瓣和二级飞瓣评价过程中，将约25g的产品在平底锅中在电磁炉上加热 至约205C。瓣出盘外的油脂通过膨胀蒸发的水滴被截留在位于盘子上方的纸片上，由20 位经验丰富的人员组成感官评价小组，对油脂飞瓣情况进行评分，其中，10表示为没有飞 瓣，0表示极坏的飞瓣，一般表示方法见表3。优秀是指初级和二级飞瓣均没有飞瓣，合格是 飞瓣程度正好能被人接受，而良好表示具有令人较为满意的低飞瓣。
[0105] 表 3
[0106]
[0107] 按照上述的试验条件测试本发明实施例1-10的人造奶油W及普通的烹任油精炼 大豆油（对比例6)，并计算平均飞瓣值。结果显示在下表4中。
[010引表4;烹任应用实验结果
[0110] 表4显示，尽管本发明的低饱和油包水人造奶油产品含有不少水分，但是在烹任 过程中具有低飞瓣特性，即便在食物加入之后其飞瓣值仍然是合格、可接受的。另外，烹任 之后食物与普通精炼大豆油烹任后没有任何区别，食物状态良好，良好的定义为食物保持 烹任后应有的状态，没有发生任何踪变等不良现象。
[0111] 因此，本发明产品可作为一种新型低能量烹任油。与常规烹任植物油相比，本发明 产品中由于含有20. 0-31.0% (其中约16.0%的水分来自油体）的水，大大降低了烹任油 的能量。同时乳化烹任油产品由于水分的存在，在加热后的某一时刻水滴由于过热而猛烈 地蒸发，最终导致了产品的飞瓣。因此，在类似的乳化烹任油产品中，往往会加入一些防瓣 剂如磯脂、巧樣酸醋等，而本发明的配方中可不添加任何防瓣剂成分。
[0112] 实施例H ;涂抹性评价实验
[0113] 质构（即涂抹性）是餐用人造奶油一个重要的质量指数，具有优良质构的人造奶 油必需在低温下（4°C )易于在面包上涂抹，并能保持形状，具有一定的货架稳定性。
[0114] 本发明通过流变学手段替代感官分析法评价人造奶油样品的涂抹性，使用安东帕 MCRlOl流变仪测定样品的流变性质，测试温度为4°C，剪切速率范围为I-IOOs 1，剪切速率 先从1增大至IOOs 1，在100下保持约5s，然后再从100降至Is 1，所得曲线的面积即为样 品的触变环面积。触变环的面积代表了触变性的大小，触变性越大，则样品的涂抹性越好。
[0115] 根据上述涂抹性评价方法，发明人测试了实施例1-10及对比例1-5的流变学特 性。结果发现，实施例1-10触变环的面积均大于2500化/s,尤其是实施例2和实施例3,其 触变环的面积超过了 3500Pa/s，分别为3693. 63Pa/s和4624. 26Pa/s (见图1)，由此说明实 施例1-10样品触变性均较大，具有较好的涂抹性能。
[0116] 而对比例1-5触变环面积均在300Pa/s W下，尤其是对比例1、2和4,两条剪切曲 线基本重合（见图2)，触变环的面积极小（均小于150Pa/s)，说明其涂抹性能较差。
[0117] 综上表明，本发明的低饱和油包水人造奶油产品具有很好的涂抹性，可作为餐用 人造奶油食用。
[0118] 实施例四：粘弹性测试结果
[0119] 本发明还用流变学手段考察了样品的粘弹性，主要分为振幅扫描和频率扫描，测 试温度均在4C。振幅扫描是在固定频率不变（一般为IHz)的情况下，应变（应力的变化， 单位％ )范围为0. 01-100%，考察样品的粘弹性参数储能模量（弹性模量）G'和损耗模量 (粘性模量）G"的变化曲线，两条曲线的交点即为样品的流动点，此处的应力值即为屈服应 力。屈服应力反应流动能力大小，屈服应力越大说明样品越难流动。频率扫描是固定应变 值（该值通过拟合上述振幅扫描的线性粘弹区而得），变化频率范围1-lOOHz，得到了表征 样品粘弹性特征的两个重要参数，储能模量（弹性模量）G'和损耗模量（粘性模量）G"。此 时两个模量的值及其大小关系反应了样品粘弹性特性，其中弹性模量大于粘性模量说明样 品具有类似固体的特征。人造奶油产品一般都具有类似固体的特征，因而其弹性模量G'- 般都大于粘性模量G"，并且送两个模量值达到较大的数量级。
[0120] 由于人造奶油具有类似固体的性质，因而其弹性模量G'大于粘性模量G"，并且模 量的数量级达IO 3 W上。针对实施例1-10样品，发明人按照上述关于粘弹性测试的方法， 考察本发明样品的粘弹性。
[0121] 实施例1-10样品进行频率扫描，在扫描频率为1-100化范围内，所有样品的弹性 模量G'均大于粘性模量G"，并且弹性模量均在IO 3 W上（示例见图3和图4)。由此证明 了我们的样品具有类似固体的特性，是一种新型的低饱和人造奶油产品。
【主权项】
1. 一种乳化剂，其特征在于，所述乳化剂含有油体和SUS结构脂。2. 如权利要求1所述的乳化剂，其特征在于，以重量份计，油体与SUS结构脂的比例为 1 - 50 ：0. 1 - 2. 5〇3. -种油脂组合物，其特征在于，以组合物的重量百分比计，该组合物含有： (1) 30. 0-90.0%的液态油脂， (2) 1.0-50.0 % 的油体， (3) 0. 1-2. 5%的 SUS 结构脂， (4) 4. 0-18. 0%的水，和任选的 (5) 0. 1-1 %的风味调节剂。4. 一种制备油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括： (1) 将液态油脂和SUS结构脂搅拌混匀，获得油相； (2) 将油体及任选的风味调节剂溶解于水中，搅拌均匀，获得水相；和 (3) 混合步骤（1)所得的油相与步骤（2)所得的水相，进行乳化； 从而制备得到所述油脂组合物。5. 如权利要求1或2所述的乳化剂、权利要求3所述的油脂组合物或权利要求4所述 的方法，其特征在于，所述油体获自下列植物的种子，或是获自下列植物种子的一种或数种 油体的混合物：大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油棕榈、椰子、棉籽、蓖麻、亚麻和红花。6. 如权利要求1 一 5中任一项所述的乳化剂、油脂组合物或方法，其特征在于，所述 SUS结构脂中，S为C8-C22饱和脂肪酸，优选C16-C22饱和脂肪酸，更优选C18-C22饱和脂 肪酸，U为C18-C22不饱和脂肪酸。7. 如权利要求3 - 6中任一项所述的方法或油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物 是油包水型人造奶油或烹饪油。8. 如权利要求3 - 7中任一项所述的方法或油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物 含有35. 0-90. 0 %的液态油脂和4. 0-15. 0 %的水。9. 如权利要求3 - 8中任一项所述的方法或油脂组合物，其特征在于，所述液态油脂为 液态植物油，优选的，所述液态植物油选自大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、葵花籽油、亚麻 籽油、蓖麻油、芝麻油、橄榄油、月见草油或其混合物。10. 采用权利要求4 一 9中任一项所述的方法制备得到的油脂组合物。
【专利摘要】本发明涉及低饱和油包水油脂组合物，具体涉及用于该油脂组合物的乳化剂、含有该乳化剂的油脂组合物及其制备方法。本发明的乳化剂含有油体和SUS结构脂，油脂组合物含有30.0-90.0％的液态植物油，1.0-50.0％的油体，0.1-2.5％的SUS结构脂，4.0-18.0％的水，和任选的0.1-1％的风味调节剂。本发明制备油脂组合物的方法包括将液态植物油和SUS结构脂搅拌混匀，获得油相；将油体及任选的风味调节剂溶解于水中，搅拌均匀，获得水相；和混合所述油相与所述水相，进行乳化；从而制备得到所述油脂组合物。
【IPC分类】A23D7/00
【公开号】CN105558092
【申请号】CN201410528073
【发明人】郑敏英, 郑妍, 郑磊
【申请人】丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2014年10月9日