蜂蜜柚子冻芝士蛋糕的关键做法
【专利说明】蜂蜜柚子冻芝士蛋糕的关键做法
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技术领域
[0002]本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种蜂蜜柚子冻芝士蛋糕的关键做法。
【背景技术】
[0003]鲜奶油打发:鲜奶油打发是将液态鲜奶油打成固态奶油的方法。鲜奶油又称鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，也就是平时所称的“忌廉”，一般常温下呈液态。通过高速搅拌后可呈现表面光滑、体积蓬松、不易垮塌的固态，可用于蛋糕表面裱花、造型等。
[0004]湿性发泡:湿性发泡是蛋白打发过程中的一个阶段，通过打发蛋白可以使体积膨胀至原来的8-9倍。当蛋白打发至起较粗大的气泡后，加糖继续搅拌至有纹路且雪白光滑、拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此状态即为湿性发泡。当继续搅拌至用打蛋器勾起蛋白时有弹性而尾端挺直，则为干性发泡。无论是湿性发泡还是干性发泡，打发的蛋白都需要马上使用而不可放置过长的时间。
[0005]蜂蜜柚子茶:蜂蜜柚子茶是用蜂蜜、白砂糖与新鲜柚子皮、柚子肉一同浸渍制得的粘稠水果酱。柚子是芸香科植物，清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果。食用柚子具有促进消化、消解油腻、理气化痰、补血健脾等功效，柚子富含的橙皮苷对于保护和强化毛细血管，预防脑溢血功效显著。蜂蜜是众所周知的营养食品，对于促进胃肠道系统健康、美容养颜等具有良好的效果。将蜂蜜与柚子一同浸渍，口感清新而不甜腻，是深受大众喜爱的美容养颜食品。
[0006]本发明在制作蛋糕的过程中采取水浴恒温加热搅拌的工艺，通过不同操作条件、分批次的添加原料，形成特色蛋糕的制作工艺;通过改进烹饪方法和食材的合理、创新搭配，制作出风味独特、口感清爽、层次分明的特色面点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要解决的问题。
【发明内容】
[0007]本发明目的是要提供一种蜂蜜柚子冻芝士蛋糕及其关键做法。
[0008]本发明通过以下技术方案予以实现:
蜂蜜柚子冻芝士蛋糕的关键做法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:鱼胶粉3-4份，凉开水12-15份，牛奶25-30份，蛋黄17-20份，白砂糖10-12份，奶油芝士25-30份，鲜奶油50-60份，蜂蜜柚子茶25-30份，蛋糕100-200份。其制作过程包括如下步骤:
A、原料备制:
鱼胶粉加入凉开水搅拌至完全溶解，制得鱼胶粉液;蛋黄加入牛奶，边加热边用电动打蛋器慢速档搅拌5-8分钟，制得奶黄液;鲜奶油用电动打蛋器打发3-5分钟至湿性发泡状态，放入冰箱冷藏;蛋糕切成1-1.2厘米的薄片；
B、制糊: a.细砂糖和奶油芝士放入容器中，用电动打蛋器中速档搅拌3-5分钟至混合均匀，再加入蜂蜜柚子茶，继续用中速搅拌3-5分钟，制得芝士糊；
b.奶黄液隔水加热至70-80摄氏度，将鱼胶粉液缓缓倒入并持续搅拌，制得奶黄糊，取出冷却至40-45摄氏度；
c.将奶黄糊倒入芝士糊中搅拌均匀，再倒入打发鲜奶油，继续搅拌至均匀，制得混合芝士糊；
C、冷冻造型:
取模具，倒入一半混合芝士糊，放入蛋糕片，再倒入剩下的混合芝士糊至模具九分满，放入冰箱冷冻30-40分钟至变硬成型，在表面放上薄荷叶、水果等装饰，制得成品。
[0009]进一步的:步骤A中打发鲜奶油的制备方法为:液态鲜奶油于5-8摄氏度环境中冷藏30-40分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌3-5分钟，重新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏2-3小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌2-3分钟。
[0010]进一步的:步骤A中奶黄液的加热方式为水浴恒温加热，水浴加热温度为60-70摄氏度，待水浴升至设定温度后再将盛载奶黄液的容器放入水浴中，隔水加热搅拌。
[0011]进一步的:鱼胶粉与凉开水的质量比为1:4。
[0012]进一步的:奶油芝士、蜂蜜柚子茶、鲜奶油的质量比为1:1:2。
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本发明具有以下有益效果:
1、本发明改变了传统芝士蛋糕将芝士与面粉混合加工的做法，将芝士与蛋糕分离、分层，使成品具备鲜明的层次感;用奶油芝士取代芝士作为原料并与蜂蜜水果酱混合，使成品兼具奶油芝士的微酸、蜂蜜的清甜和柚子的清香清爽，营造出丰富而又独特的风味和口感。成品层次鲜明，外形美观、营养丰富、口味酸甜清爽而不油腻，满足大众对食品色、香、味、型、营养的全方位要求。
[0014]2、本发明采用水浴恒温加热，能够保证液体升温速度均匀、有效控制加热温度，避免了直接加热导致的蛋黄凝结成块和牛奶中蛋白质分解导致的营养流失，使奶黄液均匀、细腻。将原料分批次加入、多次搅拌和打发，使不同质地、不同密度的原料得以充分混合，保证成品细腻均匀、易于食用和消化吸收。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
[0015]
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0017]实例原料:
奶油芝士: “安佳”牌，购于购于上海巧厨商贸有限公司鱼胶粉:“展艺”牌，购于上海巧厨商贸有限公司蜂蜜柚子茶:“福事多”牌，购于浙江常山自然食品有限公司实施例1: A、原料备制:
取鱼胶粉3克加入12克凉开水搅拌至完全溶解，制得鱼胶粉液;10克蛋黄加入25克牛奶中用60摄氏度水浴边加热边用电动打蛋器慢速档搅拌5分钟，制得奶黄液;鲜奶油50克用电动打蛋器打发3分钟至湿性发泡状态，放入冰箱冷藏;蛋糕切成I厘米的薄片；
B、制糊:
a.将10克细砂糖和25克奶油芝士放入容器中，用电动打蛋器中速档搅拌5分钟至混合均匀，再加入25克蜂蜜柚子茶，继续用中速搅拌5分钟，制得芝士糊；
b.奶黄液用水浴隔水加热至60摄氏度，将鱼胶粉液缓缓倒入并持续搅拌，制得奶黄糊，取出冷却至40摄氏度；
c.将奶黄糊倒入芝士糊中搅拌均匀，再倒入打发鲜奶油，继续搅拌至均匀，制得混合芝士糊；
C、冷冻造型:
取模具，倒入一半混合芝士糊，放入蛋糕片，再倒入剩下的混合芝士糊至模具九分满，放入冰箱冷冻30分钟至变硬成型，在表面放上薄荷叶2片