本发明涉及酿醋工艺技术领域，具体涉及一种柿子醋的制备方法。
背景技术：
柿子醋指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜；老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。
现有技术中，柿子醋的制备工艺复杂，需要得到多个混合物然后将混合物再次处理得到下一个混合物，同时得到的柿子醋中酒精浓度和醋酸浓度含量比较低，导致柿子醋质量较低，酸度不佳；成品柿子醋中占原料比例较少，大多数柿子没有充分利用。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种柿子醋中原料柿子含量多、柿子醋酸度好的柿子醋制备方法，其具有操作简单、工艺流程少、发酵效果好、产量高的特点。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.5％-0.9％，温度30℃，相对湿度50％-60％，经过24-36小时处理后，取出放置24-48小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.5％-1％；
柿果酒液：将制备的果浆在28℃-38℃发酵3-6天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经80℃-100℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
在本发明的一个优选实施例中，所述制备果浆步骤中，所述复合酶包括单宁酶、酸性纤维素酶、果胶酶、酿醋前发酵剂、淀粉酶和糖化酶。
在本发明的一个优选实施例中，所述制备果浆步骤中，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
在本发明的一个优选实施例中，所述柿果酒液步骤为将果浆在自然温度发酵20-40天，检测酒精含量不再上升时过滤得到柿果酒液。
在本发明的一个优选实施例中，所述灭酶和过滤步骤中，得到的滤液酒精度为7％-8％。
在本发明的一个优选实施例中，所述柿子醋的获取步骤中，所述柿子醋的酸度为7.8-8.8。
通过上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明通过果浆发酵制得果浆酒液后，果浆酒液灭酶过滤发酵得柿子醋，工艺操作简单，节省设备和人力，制得的柿子醋成品质量优质，杂质含量少。
本发明工艺得到的柿子醋，数量上，与传统工艺相比，成品量提高了30％左右，与之前专利号为ZL201010248845.4的工艺相比，成品量提高了15％；质量上，传统工艺获得的柿子醋在发酵前，其中醋酸浓度和酒精浓度之和为4-5，本工艺获得的柿子醋在发酵前，酒精浓度与醋酸浓度之和为8-9，柿子醋质量佳。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例进一步阐述本发明。
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.5％-0.9％，温度30℃，相对湿度50％-60％，经过24-36小时处理后，取出放置24-48小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.5％-1％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
复合酶中，采用单宁酶，其不仅可以可以生产出霉菌，处理杂质，还可以除去柿子中的涩味，使得醋的味道不会受柿子涩味的影响。
酸性纤维素酶在发酵中，可以增加原料的利用率，但是由于其比较难提纯，所以一般会结合淀粉酶等混合使用。
其中，本发明所指的酿醋前发酵剂具体为酵母和霉根的混合物。
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种(Aspergi lusniger)经深层发酵提炼而成。
通过上述复合酶的增加，整个发酵过程中，发酵效果好，且醋成品味道好。
柿果酒液：将制备的果浆在28℃-38℃发酵3-6天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，上述步骤还可以用将果浆在自然温度发酵20-40天，检测酒精含量不再上升时过滤得到柿果酒液替代。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经80℃-100℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本申请采用硅藻土过滤，不仅可以过滤掉大分子，且过滤效果相对而已更好。
上述步骤中得到的滤液酒精度为7％-8％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
上述步骤中，得到的柿子醋的酸度为7.8-8.8。
传统的柿子醋在制备时，需要将柿子脱涩、酶解后，先进行酒精发酵，然后还需要加入酒精，得到第一混合物，然后过滤，分出原汁和皮渣，然后皮渣浸泡过滤得到第二浸泡液，然后浸泡液和原汁进行混合添加后得到第二混合物，第二混合物生化反应得到第三混合物，第三混合物在灭菌后进行抗褐变后加入柠檬酸水与菌膜降解素才可得到成品。其工艺比较复杂，多次灭菌，中间步骤会损失部分原料，造成原料的浪费，成品量比较低。同时，由于灭菌和过滤次数比较多，成品中杂质以及澄清度无法得到保证。
本申请中，原料从一开始就进行充分利用，其未设置酒精发酵，因此柿子整体是充分利用，同时，其采用硅藻土过滤，提高了成品醋的澄清度，降低了成品醋中的杂质含量。
通过上述步骤得到的柿子醋成品重量为原料中柿子的60％-70％，比专利号为ZL201010248845.4得到的柿子醋提高了15％，比传统工艺提高了30％；专利号为ZL201010248845.4得到的成品重量为原料中柿子的45％-55％，传统工艺中，得到的成品重量为原料中柿子的30％-40％。
本申请由于加入的复合酶配方以及含量发生了改变，提高了整个过程中的发酵效果，因此制备时间比传统工艺更少，节省了时间，还提高了产品效率。
由于成品醋在生产时，其GK值是较为关键的因素，所谓GK值是指在柿子醋发酵前，醋酸浓度和酒精浓度之和，本申请中，所谓GK值即灭酶和过滤步骤得到的滤液中，通常得到的GK值为4-5，而本申请中得到的GK值可控制在8-9，质量佳。
实施例1
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.5％，温度30℃，相对湿度50％，经过24小时处理后，取出放置24小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.5％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
柿果酒液：将制备的果浆在28℃发酵6天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，柿果酒液步骤还可以用将果浆在自然温度发酵40天，检测到柿果酒液中酒精含量不再上升时，过滤得到柿果酒液。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经80℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本实施例中，灭酶和过滤后得到的滤液酒精度为7％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
本实施例中得到的柿子醋的酸度为7.8。
本实施例中得到的柿子醋成品，重量为原料中柿子的60％。
本实施例中，在加入酿醋设备进行醋酸发酵前的GK值为8。
本实施例中，陈品柿子醋的味道较佳，澄清度较好，杂质较少。
实施例2
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.7％，温度30℃，相对湿度52％，经过28小时处理后，取出放置30小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.7％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
柿果酒液：将制备的果浆在30℃发酵4天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，柿果酒液步骤还可以用将果浆在自然温度发酵36天，检测到柿果酒液中酒精含量不再上升时，过滤得到柿果酒液。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经85℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本实施例中，灭酶和过滤后得到的滤液酒精度为7.2％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
本实施例中得到的柿子醋的酸度为8。
本实施例中得到的柿子醋成品，重量为原料中柿子的62％。
本实施例中，在加入酿醋设备进行醋酸发酵前的得到的柿子醋成品GK值为8.1。
本实施例中，陈品柿子醋的味道较佳，没有柿子的涩味，澄清度较好，杂质较少。
实施例3
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.6％，温度30℃，相对湿度55％，经过30小时处理后，取出放置32小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.8％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
柿果酒液：将制备的果浆在32℃发酵3天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，柿果酒液步骤还可以用将果浆在自然温度发酵30天，检测到柿果酒液中酒精含量不再上升时，过滤得到柿果酒液。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经90℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本实施例中，灭酶和过滤后得到的滤液酒精度为7.4％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
本实施例中得到的柿子醋的酸度为8.2。
本实施例中得到的柿子醋成品，重量为原料中柿子的64％。
本实施例中，在加入酿醋设备进行醋酸发酵前的GK值为8.4。
本实施例中，陈品柿子醋的味道较佳，并无涩味，澄清度较好，杂质较少。
实施例4
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.9％，温度30℃，相对湿度58％，经过36小时处理后，取出放置40小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的1％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
柿果酒液：将制备的果浆在38℃发酵3天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，柿果酒液步骤还可以用将果浆在自然温度发酵20天，检测到柿果酒液中酒精含量不再上升时，过滤得到柿果酒液。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经94℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本实施例中，灭酶和过滤后得到的滤液酒精度为7.9％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
本实施例中得到的柿子醋的酸度为8.7。
本实施例中得到的柿子醋成品，重量为原料中柿子的68％。
本实施例中，在加入酿醋设备进行醋酸发酵前的GK值为8.9。
本实施例中，陈品柿子醋的味道无涩味，澄清度好，杂质少。
实施例5
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.8％，温度30℃，相对湿度60％，经过32小时处理后，取出放置48小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.9％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
柿果酒液：将制备的果浆在34℃发酵5天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，柿果酒液步骤还可以用将果浆在自然温度发酵25天，检测到柿果酒液中酒精含量不再上升时，过滤得到柿果酒液。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经84℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本实施例中，灭酶和过滤后得到的滤液酒精度为7.6％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
本实施例中得到的柿子醋的酸度为8.4。
本实施例中得到的柿子醋成品，重量为原料中柿子的66％。
本实施例中，在加入酿醋设备进行醋酸发酵前的GK值为8.6。
本实施例中，陈品柿子醋的味道较佳，澄清度好，可以清楚看到醋中的其它杂质，同时杂质含量较少。
实施例6
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
脱涩：将柿子通过浓度为0.05％的乙烯利进行催熟，其中乙烯利的质量为柿子质量的0.7％，温度30℃，相对湿度54％，经过26小时处理后，取出放置44小时即可脱涩；
制备果浆：将脱涩后的柿子软化后加入复合酶制成果浆，所述复合酶的质量为所述柿子质量的0.6％；
具体地，所述复合酶包括以下质量比的原料：单宁酶0.5、酸性纤维素酶2、果胶酶2、酿醋前发酵剂3、淀粉酶2和糖化酶1.5。
柿果酒液：将制备的果浆在36℃发酵4天得酒精混合物，所述酒精混合物进行过滤得到柿果酒液；
具体地，柿果酒液步骤还可以用将果浆在自然温度发酵38天，检测到柿果酒液中酒精含量不再上升时，过滤得到柿果酒液。
灭酶和过滤：将所述柿果酒液经86℃灭酶后冷却，然后进行硅藻土过滤得到滤液；
本实施例中，灭酶和过滤后得到的滤液酒精度为7.5％。
柿子醋的获取：将灭酶和过滤步骤得到的滤液加入酿醋设备进行醋酸发酵后得到柿子醋；所述柿子醋经灭菌/除菌后得到成品柿子醋。
本实施例中得到的柿子醋的酸度为8.1。
本实施例中得到的柿子醋成品，重量为原料中柿子的65％。
本实施例中，在加入酿醋设备进行醋酸发酵前的GK值为8.2。
本实施例中，陈品柿子醋的味道较佳，澄清度较好，杂质较少。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。