将加热后的酸枣置入搅拌机内搅拌成泥，与半成品奶酪混合均匀；
7)对原料混合物进行乳化，同时加入抗氧化剂，并使其在65°C的环境下，以60rpm的速度搅拌3分钟，得到半成品奶酪；
8)对步骤7)中得到的半成品奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，并自然风干；
9)对步骤8)中处理后的半成品奶酪进行无菌灌装、充氮包装，冷却，即得奶酪成品。
[0041]作为本发明的一种改进，所述步骤2)中原料混合物的搅拌过程为以900rmp的速度进行搅拌5分钟，直至混合物为粘稠状的糊状物质；所述步骤7)中的乳化搅拌过程为以30rmp的速度进行搅拌4分钟。
[0042]作为本发明的另一种改进，所述步骤8)中表面液氮瞬间喷淋后的半成品奶酪表面温度为一 2°C。
[0043]相比于现有技术，本发明具有如下优点:
采用天然奶酪配以乳固体原料与各类辅料制得的奶酪，在保持天然奶酪所含有的丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分同时，使其口感更为丰富，并改善天然奶酪必须冷藏储藏的特性，使其可以在常温下保存，更便于运输与贮藏。在奶酪中加入花生、核桃、榛子等坚果，其均包含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、无机盐和维生素，经常食用，对改善脑营养供给很有益处，同时奶酪中添入的酸枣，其具有相当丰富的维生素C，每100克酸枣中即含有1380毫克的维生素C，维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高；同时酸枣的酸甜口感亦可增加奶酪的风味。
[0044]本发明的具有健脑功能的奶酪将多种天然奶酪添加入制作工艺中，其可产生多样化的口感；同时，由于奶酪随其成熟时间不同，口感浓郁度会发生变化，成熟时间越久的奶酪其口感更为浓郁，而成熟时间较短的奶酪口感较为清新，并易于加工制作；本发明以成熟期6月以上的奶酪为主，选取多种不同成熟期的奶酪，在确保成品奶酪口感浓郁的同时，使其制作过程更为简便。
[0045]在奶酪原料中的脂肪制品中加入核桃油与花生油，可在配合奶酪中的坚果颗粒对人体脑部健康起到更有益的效果；此外，由于豆制品有约40%的优质蛋白质，可与鸡蛋、牛奶媲美，同时，它们还含有较多的卵磷脂、钙、铁、维生素B1、维生素B2等，是理想的健脑食品，故在脂肪制品中加入大豆油亦有利于脑健康，大豆油中含棕榈酸7 %?10 %，硬脂酸2%?5%，花生酸1%?3%，油酸22%?30%，亚油酸50%?60%，亚麻油酸5%?9%，并且大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，其不仅针对人体脑健康，对人体全身也是一种健康的食用油。
[0046]在奶酪的制备过程中，通过将奶酪剪切成小块，使其更易进行加工；通过高温搅拌使其可以在短时间内融化，并使得更类组成物更好的融合。瞬时高温消毒有效实现了对其奶酪的消菌杀毒；乳化过程可以提高奶酪产品的粘度，改变产品的质构；对奶酪产品表面进行液氮瞬间喷淋，可使其表面产生硬壳，一方面便于运输，另一方面可以提升口感，并使得其奶酪内部不易遭到污染。
[0047]本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。
【主权项】
1.一种具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述奶酪由下述组分按其重量百分比的组成:天然奶酪5 %?30 %、脂肪制品12 %?23 %、乳固体原料8 %?30 %、稳定剂0.6 %?2.7%、乳化剂2%?8%、抗氧化剂0.1 %?0.2%、乳化盐I %?1.8 %、酸度调节剂0.3%?0.5%、花生5%?10%、核桃5%?10%、榛子3%?5%、酸枣3%?5%，其余成分为水。2.按照权利要求1所述的具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述天然奶酪采用切达奶酪、高达奶酪、卡门塔尔奶酪、稀奶油奶酪、马索奶酪、红波奶酪、艾达奶酪和农家奶酪中的一种或几种的组合。3.按照权利要求1或2所述的具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述天然奶酪中，成熟10个月以上的奶酪占天然奶酪总体重量的15%?20%，成熟8个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%?30%，成熟6个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%?30%，成熟4个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的15%?20%，成熟2个月以及未成熟的奶酪占天然奶酪总体质量的10%?20%。4.按照权利要求1所述的具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述脂肪制品采用黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油、橄榄油、高油酸葵花籽油，高油酸红花油中的一种或多种的组合，与花生油、核桃油、大豆油混合制成。5.按照权利要求1或4所述的具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述乳固体原料采用酪元酸钠、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或多种的组合。6.按照权利要求1或4所述的具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述稳定剂选用卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、刺梧桐较、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、亚麻籽胶、琼脂、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或几种的组合。7.按照权利要求1、2、4任意一项所述的具有健脑功能的奶酪，其特征在于，所述乳化盐选用磷酸盐或柠檬酸盐；所述酸度调节剂选用柠檬酸或醋酸。8.一种具有健脑功能的奶酪的制备方法，其特征在于，所述具有健脑功能的奶酪的制备方法包括如下工艺步骤: 1)按照重量百分比取适量的天然奶酪、脂肪制品、乳固体原料进行剪切，使其成为长度为5?8厘米的立方块； 2)将上述剪切后的立方块混合均匀，同时按照重量百分比加入稳定剂、乳化剂、乳化盐、酸度调节剂和水，并将其加热至60?80°C，加热同时进行搅拌； 3)对步骤2)中加热后的原料混合物进行瞬时高温消毒，使其在130?145°C的环境下保持加热4?10秒； 4)将上述消毒后的原料混合物在I?5分钟内快速冷却至60?75°C，并在此温度下保持加热3?7分钟； 5)按照重量百分比取适量花生、核桃、榛子，将其分别去壳打碎为40?50目的颗粒，将其混合均匀后倒入半成品奶酪，并进行搅拌； 6)按照重量百分比取适量酸率，将其去核，在50?65°C的环境下加热5?8分钟，将加热后的酸枣置入搅拌机内搅拌成泥，与半成品奶酪混合均匀； 7)对原料混合物进行乳化，同时加入抗氧化剂，并使其在50?65°C的环境下，以10?60rpm的速度搅拌3?15分钟，得到半成品奶酪； 8)对步骤7)中得到的半成品奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，并自然风干； 9 )对步骤8 )中处理后的半成品奶酪进行无菌灌装、充氮包装，冷却，即得奶酪成品。9.按照权利要求8所述的具有健脑功能的奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中原料混合物的搅拌过程为以700?900rmp的速度进行搅拌5?10分钟，直至混合物为粘稠状的糊状物质；所述步骤7)中的乳化搅拌过程为以15?30rmp的速度进行搅拌4?7分钟。10.按照权利要求8或9所述的具有健脑功能的奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤8)中表面液氮瞬间喷淋后的半成品奶酪表面温度为一 2?2°C。
【专利摘要】本发明涉及一种具有健脑功能的奶酪，所述奶酪由下述组分组成：天然奶酪、脂肪制品、乳固体原料、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂、乳化盐、酸度调节剂、花生、核桃、榛子、酸枣，其余成分为水；采用天然奶酪配以乳固体原料与各类辅料制得的奶酪，在保持天然奶酪所含有的丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分同时，使其口感更为丰富，并便于运输与贮藏；在奶酪中加入花生、核桃、榛子等坚果，其对改善脑营养供给很有益处；同时奶酪中添入的酸枣，其具有相当丰富的维生素C，维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用。
【IPC分类】A23C19/093, A23C19/09
【公开号】CN105123966
【申请号】CN201510545549
【发明人】朱爱群
【申请人】朱爱群
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年8月31日