一种芝麻糖组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种芝麻糖组合物，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]芝麻在我国种植面积较大，其食用方式主要有制成芝麻酱、炒芝麻和榨芝麻油等。芝麻酱是日常生活中不可缺少的调味品，如火锅佐料，原味芝麻酱的传统做法是芝麻炒熟去皮，磨浆，杀菌后灌装，或者添加乳化剂等制成稳定体系。新口味的芝麻酱以添加其他常规食品原料为主，如添加核桃、平菇等，该类酱以咸味为主，且为延长保质期和货架期，通常需要添加乳化剂等，稳定性、流动性和涂抹性较差，而且不适合作为甜食类的辅料等。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种芝麻糖组合物及其制备方法。
[0004]本发明提供的芝麻糖组合物，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%:
芝麻酶解液30-50%
糖浆30-45%
白砂糖10-25%
阿拉伯胶1-5%
蛋白粉1-5%
低聚木糖0.1-1%
茶多酚0.005-0.01%
其中，所述的芝麻酶解液通过如下方法制备:将芝麻炒香，加入1-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.05-0.lwt%中性蛋白酶、0.01-0.05被％脂肪酶，40-45°C酶解l-3h，灭酶制得芝麻酶解液；
所述的糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种；
所述的蛋白粉为芝麻蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉中的一种。
[0005]本发明还提供了该芝麻糖组合物的制备方法，步骤包括:
(1)将芝麻炒香，加入1-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.05-0.lwt%中性蛋白酶、0.01-0.05被％脂肪酶，40-45°C酶解l_3h，灭酶制得芝麻酶解液待用；
(2)将糖浆升温至50-60°C，搅拌条件下加入阿拉伯胶、蛋白粉，并保温2-4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、低聚木糖和芝麻酶解液，继续搅拌升温至95-100°C，保持2-8h，然后降温至50-55°C，无菌条件下过胶体磨，灌装得芝麻糖组合物；
其中，所述芝麻酶解液、糖浆、白砂糖、阿拉伯胶、蛋白粉、低聚木糖和茶多酚按照30-50:30-45:10-25:1-5: 1-5:0.1-1:0.005-0.01 的质量比加入；
所述的糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种；
所述的蛋白粉为芝麻蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉中的一种。
[0006]本发明公开的芝麻糖组合物是以天然原料加工而成，不含人工合成成分，营养健康。该芝麻糖组合物区别于传统咸式芝麻酱，以甜式口味进行差异化创新，以满足不同消费群体的需求，本芝麻糖组合物添加了低聚木糖的营养元素，此外，通过本发明得到的芝麻糖组合物香气丰富浓郁，可用于元宵馅料、甜食蘸酱等。
[0007]本发明提供的芝麻糖组合物的制备方法，相对传统类似产品的制备方法，具有以下几个方面的特点:
(1)对芝麻进行复合酶解，提升稳定性，并为后续加热提香过程提供原料；
(2)将阿拉伯胶、蛋白粉和糖浆在一定温度下长时间共混，再加入芝麻酶解液等剩下的原料进行热处理，该工艺能够使制得的芝麻糖组合物形成稳定的体系，长时间放置不分层；
(3)在高温热处理过程对芝麻糖组合物是一个原料充分融合和香气提升的过程，制得的芝麻糖组合物芝麻香气浓郁丰富。
【具体实施方式】
[0008]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0009]实施例1:
以质量计，本实施例芝麻糖组合物的原料按以下比例组合:
芝麻酶解液30%
麦芽糖浆45%
白砂糖18.895%
阿拉伯胶1%
芝麻蛋白粉5%
低聚木糖0.1%
茶多酚0.005%
本实施例的芝麻糖组合物的制备方法为:
(1)将150g芝麻炒香，加入150去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.3g(即0.lwt%)中性蛋白酶、0.15g (即0.05wt%)脂肪酶，45°C酶解lh，灭酶制得芝麻酶解液待用；
(2)将麦芽糖浆升温至50°C，搅拌条件下加入阿拉伯胶、芝麻蛋白粉，并保温4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、低聚木糖和芝麻酶解液，继续搅拌升温至95°C，保持8h，然后降温至55°C，无菌条件下过胶体磨，灌装得芝麻糖组合物。
[0010]实施例2:
以质量计，本实施例芝麻糖组合物的原料按以下比例组合:
芝麻酶解液50%
果葡糖浆30%
白砂糖11.49%
阿拉伯胶5%
大豆蛋白粉2.5%
低聚木糖1%
茶多酸0.01% 本实施例的芝麻糖组合物的制备方法为:
(1)将芝麻炒香，加入5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.05wt%中性蛋白酶、0.01wt%脂肪酶，40°C酶解3h，灭酶制得芝麻酶解液待用；
(2)将果葡糖浆升温至60°C，搅拌条件下加入阿拉伯胶、大豆蛋白粉，并保温2天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、低聚木糖和芝麻酶解液，继续搅拌升温至100°C，保持2h，然后降温至50°C，无菌条件下过胶体磨，灌装得芝麻糖组合物。
[0011]实施例3:
以质量计，本实施例芝麻糖组合物的原料按以下比例组合:
芝麻酶解液45%
麦芽糖浆40%
白砂糖11.492%
阿拉伯胶2%
乳清蛋白粉1%
低聚木糖0.5%
茶多酚0.008%
本实施例的芝麻糖组合物的制备方法为:
(1)将芝麻炒香，加入3倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.08wt%中性蛋白酶、0.04wt%脂肪酶，40°C酶解3h，灭酶制得芝麻酶解液待用；
(2)将糖浆升温至55°C，搅拌条件下加入阿拉伯胶、蛋白粉，并保温3天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、低聚木糖和芝麻酶解液，继续搅拌升温至98°C，保持6h，然后降温至55°C，无菌条件下过胶体磨，灌装得芝麻糖组合物。
【主权项】
1.一种芝麻糖组合物，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100%: 芝麻酶解液30-50% 糖浆30-45% 白砂糖10-25% 阿拉伯胶1-5% 蛋白粉1-5% 低聚木糖0.1-1% 茶多酚0.005-0.01% 其中，所述的芝麻酶解液通过如下方法制备:将芝麻炒香，加入1-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.05-0.lwt%中性蛋白酶、0.01-0.05被％脂肪酶，40-45°C酶解l-3h，灭酶制得芝麻酶解液。2.根据权利要求1所述的芝麻糖组合物，其特征在于:所述的糖浆为麦芽糖浆、果葡糖楽中的一种。3.根据权利要求1所述的芝麻糖组合物，其特征在于:所述的蛋白粉为芝麻蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉中的一种。4.如权利要求1所述的芝麻糖组合物的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将芝麻炒香，加入1-5倍质量去离子水磨浆，并过胶体磨，然后加入0.05-0.lwt%中性蛋白酶、0.01-0.05被％脂肪酶，40-45°C酶解l_3h，灭酶制得芝麻酶解液待用； (2)将糖浆升温至50-60°C，搅拌条件下加入阿拉伯胶、蛋白粉，并保温2-4天，然后依次加入茶多酚、白砂糖、低聚木糖和芝麻酶解液，继续搅拌升温至95-100°C，保持2-8h，然后降温至50-55°C，无菌条件下过胶体磨，灌装得芝麻糖组合物； 其中，所述芝麻酶解液、糖浆、白砂糖、阿拉伯胶、蛋白粉、低聚木糖和茶多酚按照30-50:30-45:10-25:1-5: 1-5:0.1-1:0.005-0.01 的质量比加入。5.根据权利要求4所述的芝麻糖组合物的制备方法，其特征在于:所述的糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种。6.根据权利要求4所述的芝麻糖组合物的制备方法，其特征在于:所述的蛋白粉为芝麻蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉中的一种。
【专利摘要】本发明公开了一种芝麻糖组合物及其制备方法，该芝麻糖组合物是由芝麻酶解液、糖浆、白砂糖、蛋白粉、低聚木糖、阿拉伯胶和茶多酚组成。芝麻经复合酶酶解后，添加至预先加热共混的糖浆、阿拉伯胶和蛋白粉的混合液中，并通过加热提香制备得到本发明的芝麻糖组合物。本发明公开的芝麻糖组合物原料天然，营养健康，区别于传统咸味芝麻加工产品，满足不同消费群体的需求，产品体系稳定、香气浓郁。
【IPC分类】A23L1/36, A23L1/09
【公开号】CN105124350
【申请号】CN201510554303
【发明人】陈爱梅
【申请人】陈爱梅
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月2日