技术领域本发明涉及一种铁皮石斛椪柑保健醋及其制备方法，具体指以铁皮石斛提取液和椪柑汁发酵制作果醋的方法。
背景技术：
铁皮石斛又名黑节草、云南铁皮，属微子目，兰科多年生附生草本植物。茎直立，圆柱形，长9-35厘米，粗2-4毫米，萼片和花瓣黄绿色，近相似，长圆状披针形，长约1.8cm，宽4~5mm，花期3~6月。主要分布于中国安徽、浙江、福建等地，其茎入药，属补益药中的补阴药。椪柑醋是一种以椪柑汁为原料制成的发酵型果醋，现代医学研究表明：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。以椪柑和铁皮石斛为主要原料生产铁皮石斛椪柑保健醋，可以提升椪柑和铁皮石斛的附加值，丰富醋的种类，拓展椪柑和铁皮石斛的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在果醋的生产过程中加入铁皮石斛，还能获得意想不到的保健和治疗效果。但如何最大限度的将铁皮石斛中的有效成分融入醋产品中，化解铁皮石斛中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，以及如何去除铁皮石斛本身的苦涩味、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性，既是制作铁皮石斛椪柑保健醋的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。
技术实现要素：
为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种以铁皮石斛和椪柑为主要原料的铁皮石斛椪柑保健醋及其制备方法。本发明包括以下几个步骤：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积14%-21%的铁皮石斛提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述铁皮石斛提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干铁皮石斛中加入7-9倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液与干铁皮石斛的体积质量比中，体积的单位为毫升，质量的单位为克。酶解液制备方法为：将1－15克复合酶制剂溶于500mlpH值为4－7的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位，所述酶活单位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高铁皮石斛中石斛素、木脂素等有效成分的提取率。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。真空脉动强化传质的机制是：由于乙醇为挥发性较强的有机溶剂，抽真空时铁皮石斛细胞组织内的乙醇会因为减压而气化，造成铁皮石斛细胞组织内压力大于铁皮石斛组织细胞外，溶解了有效成分的乙醇在压差作用下能强制穿过铁皮石斛细胞组织；当破真空时，铁皮石斛组织细胞外压大于铁皮石斛组织细胞内压，铁皮石斛组织细胞外的乙醇因为压差作用而迅速进入铁皮石斛组织细胞内部去溶解有效成分，这种铁皮石斛组织细胞内外压力的交替变化强化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分传质，使提取效率提高、石斛素、木脂素等有效成分残留率降低。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成铁皮石斛椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。（3）二级发酵：往铁皮石斛椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得铁皮石斛椪柑保健醋。利用本发明生产得到的铁皮石斛椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无铁皮石斛的涩味和苦味，具有铁皮石斛椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于铁皮石斛提取液的加入，本产品还具有较好的益胃生津、滋阴清热保健功能。与现有技术相比，本发明的有益效果还在于：铁皮石斛提取前利用复合酶制剂进行酶解，将铁皮石斛的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了石斛素、木脂素等有效成分的提取率，且本发明的复合酶制剂是一个优化组合，针对铁皮石斛细胞壁主要成分的特点，设计纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,使酶解效果最佳。铁皮石斛的回流提取过程中，进行抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质，使铁皮石斛组织细胞内的石斛素、木脂素等有效成分最大限度的溶出，使后续制作的铁皮石斛椪柑保健醋功能最佳。本发明采取的是将铁皮石斛提取液和椪柑汁混合后再发酵的生产工艺，与常规的果汁发酵后再混合调配铁皮石斛提取液的生产工艺相比，本工艺在发酵过程中由于微生物的作用，能有效分解铁皮石斛中的单宁类物质，从而消除产品的涩味和苦味，增强产品的口感，提高市场适应性。本发明利用驯化后的醋酸菌液进行二级发酵，最大限度的消除了铁皮石斛中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，使醋酸发酵得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。综上所述，本发明通过将以上多项技术进行有效集成，实现了以铁皮石斛、椪柑汁制作铁皮石斛椪柑保健醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。具体实施方式以下对铁皮石斛椪柑保健醋及其制备方法进行详细说明。实施例1：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积15%的铁皮石斛提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.8%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述铁皮石斛提取液的制备方法为：往破碎成25目的干铁皮石斛中加入8.8倍量的酶解液，在42度的温度下酶解3.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为27%，进行回流提取，提取时间2.5小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液制备方法为：将13克复合酶制剂溶于500mlpH值为6.5的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数62％，果胶酶质量分数为22％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为22000单位。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27℃发酵6天，制成铁皮石斛椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。（3）二级发酵：往铁皮石斛椪柑果酒中加入9%驯化的醋酸菌液，进行一天3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3天，温度控制在32℃，即得铁皮石斛椪柑保健醋。利用本发明生产得到的铁皮石斛椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无铁皮石斛的涩味和苦味，具有铁皮石斛椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于铁皮石斛提取液的加入，本产品还具有较好的益胃生津、滋阴清热保健功能。实施例2：（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积20%的铁皮石斛提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.1%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。所述铁皮石斛提取液的制备方法为：往破碎成35目的干铁皮石斛中加入7.3倍量的酶解液，在48度的温度下酶解1.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为22%，进行回流提取，提取时间5.4小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液制备方法为：将2克复合酶制剂溶于500mlpH值为4.8的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数68％，果胶酶质量分数为16％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为27000单位。上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.14%接入活化的酒用活化酵母菌，于22℃发酵9天，制成铁皮石斛椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往铁皮石斛椪柑果酒中加入11%驯化的醋酸菌液，进行一天2次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间4天，温度控制在28℃，即得铁皮石斛椪柑保健醋。利用本发明生产得到的铁皮石斛椪柑保健醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无铁皮石斛的涩味和苦味，具有铁皮石斛椪柑保健醋特有的风味。经功能试验测试，由于铁皮石斛提取液的加入，本产品还具有较好的益胃生津、滋阴清热保健功能。上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。