配:添加干贝素和安赛蜜。
[0050](10)均质；
[0051](11)浓缩干燥:对调配液进行浓缩，微波干燥制备海鲜肽粉(焦香)或喷雾干燥制备海鲜肽粉(纯香)或真空浓缩制备海鲜肽汁或高温熬煮制备海鲜肽膏。
[0052]实施例2:
[0053]根据本发明的内容，发明人制得野生真菌肽，步骤如下:
[0054](1)原料预处理:将野生菇进行清洗分割，按照1: 5的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
[0055](2)高压浸湿灭菌:将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100°C进行杀菌约
1.0h ；
[0056](3) 二段恒温可控酶解:冷却降温至60°C，按照原料总重的1.6%添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，进行恒温定向酶解，时间6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45°C，继续添加0.2%的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌；
[0057](4)高温灭酶:酶解结束后升温至100°C，保温20min进行灭酶；
[0058](5)过滤:采用逐级压力式对酶解液进行过滤，逐级过滤先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
[0059](6)添加营养物，添加乳糖、蔗糖。
[0060](7)发酵:采用耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌二段发酵，首先加入发酵液总体积7%的耐盐酵母菌液，保持温度在32°C，进行前期厌氧发酵10h ;前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1%的耐盐乳酸菌液，在室温条件35°C下，进行后期厌氧发酵24h ；
[0061](8)美拉德增香反应，添加占原料总量4.5%的还原糖，温度控制在120°C，反应时间控制在3.5h来实现，其中所述还原糖包括核糖和果糖。
[0062](9)风味调配:添加味精和食盐。
[0063](10)均质；
[0064](11)浓缩干燥:对调配液进行浓缩，微波干燥制备得野生真菌肽粉(焦香)或喷雾干燥制备得野生真菌肽粉(纯香)或真空浓缩制备得野生真菌肽汁或高温熬煮制备得野生真菌肽膏。
[0065]实施例3:
[0066]根据本发明的内容，发明人制得畜骨肽，步骤如下:
[0067](1)原料预处理:将鸡骨架进行清洗分割，按照1: 2的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎；
[0068](2)高压浸湿灭菌:将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100°C进行杀菌约0.8h ；
[0069](3) 二段恒温可控酶解:冷却降温至55°C，按照原料总重的1%添加复合蛋白酶，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶菠萝蛋白酶蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，进行恒温定向酶解，时间3h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至50 V，继续添加1%的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌；
[0070](4)高温灭酶:酶解结束后升温至90°C，保温30min进行灭酶；
[0071](5)过滤:采用逐级压力式对酶解液进行过滤，逐级过滤先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液；
[0072](6)添加营养物，添加胡萝卜汁、葡萄糖。
[0073](7)发酵:采用耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌二段发酵，首先加入发酵液总体积5%的耐盐酵母菌液，保持温度在28°C，进行前期厌氧发酵12h ;前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积2%的耐盐乳酸菌液，在室温条件30°C 0下，进行后期厌氧发酵28h ；
[0074](8)美拉德增香反应，添加占原料总量2.5%的还原糖，温度控制在100°C，反应时间控制在2h来实现，其中所述还原糖包括葡萄糖与核糖。
[0075](9)风味调配:添加白砂糖、苹果酸和食盐。
[0076](10)均质；
[0077](11)浓缩干燥:对调配液进行浓缩，微波干燥制备得畜骨肽粉(焦香)或喷雾干燥制备得畜骨肽粉(纯香)或真空浓缩制备得畜骨肽汁或高温熬煮制备得畜骨肽膏。
[0078]上述制得的海鲜肽粉(焦香)、海鲜肽粉(纯香)、海鲜肽汁、海鲜肽膏、野生真菌肽粉(焦香)、野生真菌肽粉(纯香)、野生真菌肽汁、野生真菌肽膏、畜骨肽粉(焦香)、畜骨肽粉(纯香)、畜骨肽汁以及畜骨肽膏具有口感好、功能性呈味肽含量高、营养丰富等特点，可直接作为工业化原料的中端食品调味剂，作为食品添加剂或强化剂，添加到食品、保健品中。不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，还具备多种生物活性，如促进能量代谢以及减肥作用，降胆固醇作用，抗氧化作用，降血压效果，调节胰岛素，调节人和动物体肠道内的微生态平衡等。
[0079]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)原料预处理:将原料进行清洗分割，按照1:1?1:5的固液比添加纯净水，低温条件下进行浸泡解冻1.0h，然后将浸泡解冻后的原料捣碎； (2)高压浸湿灭菌:将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100°C进行杀菌约0.5?1.0h ； (3)二段恒温可控酶解:冷却降温至50?60°C，按照原料总重的0.4?1.6%添加复合蛋白酶，分多次添加，进行恒温定向酶解，时间为1.0?6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45-55°C，继续添加0.2?2.0%的风味蛋白酶，分多次添加，不断均匀搅拌； (4)高温灭酶:酶解结束后升温至85?100°C，保温20?40min进行灭酶； (5)过滤:采用逐级过筛对酶解液进行过滤，使得滤液与滤渣进行分离，取滤液； (6)添加营养物 (7)二段发酵:两种益生菌发酵，先接种一种益生菌进行前期发酵，再接种另一种益生菌后期发酵。 (8)美拉德增香反应； (9)风味调配:添加调味剂进行风味的调配； (10)均质； (11)浓缩干燥:根据产品开发需要可采取不同工艺，对调配液进行浓缩，微波干燥制备呈味肽粉(焦香)或喷雾干燥制备呈味肽粉(纯香)或真空浓缩制备呈味肽汁或高温熬煮制备呈味肽膏。2.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于二段恒温可控酶解:冷却降温至50?60°C，按照原料总重的0.4?1.6%添加复合蛋白酶，按照总酶量的1/3分三次添加，，进行恒温定向酶解，时间1.0?6.0h，期间保持均匀搅拌；复合蛋白酶酶解后，调整温度至45-55°C，继续添加0.2?2.0%的风味蛋白酶，分三次添加，不断均匀搅拌。3.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于步骤(8)与步骤(9)之间还包括高压灭菌。4.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于步骤(5)中的逐级过滤为逐级压力式过滤，先采用20目过滤网过滤，再采用30目过滤网过滤，再采用60目过滤网过滤。5.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于:步骤(6)中添加的营养物质为酶解液总重量的0.5-5.0%的胡萝卜汁或酶解液总重量的0.5-3.0%葡萄糖或酶解液总重量的1-3%乳糖或酶解液总重量的5-7%蔗糖。6.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于:步骤(3)中的复合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物水解蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。7.如权利要求1或6所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于:发酵工艺采取的益生菌菌种为耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌。8.如权利要求1或6所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于:二段发酵的具体操作为在无菌操作条件下，加入发酵液总体积3%?7%的耐盐酵母菌液，保持温度在25°C?32°C，进行前期厌氧发酵10?15h ;前期发酵结束后，在无菌操作条件下，接入发酵液总体积1%?3%的耐盐乳酸菌液，在室温条件(24-35°C )下，进行后期厌氧发酵24?32h。9.如权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于:发酵后期的所述美拉德增香反应通过添加占原料总量0.5?4.5%的还原糖，温度控制在75?120°C，反应时间控制在0.5?3.5h来实现，其中所述还原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一种或几种；所述辅料调配提味采用添加食品增味剂的方法，所述食品增味剂为咸味剂或鲜味剂或甜味剂或酸味剂。10.权利要求1所述的一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，其特征在于:原料采用海鲜类或畜禽骨类或野生真菌类。
【专利摘要】本发明公开了一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法，大体工艺流程包括原料预处理(清洗、浸泡、破碎、搅碎、过磨)，灭菌(熬煮、高温高压)，脱脂(熬煮后骤冷法或者油水分离)，恒温可控酶解(双酶同时酶解、二段酶解)，灭酶，接种发酵培养，灭菌，浓缩，调配(美拉德热反应增香)，高压均质，产品成型(增稠成膏、喷粉、冷冻干燥、真空浓缩、微波干燥)。所制备的呈味肽制品具有口感好、功能性呈味肽含量高、营养丰富等特点，可直接作为工业化原料的中端食品调味剂，作为食品添加剂或强化剂，添加到食品、保健品中。
【IPC分类】A23J3/04, A23J3/00
【公开号】CN105265910
【申请号】CN201410346146
【发明人】邱燕翔, 陆志鸿, 张丽凤, 向英, 陆虹
【申请人】广州市味研生物工程科技有限公司
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2014年7月18日