澄清型酸枣固体饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种澄清型酸枣固体饮料及其制备方法，所述方法将酸枣蒸煮软化后，脱皮、去核，经打浆、酶解、超滤等工艺制备得到酸枣固体饮料，尽可能最大限度地保留了酸枣中富含的营养活性成分，同时保留了酸枣果肉的香气，去除了果核和果皮等产生的涩味。将所得固体饮料冲调后，颜色呈红棕色，口感酸甜，溶液澄清，透明均匀，香气四溢。
【专利说明】
澄清型酸枣固体饮料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及澄清型酸枣固体饮料及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 酸率（学名：Ziziphus jujuba Mill · var · spinosa(Bunge)Hu ex H.F·Chow)是鼠 李科枣属植物，原产中国华北，中南各省亦有分布，具有很高的营养价值和药用价值。中医 典籍《神农本草经》中早有记载，酸枣可以"安五脏，轻身延年"。《本草纲目》记载"酸枣味酸、 性平，主祛邪气，安中养身，平胃气，通九窍，助十二经，补中气，增津液"。
[0003] 酸枣的营养主要体现在它的成分中。它含有钾、钠、铁、锌、磷、硒等多种微量元素， 新鲜的酸枣中更是含有大量的维生素 C，其含量是红枣的2~3倍、柑橘的20~30倍，在人体 中的利用率可达到86.3%。此外，酸枣中还含有大量维生素 E，可以促进血液循环和组织生 长，使皮肤与毛发具有光泽，让面部皱纹舒展，已有研究证明酸枣具有防病抗衰老与养颜益 寿的作用。
[0004] 随着加工技术的提高，陆续开发出酸枣酒、酸枣汽水、酸枣汁等以酸枣为原料的功 能性饮料，但是这些多为液体饮品，携带不方便。早期开发的酸枣固体饮品"酸枣晶""《食 品科学》，1989年第4期"），虽然将酸枣制成了固体饮料，克服了携带或运输不便的问题，但 是冲调后悬浮物较多，口感与酸枣汁等液体饮料相比有明显差异。中国专利申请 CN94114259.0则公开了一种酸枣茶，其中将酸枣果肉、酸枣仁和作为粘合剂的蜂蜜以及天 然甜味剂等混合、制粒、烘干，但是该酸枣茶冲调时需要装入滤纸袋进行过滤，与固体冲调 饮料也存在一定差异。中国专利CN201010531016.7公开了一种速溶性酸枣全营养果粉，其 中将鲜酸枣果经双道打浆机打浆、过滤分离后制取的酸枣果仁粉、酸枣果渣粉与酸枣果浆， 经混匀、高压均质、真空低温干燥后制得，但是所述酸枣果粉冲调后静置后有肉眼可见的固 体析出，而且口感有涩感。
[0005] 为克服现有技术中酸枣固体饮品存在的缺陷，本发明开发出一种澄清型酸枣固体 饮料，经打浆、酶解、超滤等工艺制备而成，将所得固体饮料冲调后，颜色呈红棕色，口感酸 甜，溶液澄清透明，极大程度上保留了酸枣固有的香味和酸枣所富含的各类活性成分。
【发明内容】
[0006] 本发明提供了 一种澄清型酸枣固体饮料及其制备方法。
[0007] 为实现上述目的，一方面，本发明提供了一种澄清型酸枣固体饮料的制备方法，具 体包括以下步骤：
[0008] (1)挑选酸枣，去除杂质以及霉变、有虫蛀的酸枣，清洗，加水在50-65Γ条件下浸 泡30-80min，料液比为1:5-1:8，加热蒸煮至软烂，脱皮，去核，将酸枣果肉进行打浆处理，得 到酸枣果浆；
[0009] (2)将步骤（1)制得的酸枣果浆冷却至室温，加入0.2-0.3%的柠檬酸、0.15-0.3 % 的抗坏血酸进行护色处理；
[0010] ⑶在步骤⑵所得护色酸率果浆中加入0.02-0.03%果胶酶、0. (Π -0.02%纤维素 酶、0.01-0.03 %木聚糖酶和0.005-0.01 %中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为30-45 °C，酶解 时间为20_40min，得到酶解后的酸枣果浆；
[0011] (4)将步骤(3)所得的酶解后酸枣果浆在3000-3500r/min下离心10-15分钟，分离 上清液和沉淀物，将沉淀物溶于水中，搅拌均匀至充分溶解，再次在3000-3500r/min下离心 10-15分钟，分离上清液和沉淀物，合并两次上清液；
[0012] (5)将步骤(4)所得上清液经孔径为0.02-0.03μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液， 再将所得澄清溶液经孔径为〇. 005-0. Ο?μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液；
[0013] (6)在步骤(5)最终得到的澄清溶液中加入55 % -60 %的麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾 干燥，制得所述酸枣固体饮料。
[0014] 在本发明的一个优选的实施方案中，步骤（1)中的浸泡温度为50°C，浸泡时间为 50min，料液比为1:6。
[0015]在本发明的一个优选的实施方案中，步骤(2)加入0.25 %的柠檬酸和0.15 %的抗 坏血酸。
[0016] 在本发明的一个优选的实施方案中，步骤(3)加入0.025 %果胶酶、0.015 %纤维素 酶、0.02%木聚糖酶和0.01%中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为42°(：，酶解时间为351]^11。
[0017] 在本发明的一个优选的实施方案中，步骤(4)中的离心条件为3500r/min下离心15 分钟。
[0018] 在本发明的一个优选的实施方案中，步骤(5)中两次超滤的膜孔径分别为0.02μπι 和0·005ym。
[0019] 在本发明的一个优选的实施方案中，步骤(6)中加入了55%的麦芽糊精。
[0020] 另一方面，本发明提供了由所述制备方法制备的酸枣固体饮料。
[0021] 本发明将酸枣蒸煮软化后，脱皮、去核，经打浆、酶解、超滤等工艺制备得到酸枣固 体饮料，尽可能最大限度地保留了酸枣中富含的营养活性成分，同时保留了酸枣果肉的香 气，去除了果核和果皮等产生的涩味。将所得固体饮料冲调后，颜色呈红棕色，口感酸甜，溶 液澄清，透明均匀，香气四溢。
【具体实施方式】
[0022]通过以下实施方式进一步详细说明本发明的技术方案。需要指出的是，以下说明 仅仅是对本发明要求保护的技术方案的举例说明，并非对这些技术方案的任何限制。本发 明的保护范围以所附权利要求书记载的内容为准。
[0023] 实施例1:
[0024] -种澄清型酸枣固体饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0025] (1)挑选酸枣，去除杂质以及霉变、有虫蛀的酸枣，清洗，加水在50°C条件下浸泡 50min，料液比为1:6,加热蒸煮至软烂，脱皮，去核，将酸枣果肉进行打浆处理，得到酸枣果 浆；
[0026] (2)将步骤（1)制得的酸枣果浆冷却至室温，加入0.25 %的柠檬酸、0.15 %的抗坏 血酸进行护色处理；
[0027] (3)在步骤（2)所得护色酸枣果浆中加入0.025 %果胶酶、0.015 %纤维素酶、 0.02 %木聚糖酶和0.01 %中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为42°C，酶解时间为35min，得到 酶解后的酸枣果浆；
[0028] (4)将步骤(3)所得的酶解后酸枣果浆在3500r/min下离心15分钟，分离上清液和 沉淀物，将沉淀物溶于水中，搅拌均匀至充分溶解，再次在3500r/min下离心15分钟，分离上 清液和沉淀物，合并两次上清液；
[0029] (5)将步骤(4)所得上清液经孔径为0.02μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液，再将 所得澄清溶液经孔径为〇. 005μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液；
[0030] (6)在步骤(5)最终得到的澄清溶液中加入55 %的麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾干燥， 制得所述酸枣固体饮料。
[0031] 实施例2:
[0032] -种澄清型酸枣固体饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0033] (1)挑选酸枣，去除杂质以及霉变、有虫蛀的酸枣，清洗，加水在60°C条件下浸泡 45min，料液比为1:7,加热蒸煮至软烂，脱皮，去核，将酸枣果肉进行打浆处理，得到酸枣果 浆；
[0034] (2)将步骤（1)制得的酸枣果浆冷却至室温，加入0.2%的柠檬酸、0.2%的抗坏血 酸进行护色处理；
[0035] (3)在步骤(2)所得护色酸枣果浆中加入0.02 %果胶酶、0.02 %纤维素酶、0.015 % 木聚糖酶和〇. 008 %中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为40 °C，酶解时间为30min，得到酶解后 的酸枣果浆；
[0036] (4)将步骤(3)所得的酶解后酸枣果浆在3500r/min下离心15分钟，分离上清液和 沉淀物，将沉淀物溶于水中，搅拌均匀至充分溶解，再次在3500r/min下离心15分钟，分离上 清液和沉淀物，合并两次上清液；
[0037] (5)将步骤(4)所得上清液经孔径为0.03μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液，再将 所得澄清溶液经孔径为〇. Olym的超滤膜进行超滤，得澄清溶液；
[0038] (6)在步骤(5)最终得到的澄清溶液中加入60 %的麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾干燥， 制得所述酸枣固体饮料。
[0039] 实施例3:
[0040] -种澄清型酸枣固体饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
[0041] (1)挑选酸枣，去除杂质以及霉变、有虫蛀的酸枣，清洗，加水在65°C条件下浸泡 35min，料液比为1:8,加热蒸煮至软烂，脱皮，去核，将酸枣果肉进行打浆处理，得到酸枣果 浆；
[0042] (2)将步骤（1)制得的酸枣果浆冷却至室温，加入0.3 %的柠檬酸、0.25 %的抗坏血 酸进行护色处理；
[0043] (3)在步骤(2)所得护色酸枣果浆中加入0.03 %果胶酶、0.01 %纤维素酶、0.025 % 木聚糖酶和〇. 007 %中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45 °C，酶解时间为30min，得到酶解后 的酸枣果浆；
[0044] (4)将步骤(3)所得的酶解后酸枣果浆在3500r/min下离心15分钟，分离上清液和 沉淀物，将沉淀物溶于水中，搅拌均匀至充分溶解，再次在3500r/min下离心15分钟，分离上 清液和沉淀物，合并两次上清液；
[0045] (5)将步骤(4)所得上清液经孔径为0.02μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液，再将 所得澄清溶液经孔径为〇. Olym的超滤膜进行超滤，得澄清溶液；
[0046] (6)在步骤(5)最终得到的澄清溶液中加入58 %的麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾干燥， 制得所述酸枣固体饮料。
[0047] 试验例1各实施例所得固体饮料的复溶情况
[0048]从实施例1-3制得的固体饮料中取10g，加入70 °C的饮用水复溶至相同体积，观察 颜色、香味、沉淀等情况，并测定绿原酸含量。
[0049]
[0050] 以上所述仅为本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人 员来说，在不脱离本发明原料的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种澄清型酸枣固体饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 挑选酸枣，去除杂质以及霉变、有虫蛀的酸枣，清洗，加水在50-65Γ条件下浸泡30-80min，料液比为1:5-1:8,加热蒸煮至软烂，脱皮，去核，将酸枣果肉进行打浆处理，得到酸 枣果浆； (2) 将步骤（1)制得的酸枣果浆冷却至室温，加入0.2-0.3 %的柠檬酸、0.15-0.3 %的抗 坏血酸进行护色处理； (3) 在步骤(2)所得护色酸枣果浆中加入0.02-0.03 %果胶酶、0.01-0.02 %纤维素酶、 0.01-0.03%木聚糖酶和0.005-0.01%中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为30-45°(：，酶解时 间为20-40min，得到酶解后的酸枣果浆； (4) 将步骤(3)所得的酶解后酸枣果浆在3000-3500r/min下离心10-15分钟，分离上清 液和沉淀物，将沉淀物溶于水中，搅拌均匀至充分溶解，再次在3000-3500r/min下离心10-15分钟，分离上清液和沉淀物，合并两次上清液； (5) 将步骤(4)所得上清液经孔径为0.02-0.03μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液，再将 所得澄清溶液经孔径为〇. 005-0. Ο?μπι的超滤膜进行超滤，得澄清溶液； (6) 在步骤（5)最终得到的澄清溶液中加入55 % -60 %的麦芽糊精，搅拌均匀，喷雾干 燥，制得所述酸枣固体饮料。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中的浸泡温度为50°C，浸泡时 间为50min，料液比为1:6。3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)加入0.25%的柠檬酸和 0.15%的抗坏血酸。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)加入0.025%果胶酶、0.015% 纤维素酶、〇. 02 %木聚糖酶和0.01 %中性蛋白酶进行酶解，酶解温度为42 °C，酶解时间为 35min〇5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的离心条件为3500r/min下 离心15分钟。6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中两次超滤的膜孔径分别为 0·02ym和0·005ym。7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中加入了 55%的麦芽糊精。8. 根据权利要求1-7中任一项所述方法制备的澄清型酸枣固体饮料。
【文档编号】A23L2/38GK106071535SQ201610424350
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月15日 公开号201610424350.X, CN 106071535 A, CN 106071535A, CN 201610424350, CN-A-106071535, CN106071535 A, CN106071535A, CN201610424350, CN201610424350.X
【发明人】贾东升, 谢晓亮, 温春秀, 李荣乔, 崔施展, 刘灵娣, 刘铭, 田伟
【申请人】谢晓亮