专利名称：一种即食型风味固体汤料的制备方法
技术领域：
一种即食型风味固体汤料的制备方法，属于调理食品加工技术领域。
背景技术：
传统含蔬菜、肉、食用菌等原料(内容物)的汤品均是现场煮制的，从原料到成品需耗费大量的时间，而且通常只能在饭店或家庭享用，不利于工厂化生产、运输和流通。近几年也出现了部分方便汤料，但目前来看还存在很多缺陷，如品种和口味单调、营养价值较低、内容物复水速度慢等，并且主要是以热风脱水的蔬菜、肉、食用菌再加调料包的产品形式为主。
为了改善热风脱水内容物汤料包的品质，专利CN1119075A将肉类煮熟后真空冷冻干燥，将蔬菜热风干燥，配上调味粉而得到一种方便携带的速食汤；专利CN1031640A将做甜汤所需要的原辅料分别予以预处理(脱水或半脱水)，再按配方百分比混合均匀，包装成品。以上两个专利的弊病在于，口味单一，主题味感均是咸味甜味或鲜味，缺乏原始食品的真实感与浓厚味，原因是其生产只是简单成分的配合。专利CN1265367A将各种汤类进行瓶装、袋装、杯装等方式，其弊病在于产品仍然呈液体的原始状态，体积大、重量重、携带仍不够方便。
发明内容
本发明提供的是一种后期添加未糊化淀粉预备勾芡，采用烹饪化调理和真空冷冻干燥工艺成型脱水生产即食型风味固体汤料的方法，其中的蔬菜、肉、调味料等已经融合一体，冲泡后即恢复成为传统的家庭汤，可用于各种传统中式、西式汤的加工，从而为广大消费者提供优质的速食汤品。
技术解决方案即食型风味固体汤料的主要制备过程为将肉、蔬菜、食用菌等原料先进行选取、洗涤、分割、护色预处理，然后添加各种调味料进行烹饪化调理、在汤品冷却状态下添加未糊化淀粉预备勾芡、装盘、冷冻、真空冷冻干燥、包装。
本发明提供了一种采用烹饪化调理，后期添加未糊化淀粉预备勾芡，真空冷冻干燥工艺脱水生产即食型风味固体汤料的方法，先按营养搭配要求取一定比例的肉、蔬菜、食用菌，原料如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、卷心菜、胡萝卜、食用菌、番茄等，经过常规的清洗-挑选-按规格切分-护色工艺后备用，在全自动夹层锅中加入一定量的水煮开，再按比例、按顺序加入各种原料和调味料，煮到所有原辅料融合为一体，达到传统家庭汤的出锅要求，自然冷却到淀粉糊化温度以下(＜40℃)，按比例调入符合加工要求的变性淀粉，再通过在线重量测量，补充水分到一定量，出锅装盘(先装入固定大小的小盒子成型，再排放到冻干盘上)，然后真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件冻结温度为-35℃左右，冻结时间在6-10小时，脱水时干燥箱真空绝对压力达到800-900Pa，升华干燥阶段加热板温度85℃，保持6-8小时，解吸干燥阶段温度低于45℃，保持5~6小时，出料后包装。
在汤品煮制后期加入淀粉勾芡，然后再行冷冻干燥，通常产品复水后不再出现粘度而成清汤状态。根据淀粉的糊化原理，只有当温度上升到淀粉糊化温度时，淀粉粒才开始大量吸水，膨胀、破裂而解体，淀粉粒内部的淀粉分子溢出与水发生水合作用，这时淀粉粒的折射十字条纹消失，继续上升温度，所有的淀粉粒会全部破裂生成淀粉糊，粘度迅速上升。此时，淀粉糊是一种网格状结构，水分子被包容在网格中，当物料脱水时，网格中的水分析出，导致结构解体，因此，产品后期复水时无法重新生成网状结构，不能再产生粘稠度，从而失去勾芡作用。
本发明采用后期添加未糊化淀粉预备勾芡的技术，在汤品冷却到淀粉糊化温度以下后加入生淀粉，并保持其未糊化状态，与汤品一起成型冻干，等到食用时冲入开水，生淀粉才迅速分散，并开始吸水膨胀，产生糊化，从而达到勾芡的目的。
真空冷冻干燥过程属于一种真空脱水过程，物料必须处于完全冻结状态，否则大量液态水在真空状态下迅速逸散，产生“沸腾”现象，使产品极易出现表面大量气泡，极度影响外观的问题。由于汤品的盐份含量很高，要达到完全冻结必须有更低的冻结温度和更长的冻结时间，并且从冷库转入干燥箱的时间要尽可能的短。据实验分析，一般汤料的共晶点都在-28~-30℃，所以冻结温度应在-35℃左右，且冻结时间要在6小时以上。
本发明的有益效果与传统的家庭汤相比，本发明使家庭汤实现了工厂化生产，同时保持了传统家庭汤的特有风味和口感，便于商品流通。
与脱水蔬菜简单混合生产方便汤料粉包和酱包的背景技术相比，本发明利用烹饪化调理技术使所有原辅料融合为一体，从而保证了产品的原汁原味以及特色风味；利用真空冷冻干燥技术使汤品成型，且具有很好的复水性和复原性。本发明不采用粉包酱包的形式，克服了口味单一、缺乏后味且使用繁琐的弊病。
另外，本发明增加了后期添加未糊化淀粉预备勾芡的技术，即在汤品冷却到淀粉的开始糊化温度以下后，加入生淀粉，并保持其未糊化状态，与汤品一起成型冻干，消费者食用时只需冲入开水并加以搅拌，汤块中的生淀粉即可分散糊化，从而达到勾芡的目的。此技术避免了其他方便汤料复水后的清汤状态，使传统的具有高粘稠度的四川酸辣汤，俄罗斯罗宋汤等得以超市商品化。
综合而论，与背景技术相比，本发明通过烹饪化调理、后期添加未糊化淀粉预备勾芡和真空冷冻干燥工艺成型脱水的加工方法，来提高方便汤料复水后状态的整体性，口感的真实感和浓厚味，同时增加产品的多样化和风味化，可用于各种传统中式、西式汤的加工，从而为广大消费者提供优质的速食汤品。本法生产的即食型风味固体汤料复水速度快，分散性好、冲泡后具有较高的勾芡粘度，且口味多样，具有各地方风味。
具体实施例方式
实施例1真空冷冻干燥酸辣汤的生产原料鸡肉丁(10mm×10mm×10mm)162g，笋丝(3mm×3mm×30mm)162g，香菇(3mm×30mm)162g，木耳(3mm×30mm)108g，榨菜丝(3mm×3mm×30mm)108g。
调味料盐68g，砂糖49g，葡萄糖70g，酵母提取物Y305 27g，植物水解蛋白(HVP)27g，鸡肉精粉YC600 27g，白胡椒粉11g，中辣粉6.8g，沙姜粉2.7g，味精8g，鸟苷酸+肌苷酸(I+G)0.8g，柠檬酸9g，β-胡萝卜素2.4g，生抽59g，白醋84g，老抽16g，陈醋176g，色拉油16g。
预备勾芡淀粉变性淀粉KMC 2027 162g，变性淀粉Puritycsc27g。
工艺流程800g水煮到80℃左右→放入鸡肉丁，搅散，煮15分钟→加入各种蔬菜→在搅拌状态下加热，煮到所有蔬菜软化→加入所有调味辅料，煮开→用β-胡萝卜素调色→继续煮到所有原辅料融为一体→冷却到40℃以下→加入生淀粉预备勾芡→补充水分到2700g→装盘(容器尺寸为3cm×3cm×3cm)→冷冻(-35℃，6小时以上)→脱水(真空压力达到850Pa，85℃ 7小时，降温到45℃，保持5~6小时)→出料→包装。
实施例2真空冷冻干燥罗宋汤的生产原料牛肉丁(10mm×10mm×10mm)162g，胡萝卜丝(3mm×3mm×10mm)135g，芹菜段(5mm)135g，洋葱片(15mm×15mm)162g，番茄丁(10mm×10mm×10mm)324g，卷心菜(15mm×15mm)756g。
调味料盐78g，砂糖57g，葡萄糖40g，酵母提取物Y3028g，HVP22g，牛肉精粉8g，大蒜粉22g，沙姜粉2.7g，味精11g，鸟苷酸+肌苷酸(I+G)1.1g，红曲色素1.6g，白醋38g，番茄酱270g，色拉油8g。
预备勾芡淀粉变性淀粉KMC 202754g，变性淀粉Puritycsc 54g。
工艺流程600g水煮到80℃左右→放入牛肉丁，搅散，煮15分钟→加入胡萝卜、芹菜、洋葱、卷心菜→在搅拌状态下加热，煮到所有蔬菜软化→加入所有调味辅料(除了番茄酱)，煮开→加入番茄丁和番茄酱，煮开→用红曲色素调色→继续煮到所有原辅料融为一体→冷却到40℃以下→加入生淀粉预备勾芡→补充水分到2700g→装盘→冷冻(-35℃，6小时以上)→脱水(真空压力850Pa，85℃下7小时，降温到45℃，保持5~6小时)→出料→包装。
权利要求
1.一种即食型风味固体汤料的制备方法，将肉、蔬菜、食用菌原料先进行选取、洗涤、分割、护色预处理，其特征是在原料预处理后添加各种调味料进行烹饪化调理、在汤品冷却状态下添加未糊化淀粉预备勾芡，真空冷冻干燥的加工工艺。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是烹饪化调理先取一定量的肉、蔬菜、食用菌原料，经过常规挑选、清洗、按规格切分、护色后备用，在全自动夹层锅中加入一定量的水煮开，再按比例、按顺序加入各种原料和调味料，煮到所有原辅料融合为一体，达到传统家庭汤的出锅要求时冷却。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是在汤品冷却状态下添加未糊化淀粉预备勾芡在汤品煮制完毕后自动冷却到变性淀粉糊化温度＜40℃时，按比例调入符合加工要求的变性淀粉，再通过在线重量测量，补充水分到一定量，出锅装盘。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是真空冷冻干燥冻结温度为-35℃左右，冻结时间在6-10小时，脱水时干燥箱真空压力达到800-900Pa，升华干燥阶段加热板温度85℃，保持6-8小时，解吸干燥阶段温度低于45℃，保持5-6小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉。
全文摘要
一种即食型风味固体汤料的制备方法，属于调理食品加工技术领域。其主要制备过程为将蔬菜、肉、食用菌等原料先进行选取、洗涤、分割、护色、烹饪化调理、预备勾芡、装盘、冷冻、真空冷冻干燥、包装。本发明采用了烹饪化调理、在汤品冷却状态下后期添加未糊化淀粉预备勾芡、真空冷冻干燥等加工手段制备得到的即食型风味固体汤料具有复水速度快，分散性好、冲泡后具有较高的勾芡粘度等特点，且口味多样，具有各地方风味。
文档编号A23L1/40GK1554288SQ200310112749
公开日2004年12月15日 申请日期2003年12月22日 优先权日2003年12月22日
发明者杜卫华, 张慜, 孙金才, 肖功年, 陈移平, 杜国年, 金建国 申请人:浙江海通食品集团股份有限公司, 江南大学