一种铁皮石斛保健咸面包及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种铁皮石斛保健咸面包及其制备方法。所述铁皮石斛保健咸面包采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、铁皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T?1面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水210~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。本发明通过将铁皮石斛添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将铁皮石斛与咸面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入铁皮石斛的风味特征，兼顾了营养和口感。
【专利说明】
一种铁皮石斛保健咸面包及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种铁皮石斛保健咸面包及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 在西方，面包被誉为〃食品之母〃，按口味可分为咸面包和甜面包，面包含有蛋白 质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，□味多样，易于消化、吸收，食 用方便，在日常生活中颇受人们喜爱，逐渐的被我国老百姓接受。
[0003] 铁皮石斛，为兰科多年生附生草本植物。其茎入药，具有增强免疫功能、促进消化、 护肝利胆、抗风湿、降低血糖血脂、抗肿瘤、保护视力、滋养肌肤、抗衰老等功效。
[0004] 按照中国人的饮食习惯，咸面包被南北人群接受，成为早餐或间餐必不可少的食 物，咸面包除了补充人们日常对蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及妈、钾、镁、锌等营 养素的需求外，增加咸面包的附加营养价值，成为当前市场消费的新热点。
[0005] 基于此，本发明将铁皮石斛添加到咸面包的制备过程中，而将铁皮石斛添加到咸 面包，不仅可以提高咸面包的保健功效，还可以增加新的风味特征，满足不同人群的需要， 丰富咸面包制品的种类。而当将铁皮石斛添加到咸面包，需要考虑铁皮石斛与咸面包的融 合，兼顾营养和口感，因此需要优化咸面包的配方。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种铁皮石斛保健咸面包，所述铁皮石斛保健咸面包不但 具有铁皮石斛独有的风味，且很好地保留咸面包本身应有的风味，兼顾了咸面包的营养和 口感。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是： 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、 铁皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水210~ 230份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。
[0008] 本发明通过将铁皮石斛添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高 咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，同时有效地将铁皮石斛与咸面包自身成分进行 融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入铁皮石斛的风味特征，兼顾了营养和 口感。
[0009] 优选地，所述铁皮石斛保健咸面包采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉 480~500份、铁皮石斛100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良剂1~2份、奶粉25~ 30份、水225~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶20~25份、黄奶油40~45份、盐6~8份。
[0010] 更优选为:高筋面粉500份、铁皮石斛肉100份、白糖40份、酵母5份、T-1面包改良剂 1.5份、奶粉25份、水225份、鸡蛋60份、炼奶20份、黄奶油40份、盐8份。
[0011]优选地，所述铁皮石斛肉与所述高筋面粉的用量之比1:4~6。
[0012] -般做面包不放炼奶，加入炼奶会使面包干硬，影响松软度，但加入炼奶能够明显 提升面包的风味，为了克服面包干硬的问题。优选地，所述高筋面粉与所述炼奶的用量之18 ~25:1，优选为25:1。
[0013] 本发明的另一个目的是提供上述铁皮石斛保健咸面包的制备方法，其包括以下步 骤： 51. 铁皮石斛汁制备：将鲜铁皮石斛加水中，加入水的用量为总的水的用量的20%~ 40%，进行榨汁，过滤，得到铁皮石斛汁； 52. 搅拌工艺:将铁皮石斛汁、炼奶与剩余的水放入搅拌机，再将高筋粉、白糖、酵母、 T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，以300r/min的速度搅拌成团，以600r/min的 速度搅拌至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min的速度搅拌； 53. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进行发 酵； 54. 成型工艺:将发酵后的面团进行分割，成形； 55. 第二次发酵工艺:将成形的面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进 行发酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分钟； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0014] 发酵过程是咸面包风味物质产生的重要过程。通过在相对湿度为70~75%的条件下 进行发酵，在此发酵条件下，铁皮石斛汁与咸面包自身的成分能够更好地相融合。
[0015] 进一步地，所述步骤S4中，将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团， 搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟。
[0016] 与现有技术相比，本发明的有益效果是： 本发明通过将铁皮石斛添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面 包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将铁皮石斛与咸面包自身成分进行融合，既 保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入铁皮石斛的风味特征，兼顾了营养和口感。
【具体实施方式】
[0017] 通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施 例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改 变。
[0018] 实施例1 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉450克、铁皮 石斛80克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良剂3克、奶粉20克、水230克、鸡蛋液60克、炼奶15 克、黄奶油35克、盐6克。
[0019]其制备方法包括以下步骤： 51. 铁皮石斛汁制备:将鲜铁皮石斛切成长条状，与炼奶和水一起加入榨汁机内，加入 水的用量为总的水的用量的25%，进行榨汁，过滤，得到铁皮石斛汁； 52. 搅拌工艺:将铁皮石斛汁、炼奶与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅 拌8分钟至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为75%、温度为35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为75%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0020] 实施例2 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉550克、铁皮 石斛肉120克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良剂1克、奶粉20克、水210克、鸡蛋液70克、炼 奶25克、黄奶油45克、盐9克。
[0021 ]其制备方法与实施例1相同。
[0022] 实施例3 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉480克、铁皮 石斛120克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂2克、奶粉30克、水230克、鸡蛋液60克、炼奶 25克、黄奶油45克、盐8克。
[0023]其制备方法与实施例1相同。
[0024] 实施例4 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉500克、铁皮 石斛100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水225克、鸡蛋液60克、炼 奶20克、黄奶油40克、盐8克。
[0025] 其制备方法与实施例1相同。
[0026] 实施例5 本实施例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法： 其制备方法包括以下步骤： 51. 铁皮石斛汁制备:将鲜铁皮石斛切成长条状，与水一起加入榨汁机内，加入水的用 量为总的水的用量的25%，进行榨汁，过滤，得到铁皮石斛汁； 52. 搅拌工艺:将铁皮石斛汁、炼奶与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅 拌8分钟至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为75%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为75%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； S7.冷却:常温下冷却至室温。
[0027] 对比例1 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉500克、铁皮 石斛180克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水225克、鸡蛋液60克、炼 奶10克、黄奶油40克、盐8克。
[0028]其制备方法与实施例1相同。
[0029] 对比例2 一种铁皮石斛保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉500克、铁皮 石斛100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水225克、鸡蛋液60克、黄 奶油40克、盐8克。
[0030] 其制备方法与实施例1相同。
[0031] 对比例3 本对比例所制备的咸面包的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法， 其制备方法包括以下步骤： 51. 铁皮石斛汁制备:将鲜铁皮石斛切成长条状，与炼奶和水一起加入榨汁机内，加入 水的用量为总的水的用量的25%，进行榨汁，过滤，得到铁皮石斛汁； 52. 搅拌工艺:将铁皮石斛汁、炼奶与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅 拌8分钟至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再慢速搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为85%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为85%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0032] 口感测试 选取50个测试者，对上述实施例和对比例所制得的铁皮石斛保健咸面包进行口感评 价，根据分别从铁皮石斛风味(味道是否浓郁）、咸面包自身的风味以及整体口感(包括铁皮 石斛风味和咸面包自身的风味的协调度，松软度)这三个方面进行评价，通过数值〇~10分进 行表示，数值越高，其代表相应方面的评价越好。统计50个测试者评分的平均值，其结果如 表1所示：
由表1的感官评价分析结果可知，与对照例1~3相比，充分体现了铁皮石斛保健咸面包 的优点，即通过将铁皮石斛添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包 的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将铁皮石斛与咸面包自身成分进行融合，既保 留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入铁皮石斛的风味特征，兼顾了营养和口感，气味 正常、协调无异味，口感细腻、味道柔和。本发明各实施例制备得到的黄秋葵保健咸面包的 感官评分处于较高水平;本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方 面要求，制备工艺简洁，制得的产品风味独特，回味无穷。
【主权项】
1. 一种铁皮石斛保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面 粉450~550份、铁皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良剂1~3份、奶粉20~ 30份、水210~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。2. 根据权利要求1所述的铁皮石斛保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份数的 原料制成：高筋面粉480~500份、铁皮石斛100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改 良剂1~2份、奶粉25~30份、水225~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶20~25份、黄奶油40~45份、盐6 ~8份。3. 根据权利要求1所述的铁皮石斛保健咸面包，其特征在于，所述铁皮石斛与所述高筋 面粉的用量之比1:4~6。4. 根据权利要求1所述的铁皮石斛保健咸面包，其特征在于，所述高筋面粉与所述炼奶 的用量之18~25:1。5. -种权利要求1~4任一项所述的铁皮石斛保健咸面包的制备方法，其特征在于，包括 以下步骤：51. 铁皮石斛汁制备：将鲜铁皮石斛加水中，加入水的用量为总的水的用量的2 0 %~ 40%，进行榨汁，过滤，得到铁皮石斛汁；52. 搅拌工艺:将铁皮石斛汁、炼奶与剩余的水放入搅拌机，再将高筋粉、白糖、酵母、 T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，以300r/min的速度搅拌成团，以600r/min的 速度搅拌至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min的速度搅拌；53. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进行发 酵；54. 成型工艺:将发酵后的面团进行分割，成形；55. 第二次发酵工艺:将成形的面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进 行发酵；56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分钟；57. 冷却:常温下冷却至室温。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，将发酵好的面团搓成 圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟。
【文档编号】A21C5/00GK105851126SQ201610365567
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】李锐, 任彬
【申请人】岭南师范学院