本发明涉及酿酒领域，具体是一种白酒发酵增香的方法。
背景技术：
在传统浓香型白酒生产过程中，黄水是由于微生物的作用及糟醅自身携带的大量水分经下淋溶解和携带大量有机物的一种棕黄色、微粘稠的浑浊液体，酸度很高，富含醋酸、丁酸、乳酸、己酸等酸类物质及其他醇、醛类物质，还含有乙酸乙酯、 乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒香味物质，及少量的残余淀粉、残糖和酒精、腐殖质和酵母菌体的自溶物、厌氧性微生物等，黄水和糟醅相互作用能很好的提升白酒的品质和对窖池的养护；同时黄水含有大量的水分及有机酸。
白酒发酵过程分为主发酵阶段和次发酵阶段两个过程，其中主发酵阶段又分为前、中、后期，发酵1-15天左右为前期，16-30天左右为中期，31-50天左右为后期。在主发酵阶段主要是产乙醇，主要集中在前期，中期为挺温阶段，该阶段内窖池内温度较高，淀粉消耗也较快，后期温度缓落。51-90天左右为次发酵阶段即生香期，白酒的香味主要是在该阶段内形成，该阶段持续时间可根据生香的要求适当延长。
现有技术中，虽白酒生香过程主要集中在生香阶段，但该阶段非黄水层糟醅水分由于前期的自然沉降，含水量和酸度均较低，产酯受到一定影响，非黄水层糟醅所产出的酒质影响白酒的口感和品质，相较黄水层糟醅差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供关于白酒酿造发酵过程中，通过一种白酒发酵增香的方法，增加白酒糟醅中香味物质浓度，减少糟醅酒份及香味物质成分的挥发，同时防止窖池窖壁失水老化干裂。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
一种白酒发酵增香的方法，包括主发酵期和生香期，在生香期前期向密闭窖池内糟醅周期喷洒黄水，生香期中期黄水漫灌窖池，生香期末期抽干窖池内黄水后分层起糟醅。
优选的，在生香期前期第1-10天内向窖池内糟醅周期喷洒黄水。
优选的，所述周期喷洒黄水，具体为间隔4-8h喷洒黄水3-5min。
优选的，所述喷洒黄水流量为18-22Kg/min。
优选的，所述中期黄水漫灌窖池，具体为在生香期第20-25天黄水漫灌窖池，浸没糟醅直到平窖池口。
优选的，所述末期抽干窖池内黄水后分层起糟醅，具体为在生香期第35-37天开始抽取黄水，经过3-5天抽干窖池内黄水，分层起糟醅。
本发明有益效果：
一、在主发酵结束后产酯生香期通过循环和漫灌黄水，有效促进了窖池内糟醅中酯类等香味物质的生成，有效地增加了香味物质成分的含量，促进了白酒质量的提升。
二、本发明采用密闭循环黄水的方式，黄水沉积到底部再抽取，全程都在一个密闭的环境中进行，避免糟醅酒分和酯类等香味物质的挥发，循环和漫灌黄水可以有效保护窖泥防止老化干裂和避免糟醅二次发酵升温变质。
三、传统发酵增香一般在主发酵阶段第20天左右开始增香，在此期间主要是产乙醇阶段，增香效果有限且香味淡，本发明增香在次发酵阶段即发酵50天以后，具体为在生香期前期循环黄水，使底部黄水循环到上层糟醅中，丰富了上层的微生物菌群，同时也将糟醅中溶解到底层的营养物质重新带到上层重新被吸收利用，诱发促使糟醅及黄水中香味前提物质进一步转化成香味物质。间歇周期性喷洒可使香味物质生成过程中避免被冲洗到底层，影响增香的效果，然后漫灌窖池直到黄水平窖池的窖口，也保护了窖泥，经过浸泡后，黄水中的香味物质重新被糟醅吸收，在此过程中厌氧类微生物进一步的促使糟醅发酵，而且浸泡过程温度恒定，有利于香味物质均匀的扩散。经过这种方法处理后，窖池内糟醅分层少，较以往糟醅后期蒸馏因为口感的原因需要分多层挖取糟醅，本发明经过黄水处理后，糟醅各层口感差异小，极大的减小上层糟醅与下层糟醅的差异，提高上层糟醅蒸馏出的白酒的口感，提高了经济价值，也减少了分层劳动量。
具体实施方式
实施例1
窖池内加入11t入窖粮糟，粮糟码高超过窖池窖口，在码高的粮糟中插入循环喷洒黄水的喷头，再在表面覆盖封窖泥密封窖池，开始进行发酵，经过前面主发酵产生乙醇后，发酵进入生香期，在生香期第1天内向窖池内糟醅周期喷洒黄水，间隔4h喷洒黄水3min，每分钟黄水流量为18Kg，可以有效避免影响生产发酵过程，同时减少带来由于循环作用将上层糟醅中淀粉、糊精、香味前体物质、微生物菌溶物等系列易冲刷物随黄水冲刷到窖池底部，在循环过程中窖内水分、香味前体物质、微生物菌溶物等得到近一步平衡有效的生香，在循环黄水中，间隔时间以及循环时间过长或过短均会影响窖内糟醅生香过程；在生香期第20天再从其他窖池或者备用好的黄水储存罐等中抽取黄水漫灌窖池，浸没糟醅直到平窖池口，浸没窖池窖口以下糟醅，增加黄水层糟醅含量，可以对窖池有效养护；在生香期第35天开始抽取黄水，黄水沉积到窖池底部的黄水收集坑内，通过泵抽取到黄水储存罐等容器内，抽干后经过沉积再次抽取，此过程反复进行，经过3天抽干窖池内黄水，同时循环黄水也是采用泵将泵出口连通到顶部的喷头进行喷洒，最后抽取干黄水后分层起糟醅，较传统的方法，只需要分为三层起糟醅，顶层为黄水没有浸泡的部分，中层主要是窖池口向下五分之一到三分之一距离，剩下均为底层糟醅。
表1为采用本方法与传统方法后糟醅内香味物质的含量（单位为：g/100g糟醅）
表1可以看出，采用本方法处理后，糟醅中香味物质明显提高，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸等含量明显成倍数增长，可以看出黄水循环过程中带入了更多的香味前提物质，循环、浸泡后使香味物质更多的生成并保留在糟醅中。
实施例2
窖池内加入12t粮糟，粮糟码高超过窖池窖口，在码高的粮糟中插入循环喷洒黄水的喷头，再在表面覆盖封窖泥密封窖池，开始进行发酵，经过前面主发酵产生乙醇后，发酵进入生香期，在生香期第5天内向窖池内糟醅周期喷洒黄水，间隔6h喷洒黄水3.5min，每分钟黄水流量为19Kg；在生香期第22天再从其他窖池或者备用好的黄水储存罐等抽取黄水漫灌窖池，浸没糟醅直到平窖池口，浸没窖池窖口以下糟醅；在生香期第35天开始抽取黄水，黄水沉积到窖池底部的黄水收集坑内，通过泵抽取到黄水储存罐等容器内，抽干后经过沉积再次抽取，此过程反复进行，经过3天抽干窖池内黄水，最后抽取干黄水后分层起糟醅，较传统的方法，只需要分为三层起糟醅，顶层为黄水没有浸泡的部分，中层主要是窖池口向下五分之一到三分之一距离，剩下均为底层糟醅。
表2为采用本方法与传统方法后糟醅内香味物质的含量（单位为：g/100g糟醅）
表2可以看出，采用本方法处理后，糟醅中香味物质明显提高，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯类含量明显成倍数增长，可以看出黄水循环过程中带入了更多的酯类香味前提物质，促进酯化反应。
实施例3
窖池内加入14t粮糟，粮糟码高超过窖池窖口，在码高的粮糟中插入循环喷洒黄水的喷头，再在表面覆盖封窖泥密封窖池，开始进行发酵，经过前面主发酵产生乙醇后，发酵进入生香期，在生香期第8天内向窖池内糟醅周期喷洒黄水，间隔7h喷洒黄水4min，每分钟黄水流量为20Kg；在生香期第24天再从其他窖池或者备用好的黄水储存罐等抽取黄水漫灌窖池，浸没糟醅直到平窖池口，浸没窖池窖口以下糟醅；在生香期第36天开始抽取黄水，黄水沉积到窖池底部的黄水收集坑内，通过泵抽取到黄水储存罐等容器内，抽干后经过沉积再次抽取，此过程反复进行，经过4天抽干窖池内黄水，最后抽取干黄水后分层起糟醅，较传统的方法，只需要分为三层起糟醅，顶层为黄水没有浸泡的部分，中层主要是窖池口向下五分之一到三分之一距离，剩下均为底层糟醅。
实施例4
窖池内加入15t粮糟，粮糟码高超过窖池窖口，在码高的粮糟中插入循环喷洒黄水的喷头，再在表面覆盖封窖泥密封窖池，开始进行发酵，经过前面主发酵产生乙醇后，发酵进入生香期，在生香期第10天内向窖池内糟醅周期喷洒黄水，间隔8h喷洒黄水5min，每分钟黄水流量为22Kg；在生香期第25天再从其他窖池或者备用好的黄水储存罐等抽取黄水漫灌窖池，浸没糟醅直到平窖池口，浸没窖池窖口以下糟醅；在生香期第37天开始抽取黄水，黄水沉积到窖池底部的黄水收集坑内，通过泵抽取到黄水储存罐等容器内，抽干后经过沉积再次抽取，此过程反复进行，经过5天抽干窖池内黄水，最后抽取干黄水后分层起糟醅，较传统的方法，只需要分为三层起糟醅，顶层为黄水没有浸泡的部分，中层主要是窖池口向下五分之一到三分之一距离，剩下均为底层糟醅。
采用本发明所述方法也适用于小窖池或者更大窖池的发酵，根据比例或者适当调整各步骤的参数来发酵。