一种润肠藕香干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种润肠藕香干，由下列重量份的原料制成：黄豆120?130、黑豆20?30、0.4?0.5mol/l醋酸100?130、壳聚糖1?2、鮰鱼皮10?14、茶多酚0.2?0.4、羧甲基纤维素5?7、小麦面筋蛋白1.2?4、卵磷脂0.01?0.02、30?40%的乙醇溶液160?170、燕麦粉4?6、藕8?12、蜂蜜4?5、茶粕7?8、豆芽10?15、荞麦叶1.2?1.4、金银花0.8?2、花生壳1.9?2；本发明入口醇香，口感丰富，保质期长，还添加有荞麦叶、金银花、花生壳等食药材，富予了本发明润肠下气、止血降压、消暑除烦的保健功效。
【专利说明】
一种润肠藕香干及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及豆干技术领域，尤其涉及一种润肠藕香干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]在过去10年中，一种可再生、可降解的天然聚合物在食品包装膜的应用上引起了广泛的兴趣。然而用这些天然聚合物做成的可食用膜并不能完全取代合成聚合膜，原因是可食用膜与合成聚合膜相比，其拉伸强度低，水蒸气透过率高。针对可食用膜的缺点，可食用膜改良剂逐渐被研究出来，使得可食用膜在一些应用上仍然有潜力代替合成聚合膜。
[0003]常见可食用膜的底物主要有蛋白质、多糖、脂质及它们之间的混合物。可食用膜可以被微生物所降解或与被包装食品一起食用，也可以作为添加剂的载体，例如抗菌剂、抗氧化剂、维生素、芳香物质及色素等。此外可以用来制作可食用膜的天然聚合物(如胶原蛋白、壳聚糖)都可以从工业下脚料中获得。蛋白质和多糖具有亲水性，由这些高分子做成的可食用膜能有效的阻隔氧气、二氧化碳、香味、油脂等，但与合成聚合物相比，它们的一些性能(如高水蒸气透过率、低机械性能)限制了其应用。因此，可食用膜常常需要改性，常用改性的方法有化学改性、物理改性和酶法改性。
[0004]茶多酚是多酚结构的天然产物，具有能够形成稳定的氢键结构的潜能。茶多酚对胶原蛋白具有稳定性的作用，经过茶多酚处理后的胶原蛋白热收缩温度可提高10 °c。茶多酚价格便宜，常被广泛用作于天然抗氧化剂。可见茶多酚是一种新型高效、安全的天然交联剂。本研究旨在利用茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜，以期增强其机械性质、降低水蒸气透过率。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种润肠藕香干及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种润肠藕香干，由下列重量份的原料制成:
黄豆120-130、黑豆 20-30、0.4-0.5mol/l 醋酸100-130、壳聚糖 1-2、鮰鱼皮 10-14、茶多酚0.2-0.4、羧甲基纤维素5-7、小麦面筋蛋白1.2-4、卵磷脂0.01-0.02、30-40%的乙醇溶液160-170、燕麦粉4-6、藕8-12、蜂蜜4-5、茶柏7-8、豆芽10-15、荞麦叶1.2-1.4、金银花0.8-2、花生壳1.9-2;食用甘油、酱油适量。
[0007]所述的一种润肠藕香干的制备方法，包括以下步骤:
(1)将荞麦叶、金银花、花生壳用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
(2)取茶柏铺设于笼屉上，再取藕洗净后去皮，并切成丁状，将切好的藕置于茶柏上，再盖上盖子隔水熏蒸，10-12分钟后打开盖子，在藕丁上淋上蜂蜜，再盖盖继续熏蒸8-10分钟；
(3)将上述步骤蒸好的藕丁取出后均匀裹上一层燕麦粉、再置于油锅内煎炸1-2分钟，取出沥干油，收取待用；
(4)取上述0.4-0.5mol/l的醋酸重量的10-20%，加入壳聚糖，在70-80°C下保温搅拌20-30分钟，得壳聚糖溶液;将洗净的鮰鱼皮切碎，加入剩余的0.4-0.5mol/l的醋酸，在30_34°C下保温搅拌10-12时，3800-4000转/分离心2-3分钟，取上清液，将上清液加入到旋转蒸发仪中，在115-117 °C下旋转蒸发20-30分钟，出料冷却，得胶原蛋白浓缩液；
(5 )将上述壳聚糖溶液、胶原蛋白浓缩液混合，加入到混合料重量18-20%的食用甘油，搅拌均匀，加入上述茶多酚，在70-74 °C下保温搅拌28-30分钟，得涂膜液；
(6)将黄豆、黑豆放入水中浸泡5-8小时，然后捞出，洗净，与豆芽一起打成浆汁，得营养豆浆;将营养豆浆与步骤(1)(3)混合，并搅拌均匀，再按照传统工艺做成豆干；
(7)将所得豆干浸入适量酱油后腌渍2-3小时，取出置于常温下干燥15-20分钟，再浸泡入涂膜液中，取出沥干；
(8)将上述卵磷脂加入到其重量20-30倍的食用甘油中，搅拌均匀，得甘油乳液;将上述羧甲基纤维素、小麦面筋蛋白混合，加入到上述30-40%的乙醇溶液中，升高温度为36-40°C，加入甘油乳液，保温搅拌30-40分钟，用醋酸和苏打调节pH为9-9.6，继续保温搅拌10-20分钟，离心脱气，得成膜液；
(9)将成膜液倒入适量大小的平板上，在60-65°C下干燥10-12小时，揭膜，得保护膜;将上述步骤处理好的豆干包覆上做好的保护膜，即得。
[0008]本发明的优点是:本发明工艺考究，制得的豆干又经过两次覆膜，第一层是以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜，用茶多酚进行改性，降低了复合膜的水蒸气透过率和增强复合膜的机械性能;改性膜与未改性膜相比拉伸强度增加了 33.71%、断裂伸长率降低了 33.86%、水蒸气透过率降低了 51.61%，说明茶多酚能够增加胶原蛋白-壳聚糖复合膜的分子间的交联，改善复合膜的特性，增强可食用膜的物理包装性能，减少食品水分的损失；
第二层膜材料加入的甘油乳液可以赋予薄膜一定的柔韧性，使膜涂层在食品表面可减少许多固体食品表面的微生物生长及氧化所致的腐败；
本发明入口醇香，口感丰富，保质期长，还添加有荞麦叶、金银花、花生壳等食药材，富予了本发明润肠下气、止血降压、消暑除烦的保健功效。
【具体实施方式】
[0009]—种润肠藕香干，由下列重量份的原料制成:
黄豆120、黑豆20、0.4!1101/1醋酸100、壳聚糖1、鮰鱼皮10、茶多酚0.2、羧甲基纤维素5、
小麦面筋蛋白1.2、卵磷脂0.01、30%的乙醇溶液160、燕麦粉4、藕8、蜂蜜4、茶柏7、豆芽10、荞麦叶1.2、金银花0.8、花生壳1.9 ；食用甘油、酱油适量。
[0010]所述的一种润肠藕香干的制备方法，包括以下步骤:
(1)将荞麦叶、金银花、花生壳用6倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
(2)取茶柏铺设于笼屉上，再取藕洗净后去皮，并切成丁状，将切好的藕置于茶柏上，再盖上盖子隔水熏蒸，10分钟后打开盖子，在藕丁上淋上蜂蜜，再盖盖继续熏蒸8分钟；
(3)将上述步骤蒸好的藕丁取出后均匀裹上一层燕麦粉、再置于油锅内煎炸I分钟，取出沥干油，收取待用；
(4)取上述0.4mol/l的醋酸重量的10%，加入壳聚糖，在70 V下保温搅拌20分钟，得壳聚糖溶液;将洗净的鮰鱼皮切碎，加入剩余的0.4mol/l的醋酸，在30°C下保温搅拌10时，3800转/分离心2分钟，取上清液，将上清液加入到旋转蒸发仪中，在115°C下旋转蒸发20分钟，出料冷却，得胶原蛋白浓缩液；
(5)将上述壳聚糖溶液、胶原蛋白浓缩液混合，加入到混合料重量18%的食用甘油，搅拌均匀，加入上述茶多酚，在70°C下保温搅拌28分钟，得涂膜液；
(6)将黄豆、黑豆放入水中浸泡5小时，然后捞出，洗净，与豆芽一起打成浆汁，得营养豆浆;将营养豆浆与步骤(1)(3)混合，并搅拌均匀，再按照传统工艺做成豆干；
(7)将所得豆干浸入适量酱油后腌渍2小时，取出置于常温下干燥15分钟，再浸泡入涂膜液中，取出沥干；
(8)将上述卵磷脂加入到其重量20倍的食用甘油中，搅拌均勾，得甘油乳液;将上述羧甲基纤维素、小麦面筋蛋白混合，加入到上述30%的乙醇溶液中，升高温度为36°C，加入甘油乳液，保温搅拌30分钟，用醋酸和苏打调节pH为9，继续保温搅拌10分钟，离心脱气，得成膜液；
(9)将成膜液倒入适量大小的平板上，在60°C下干燥10小时，揭膜，得保护膜;将上述步骤处理好的豆干包覆上做好的保护膜，即得。
【主权项】
1.一种润肠藕香干，其特征在于由下列重量份的原料制成: 黄豆120-130、黑豆 20-30、0.4-0.5mol/l 醋酸100-130、壳聚糖 1-2、鮰鱼皮 10-14、茶多酚0.2-0.4、羧甲基纤维素5-7、小麦面筋蛋白1.2-4、卵磷脂0.01-0.02、30-40%的乙醇溶液160-170、燕麦粉4-6、藕8-12、蜂蜜4-5、茶柏7-8、豆芽10-15、荞麦叶1.2-1.4、金银花0.8-2、花生壳1.9-2;食用甘油、酱油适量。2.如权利要求1所述的一种润肠藕香干的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将荞麦叶、金银花、花生壳用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁； (2)取茶柏铺设于笼屉上，再取藕洗净后去皮，并切成丁状，将切好的藕置于茶柏上，再盖上盖子隔水熏蒸，10-12分钟后打开盖子，在藕丁上淋上蜂蜜，再盖盖继续熏蒸8-10分钟； (3)将上述步骤蒸好的藕丁取出后均匀裹上一层燕麦粉、再置于油锅内煎炸1-2分钟，取出沥干油，收取待用； (4)取上述0.4-0.5mol/l的醋酸重量的10-20%，加入壳聚糖，在70-80 °C下保温搅拌20-30分钟，得壳聚糖溶液;将洗净的鮰鱼皮切碎，加入剩余的0.4-0.5mol/l的醋酸，在30_34°C下保温搅拌10-12时，3800-4000转/分离心2-3分钟，取上清液，将上清液加入到旋转蒸发仪中，在115-117 °C下旋转蒸发20-30分钟，出料冷却，得胶原蛋白浓缩液； (5)将上述壳聚糖溶液、胶原蛋白浓缩液混合，加入到混合料重量18-20%的食用甘油，搅拌均匀，加入上述茶多酚，在70-74 °C下保温搅拌28-30分钟，得涂膜液； (6)将黄豆、黑豆放入水中浸泡5-8小时，然后捞出，洗净，与豆芽一起打成浆汁，得营养豆浆;将营养豆浆与步骤(1)(3)混合，并搅拌均匀，再按照传统工艺做成豆干； (7)将所得豆干浸入适量酱油后腌渍2-3小时，取出置于常温下干燥15-20分钟，再浸泡入涂膜液中，取出沥干； (8)将上述卵磷脂加入到其重量20-30倍的食用甘油中，搅拌均匀，得甘油乳液;将上述羧甲基纤维素、小麦面筋蛋白混合，加入到上述30-40%的乙醇溶液中，升高温度为36-40°C，加入甘油乳液，保温搅拌30-40分钟，用醋酸和苏打调节pH为9-9.6，继续保温搅拌10-20分钟，离心脱气，得成膜液； (9)将成膜液倒入适量大小的平板上，在60-65°C下干燥10-12小时，揭膜，得保护膜;将上述步骤处理好的豆干包覆上做好的保护膜，即得。
【文档编号】A23C20/02GK105961617SQ201610170659
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月24日
【发明人】麻志刚
【申请人】马鞍山市黄池食品（集团）有限公司