一种发酵香肠的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵香肠的加工方法。
【背景技术】
[0002]发酵香肠是肉制品的主要类型，它以营养丰富、香味浓郁、食用方便而风行世界。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种发酵香肠的加工方法，用该方法制得的发酵香肠酸味适度、符合中国人的口味，并且保质期长。
[0004]为达到上述目的，本发明采用了包括如下顺序步骤的加工方法:
<1>原料选择及处理:选用优质鲜肉，最好为鲜牦牛肉和鲜猪腿肉，将其分割为I千克左右大块，入冷室冷却至2°c ；
<2>绞制、斩拌:将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为I?1.5厘米见方的颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、调味粉和非乳酸菌型发酵菌并混匀；
<3>灌装:将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入可剥离肠衣中；
<4>发酵:将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15?18°C，发酵时间为5?7天，至香肠PH值为5.4?5.5 ;
〈5>包装:将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封，为适宜儿童食用，可采用每袋一小节的包装；
<6>熟化:将包装后的香肠入85?90°C热水中保温43?48分钟，至肠体中心温度为70 ?75。。；
<7>冷却:将产品放入冷室中充分冷却至2°C。
[0005]上述〈2>步骤中的发酵菌为按2: I组合的变异微球菌M.varians和戌糖片球菌 P.pentosaceuso
[0006]上述〈2>步骤中的发酵菌按15?16/每克肉馅接种。
[0007]本发明与现有技术相比具有如下优点:〈1>由于采用了以非乳酸菌为发酵菌的较低温缓慢发酵法，从而使得产品在增加风味的同时PH值得到可能较小幅度的下降(比较专利中产品的PH值为5.0?5.2，本发明中产品的PH值为5.4?5.5>，继而使得产品更加符合口味；〈2>由于采用了缓慢发酵法与包装后熟化相结合，从而使得肉料在发酵阶段得以干燥从而降低水分活度值(Aw)，包装后再熟化又使产品在熟化和杀菌的同时水分活度值(Aw)不会增高，同时还可有效避免加工后包装可能导致的再污染，从而大大延长产品保质期。经测定，产品的低温冷藏货架寿命为9个月以上，常温下为3个月以上；〈3>由于采用每袋I小节的“迷你”成品包装方式，从而使营养丰富、易于贮藏的肉制品成为宜于儿童食用的即食性方便、休闲小食品。
[0008]下面结合实施例对发明作进一步详细说明。
[0009]<1>原料选择及处理:选用优质鲜牦牛肉50份、鲜猪腿肉45份(其中肥猪肉25份，瘦猪肉21份)，将其分割为I千克左右大块，入冷室冷却至2°C ；
<2>绞制、斩拌:将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为I?1.5厘米见方的小颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入食盐2份、白糖2份、五香粉0.3份、液体烟熏剂0.1份、亚硝酸钠0.01份、辣椒粉0.4粉、大蒜0.2份、绍酒I份和非乳酸菌型发酵菌0.09份,并混勻,所述发酵菌由变异微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus按2:I组合；
<3>灌装:将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入直径为20厘米的可剥离肠衣中，每节长度为16厘米；
<4>发酵:将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15°C，发酵时间为7天，至PH值为5.5 ；
〈5>包装:将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封，为适宜儿童食用，可采用每袋I小节的“迷你”包装；
<6>熟化:将包装好的香肠入90°C热水中保温约45分钟，至肠体中心温度为72°C ；<7>冷却、再包装:将产品悬挂于冷室中冷却至2°C，然后再真空包装，使产品的外观更好，保质期更长。
[0010]本产品具有香味浓郁、风味独特、食用方便(开袋即食)、保质期长等特点，尤其适宜于儿童使用。
【主权项】
1.一种发酵香肠的加工方法，其特征在于它包括下述顺序步骤:a.原料选择及处理:选用优质鲜肉，分割为大块并入冷室冷却；b.绞制、斩拌:将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为小颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、调味料和非乳酸菌型发酵菌并混匀；c.灌装:将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入可剥离肠衣中；d.发酵:将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15?18°C，发酵时间为5?7天,至香肠PH值为5.4?5.5 ; e.包装:将发酵好的香肠用煮沸袋包装,并用真空机抽气密封；f.熟化:将包装后的香肠入85?90°C热水中保温43?48分钟，至肠体中心温度为70?75°C ； g.冷却:将产品放入冷室中冷却至2°C。2.根据权利要求1所述的一种发酵香肠的加工方法，其特征在于:发酵菌为按2:1组合的变异微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus。3.根据权利要求1所述的一种发酵香肠的加工方法，其特征在于:(b)步骤中所述的非乳酸菌型发酵菌按15?16/每克肉馅接种。
【专利摘要】一种发酵香肠的加工方法。a.原料选择及处理：选用优质鲜肉，分割为大块并入冷室冷却；b.绞制、斩拌：将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为小颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、调味料和非乳酸菌型发酵菌并混匀；c.灌装：将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入可剥离肠衣中；d.发酵：将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～7天，至香肠PH值为5.4～5.5；e.包装：将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封；f.熟化：将包装后的香肠入85～90℃热水中保温43～48分钟，至肠体中心温度为70～75℃；g.冷却：将产品放入冷室中冷却至2℃。即可。
【IPC分类】A23L1/317
【公开号】CN105192744
【申请号】CN201410276456
【发明人】王志凤
【申请人】王志凤
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2014年6月20日