库贮藏方法需添加保鲜剂(如 N，0_羧甲基壳聚糖，6-BA等)和脱乙烯剂，不仅成本较为高昂，且如处置不当，还存在一定的 食品安全隐患。为了在不使用保鲜剂的情况下还能对秋葵进行很好的贮藏保鲜，近些年来， 研究者尝试了多种方法。其中，真空冷冻方法受人瞩目，如《不同预冷方式对采后黄秋葵保 鲜效果的影响》。然而，单纯使用真空预冷方法，无法实现处理大批量秋葵，现有水平平均每 次的处理量不超过10千克(如《黄秋葵净菜加工及MP保鲜关键工艺研究》）。另外，研究者 还采用了 20%氯化钙以及1-甲基环丙烯对秋葵进行处理，也取得了较为理想的保鲜效果， 但由于在处理大批量秋葵时，需添加大量的20%氯化钙或1-甲基环丙烯，成本十分高昂，且 存在一定的食品安全隐患。其它技术，如利用壳聚糖对秋葵表面进行涂覆技术，更是十分繁 琐，成本高昂，不利于大批量的处理。
[0004] 近些年来，出现了联合多种保鲜方法对果蔬进行保鲜的研究。特别的，在鲜切果蔬 的保鲜领域得到了一定的进展，如《臭氧对鲜切花椰菜保鲜及农药残留降解的研究》利用冷 藏方法和臭氧处理方法对鲜切花椰菜进行了保鲜研究，获得了比较好的效果。然而，臭氧对 果蔬的营养成分容易造成损失。同时，由于不同果蔬的特性不同，目前难以获得对所有果蔬 均行之有效的保鲜方法，对不同果蔬的合适贮藏参数的确定比较困难(见'ASHRAE. ASHRE. Handbook Refrigeration. Altlanta GA: Inc, 2003' 中所述）。特别的，目前对秋葵的保 鲜技术的研究还十分稀少，但秋葵的市场需求量却日益增大，因此如何能高效的对秋葵进 行贮藏保鲜，是本领域研究人员面临的重大难题。
[0005] 因此，本领域亟需一种能够大批量贮藏秋葵，且保鲜效果好，无食品安全风险的贮 藏保鲜技术。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种能够大批量贮藏秋葵，且保鲜 效果好，无食品安全风险的秋葵贮藏保鲜方法，该方法包括如下步骤： 1)将秋葵置于80_90°C的热水中进行漂烫处理； 2) 将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干； 3) 将步骤2)所得物进行真空预冷处理； 4) 将步骤3)所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下 成分组成：0-2%的氧气、1-5%的二氧化碳，余量为氮气； 5) 将步骤4)所得物在不高于4°C温度下进行贮藏。
[0007] 本发明无需添加任何添加剂，参与处理的外在物质仅仅为水、氧气、二氧化碳、氮 气，无食品安全隐患。同时所需外在物质，容易获得，成本低廉。
[0008] -般而言，真空预冷方式非常容易引起果蔬的冻害现象，不仅破坏果蔬的口感，也 大为降低了果蔬的营养价值。同时，还会造成果蔬失水过度，引起果蔬气孔开放，影响新鲜 度品质。上述问题不仅在秋葵保鲜领域，甚至在整个果蔬保鲜领域，都是一个难题。为了解 决该难题，美国研制了一款真空喷雾装置，该装置可以避免果蔬的失水，但装置成本及其高 昂，目前仅在美国、日本和少数发达国家大量应用。
[0009] 本发明的发明人发现，当秋葵进过漂烫处理后，不仅可以获得漂烫本身带来的益 处(如防止褐变、色泽美观、可杀灭微生物虫卵、消除不适口感等)，还能在后续的真空预冷 过程中，通过预冷参数的设置，达到不产生冻害、水分保持好、商品率稳定高达97%以上的 优良效果。
[0010] 通过后续的气调处理，本发明的发明人还惊喜的发现，当采取上述方法对秋葵进 行处理时，长时间内（可长达12个月），秋葵的各项品质指标均十分优秀(如本发明的实施例 所示)。而且，利用上述方法对秋葵进行大批量处理时，各项品质指标没有发现显著变化。 [0011] 所述方法在漂烫处理前，还包括步骤：选择无机械损伤、无病虫害的秋葵，并剪去 果柄。
[0012] 优选的，所述秋葵长度一致、色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀。
[0013] 优选的，漂烫处理时，处理时间为30-60秒。
[0014] 优选的，真空预冷处理时，预冷终温为3-10°C。更优选的，真空遇冷处理时，预冷终 温为6-KTC。一般而言，预冷终温越低，能耗越高，秋葵的失重率就越大。本发明的发明人 发现，经过漂烫处理后的秋葵，在进行真空预冷处理时，不发生明显失重，而且不产生冷冻 伤害。现有技术中，若想达到很好的贮藏保鲜效果，需对预冷终温进行严格的限制，在小批 量处理时（1-10千克)，预冷终温需严格控制在3-6tC，处理更大批量时，所需预冷终温将会 更低。本发明不限于对于温度没有严格限定，预冷终温在l〇°C下均可。从而，本发明可以节 省大量的能耗成本，以及由预冷温度过低产生的处理时间过长的时间成本。
[0015] 所述真空预冷时，真空度为100_200Pa。
[0016] 优选的，在步骤5)中，贮藏温度为1_3°C。
[0017] 优选的，在步骤2)和步骤3)之间，还包括步骤：对步骤2)所得物进行灭菌处理， 灭菌方式包括紫外灭菌、伽马射线灭菌。
[0018] 本发明的有益效果： 1、 保鲜效果好，贮藏时间长； 2、 能进行大批量IC藏保鲜处理； 3、 无需任何添加剂，无食品安全风险； 4、 成本低、经济效益好。
【具体实施方式】
[0019] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0020] 实施例1 1) 挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩 果，剪去果柄，共50千克； 2) 将秋葵置于80°C的热水中进行漂烫处理60秒； 3) 将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干； 4) 将步骤3)所得物进行真空预冷处理，真空度为IOOPa，预冷终温为KTC ; 5) 将步骤4)所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下 成分组成：1%的氧气、3%的二氧化碳，96%氮气； 6) 将步骤5)所得物在4°C温度下进行贮藏。
[0021] 实施例2 1) 挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩 果，剪去果柄，共500千克； 2) 将秋葵置于85°C的热水中进行漂烫处理45秒； 3) 将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干； 4) 将步骤3)所得物进行真空预冷处理；真空度为150Pa，预冷终温为6°C。
[0022] 5)将步骤4)所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由 以下成分组成：5%的二氧化碳，95%的氮气； 6)将步骤5)所得物在不:TC温度下进行贮藏。
[0023] 实施例3 1) 挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩 果，剪去果柄，共800千克； 2) 将秋葵置于90°C的热水中进行漂烫处理30秒； 3) 将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干，利用紫外灯进行灭菌30分钟； 4) 将步骤3)所得物进行真空预冷处理；真空度为200Pa，预冷终温为8°C ; 5) 将步骤4)所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下 成分组成：2%的氧气、1%的二氧化碳，97%的氮气； 6) 将步骤5)所得物在2°C温度下进行贮藏。
[0024] 实施例4 1) 挑选长度一致，色泽鲜绿、绒毛未被破坏、大小均匀、无机械损伤、无病虫害的秋葵嫩 果，剪去果柄，共1000千克； 2) 将秋葵置于90°C的热水中进行漂烫处理45秒； 3) 将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干，利用伽马射线进行照射30分钟； 4) 将步骤3)所得物进行真空预冷处理；预冷终温为4°C ; 5) 将步骤4)所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下 成分组成：1%的氧气、4%的二氧化碳，95%的氮气； 6)将步骤5)所得物在2°C温度下进行贮藏。
[0025] 实验例1 利用实施例1-5方法贮藏12个月，并对主要品质指标进行检测，检测结果如表1所示。
[0026] 表 1
【主权项】
1. 一种秋葵的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤： 1)将秋葵置于80-90°C的热水中进行漂烫处理； 2) 将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干； 3) 将步骤2)所得物进行真空预冷处理； 4)将步骤3)所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下 成分组成：0-2%的氧气、1-5%的二氧化碳，余量为氮气； 5)将步骤4)所得物在不高于4°C温度下进行贮藏。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法在漂烫处理前，还包括步骤：选 择无机械损伤、无病虫害的秋葵，并剪去果柄。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述秋葵长度一致、色泽鲜绿、绒毛未被 破坏、大小均匀。4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，漂烫处理时，处理时间为30-60 秒。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，真空预冷处理时，预冷终温为3-KTC。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在，真空遇冷处理时，预冷终温为6-KTC。7.根据权利要求1、2、3、5或6所述的方法，其特征在于，所述真空预冷时，真空度为 100-200Pa〇8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤5)中，贮藏温度为1-3°C。9.根据权利要求1、2、3、5、6或8所述的方法，其特征在于，在步骤2)和步骤3)之间， 还包括步骤：对步骤2)所得物进行灭菌处理，灭菌方式包括紫外灭菌、伽马射线灭菌。
【专利摘要】本发明提供了一种秋葵的贮藏保鲜方法，该方法包括如下步骤：1）将秋葵置于80-90℃的热水中进行漂烫处理；2）将经漂烫处理后的秋葵的表面水分沥干；3）将步骤2）所得物进行真空预冷处理；4）将步骤3）所得物进行装袋，并向袋中充气密封，其中所充之气按体积百分数由以下成分组成：0-2%的氧气、1-5%的二氧化碳，余量为氮气；5）将步骤4）所得物在不高于4℃温度下进行贮藏。本发明保鲜效果好，贮藏时间长；能进行大批量贮藏保鲜处理；无需任何添加剂，无食品安全风险；成本低、经济效益好。
【IPC分类】A23B7/005, A23B7/015, A23B7/04, A23B7/148
【公开号】CN105123904
【申请号】CN201510630933
【发明人】张正周, 郭奇亮, 李娟 , 刘继, 郑旗, 樊雪飞, 涂杰, 张驰松, 冯骏, 刘佳, 涂彩虹
【申请人】成都市农林科学院
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月29日