一种变性淀粉浆料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种变性淀粉浆料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 淀粉浆料，又叫淀粉浆、淀粉酱、淀粉糊，粘合性能好，常作为粘合剂在烹饪、食品、 药品领域应用。在肉的烹饪过程中，加入淀粉浆料，淀粉浆料会在肉的表面形成一层保护 层，起到保水和粘着的作用，使得肉制品组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、鲜嫩可口。淀 粉浆料在烹饪肉制品过程中得到了广泛的应用，但由于淀粉本身的特性，在高温、高pH值 (指强酸强碱环境）、低温的情况下稳定性不够，为此人们对淀粉通过物理、化学方法进行变 性处理，使得其具备一定的抗性，但现有的改性淀粉浆料，功能单一，难以满足不同情况下 的需要。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种热粘度高、冻融稳定性好、适用于不同环境的淀粉浆 料，本发明还提供该淀粉浆料的制备方法。
[0004] 为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下： 一种变性淀粉浆料，其制备原料包括按照重量份计的如下组分:食盐8.5-9.5份、白砂 糖6-8份、味精3.5-5.5份、黄原胶0.1-0.3份、焦糖色素0.05-0.2份、马铃薯变性淀粉2-5份、 山梨酸钾0.05-0.08份、水72-78份。
[0005] 本发明中，优选的方案为所述各组分的重量份之和为100份。
[0006] 本发明中，优选的方案为该变性淀粉浆料的制备原料包括按照重量份计的如下组 分:食盐9份、白砂糖7份、味精4.5份、黄原胶0.15份、焦糖色素0.1份、马铃薯变性淀粉4份、 山梨酸钾0.08份、水75.17份。
[0007] 本发明中，优选的方案为所述马铃薯变性淀粉为甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有 限公司生产的马铃薯变性淀粉。
[0008] 本发明还提供该变性淀粉浆料的制备方法，包括如下步骤： a. 取配方量的黄原胶，加入水混合均匀，然后过胶体磨2-3次，得到黄原胶液;所述水与 黄原胶的重量比为90-110:1; b. 取配方量的马铃薯变性淀粉，按照重量比为马铃薯变性淀粉:水=1: 3.5-4.5的比例 加入水，混合均匀，得到马铃薯变性淀粉液； c. 取配方量的食盐、白砂糖、味精、焦糖色素、山梨酸钾和经过a步骤得到的黄原胶液、 以及配方量水的剩余部分，混合，继续加入配方外的水，加热，在加热过程中保持搅拌，煮沸 后，停止加热;然后加入经过b步骤得到的马铃薯变性淀粉液，继续加热至沸腾，保持沸腾3-5min，停止加热，冷却，即得;所述配方外的水质量与变性淀粉浆料原料总重量之比为12-14:100〇
[0009] 本发明中，优选的方案为，所述变性淀粉浆料制备方法包括如下步骤： a. 取配方量的黄原胶，加入水混合均匀，然后过胶体磨2-3次，得到黄原胶液;所述水与 黄原胶的重量比为100:1; b. 取配方量的马铃薯变性淀粉，按照重量比为马铃薯变性淀粉:水=1: 4的比例加入 水，混合均匀，得到马铃薯变性淀粉液； c. 取配方量的食盐、白砂糖、味精、焦糖色素、山梨酸钾和经过a步骤得到的黄原胶液、 以及配方量水的剩余部分，混合，继续加入配方外的水，加热，在加热过程中保持搅拌，煮沸 后，停止加热；然后加入经过b步骤得到的马铃薯变性淀粉液，继续加热至沸腾，保持沸腾 4min，停止加热，冷却，即得;所述配方外的水质量与变性淀粉浆料原料总重量之比为12: 100〇
[0010] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的变性淀粉浆料，各组分相互配 合，经过本发明独特的制备工艺，使得制得的变性淀粉浆料具有良好的冻融稳定性和热粘 度稳定性，能够在低温、高温、强酸、强碱等不同环境下应用;此外，在该变性淀粉浆料中还 加入了食盐、白砂糖、味精等调料，在烹饪肉制品时能够使得味道更佳;本发明的制备方法 简单、易操作，便于工业生产应用。
[0011] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
【具体实施方式】
[0012] -种变性淀粉浆料，其制备原料包括按照重量份计的如下组分:食盐8.5-9.5份、 白砂糖6-8份、味精3.5-5.5份、黄原胶0.1-0.3份、焦糖色素0.05-0.2份、马铃薯变性淀粉2-5份、山梨酸钾0.05-0.08份、水72-78份。
[0013] 焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质(如饴糖、鹿糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽 糖浆和淀粉的水解产物等)在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物， 其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。
[0014] 黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多 糖，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，应用于食品等领域。
[0015] 山梨酸钾，毒性小，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，能有 效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有 害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止 发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风 味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
[0016] 本发明中，优选的方案为所述各组分的重量份之和为100份。
[0017] 本发明中，优选的方案为该变性淀粉浆料的制备原料包括按照重量份计的如下组 分:食盐9份、白砂糖7份、味精4.5份、黄原胶0.15份、焦糖色素0.1份、马铃薯变性淀粉4份、 山梨酸钾0.08份、水75.17份。
[0018] 本发明中，优选的方案为所述马铃薯变性淀粉为甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有 限公司生产的马铃薯变性淀粉。
[0019] 本发明还提供该变性淀粉浆料的制备方法，包括如下步骤： a.取配方量的黄原胶，加入水混合均匀，然后过胶体磨2-3次，得到黄原胶液;所述水与 黄原胶的重量比为90-110:1; b. 取配方量的马铃薯变性淀粉，按照重量比为马铃薯变性淀粉:水=1: 3.5-4.5的比例 加入水，混合均匀，得到马铃薯变性淀粉液； c. 取配方量的食盐、白砂糖、味精、焦糖色素、山梨酸钾和经过a步骤得到的黄原胶液、 以及配方量水的剩余部分，混合，继续加入配方外的水，加热，在加热过程中保持搅拌，煮沸 后，停止加热;然后加入经过b步骤得到的马铃薯变性淀粉液，继续加热至沸腾，保持沸腾3-5min，停止加热，冷却，即得;所述配方外的水质量与变性淀粉浆料原料总重量之比为12-14:100〇
[0020] 本发明中，优选的方案为，所述变性淀粉浆料制备方法包括如下步骤： a. 取配方量的黄原胶，加入水混合均匀，然后过胶体磨2-3次，得到黄原胶液;所述水与 黄原胶的重量比为100:1; b. 取配方量的马铃薯变性淀粉，按照重量比为马铃薯变性淀粉:水=1: 4的比例加入 水，混合均匀，得到马铃薯变性淀粉液； c. 取配方量的食盐、白砂糖、味精、焦糖色素、山梨酸钾和经过a步骤得到的黄原胶液、 以及配方量水的剩余部分，混合，继续加入配方外的水，加热，在加热过程中保持搅拌，煮沸 后，停止加热；然后加入经过b步骤得到的马铃薯变性淀粉液，继续加热至沸腾，保持沸腾 4min，停止加热，冷却，即得;所述配方外的水质量与变性淀粉浆料原料总重量之比为12: 100〇
[0021] 本发明的实施例和对比例中，所采用的马铃薯变性淀粉为甘肃圣大方舟马铃薯变 性淀粉有限公司生产的马铃薯变性淀粉;其余组分均通过市场途径购得。
[0022] 实施例1 一种变性淀粉浆料，其制备原料包括按照重量份计的如下组分:食盐9份、白砂糖7份、 味精4.5份、黄原胶0.15份、焦糖色素0.1份、马铃薯变性淀粉4份、山梨酸钾0.08份、水75.17 份。
[0023] 该变性淀粉浆料制备方法包括如下步骤： a. 取配方量的黄原胶，加入水混合均匀，然后过胶体磨2-3次，得到黄原胶液;所述水与 黄原胶的重量比为100:1; b. 取配方量的马铃薯变性淀粉，按照重量比为马铃薯变性淀粉:水=1: 4的比例加入 水，混合均匀，得到马铃薯变性淀粉液； c. 取配方量的食盐、白砂糖、味精、焦糖色素、山梨酸钾和经过a步骤得到的黄原胶液、 以及配方量水的剩余部分，混合，继续加入配方外的水，加热，在加热过程中保持搅拌，煮沸 后，停止加热；然后加入经过b步骤得到的马铃薯变性淀粉液，继续加热至沸腾，保持沸腾 4min，停止加热，冷却，即得;所述配方外的水质量与变性淀粉浆料原料总重量之比为12: 100〇
[0024] 实施例2 一种变性淀粉浆料，其制备原料包括按照重量份计的如下组分:食盐8.5份、白砂糖8 份、味精3.5份、黄原胶0.3份、焦糖色素0.05份、马铃薯变性淀粉5份、山梨酸钾0.05份、水78 份。
[0025] 该变性淀粉浆料的制备方法，包括如下步骤： a.取配方量的黄原胶，加入水混合均匀，然后过胶体磨2次，得到黄原胶液;所述水与黄 原胶的重量比为110:1; b. 取配方量的马铃薯变性淀粉，按照重量比为马铃薯变性淀粉:水=1: 3.5的比例加入 水，混合均匀，得到马铃薯变性淀粉液； c. 取配方量的食盐、白砂糖、味精、焦糖色素、山梨酸钾和经过a步骤得到的黄原胶液、 以及配方量水的剩余部分，混合，继续