一种易于吸收利用的食用菌复合汤料颗粒的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种易于吸收利用的食用菌复合汤料颗粒的加工方法，属于食品加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 食用菌是大型可食用的一类真菌，如：香菇、木耳、灵芝、金针菇、冬虫夏草等等都 是食用菌。它们具有荤、素两者之长，即蛋白质、维生素、矿物质及多糖含量较高。在国外被 称为"植物性食品的顶峰"，具有许多食品所无法取代的保健功能。在国际上有6种公认的 具有保健功能的饮品，在这其中，绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤早以为国人所知，但很 少人知道，蘑菇汤与这五种饮品齐名，具有提高免疫力的功效。二十一世纪威胁人类健康长 寿的大敌，主要是慢性病，例如：心、脑血管病、肿瘤疾病等等，这三大类疾病占了中老年人 死因的70%。而慢性疾病很大程度上是由于膳食结构不合理和心理不平衡引起的。因此， 慢性疾病的预防和治疗，只靠用药有时是很难奏效的，最主要的是要采用合理膳食，改善不 合理的生活方式。世界粮农组织专家经研究后认为："一荤-一素-一菇"合理搭配是最佳 膳食结构。显而易见食用菌是合理膳食中不可分割的一部分。
[0003] 金针燕（Flammulina velutipes)，又名冬燕、朴燕、构菌、毛柄金钱菌，隶属于伞菌 目，口蘑科，小火焰菌属或金钱菌属。是野生于秋末春初季节的一种小型伞菌。我国绝大部 分地区均适合金针菇的生长。金针菇性寒、味咸，具有增智、抗癌等功效。含人体必需的8 种氨基酸，占其氨基酸总量的44. 5%，其中赖氨酸和精氨酸，能增强儿童的智力发育，国外 称之为"增智菇"。金针菇的朴菇素和活性多糖，对癌细胞有抑制作用。经常食用金针菇可 预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，降低胆固醇。
[0004] 金针菇按色泽分为白色种、黄色种以及淡黄色种三个系列品种，白金针菇品种是 金针菇的一个变种，菇体纯白，是目前工厂化食用菌生产的主要品种之一。
[0005] 猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、 海参、鱼翅）之一。有"山珍猴头、海味燕窝"之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸 状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3. 5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称"猴头菇"，又像刺 猬，故又有"刺猬菌"之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有"素中之荤" 之称，中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。20世纪70年代以 来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、 胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。
[0006] 灰树花又称莲花菇、千佛菌、栗蘑，山东泰山地区称其为天花菌，日本称其为舞茸， 食药兼用，药用价值仅次于灵芝，在泰安民间，人们不仅用它炖鸡，而且还用它泡水治疗咽 炎等疾病。灰树花的子实体形似盛开的莲花，菌盖扇形重重叠叠，香味浓郁，味道鲜美， 口感极隹，无论冷制生食、鲜涮火锅，还是干品泡发后食用，均具独特风味，是脍炙人口 的营养保健食品。并且，灰树花子实体中所含葡聚糖，能提高人体T细胞的含量，增 强机体对肿瘤的免疫力，具明显的抗肿瘤效果；灰树花还可用于小便不利、水肿、肝硬化腹 水及糖尿病的治疗等，常食能补身健体，益寿延年。中医认为：灰树花性平味甘，能利水渗 湿，益气补脾，补虚扶正，抑制高血压、糖尿病。
[0007] 香菇子实体单生、丛生或群生，菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后 呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有 污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。香菇防治癌症的范围广泛，已 用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有 很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不 良、便秘、减肥等。
[0008] 金针菇、猴头菇、香菇等食用菌的膳食纤维素含量较多，在做主菜、配菜、涮火锅及 做汤时对牙齿不好的中老年人造成食用咀嚼困难，致使难于消化、吸收、利用率不高，尤其 是使用干黑木耳做菜时，完全复水需要10小时，否则短时间复水的黑木耳食用入腹后体积 继续膨胀，无法通过回盲瓣，容易形成急性肠梗阻，现有的处理方式，食用菌营养成分、功效 成分溶出慢甚至无法溶出，导致体内无法吸收利用。
【发明内容】
[0009] 针对现有技术的不足，本发明提供一种易于吸收利用的食用菌复合汤料颗粒的加 工方法。
[0010] 原料说明
[0011] 制备本发明的食用菌复合汤料颗粒时，以担子菌亚门的白色鲜金针菇 (Flammulina velutipes)为原料，与猴头燕（Hericium erinaceum)、鲜香燕（Lentinula edodes)、鲜灰树花（Griflola frondosa)中的一种或两种以上组合进行混合，得到食用菌 复合汤料的原料。
[0012] 本发明的技术方案如下：
[0013] -种易于吸收利用的食用菌复合汤料颗粒的加工方法，包括步骤如下：
[0014] (1)取新鲜金针菇去除杂质，剔除死菇、病菇，用清水冲洗干净，沥干，然后进行切 段；得金针菇原料；
[0015] 取新鲜猴头菇、香菇、灰树花分别去除杂质，剔除死菇、病菇，用清水冲洗干净，沥 干，进行切片；分别得到猴头菇原料、香菇原料、灰树花原料；
[0016] (2)取步骤（1)得到的金针菇原料，以及猴头菇原料、香菇原料、灰树花原料中的 一种或两种以上组合进行混合，得复合菇原料；
[0017] (3) -级脱水干燥：将复合菇原料均匀铺在料盘上，然后置于温度40°C -50°C的热 风循环烘箱中进行缓慢脱水，脱水干燥时间2~2. 5小时，使菇体含水量达到60~70wt%;
[0018] (4)二级脱水干燥：提高热风循环烘箱温度至50°C~60°C，将一级脱水后的复合 菇原料置于温度50°C~60°C下进行快速脱水，脱水干燥时间4~5个小时，使菇体含水量 达到15~20wt% ;
[0019] (5)三级脱水干燥：继续提高热风循环烘箱温度，将热风循环烘箱温度升至 60°C~70°C，将二级脱水后的复合菇原料置于温度60°C~70°C下脱水干燥1~1. 5小时， 加快菇体水溶性鲜味成分和香味成分外移，当菇体含水量小于等于l〇wt %时，停止三级脱 水；调整温度至70~75°C，将三级脱水后的原料于密闭环境烘干20~40min，使菇体增鲜、 增香；得干燥后的复合菇原料；
[0020] (6)将干燥后的复合菇原料粗粉碎，然后超细粉碎，将粉体过100目~400目筛，制 得复合菇粉料；
[0021] (7)将复合菇粉料与麦芽糊精、清水进行混合、造粒，麦芽糊精的添加量为复合菇 粉料重量的10% -20% ;清水的添加量为复合菇粉料和麦芽糊精总重量的10%~30% ;
[0022] (8)将制得的复合菇颗粒干燥，使颗粒含水量小于等于10wt %，然后过20~30目 筛，去除较细的菇粉及细小颗粒，制得复合菇汤料颗粒，将复合菇汤料颗粒灭菌，即得产品。
[0023] 本发明优选的，步骤（1)中，金针菇切成1-5厘米的小段，猴头菇、香菇、灰树花分 别切成〇. 1-0. 5厘米厚的薄片。
[0024] 本发明优选的，步骤（2)中，所述的复合菇原料选自以下其中之一：
[0025] a、金针菇原料为60 %~80%，猴头菇原料、香菇原料、灰树花原料中的一种为 20 %~40%，均为重量百分比；
[0026] b、金针燕原料为40%~60%，猴头燕原料、香燕原料、灰树花原料中的任意两种， 两种各为20%~30%，均为重量百分比；
[0027] c、金针菇原料为40 %~70%，猴头菇原料为10~20%，香菇原料为10~20%， 灰树花原料为10~20%，均为重量百分比。
[0028] 本发