用于涂布可食用容器的装置和方法
【专利说明】用于涂布可食用容器的装置和方法 发明领域
[0001 ] 本发明涉及用于提供冷冻甜食（confections)的经涂布的可食用容器 (receptacle)的装置和方法。特别地本发明涉及延长冷冻甜食的可食用容器的脆性的装置 和方法。
[0002] 发明背景 冷冻甜食在世界范围内作为小吃或甜点消费，并经常在可食用容器，例如华夫饼 (waffle)、锥体（cone)、壳、杯子等中供应。这些可食用容器通常由烘焙的薄饼（wafer)材 料制成并用于容纳冷冻甜食。当与冷冻甜食一起食用时，它们的脆性提供消费者高度期望 的改善的感觉体验。
[0003] 用于可食用容器中的薄饼通常是由面粉（例如小麦粉或精制小麦粉）、糖和其它 成分的糊状物制成的烘焙配制品。来自精制小麦粉的淀粉、高温烘焙期间形成的糖酐和未 结晶的转化糖的存在使得烘焙的薄饼是高度吸湿的。因此，可食用容器在烘焙后即刻或在 储存期间可以吸收水分。因此，与含高水分的食品体系，尤其是冷冻甜食，例如冰淇淋接触 导致通过可食用容器的水分吸收。
[0004] 由冷冻甜食至可食用容器的水分迀移取决于两个组分的水的量和水活性。改变水 活性（aw)和含湿量引起非平衡状态。水活性（aw)或相对蒸气压是恒定或平衡相对湿度下 水蒸气的化学势。因此水从高水活性区域迀移至低水活性区域。因此，水从冷冻甜食（aw 0.97,60 %水分）至可食用容器（aw 0.2-0. 3, 2 %水分）的迀移在试图达到平衡中连续发 生。
[0005] 由于该迀移，可食用容器易于失去它们的脆性和其它感管特征，它们遭受储存寿 命的降低并还经历不期望的质地的变化。在水迀移期间，水溶性着色物（colours)也可以 从冷冻甜食迀移至可食用容器，这可以进一步影响产品的视觉外观。
[0006] 可食用容器可以在消费前即刻填充冰淇淋或者它们可以预包装（pre-pack)有冷 冻甜食并储存在冷冻机中。在预包装的可食用容器中，可食用容器可以在填充时以及储存 期间从冷冻甜食吸收水。当储存温度存在大的波动时，这甚至更显著。此外，霜、冰或其它 冷凝物（condensation)可以在冷冻甜食的表面上积累并随后当暴露于环境温度时可以熔 化，进一步有助于脆性的下降。
[0007] 尽管主要在用于冷冻甜食的可食用容器中发现该问题，但它同样适用于任何脆的 食品产品，尤其是薄饼、曲奇、饼干和其它常见小吃。尽管当制作时是脆的，但当与它们容纳 的食品产品结合时，由于来自食品产品的水分渗透，此类食品产品将变软。
[0008] 对由水分迀移呈现的问题的常用手段是使用基于脂肪的涂层，将所述涂层施加至 可食用容器以作为可食用容器与冷冻甜食之间的阻隔层（barrier)。该层通常是巧克力、类 巧克力组合物、巧克力类似物或考维曲（couverture)，并用于至少涂布将与冷冻甜食接触 的可食用容器的表面。
[0009] WO 91/13557公开了用于在冰淇淋的内表面上形成巧克力层的具有锥体形状的模 具的装置，所述模具由从桶或冰水的其它来源提供的冰水内部冷却。为了形成内部巧克力 涂层，将液体巧克力放在锥体的内部，然后将锥体放在锥体模具上，并通过模具的上端部分 使所述锥体居中于在其上。允许锥体保持在那里片刻，同时冷的模具表面使液体巧克力凝 固，以由此形成巧克力内层。因此该申请公开了冷却的模具可用于从锥体的底部移置一定 量的熔化的巧克力，由此将巧克力向上分配至薄饼锥体的侧壁。将模具冷却的事实促进巧 克力变硬以形成锥体的内涂层。冷却的模具类似地公开在US 2004/0265433、W0 02/15706、 EP 1 103 188和AU 642125中。在这四个公开内容中，冷却的成型元件（forming element) 也用于从锥体的底部移置一定量的熔化的巧克力，由此将巧克力向上分配至锥体的侧壁以 形成锥形巧克力结构。然而，模具与巧克力层的直接接触面临缺点，例如由直接接触引起 的对巧克力层的结构损坏和使模具与巧克力脱离的问题，其可以引起进一步损坏和减慢生 产。此外，该手段要求非常准确的将巧克力定量给料至锥体底部和相对高的压力以迫使巧 克力向上至锥体的侧面。
[0010] WO 81/00190公开了用于生产复合的可食用产品的方法，其中由相对不透水性的 可食用含脂肪层将干的可食用材料，例如烘焙的薄饼容器与同含水可食用材料，例如冰甜 食的直接接触分离，其通过在应用含水可食用材料之前将含脂肪材料的喷雾施加至干的可 食用材料进行，其特征在于从雾化喷枪施加含脂肪的可食用材料的喷雾，并具有特定的粘 度。该申请利用对喷雾的使用将含脂肪材料施加至干的可食用材料，并且因此不面临在锥 体的底部使用剂量的熔化的巧克力的缺点。因此该申请不使用冷却的模塑元件分配含脂肪 材料。WO 81/00190的一个实施方案公开了通过由应用冷却流体物流，例如液氮冷却喷涂上 的脂肪层已经取得良好的结果。然而，该实施方案需要改进以最优化可食用的含脂肪层的 性能。
[0011] 如从上述内容可见，尽管在用于冷冻甜食的可食用容器中使用基于脂肪的涂层已 经已知一段时间，但它不是完美的解决方案，并且可食用容器的感官特性仍随时间退化，尽 管施加了保护层但仍失去脆性。
[0012] 因此，本发明的一个目的是改进目前用于产生用于冷冻甜食的经涂布的可食用容 器的手段。
[0013] 本发明的另一目的是提供具有改进的水分阻隔（moisture barrier)特性的用于 冷冻甜食的可食用容器。
[0014] 本发明的另一目的是提供在消费时保持其脆性的用于冷冻甜食的可食用容器。
[0015] 本发明的另一目的是提供用于冷冻甜食的可食用容器的涂层，所述涂层在长期冷 藏期间甚至在变化的温度条件下显示改进的水分阻隔特性。
[0016] 本发明的另一目的是提供用于制造用于冷冻甜食的经涂布的可食用容器的方法 和装置。
[0017] 本发明的又一目的是提供具有改进的储存寿命的冷冻甜食的可食用容器。
[0018] 本发明的又一目的是提供即使在较高储存温度下具有良好储存稳定性的经涂布 的可食用容器。
[0019] 发明概述 现在我们已经发现通过对特定装置的使用满足了以上目的。
[0020] 因此，在第一方面，本发明提供用于涂布可食用容器的装置，其包含用于将基于脂 肪的涂层材料施加至可食用容器的内表面的喷嘴和具有对应于可食用容器的内部形状的 外表面形状的气体定量给料元件，其中气体定量给料元件具有至少一个适合于将冷却的气 体引入可食用容器中的孔口。
[0021 ] 优选地，所述孔口与冷却的气体的来源气体连通。
[0022] 优选地，冷却的气体在最高-20°C，更优选最高-30°C，还更优选最高-50°C，还又 更优选最高-75°C，甚至更优选最高-100°C，最优选最高-120°C的温度下。
[0023] 优选地，冷却的气体在最低-200 °C，更优选最低-180 °C，还更优选最低-150 °C的 温度下。
[0024] 优选地，冷却的气体是氮气。
[0025] 或者，冷却的气体是惰性气体。
[0026] 在第二方面，本发明提供用于制造用于冷冻甜食的经涂布的可食用容器的方法， 其包括以下步骤： -提供可食用容器， -通过将基于脂肪的涂层喷涂在可食用容器的内表面上至少部分地涂布可食用容器的 内表面，