置；2天后，向坛中再加入6kg海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入6kg海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15°C -20°C之间。
[0029](5)发酵:将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15°C _20°C之间，发酵6天，得到土家风味调味酱料。
[0030]在第⑷步腌制步骤中密封静置时所采用的密封方法是:一部分采用传统的水封方法，另一部分酒封方法，其具体方法是采用坛口有边沿槽的土坛，在边沿槽中加入52°的白酒，然后盖上坛盖，将坛盖的盖口没入白酒液面以下3.5cm，使白酒将坛口密封；然后每隔两天在边沿槽中加入一次白酒，使坛盖口保持没入白酒液面以下3.5cm的状态。
[0031]实施例3。
[0032]制作土家风味调味酱料，按照如下方法步骤进行。
[0033]⑴制仙山玉珠颗粒:将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再取100kg单独炒制5分钟，然后出锅，乘热打碎成粒径在3mm以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料。
[0034]⑵制虾皮:将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量7kg植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮100kg，并立即快速翻炒210秒钟，然后关火，放入2.5kg食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料。
[0035]⑶制海椒:取干姜30kg、胡椒30kg、花椒30kg和桂皮30kg磨成粒径在1mm以下的粉末，用900kg85%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用600kg85%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚105秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后取100kg海椒片、17kg醇提浸膏和7kg食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料。
[0036]⑷腌制:取仙山玉珠颗粒料40kg、虾皮料40kg、海椒料15kg充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入7kg海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入7kg海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15°C -20°C之间。
[0037](5)发酵:将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15°C _20°C之间，发酵7天，得到土家风味调味酱料。
[0038]在第⑷步腌制步骤中密封静置时所采用的密封方法是:一部分采用传统的水封方法，另一部分酒封方法，其具体方法是采用坛口有边沿槽的土坛，在边沿槽中加入60°的白酒，然后盖上坛盖，将坛盖的盖口没入白酒液面以下4cm，使白酒将坛口密封；然后每隔两天在边沿槽中加入一次白酒，使坛盖口保持没入白酒液面以下4cm的状态。
[0039]各实施例做出的调味酱料均为湿状固形物，颜色鲜红闪亮，其中水封的有鲜辣香味，酒封的有醇辣香味，均兼具脆嫩、海鲜和香辣的滋味，鲜美可口。
【主权项】
1.一种土家风味调味酱料，其特征在于加工方法如下: ⑴制仙山玉珠颗粒:将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再单独炒制3-5分钟，然后出锅乘热打碎成粒径在3_以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料； ⑵制虾皮:将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量3-7%的植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮，并立即快速翻炒150-210秒钟，然后关火，放入虾皮重量1.5-2.5%的食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料； ⑶制海椒:按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粒径在1mm以下的粉末，用30份55%-85%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份55%_85%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚75-105秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后按照重量份将100份海椒片、13-17份醇提浸膏和5-7份食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料； ⑷腌制:取仙山玉珠颗粒料30-40份、虾皮料30-40份、海椒料10-15份充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入5-7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入5-7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15°C -20°C之间； (5)发酵:将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15°C -20°C之间，发酵5-7天，得到土家风味调味料。2.根据权利要求1所述的土家风味调味料，其特征在于所述腌制步骤中密封静置时所采用的密封方法是:采用坛口有边沿槽的土坛，在边沿槽中加入50° -60°的白酒，然后盖上坛盖，将坛盖的盖口没入白酒液面以下3-4cm，用白酒将坛口密封；然后每隔两天在边沿槽中加入一次白酒，使坛盖口保持没入白酒液面以下3-4cm的状态。3.根据权利要求1或2所述的土家风味调味料，其特征在于加工方法如下: ⑴制仙山玉珠颗粒:将仙山玉珠原材料分级筛选，用清水清洗干净，然后杀青并冷却风干，再单独炒制4分钟，然后出锅乘热打碎成粒径在3mm以下的小颗粒，得到仙山玉珠颗粒料； ⑵制虾皮:将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量5%的植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮，并立即快速翻炒180秒钟，然后关火，放入虾皮重量2.0%的食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料； ⑶制海椒:按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粒径在1mm以下的粉末，用30份70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚90秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后按照重量份将100份海椒片、15份醇提浸膏和6份食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料； ⑷腌制:取仙山玉珠颗粒料35份、虾皮料35份、海椒料12.5份充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入6份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入6份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置，保持腌制室内温度在15°C -20°C之间；其密封方法是:采用坛口有边沿槽的土坛，在边沿槽中加入52°的白酒，然后盖上坛盖，将坛盖的盖口没入白酒液面以下3.5cm，用白酒将坛口密封；然后每隔两天在边沿槽中加入一次白酒，使坛盖口保持没入白酒液面以下3.5cm的状态； (5)发酵:将密封好的土坛放置在发酵室内发酵，保持发酵室内环境温度在15°C -20°C之间，发酵6天，得到土家风味调味料。
【专利摘要】一种土家风味调味酱料，其特征在于采用制仙山玉珠颗粒、制虾皮、制海椒、腌制、发酵等步骤方法制得；其有益效果是利用了仙山玉珠的清香和脆嫩的特点，加入炒香后的虾皮，再配以特质的土家风味海椒料，这样做出的调味酱料兼具脆嫩、海鲜和香辣的滋味，鲜美可口；其制作过程中很少用到油分，最终成品基本上是固形物，既不会出现渗漏，也不会出现变色的情况；用醇提法制备海椒料，使得酱料产品既有干姜、胡椒、花椒和桂皮的滋味，又没有其固形物颗粒而影响口感；发酵时用白酒封坛，可以增加醇味并延长保质期。
【IPC分类】A23L27/60
【公开号】CN105361120
【申请号】CN201510892757
【发明人】程钧, 程玲
【申请人】重庆市弘久食品有限公司, 程钧
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月8日