[0028] 羊奶开菲尔将液态原料乳、蔗糖、果胶、聚合乳清蛋白混合后，再经发酵后制得。
[0029] 聚合乳清蛋白是经过以下步骤制得的:是将10.Sg的乳清蛋白分离体(蛋白质含量 为92% )溶解于IOOmL水中，磁力搅拌60min，4°C条件下放置10h，使其充分水合。使用IM的氢 氧化钠溶液将乳清蛋白悬浮液调至pH = 7，85°C水浴加热30min，冰浴冷却，并在4°C下贮藏 待用;得到的聚合乳清蛋白溶液中含聚合乳清蛋白约10%。
[0030] 本实施例羊奶开菲尔的制备方法是按下列工艺步骤制得：
[0031 ]聚合乳清蛋白加入液态原料乳中混合搅拌溶解-加入预先混合物-加热-80°C 保温lOmin-冷却-添加开菲尔发酵剂-分装-发酵-成品4°C贮藏。
[0032]具体的，将本实施例制备的聚合乳清蛋白溶液6mL(其中所含的聚合乳清蛋白占液 态原料乳的0.4 % )加入到液态原料乳15 0 m L中搅拌均匀，将9.7 5 g (占液态原料乳质量的 6.5 % )白砂糖、0.45g(占液态原料乳质量的0.3% )果胶预先混合，缓慢加入到原料乳混合 液中，搅拌加热至80°C保温lOmin，之后冷却到25°C，添加0.045g(占液态原料乳质量的 0.03%)开菲尔发酵剂并搅拌均匀，分装，在28°C发酵12h，既得成品，4°C条件下贮藏。
[0033] 实施例2
[0034] 羊奶开菲尔将液态原料乳、蔗糖、果胶、聚合乳清蛋白混合后，再经发酵后制得。
[0035] 聚合乳清蛋白是经过以下步骤制得的:是将11. Ig的乳清蛋白分离体(蛋白质含量 为95% )溶解于IOOmL水中，磁力搅拌60min，4°C条件下放置10h，使其充分水合。使用IM的氢 氧化钠溶液将乳清蛋白悬浮液调至pH = 7，85°C水浴加热30min，冰浴冷却，并在4°C下贮藏 待用;得到的聚合乳清蛋白溶液中含聚合乳清蛋白约11%。
[0036] 本实施例羊奶开菲尔的制备方法是按下列工艺步骤制得：
[0037] 预先混合物加入液态原料乳中混合搅拌溶解-加入聚合乳清蛋白-加热-85°C 保温lOmin-冷却-添加开菲尔发酵剂-分装-发酵-成品4°C贮藏。
[0038]具体的，将本实施例制备的聚合乳清蛋白7.5mL(其中所含聚合乳清蛋白占液态原 料乳的0.55 % )加入到液态原料乳150mL中，搅拌均匀，将10.5g(占液态原料乳的7 % )蔗糖、 〇.3g(占液态原料乳的0.2%)果胶预先混合，缓慢加入到混合原料乳中，搅拌加热至85°C保 温IOmin，之后冷却到26°C，添加0.0525g(占液态原料乳的0.035 % )开菲尔发酵剂，搅拌均 匀，分装，在31°C发酵IOh，既得成品，4°C条件下贮藏。
[0039] 实施例3
[0040] 羊奶开菲尔将液态原料乳、蔗糖、果胶、聚合乳清蛋白混合后，再经发酵后制得。
[0041] 聚合乳清蛋白是经过以下步骤制得的:是将10.Sg的乳清蛋白分离体(蛋白质含量 为92% )溶解于IOOmL水中，磁力搅拌60min，4°C条件下放置10h，使其充分水合。使用IM的氢 氧化钠溶液将乳清蛋白悬浮液调至pH = 7，85°C水浴加热30min，冰浴冷却，并在4°C下贮藏 待用;得到的聚合乳清蛋白溶液中含聚合乳清蛋白约10%。
[0042] 本实施例羊奶开菲尔的制备方法是按下列工艺步骤制得：
[0043] 将预先混合物加入到原料乳中-加热-90°C保温IOmin^冷却-添加发酵剂以及 聚合乳清蛋白-分装-发酵-成品6°C贮藏。
[0044]具体的，将本实施例制备的聚合乳清蛋白溶液9mL(其中所含的聚合乳清蛋白占液 态原料乳的0.6 % )加入到液态原料乳15 0 m L，搅拌均匀，将10.5 g (占液态原料乳的7 % )蔗 糖、0.15g(占液态原料乳的0.1%)果胶预先混合，缓慢加入到混合原料乳中，搅拌加热至90 °C保温IOmin，之后冷却到25°C，添加0.06g(占液态原料乳的0.04% )开菲尔发酵剂，搅拌均 匀，分装，在28°C发酵Hh，既得成品，4°C条件下贮藏。
[0045] 实施例4
[0046] 对实施例的产品的分析项目及方法如下：
[0047] (1)化学性质:化学组成一采用国标方法，分析其总固形物含量、灰分、蛋白质、月旨 肪、碳水化合物。
[0048] (2)稳定性:分析其粘度(Brookfield粘度计）、pH、观察其性状；
[0049] (3)开菲尔发酵剂:来源于制造商(丹尼斯克公司）；
[0050] (4)质构分析:分析其坚实度、粘力；
[0051] (5)感官分析:本发明产品在可接受程度和喜爱度方面进行测试；同时对本发明产 品进行描述性分析，按照外观和颜色、味道、风味、组织状态及总体接受性来确定产品的主 要特点；所有感官分析是由食品科学专业的12名学生组成的经过训练的专业小组完成;通 过使用SPSS 11.5版进行方差分析和卡方检验来进行数据分析。
[0052]产品经分析得到的技术指标结果如表1、表2、表3。
[0053] 表1产品特性:理化和微生物特性
[0055]表2质构分析
[0057]表3产品特点(5分制）
[0059] 理化和微生物特性分析结果表明：羊奶开菲尔蛋白质含量高，粘度高。最终产品中 嗜酸乳杆菌含量高达101()L 〇gCFU/mL。
[0060] 质构分析结果表明：羊奶开菲尔坚实度较高，粘力较大，质构特性较好。
[0061] 感官评定结果表明：羊奶开菲尔各项得分在3分以上，风味独特，有较好的外观和 组织状态，具有良好的感官特性。
【主权项】
1. 一种羊奶开菲尔，是以鲜羊奶为液态原料乳，其特征是，配合如下成份及各成份占液 态原料乳质量百分比制得:糖5%~12%、聚合乳清蛋白0.1 %~1.5%、低酯果胶0.1 %~ 0.6%和开菲尔发酵剂0.005%~0.04%。2. 根据权利要求1所述的羊奶开菲尔，其特征是，各成分及其加入量为:糖6.5 %~7 %、 聚合乳清蛋白0.4%~0.6%、低酯果胶0.1%~0.3%、开菲尔发酵剂0.03%~0.04%，各成 分的百分数是指占液态原料乳质量的百分数。3. 根据权利要求1或2所述的羊奶开菲尔，其特征是，所述的聚合乳清蛋白，是乳清蛋白 分离体在pH = 7,温度80~85°C的条件下保温30min，后冷却得到的；所述的乳清蛋白分离 体，蛋白含量90%以上。4. 根据权利要求1或2所述的羊奶开菲尔，其特征是，所述的开菲尔发酵剂，由乳酸乳球 菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌和嗜酸 乳杆菌组成。5. -种权利要求1的羊奶开菲尔的制备方法，以鲜羊奶为液态原料乳，配合如下成份及 各成份按占液态原料乳质量百分比：糖5%~12%、聚合乳清蛋白0.1 %~1.5%、低酯果胶 0.1 %~0.6 %和开菲尔发酵剂0.005 %~0.04% ;制备步骤是，糖和低酯果胶预先混合，添 加到液态原料乳中；再将聚合乳清蛋白溶液加入液态原料乳中，其中，按质量计聚合乳清蛋 白溶液所含的聚合乳清蛋白占液态原料乳的〇. 1 %~1.5% ;搅拌加热至80~90°C，保温10 ~20min杀菌，冰浴冷却至室温;加入开菲尔发酵剂，搅拌均匀，25~35°C发酵8~14h，得羊 奶开菲尔成品，2~6°C条件下贮藏。6. 根据权利要求5所述的羊奶开菲尔的制备方法，其特征是，所述的聚合乳清蛋白，制 备过程是将乳清蛋白分离体溶解于水中，乳清蛋白分离体与水的质量比10.6~11.1:100， 磁力搅拌60min，4°C条件下放置10h，使其充分溶解;使用1M的氢氧化钠溶液将乳清蛋白分 离体溶液调至pH=7，水浴升温至80~85°C保温30min，使其充分变性，冰浴冷却，并在4°C下 贮藏待用。制得的聚合乳清蛋白溶液中按质量计含聚合乳清蛋白约为10%~11%。7. 根据权利要求5所述的羊奶开菲尔的制备方法，其特征是，各成分及其加入量为:糖 6.5%~7%、低酯果胶0.1 %~0.3%、聚合乳清蛋白0.4%~0.6%、开菲尔发酵剂0.03%~ 0.04%，各成分的百分数是指占液态原料乳质量的百分数。
【专利摘要】本发明的以聚合乳清蛋白作为增稠剂制备羊奶开菲尔，属于功能性食品的技术领域。羊奶开菲尔以鲜羊奶为液态原料乳，配合糖、聚合乳清蛋白、低酯果胶和开菲尔发酵剂等成份制备。糖和低酯果胶预先混合，添加到液态原料乳中；再加入聚合乳清蛋白溶液；搅拌加热至80～90℃，保温10～20min杀菌，冰浴冷却至室温；加入开菲尔发酵剂，搅拌均匀，25～35℃发酵8～14h，得羊奶开菲尔成品。本发明产品蛋白质含量高、脂肪含量低、凝乳状态稳定、结构均一、粘度适中、风味独特，且具有多种保健功能；在羊奶开菲尔生产工艺方面原料成分少、易于操作、节省能源、成本低，是一种相对简单的生产加工方式。
【IPC分类】A23C9/127, A23C9/13, A23C9/137
【公开号】CN105519670
【申请号】CN201510989737
【发明人】郭明若, 王皓南, 包怡红, 王睦, 王翠娜
【申请人】吉林大学
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2015年12月24日