常为树胶或淀粉（例如玉米淀粉）。替代这样的典型调质剂，可溶性燕麦 粉可用于改良烘焙产品的质地性质。可溶性燕麦粉可以以2至10wt%的量存在为调质剂。
[0125] 例如可溶性燕麦粉可在软烘焙饼干中用作调质剂。饼干使用燕麦粉和/或燕麦片 制备以提供1/2份全谷物（8克），可具有用可溶性燕麦粉替代的多至约25wt%的燕麦粉。 使用可溶性燕麦粉替代一部分燕麦粉提供较湿润的质地。含有可溶性燕麦粉的饼干还可提 供更脆的质地。在有限的例子中还观察到更耐嚼的质地。适当的软烘焙饼干配方：
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[0128] 对根据上述配方制备的饼干连同通过用正规燕麦粉替代可溶性燕麦粉制备的饼 干进行感官测试（η = 13)。结果包括于下表3中。
[0130] 视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
[0131] 可溶性燕麦粉可用于松饼。例如，使用燕麦粉制备以提供1整份全谷物燕麦（16 克）的松饼可具有用可溶性燕麦粉替代的多至约50wt%的燕麦粉。使用可溶性燕麦粉替代 一部分燕麦粉提供较湿润的质地和更脆的产品。适当的松饼配方：
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[0134] 对根据上述配方制备的松饼连同通过用正规燕麦粉替代可溶性燕麦粉制备的松 饼进行感官测试（η = 13)。结果包括于下表4中。此外，大多数评审员注意到含有可溶性 燕麦粉的松饼的顶端具有更加硬皮的质地及较为粗糙的外观。
[0136] 视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
[0137] 可溶性燕麦粉还可用于即食高水分小点心例如RTE布丁、水果皮和水果凝胶。可 溶性燕麦粉在典型燕麦的相同水平下的较低黏度允许每份添加较高量的全谷物燕麦。可溶 性燕麦粉提供改良的口感（较少的黏糊状或较少的湿滑口感以及较低的非期望的口腔覆 被感）。
[0138] 水果凝胶小点心可如下制备：
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[0140] 对根据上述配方制备的水果凝胶连同通过用正规燕麦粉替代可溶性燕麦粉制备 的水果凝胶进行感官测试（η = 13)。结果包括于下表5中。
[0142] 可按需要或期望而添加着色剂、防腐剂及其它添加剂。此外，视具体期望结果而 定，可修改或替换任何成分。
[0143] 可溶性燕麦粉还可用于酱汁及调味混合物用于制备各种食物例如肉汁、奶油酱 汁，调味混合物在制备米饭或面食过程中添加。
[0144] 可溶性燕麦粉还可在速溶燕麦粥产品中用作调质剂。调质剂改良一碗速溶燕麦粥 的整体质地。速溶燕麦粥包含燕麦片和包含调味剂、甜味剂及调质剂例如瓜尔胶的粉末。基 于速溶燕麦粥干混物的总重，调质剂通常以〇至Iwt %的量存在。可溶性燕麦粉可替代部 分或全部的瓜尔胶。例如，基于速溶燕麦粥干混物的总重，适当的速溶燕麦粥干混物可含有 0?^%瓜尔胶和0.09界1:%至0.3￥1:%可溶性燕麦粉。
[0145] 在所选择的品种中使用可溶性燕麦粉来替代速溶燕麦粥中的全部瓜尔胶。可溶性 燕麦粉水平为50至75%瓜尔胶使用率。没有检测到显著的差异。用60位评审员进行感官 辨别测试（三角测试）来评估使用瓜尔胶或可溶性燕麦粉制备的燕麦粥样品间是否存在显 著差异。评审员被提供三个样品，其中两个为相同的而一个为不同的。要求评审员鉴别不 同的样品。在两个速溶燕麦粥品种中在用瓜尔胶或可溶性燕麦粉制备的样品间未所发现统 计上显著的差异。
[0146] 可溶性燕麦粉可用于冷冻商品例如思乐冰和冰淇淋。在一个方面中，可制备选自 冰淇淋和思乐冰的冷冻商品，其基于冷冻商品的总重，包含2至10wt%的量的可溶性燕麦 粉。已发现可溶性燕麦粉可用于思乐冰和冰淇淋产品，不仅是为了全谷物燕麦粉的健康益 处，还是由于在这些产品的加工期间的黏度降低益处，因为可溶性燕麦粉不需要类似正规 燕麦粉的水合。此外，使用本发明的可溶性燕麦粉制备的思乐冰表现出消泡性质，如图7所 例示的。如本文所用的术语"消泡性质"是指组分减少或防止在液体或半固体的加工期间 形成气泡或泡沫的能力。
[0147] 即食混合浆果思乐冰可如下制备：
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[0149] 水应适合用于食物，例如水经过逆向渗透处理。总水量可部分或全部地由食物的 其它部分提供，特别是当使用奶、果汁或其它含水组分时。例如，奶可以是乳的（例如全脂、 2%、1%或脱脂）或非乳的（例如大豆）。奶还可以产自奶粉和水。
[0150] 可添加另外的成分至饮料和食物产品。这样的成分可包括谷物或以非基于谷物的 成分。例如，调味剂、着色剂、甜味剂和盐。可添加调味剂例如水果调味剂、巧克力调味剂或 香辛料调味剂来增强产品的口味。水果调味剂包括例如草莓、芒果、香蕉及其混合物。可使 用香辛料特别是肉桂。此外，可使用任何期望的调味剂或多种调味剂。
[0151] 适当的甜味剂（人工或天然的、营养性或非营养性的）可添加于食物产品中以提 供期望的甜味。例如可使用红糖、楓糖或果糖。注意若使用高强度甜味剂则可溶性燕麦粉 的百分比将增加。
[0152] 其它可选的成分可包括但不限于，如本领域已知的水胶体、多糖类、增稠剂、咖啡 因、乳制品、咖啡固形物、茶固形物、药草、营养保健化合物、电解质、维生素、矿物质、氨基 酸、防腐剂、醇、着色剂、乳化剂和油类。还可不快水果和坚果组分以及小片或小块例如巧 克力片。水果组分可包括水果泥；新鲜水果、蜜饯、水果雪泥（sorbet)、果汁雪花水、干水果 粉、及其组合。通常，水果或坚果组分具有足够小的颗粒使得该组分可安全地吞咽而无需咀 嚼。可使用酸化剂来调节PH，例如对于酸性饮料如果汁或可乐，pH低于约4. 6。
[0153] 可溶性燕麦粉还可用作脂肪替代物。例如可溶性燕麦纤维在奶油蘸酱中用作脂肪 替代物以获得50%的脂肪减少。图8描述了全脂蘸酱、50%减脂蘸酱、及含可溶性燕麦粉的 50%减脂蘸酱的黏度。特别地，含有如本文描述的可溶性燕麦粉的50%减脂蘸酱表现出与 全脂蘸酱类似的黏度。
[0154] 减脂蘸酱可如下制备：
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[0156] 可以以其他特定的形式来实施本发明，而不脱离其精神或实质性特征。因此，认为 之前的实施方案在所有方面中都是说明性的，而不是限制在此所述的本发明。因此，本发明 的范围由所附权利要求来表示，而不是由之前的描述来表示，并且包括在权利要求等价的 含义和范围内的所有变化都旨在包括在其中。
【主权项】
1. 一种包含可溶性燕麦粉的饮料，其中所述饮料提供1/2至1份全谷物/8oz份所述饮 料。2. 如权利要求1所述的饮料，其中所述饮料选自基于果汁的即饮饮料和基于奶的即饮 饮料。3. 如权利要求1或2所述的饮料，其中所述饮料是基于果汁的冰沙、基于奶的冰沙或燕 麦奶。4. 一种制造权利要求1至3中任一项所述的饮料的方法，所述方法包括 水合可溶性燕麦粉，包括将可溶性燕麦粉与液体在4至30°C的温度下混合，其中基于 所述液体的总重，所述可溶性燕麦粉在所述液体中的量为lwt%至10wt% ;和 将经水合的可溶性燕麦粉添加至饮料组分以形成饮料。5. -种半固体乳制品，其包含基于所述半固体乳制品的总重，2至llwt%的量的可溶 性燕麦粉。6. 权利要求5所述的半固体乳制品，其选自蘸酱、酸奶、冰淇淋和加工干酪，其以提供 1/2至1份全谷物/4oz至Soz份所述乳制品的量包含经水合的可溶性燕麦粉。7. 权利要求5或6所述的半固体乳制品，其中所述半固体乳制品选自酸奶、冰淇淋、蘸 酱和加工干酪。8. 权利要求5所述的半固体乳制品，其中制品为基于奶油的减脂蘸酱，其中相较于 全脂蘸酱，所述蘸酱含有少50 %的脂肪，并且由此全脂蘸酱和基于奶油的减脂蘸酱具有约 600, OOOcp 的黏度。9. 一种制造权利要求5至8中任一项所述的半固体乳制品的方法，所述方法包括： 水合可溶性燕麦粉，包括将可溶性燕麦粉与液体在4至30°C的温度下混合，其中基于 所述液体的总重，所述可溶性燕麦粉在所述液体中的量为2wt%至llwt% ;和 将经水合的可溶性燕麦粉添加至组分以形成半固体乳制品。10. -种用于制备包含25至60wt%可溶性燕麦粉的冷饮的速溶粉末，其中当在液体中 水合时，饮料提供1/2至1份全谷物/Soz份所述饮料。11. 权利要求10所述的速溶粉末，其中所述饮料选自果汁、蔬菜汁、奶类饮料、水、奶昔 和冰沙。12. -种包含25至35wt%可溶性燕麦粉的速溶粉末，其中当在液体中水合时，所述粉 末提供1/2至1整份全谷物/4至Soz份产品。13. 权利要求12所述的速溶粉末，其中所述速溶粉末还包含用于制备热供应食品的组 分，并且其中当在液体中水合时，所述食品提供1/2至1整份全谷物/6oz份所述食品。14. 权利要求13所述的速溶粉末，其中所述食品选自热巧克力、粥、肉汁、酱汁和汤。15. 权利要求12所述的速溶粉末，其中所述速溶粉末还包含用于制备半固体可食用产 品的组分。16. 权利要求15所述的速溶粉末，其中所述半固体可食用产品选自布丁、慕斯、蛋羹和 明胶。
【专利摘要】由具有可溶性组分的全谷物燕麦粉制备的食物产品。所述可溶性全燕麦粉保持其作为全谷物的特性标准，由此具有全谷物燕麦的特性。本发明的几个方面涉及可溶性燕麦粉用于液体食物产品例如饮料、半固体食物产品例如酸奶以及固体食物产品例如烘焙产品的用途，以提供增加的健康益处。
【IPC分类】A23L1/10
【公开号】CN105142423
【申请号】CN201480023490
【发明人】G·D·卡德尔, Y·程, R·G·多伊奇, J·A·弗伦奇, J·C·F·费托, M·李, U·V·雷马, M·J·米勒, H·拉玛格
【申请人】桂格燕麦公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2014年3月13日
【公告号】CA2906078A1, WO2014160351A1