体质量的20%，成熟2个月以及未成熟的奶酪占天然奶酪总体质量的20%。将不同成熟期的奶酪均匀混合，即保留了长成熟期奶酪的浓郁风味，又使其保有短成熟期奶酪的易加工性。
[0022]作为本发明的一种改进，所述脂肪制品采用黄油、稀奶油、花生油、核桃油与大豆油混合调制而成，其重量百分比为，黄油20 %、稀奶油20 %、花生油15 %、核桃油15 %、大豆油 30%o
[0023]作为本发明的一种改进，所述乳固体原料采用酪元酸钠、乳蛋白、脱脂乳粉、乳清粉、的组合，其重量百分比为，酪元酸钠20%、乳蛋白15%、脱脂乳粉40%、乳清粉30%。
[0024]作为本发明的另一种改进，所述稳定剂由明胶、魔芋胶、琼脂、改性淀粉、果胶配置而成，其重量百分比为，明胶17 %、魔芋胶26 %、琼脂17 %、改性淀粉34 %、果胶6 %。
[0025]作为本发明的另一种改进，所述乳化盐采用磷酸盐；所述酸度调节剂选用柠檬酸。
[0026]上述具有健脑功能的奶酪的制备方法包括如下工艺步骤:
I)按照重量百分比取适量的天然奶酪、脂肪制品、乳固体原料进行剪切，使其成为长度为5厘米的立方块； 2)将上述剪切后的立方块混合均匀，同时按照重量百分比加入稳定剂、乳化剂、乳化盐、酸度调节剂和水，并将其加热至60°C，加热同时进行搅拌；
3)对步骤2)中加热后的原料混合物进行瞬时高温消毒，使其在130°C的环境下保持加热4?10秒；
4)将上述消毒后的原料混合物在3分钟内快速冷却至60°C，并在此温度下保持加热7分钟；
5)按照重量百分比取适量花生、核桃、榛子，将其分别去壳打碎为40目的颗粒，将其混合均匀后倒入半成品奶酪，并进行搅拌；
6)按照重量百分比取适量酸枣，将其去核，在50°C的环境下加热10分钟，将加热后的酸枣置入搅拌机内搅拌成泥，与半成品奶酪混合均匀；
7)对原料混合物进行乳化，同时加入抗氧化剂，并使其在50°C的环境下，以20rpm的速度搅拌15分钟，得到半成品奶酪；
8)对步骤7)中得到的半成品奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，并自然风干；
9)对步骤8)中处理后的半成品奶酪进行无菌灌装、充氮包装，冷却，即得奶酪成品。
[0027]作为本发明的一种改进，所述步骤2)中原料混合物的搅拌过程为以700rmp的速度进行搅拌10分钟，直至混合物为粘稠状的糊状物质；所述步骤7)中的乳化搅拌过程为以15rmp的速度进行搅拌7分钟。
[0028]作为本发明的另一种改进，所述步骤8)中表面液氮瞬间喷淋后的半成品奶酪表面温度为0°c。
[0029]相比于现有技术，本发明具有如下优点:
采用天然奶酪配以乳固体原料与各类辅料制得的奶酪，在保持天然奶酪所含有的丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分同时，使其口感更为丰富，并改善天然奶酪必须冷藏储藏的特性，使其可以在常温下保存，更便于运输与贮藏。在奶酪中加入花生、核桃、榛子等坚果，其均包含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、无机盐和维生素，经常食用，对改善脑营养供给很有益处，同时奶酪中添入的酸枣，其具有相当丰富的维生素C，每100克酸枣中即含有1380毫克的维生素C，维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高；同时酸枣的酸甜口感亦可增加奶酪的风味。
[0030]本发明的具有健脑功能的奶酪将多种天然奶酪添加入制作工艺中，其可产生多样化的口感；同时，由于奶酪随其成熟时间不同，口感浓郁度会发生变化，成熟时间越久的奶酪其口感更为浓郁，而成熟时间较短的奶酪口感较为清新，并易于加工制作；本发明以成熟期6月以上的奶酪为主，选取多种不同成熟期的奶酪，在确保成品奶酪口感浓郁的同时，使其制作过程更为简便。
[0031]在奶酪原料中的脂肪制品中加入核桃油与花生油，可在配合奶酪中的坚果颗粒对人体脑部健康起到更有益的效果；此外，由于豆制品有约40%的优质蛋白质，可与鸡蛋、牛奶媲美，同时，它们还含有较多的卵磷脂、钙、铁、维生素B1、维生素B2等，是理想的健脑食品，故在脂肪制品中加入大豆油亦有利于脑健康，大豆油中含棕榈酸7 %?10 %，硬脂酸2%?5%，花生酸1%?3%，油酸22%?30%，亚油酸50%?60%，亚麻油酸5%?9%，并且大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，其不仅针对人体脑健康，对人体全身也是一种健康的食用油。
[0032]在奶酪的制备过程中，通过将奶酪剪切成小块，使其更易进行加工；通过高温搅拌使其可以在短时间内融化，并使得更类组成物更好的融合。瞬时高温消毒有效实现了对其奶酪的消菌杀毒；乳化过程可以提高奶酪产品的粘度，改变产品的质构；对奶酪产品表面进行液氮瞬间喷淋，可使其表面产生硬壳，一方面便于运输，另一方面可以提升口感，并使得其奶酪内部不易遭到污染。
[0033]实施例2
一种具有健脑功能的奶酪，所述奶酪由下述组分按其重量百分比的组成:天然奶酪30%、脂肪制品12%、乳固体原料10%、稳定剂1.2%、乳化剂8%、抗氧化剂0.2%、乳化盐1.8%,酸度调节剂0.5%、花生10 %、核桃10 %、榛子5 %、酸枣5 %，其余成分为水。
[0034]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪由卡门塔尔奶酪、马索奶酪、红波奶酪、艾达奶酪混合配置而成，其重量百分比为，卡门塔尔奶酪30%、马索奶酪25%、红波奶酪15%、艾达奶酪30%，卡门塔尔奶酪、马索奶酪、艾达奶酪口味均较为浓郁，其混合配置的奶酪口感更为丰富，红波奶酪相比下口感较为清淡，其适于搭配其它饮食，例如红酒等，增加了奶酪产品的可烹饪性。
[0035]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪中，成熟10个月以上的奶酪占天然奶酪总体重量的20%，成熟8个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的30%，成熟6个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的30%，成熟4个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的15%，成熟2个月以及未成熟的奶酪占天然奶酪总体质量的5%。以成熟6个月以上的天然奶酪为主制成的奶酪产品，其具有口感香浓的特点。
[0036]作为本发明的一种改进，所述脂肪制品采用黄油、椰子油、橄榄油、高油酸红花油、花生油、核桃油、大豆油混合制成，其重量百分比为，黄油20%、椰子油15%、橄榄油10%、高油酸红花油10%、花生油10%、核桃油15%、大豆油20%。
[0037]作为本发明的一种改进，所述乳固体原料由酪元酸钠、全脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白混合配置而成，其重量百分比为酪元酸钠15%、乳蛋白20%、全脂乳粉30%、乳清粉15%、乳清浓缩蛋白20%。
[0038]作为本发明的另一种改进，所述稳定剂由卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、黄芪胶、海藻酸类、改性淀粉混合配置而成，其重量百分比为，卡拉胶15%、黄原胶10%、刺槐豆胶20%、黄芪胶20 %、海藻酸类15 %、改性淀粉20 %。
[0039]作为本发明的另一种改进，所述乳化盐选用柠檬酸盐；所述酸度调节剂选用醋酸。
[0040]上述具有健脑功能的奶酪的制备方法包括如下工艺步骤:
1)按照重量百分比取适量的天然奶酪、脂肪制品、乳固体原料进行剪切，使其成为长度为5?8厘米的立方块；
2)将上述剪切后的立方块混合均匀，同时按照重量百分比加入稳定剂、乳化剂、乳化盐、酸度调节剂和水，并将其加热至80°C，加热同时进行搅拌；
3)对步骤2)中加热后的原料混合物进行瞬时高温消毒，使其在145°C的环境下保持加热10秒；
4)将上述消毒后的原料混合物在5分钟内快速冷却至75°C，并在此温度下保持加热3分钟；
5)按照重量百分比取适量花生、核桃、榛子，将其分别去壳打碎为50目的颗粒，将其混合均匀后倒入半成品奶酪，并进行搅拌；
6)按照重量百分比取适量酸率，将其去核，在65°C的环境下加热5分钟，...