一种斑点叉尾鮰鱼皮酶解液用于禽蛋保鲜的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种斑点叉尾鮰鱼皮酶解液用于禽 蛋保鲜的方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界上禽蛋产量最大的国家，禽蛋营养成分丰富，富含人体所需的蛋白质、 脂肪、脂类、矿物质和维生素等营养物质，而且食用方便，深受广大消费者的喜爱。但是新鲜 禽蛋存放的保质期不长，虽然鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，一定程 度上阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。但是，禽蛋的壳外膜极不 稳定，能被水溶解，也容易被磨损，壳内膜和蛋清溶菌酶也容易遭到破坏，随着贮存期的延 长或贮存温度的升高，禽蛋的这种自我保护作用将逐渐减弱。所以禽蛋如果单纯依靠自我 保护功能进行贮藏的话，易被微生物污染，蛋壳出现斑点、蛋清粘壳、蛋黄膜破裂，甚至腐败 等问题。再加上受产蛋季节的影响，鸡蛋的市场价格相差较大，供求矛盾突出。通过将产蛋 旺季的鸡蛋进行涂膜保鲜贮藏，在产蛋淡季进行销售，可以缓解上述供求关系矛盾。因此禽 蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注，发明一种用于禽蛋保鲜的技术是很有必要的。
[0003] 斑点叉尾鮰，又称鲶沟，是大型的淡水鱼类，原产于美洲，主要分布于北美洲大部 分国家和东南亚。我国对斑点叉尾鮰的利用还限于生产鮰鱼片、鱼糜和鱼肚，在生产过程产 生的废弃物较多，浪费严重。斑点叉尾鮰鱼皮较厚，且含有较多的胶原蛋白，有良好的成膜 性和胶凝性，利用价值较高。基于目前禽蛋涂膜保鲜技术并不多，工艺还需优化，成本较高 等情况，本发明提供一种斑点叉尾鮰鱼皮酶解液用于禽蛋保鲜的新方法，不仅可以充分利 用斑点叉尾鮰加工废弃物，而且生产成本低、操作简便，在室温下能延长禽蛋保质期。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种斑点叉尾鮰鱼皮酶解液用于禽蛋保鲜的方法，这种方法 将鱼皮酶解液用于禽蛋保鲜，能显著延长禽蛋保鲜的时间，解决了禽蛋在常温下贮藏时间 短，特别是春夏秋季气温较高难以保存的难题。
[0005] 本发明采用如下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种斑点叉尾鮰鱼皮酶解液用于禽蛋保鲜的方法，该方法包括以下 步骤：
[0007] 步骤1，对叉尾鮰鱼皮进行解冻和清洗，并去除皮下脂肪和残存鱼肉；
[0008] 步骤2,去除杂蛋白和色素；
[0009] 步骤3,对叉尾鮰鱼皮进行脱脂处理；
[0010]步骤4,将叉尾鮰鱼皮切块和绞碎；
[0011] 步骤5，对脱脂叉尾鮰鱼皮进行酶解，得到酶解液；
[0012] 步骤6,选蛋并进行涂膜保鲜贮藏。
[0013] 所述步骤1具体为:将新鲜或冷冻的斑点叉尾鮰鱼皮在室温下用流动的自来水清 洗或解冻，用刮片或小刀剔除鱼皮上残存的鱼肉及皮下脂肪，然后用清水洗净，沥干备用。 [0014] 所述步骤2具体为：用体积为叉尾鮰鱼皮重量3~8倍的0.05~0.2mol/L氢氧化钠 溶液，加入浓度为2 %~6 %的双氧水浸泡鱼皮，其中双氧水质量分数为30 %，并放入振荡器 中以150r/min的转速恒速震荡5~8h去除杂蛋白和色素，然后用清水洗净备用。
[0015] 所述步骤3具体为:将经步骤2处理的鱼皮用浓度为5%~15%的异丙醇溶液按鱼 皮与该溶液比为1:5~1:15的比例浸泡10-24h，期间换液，然后用自来水冲洗，沥干备用。
[0016] 所述步骤4具体为:将脱脂完成的叉尾鮰鱼皮切成长3~10cm，宽3~IOcm的小块， 并放入绞肉机中绞碎。
[0017] 所述步骤5具体为：取步骤4的脱脂鮰鱼皮，料液按质量体积百分比浓度1:30~1: 50的比例配制0.5mo 1/L的乙酸溶液，同时添加质量百分数为0.05 % -2 %的胃蛋白酶，于4°C 下提取24~48h，间歇搅拌，使其充分溶解，得到酶解液。
[0018] 所述步骤6具体为:取产后12h内无裂纹的禽蛋，用蒸馏水清洗干净，用无菌布将表 面的水分擦干备用，将鱼皮酶解液盛于容器中，采用浸渍法，将鸡蛋浸渍Imin后捞出，使涂 膜液完全覆盖鸡蛋，置于通风处的铁架上，用风机吹干，风速为25~50m/s，时间为IOmin~ 30min，将涂膜后的禽蛋于常温下保存。
[0019] 本发明的有益效果：
[0020] 本发明将斑点叉尾鮰鱼皮酶解液用于禽蛋保鲜，能显著延长禽蛋保鲜的时间，解 决了禽蛋在常温下贮藏时间短，特别是春夏秋季气温较高难以保存的难题，利用斑点叉尾 鮰鱼皮酶解液对鸡蛋进行涂膜处理，能明显改善禽蛋外观、气味和色泽等感官指标，并且可 以保持鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清PH值和蛋品等级等内部品质，延长禽蛋的货 架期，鱼皮简单易得，成本较低，操作方法简单，不需设备也可进行，既适合散养户也适合规 模化生产企业，有利于推广应用。
【附图说明】
[0021] 下面结合附图和【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0022] 图1为本发明涂膜处理对鸡蛋失重率和相对密度的影响图；
[0023] 图2为本发明涂膜处理对鸡蛋蛋黄指数和蛋清pH值的影响图；
[0024] 图3为本发明涂膜处理对鸡蛋哈夫单位的影响图。
【具体实施方式】
[0025]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明保护的范围。
[0026]以产后12h内的鲜蛋为试验材料，选蛋并进行涂膜保鲜贮藏，通过测定鸡蛋感官品 质：外观、气味、蛋白、蛋黄和系带，以及内部指标:失重率、相对密度、蛋黄指数、哈夫单位、 蛋品等级和蛋清PH值等新鲜指标，研究在夏季常温(30°C)贮藏条件下，斑点叉尾鮰鱼皮酶 解液对鸡蛋的涂膜保鲜效果。由于未经涂膜处理的鸡蛋由于保质期基本只能维持3周左右， 所以蛋黄指数、哈弗单位、蛋品等级和蛋清pH值几项指标只测定前4周的，涂膜组则可维持8 周，在结果分析讨论的基础上得出结论。
[0027] 实施例1，制备斑点叉尾鮰鱼皮酶解液，并对实验蛋进行涂膜贮藏
[0028] 原料:斑点叉尾鮰鱼皮;湖南长沙县干杉蛋鸡场产后12h内的鲜蛋。
[0029] (D鱼皮解冻
[0030] 取-20°C保存的冷冻鱼皮在室温下用流动的自来水冲洗解冻。
[0031] (2)清洗除杂
[0032] 用小刀或刮片去除皮下脂肪和残存鱼肉，清水洗净，沥干备用。
[0033] (3)去除杂蛋白和色素
[0034]取清洗后的鱼皮200g，以5倍体积(v/m)的0.05mol/L的氢氧化钠溶液，加入3%的 双氧水(质量分数为30%)浸泡，并放入振荡器中以150r/min的转速恒速震荡6h去除杂蛋白 和色素，后用清水洗净备用。
[0035] (4)脱脂
[0036]将按步骤(3)处理的鱼皮用10%的异丙醇溶液按料液比为1: 10(m: V)的比例浸泡 24h，期间8h换液一次。后用自来水冲洗，再用蒸馏水洗净，沥干备用。
[0037] (5)切块和绞碎
[0038]将脱脂完成的鱼皮切成长3-lOcm，宽3-lOcm的小块，并放入绞肉机中绞碎。
[0039] (6)酶浸提
[0040] 取100g脱脂鮰鱼皮，用4000g浓度为0.5mol/L的乙酸溶液溶解4g胃蛋白酶（I 104U/ mL)，于4°C下提取36h，间歇搅拌，使其充分溶解，得到酶解液。
[0041] (7)供试蛋准备
[0042] 从购得的鸡蛋中挑选出大小适中，无裂纹，无大血斑的鸡蛋作为试验用蛋，用蒸馏 水清洗干净，并用无菌的抹布将表面的蒸馏水擦干，放于篮中备用。
[0043] (8)涂膜保鲜
[0044] 采用浸渍法，每次放入5-10枚鸡蛋(使涂膜液完全覆盖鸡蛋)于酶解液中，Imin后 捞出鸡蛋，置于通风处的铁架上，并用风机或鼓风箱吹干，风速为25~50m/s，吹拂时间为 IOmin~30min，加速成膜。
[0045] (9)贮藏
[0046] 将涂膜后的禽蛋于常温下保存。
[0047]实施例2涂膜处理对鸡蛋感官品质的影响
[0048] 感官指标包括外观、气味、蛋黄、蛋白及系带等几项指标，详细见表1
[0049] 表1感官鉴定标准
[0050]
[0051 ]鸡蛋的外观、气味等外部品质随着贮藏时间延长会发生变化，失去光泽，出现斑 点，有异味等。蛋白、蛋黄、系带与鸡蛋的品质有密切的关系，陈旧蛋浓蛋白含量低，稀蛋白 含量高，容易被细菌入侵。新鲜鸡蛋的蛋黄膜具有韧性和弹性，而陈旧鸡蛋的蛋黄膜韧性和 弹性都很差，稍有震动，就会发生破裂。衡量蛋黄的指标主要是蛋黄指数，蛋黄膜的强度是 衡量鸡蛋鲜度的重要指标。贮藏